2016 年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《烹飪》比賽實施方案

附件22016年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《烹飪》賽項選手報名表所在學(xué)校：組別：參賽項目：□團體項目□個人項目隊員編號：（團體項目填寫與附件3編號一致）姓名：性別：□男□女照片（2寸彩色免冠正面近照）民族：聯(lián)系電話：身份證號：專業(yè)：學(xué)號：年級：□一年級□二年級□三年級□四年級□五年級學(xué)校地址：傳真：郵編：指導(dǎo)教師姓名：指導(dǎo)教師手機：學(xué)校推薦意見：蓋章2016年月日設(shè)區(qū)市教育局簽署意見:蓋章2016年月日組別填寫中職或高職，隊員編號填寫阿拉伯?dāng)?shù)字。

附件32016廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《烹飪賽項》項目比賽回執(zhí)代表隊：領(lǐng)隊姓名:職務(wù):通信地址:郵編:聯(lián)系電話（手機）:傳真:E-mail:代表隊總?cè)藬?shù):其中:男人，女人抵達日期:離開日期:已預(yù)訂的酒店：入住酒店請各參賽隊自行聯(lián)系，以下是我們提供的酒店聯(lián)系電話。佰宮精品酒店：桂林市疊彩區(qū)中山北路97號(北極廣場)。房價：單、雙人協(xié)議價179元/間（含早餐）。訂房聯(lián)系人：謝欣，電話2.城市便捷酒店：桂林市疊彩區(qū)中山北路95號(北極廣場)。房價：單、雙標(biāo)間協(xié)議價139元/晚（含早餐)。訂房聯(lián)系人：謝欣，電話桂林石油賓館：桂林市九華路3號（蘆笛菜市對面）房價：單、雙標(biāo)間109元/晚（不含早餐）。訂房電話件42016年廣西職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項（中職組）比賽規(guī)程一、賽項名稱賽項編號：zz-091賽項名稱：烹飪英語翻譯：Cuisine賽項組別：中職組賽項歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務(wù)業(yè)二、競賽目的通過比賽，展示我區(qū)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，檢驗學(xué)生的基本功和學(xué)以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，推進專業(yè)建設(shè)對接產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)過程深度校企合作，提升烹飪中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會認(rèn)可度與影響力。三、競賽內(nèi)容與時間本屆競賽包括基礎(chǔ)理論測試和技能實際操作。其中，基礎(chǔ)理論測試占總成績的20%，實際操作占總成績的80%。（一）基礎(chǔ)理論測試。1.所有參賽選手統(tǒng)一時間、同一地點參加基礎(chǔ)理論測試，測試方式為閉卷筆試，測試時間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道。2.試題結(jié)構(gòu)：100道試題由大賽官網(wǎng)公布的公開題庫隨機抽取。技能實際操作。競賽設(shè)四個分項：中餐熱菜、中西餐面點、冷拼與雕刻、西式烹飪。1.熱菜：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：銀芽雞絲①現(xiàn)場提供雞脯肉（約350克）、綠豆芽（約250克）、紅椒1個（約50克）、常用調(diào)料。②作品使用現(xiàn)場提供的直徑23cm平盤盛裝。（2）規(guī)定主料作品：魚肉類菜肴①現(xiàn)場提供新鮮宰殺好草魚1條（1250克-1500克），調(diào)料及輔料均自帶。②烹調(diào)方法不限，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。③作品應(yīng)滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗；位菜需制作3份，另備2份供裁判員品嘗。④餐具自備。（3）自選作品：①選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點，自備原料，制作1款作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，位菜需制作3份，另備2份供裁判員品嘗（自選作品主料和技法不能與規(guī)定作品相同）。②餐具自備。2.中西餐面點：參賽選手在150分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：西式裱花蛋糕①選手按照現(xiàn)場提供的蛋糕杯（圓形、8寸）、打發(fā)金鉆植脂奶油（600克），現(xiàn)場抹面、裱擠奶油花（不允許使用色素）。②鮮奶油老嫩適宜、不泡不泄、光滑細膩。奶油花應(yīng)花紋清晰，裱擠玫瑰花不少于6朵，由現(xiàn)場提供的紅色果醬書寫英文“生日快樂”。③獨立分開計時30分鐘。④裱花嘴、裱花袋和抹刀工具自帶，現(xiàn)場提供轉(zhuǎn)盤。⑤作品用現(xiàn)場提供的35.5cm的平盤盛裝送評。（2）規(guī)定作品：提褶包子①選手按照現(xiàn)場提供的面粉（美玫牌面粉300克）、五花肉末（250克）、青蔥（50克）、黃姜（50克）、酵母及常用調(diào)料，現(xiàn)場和面，調(diào)制餡心，使用酵母發(fā)酵，制作包子。②作品大小一致，數(shù)量為10個。③包子褶應(yīng)花紋清晰，間距均勻。④作品用現(xiàn)場提供的35.5cm的平盤盛裝送評，所有作品均需送評。（3）自選作品①選手根據(jù)地方飲食文化特色與烹飪技法特點，制作一款作品，原料和調(diào)料自帶，作品滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。②餡心制作須在場內(nèi)完成（餡心可提前制成茸，但不能調(diào)味）。③餐具自備。3.冷拼與雕刻：參賽選手在150分鐘內(nèi)完成3個作品的制作。（1）規(guī)定作品：蓑衣黃瓜①現(xiàn)場提供的黃瓜2根，每根長度為10厘米、粗為2-2.5厘米。②作品用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝。（2）規(guī)定技法作品：雕刻作品①選手使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜（直徑為10-15厘米）1個制作1款雕刻作品。②作品用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝。（3）自選作品①選手根據(jù)地方飲食文化特色與烹飪技法特點，制作一組冷拼組合，原料和調(diào)料自帶，作品滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。②作品組合搭配合理，注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。③餐具自備。4．西式烹調(diào)：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成3個作品的制作。（1）規(guī)定作品：海鮮大蝦（冷頭盤）①現(xiàn)場提供冷凍大蝦8只（10-12頭對蝦），另提供紅珊瑚生菜100克、紅椒1個、黃彩椒1個、西生菜1顆、紅櫻桃番茄6顆、蘆筍6根原料供選擇使用；現(xiàn)場提供的調(diào)味品有：威臣純菜油550ml、意大利黑醋半瓶、鹽、胡椒粉、家樂牌番茄沙司1瓶、張浴金獎白蘭地1瓶、法國大藏芥末1瓶、白糖20克。②作品需制作2份。③作品統(tǒng)一使用現(xiàn)場提供的12英寸帶邊平盤盛裝。規(guī)定作品：奶油蘑菇湯①現(xiàn)場提供鮮蘑菇150克、雀巢淡奶油50克、伊利純牛奶1小盒、安佳黃油半塊、美玫牌低筋面粉150克、小干蔥2個、法香1小支。②現(xiàn)場提供的基礎(chǔ)調(diào)味品有：鹽、白胡椒粉、張裕金獎白蘭地、家樂雞粉、長城干白葡萄酒。③要求蘑菇切指甲片，作品需制作2份。④作品統(tǒng)一使用現(xiàn)場提供的西式湯盅盛裝（湯盅內(nèi)徑10厘米，高5厘米）。（3）規(guī)定作品：煎雞胸配黑胡椒少司①

現(xiàn)場提供冷凍雞胸肉2塊（約400克）。另提供黃心土豆2個（約200克）、西蘭花100克、胡蘿卜2個（約150克）、黃櫻桃番茄8顆、小青瓜2個（約200克）、蘆筍6根、抱子甘藍8顆供選擇使用?，F(xiàn)場提供的調(diào)味品有：威臣純菜油100ml、味美好牌粗黑胡椒碎30克、張裕金獎白蘭地1瓶、安佳黃油半塊、雀巢淡奶油50ml、干蔥2顆、蒜米2粒、布朗基礎(chǔ)汁1碗（約300ml）、鹽、胡椒粉。②作品使用現(xiàn)場提供的12英寸帶邊平盤盛裝。其他事項說明1、西式烹調(diào)三個作品均為規(guī)定品種，選手不得攜帶任何原輔料及調(diào)味品進入賽場。2、現(xiàn)場提供常規(guī)設(shè)備用具（如平底煎鍋、炸爐、烤箱、蒸箱等）和常用調(diào)料。三個作品按冷頭盤、湯、主菜的順序送評。注意事項（一）中餐熱菜比賽中的規(guī)定作品“銀牙雞絲”為單獨分開計時20分鐘；“規(guī)定主料作品”和“自選作品”時間可套用。（二）中西餐面點比賽中的規(guī)定作品“裱花蛋糕”為單獨分開計時30分鐘，提褶包子和自選作品時間可以套用。（三）冷拼與雕刻比賽中的規(guī)定作品“蓑衣黃瓜”為單獨分開計時5分鐘；“雕刻作品”為單獨分開計時55分鐘；“冷拼組合”為90分鐘。（四）西式烹調(diào)比賽中的“冷頭盤”為單獨分開計時40分鐘；“奶油蘑菇湯”和“煎雞胸配黑胡椒少司”時間可以套用。競賽方式本賽項為個人賽項，每個代表隊每分賽項參賽人數(shù)不超過4人，每名參賽選手限1名指導(dǎo)老師。競賽流程賽項場次安排根據(jù)各隊報名人數(shù)進行安排，以比賽指南為準(zhǔn)。①4月13日14：30在實訓(xùn)樓4樓401室召開賽前領(lǐng)隊預(yù)備會。②4月13日16：30在辦公樓前舉行大賽開幕儀式。③4月15日17：00在綜合樓5樓502會議室召開裁判長總結(jié)會（領(lǐng)隊與選手均可參加）。場次、時間安排表項目日期場次時間安排競賽地點檢錄時間競賽時間專業(yè)理論測試報到當(dāng)天4月13日第一場19：0019：30-20：30教學(xué)樓3-4樓中餐熱菜4月14日第一場07：3008：00-10：008號實訓(xùn)樓5樓第二場10：3011：00-13：00第三場13：3014：00-16：00第四場16：3017：00-19：00中西餐面點4月14日第一場07：3008：00-10：308號實訓(xùn)樓3樓第二場11：0011：30-14：00第三場14：3015：00-17：30冷拼與雕刻4月14日第一場08：0008：30-11：008號實訓(xùn)樓2樓第二場11：3012：00-14：30第三場15：0015：30-18：00西式烹飪4月14日第一場07：3008：00-10：002號實訓(xùn)樓6樓第二場10：3011：00-13：00第三場13：3014：00-16：00第四場16：3017：00-19：00中餐熱菜4月15日第一場07：3008：00-10：008號實訓(xùn)樓5樓第二場10：3011：00-13：00第三場13：3014：00-16：00中西餐面點4月15日第一場07：3008：00-10：308號實訓(xùn)樓3樓第二場11：0011：30-14：00第三場14：3015：00-17：30冷拼與雕刻4月15日第一場08：0008：30-11：008號實訓(xùn)樓2樓第二場11：3012：00-14：30第三場15：0015：30-18：00（二）競賽流程七、競賽試題（一）理論測試采用閉卷形式。題目全部由公示題庫構(gòu)成。測試題由2套試卷組成，賽前根據(jù)大賽規(guī)定要求抽取決定競賽題。公示題庫于賽前10天公布。（二）技能操作競賽題為公開試題，已在本賽項規(guī)程中公開。八、競賽規(guī)則（一）參賽資格。參賽選手均為中等職業(yè)院校具有正式學(xué)籍的全日制在校學(xué)生。參賽選手年齡須不超過21周歲（當(dāng)年），即參賽當(dāng)年7月1日前不滿22周歲。各參賽選手指導(dǎo)老師須為本校專兼職教師。（二）遵循準(zhǔn)則：1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均需按照賽項組委會要求準(zhǔn)時到達賽項舉辦地點，及時辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場地，做好賽前準(zhǔn)備工作。2.依據(jù)本賽項規(guī)定，所有自帶原材料品種和性狀應(yīng)符合比賽規(guī)定，無違規(guī)夾帶。所有自帶原材料和工具均需接受現(xiàn)場裁判的檢查。3.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時有效地完成相關(guān)任務(wù)。4.比賽現(xiàn)場，須統(tǒng)一著沒有特殊標(biāo)記的廚師服裝，佩戴相關(guān)證件，注重禮儀規(guī)范，儀表端正，保持賽場良好秩序。九、競賽環(huán)境競賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服務(wù)站。（二）各分項比賽場地均可容納15-20人同時比賽，且滿足各分項比賽所需的設(shè)備設(shè)施。（三）比賽場地設(shè)評判室2間，滿足所有裁判員同時進行作品打分。評判室設(shè)有視頻，參賽選手、指導(dǎo)老師可通過視頻監(jiān)督，保證公開、透明。（四）設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)可同時容納各參賽隊的作品展示。十、技術(shù)規(guī)范教育部發(fā)布的“餐飲管理與服務(wù)”類專業(yè)教學(xué)基本要求。十一、技術(shù)平臺主要設(shè)備名稱出廠日期數(shù)量能源類型四頭煲仔爐2015-10-163臺液化氣雙頭炒爐2015-10-1612臺液化汽萬能蒸烤箱2014-10-162臺電能三層蒸柜2013-3-162臺液化汽烤箱2013-3-163臺電能醒發(fā)箱 2013-3-16 3臺 電能電扒帶焗爐2014-9-157臺電能電熱萬能蒸烤箱2014-9-157臺電能臺式面火電焗爐2014-9-157臺電能電烤爐2014-9-157臺電能西式四眼煤氣灶臺2014-9-157臺電能四門冰柜2013-3-162臺電能十二、評分標(biāo)準(zhǔn)（一）制訂原則。本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評定。評定參照《2015年全國職業(yè)院校技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要求，全面評價參賽選手職業(yè)技能水平。（二）評分方法。1.裁判員選聘：按照《2014年全國職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法》建立全區(qū)職業(yè)院校技能大賽賽項裁判庫。裁判長由賽項執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推薦，由大賽執(zhí)委會聘任。裁判長確定裁判人員的構(gòu)成，原則上每個賽項應(yīng)有一名企業(yè)裁判，承辦學(xué)校與參賽校原則上不擔(dān)任裁判、裁判人員依照《2015年廣西職業(yè)院校技能競賽裁判委員會職責(zé)》要求履行自己的工作職責(zé)。2.裁判員人數(shù)：總?cè)藬?shù)為21人（裁判長1人，統(tǒng)分監(jiān)理1人，前場裁判員4人，熱菜、冷拼與雕刻后場作品評分5人、中西餐面點后場作品評分5人、西式烹調(diào)后場作品評分5人）。3.評分方法（1）專業(yè)理論測試：所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試，測試時間為60分鐘，測試方式為筆試。試卷題型全部為客觀題，數(shù)量為100道，每題1分。（2）熱菜、面點、冷拼與雕刻、西式烹調(diào)采取操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。其中，操作過程由前場裁判員對每位選手的整體現(xiàn)場表現(xiàn)進行評判，滿分為100分。作品質(zhì)量由后場裁判員對每位選手的三個作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分，滿分分別為100分。在結(jié)分時取平均值，平均分保留小數(shù)點后兩位。中餐熱菜、中西餐面點、冷拼與雕刻、西式烹調(diào)作品成績分別由操作過程（20%）與作品質(zhì)量（80%）組成，滿分為100分。其中作品質(zhì)量成績由規(guī)定作品（30%）、規(guī)定主料/技法作品（30%）、自選作品（40%）組成。4.成績產(chǎn)生方法：分別由作品成績（80%）、專業(yè)理論測試（20%）兩個環(huán)節(jié)成績之和組成，總成績?yōu)?00分。5.成績審核方法：各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對，無誤后按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績，并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。6.成績公布方法：待所有比賽結(jié)束，成績錄入審核無誤后，立即通過電子屏幕或通告欄進行公布。十三、評分標(biāo)準(zhǔn)（一）專業(yè)理論測試。試卷共計100道題，每題1分，滿分為100分。（二）熱菜。1.銀牙雞絲（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。③形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量，粗細適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。④裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。2.魚肉類菜肴（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準(zhǔn)確。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。3.自選作品（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，注重節(jié)約、操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，區(qū)域技法明顯。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。（三）面點。1.裱花蛋糕（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，注重節(jié)約，按時完成，操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放安全合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①花形逼真（30分）。②扶面光滑均勻（25分）。③花紋清晰（25分）。④字跡美觀（20分）。2.提褶包子（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，注重節(jié)約，按時完成，操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感松軟、富有彈性。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。③形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致，色澤光亮。④裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。3.自選作品（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，區(qū)域技法鮮明。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。（四）冷拼與雕刻1.蓑衣黃瓜（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得當(dāng)，做到物盡其用。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①刀工（50分）：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。②形態(tài)（50分）：形態(tài)飽滿、圓潤。2.雕刻作品（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，操作安全、規(guī)范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個性特點與技法巧妙結(jié)合。③衛(wèi)生安全（20分）：不得使用膠水和支架，連接處牙簽不得外露，操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①技法與形態(tài)（40分）：技法得當(dāng)，刀紋清晰，造型美觀。②創(chuàng)意與實用（60分）：設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。3.冷拼組合（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①口味與質(zhì)感（25分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。②刀工與刀法（25分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。③拼擺與形態(tài)（25分）：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。④創(chuàng)意與實用（25分）：，注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。西式烹調(diào)冷頭盤（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)西餐特色。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)、火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準(zhǔn)確。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。2.奶油蘑菇湯（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)西餐特色。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)、火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準(zhǔn)確。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。3.煎雞胸配黑胡椒少司（1）操作過程（100分）①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重安全衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（2）作品質(zhì)量（100分）①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)西餐特色。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)、火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準(zhǔn)確。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。（六）現(xiàn)場操作違規(guī)扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘后每分鐘扣1分失飪重做10分帶成品20分弄虛作假5分帶半成品10分操作事故10分提前刀工成型5分消防事故20分提前入味5分個人衛(wèi)生2分主題不符5分操作不衛(wèi)生2分不足分量（每少1人量）2分賽畢不打掃5分不關(guān)火、長流水2分操作時拍照2分浪費原料4分使用高檔原料3分/項多做挑選2分違規(guī)使用添加劑5分成品錯亂5分使用受保護動植物10分操作不熟練2分不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止大賽）現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進行記錄，由裁判長根據(jù)選手違規(guī)記錄，參照《現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)》從作品總成績中作扣分處理，由裁判長簽字確認(rèn)，現(xiàn)場操作違規(guī)總扣分不超過20分。現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容如下：1.主題不符：指不按大賽規(guī)程要求設(shè)計制作作品；2.場外提前加工：成品、半成品、刀工成型原料、入味熟制原料；3.個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等；4.操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差；5.違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑；6.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；7.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；8.成品錯亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點、將面點做成熱菜等。9.遲到：參賽選手在本場大賽開始30分鐘內(nèi)。十四、獎項設(shè)定比賽按參賽隊總數(shù)的10%、20%、30%分別設(shè)一、二、三等獎。十五、賽項安全（一）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入賽點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判及工作人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進行點火、調(diào)火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃氣閥門并向工作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴(yán)禁個人物品占用通道。（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調(diào)用火、用電安全規(guī)則。當(dāng)現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時，應(yīng)及時給予處置。十六、申訴與仲裁本賽項根據(jù)大賽仲裁機制要求，采取兩級仲裁機制。賽項設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會。仲裁工作組由3人組成，分別由行業(yè)專家、企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會辦公室工作人員組成。本賽項在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊領(lǐng)隊可在比賽結(jié)束后2小時之內(nèi)向仲裁組提出書面申訴。賽項仲裁工作組在接到書面申訴后的2小時內(nèi)組織復(fù)議，并及時反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由各校領(lǐng)隊向賽區(qū)仲裁委員會提出書面申訴。賽區(qū)仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。十七、競賽觀摩（一）觀摩對象：比賽期間將設(shè)學(xué)生技能作品展示區(qū)，邀請來自全區(qū)餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、專家學(xué)者、大型餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專業(yè)學(xué)生等觀摩比賽。（二）觀摩方法及遵守的紀(jì)律：參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按照大賽組委會的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場安靜。凡觀摩人員均不得進入賽場內(nèi)部進行拍照、交流、觀看。作品展區(qū)將在每場比賽評判結(jié)束后，對外開放，觀摩人員在現(xiàn)場工作人員的指揮下有序進入展區(qū)，允許拍照。十八、競賽須知（一