食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（中央廚房）

食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于中央廚房）申請人：地址：核查日期：年月日主體業(yè)態(tài)：□餐飲服務(wù)經(jīng)營者核查項目：□熱食類食品制售（□限簡單制售）□冷食類食品制售（□限簡單制售；□含冷加工糕點制售□不含冷加工糕點制售；□含冷葷類食品制售□不含冷葷類食品制售）□生食類食品制售□半成品制售□自制飲品制售（□限簡單制售；□含啤酒□不含啤酒；□含泡制酒□不含泡制酒）主體類別：□中央廚房填表說明1.本表適用于中央廚房的現(xiàn)場核查評價。2.核查人員應(yīng)根據(jù)《天津市食品經(jīng)營許可審查細(xì)則》對相應(yīng)主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目的審查要求，對照表中相應(yīng)核查項目進(jìn)行核查。3.本表共85項核查內(nèi)容，根據(jù)實際核查情況，在“核查結(jié)果”一欄中“符合”或“不符合”選項中畫“√”。申請人未申請的經(jīng)營項目涉及到的核查內(nèi)容為合理缺項，不進(jìn)行核查，填寫核查表時在“合理缺項”一欄用“/”表示。4.核查人員應(yīng)如實填寫本核查表中的內(nèi)容，并根據(jù)核查情況作出合格、不合格、限期整改、整改后合格、整改后不合格的核查結(jié)論，在“□”中畫“√”。5.本表需核查人員、申請人分別簽字確認(rèn)。申請人為企業(yè)的，由申請人蓋章或法定代表人（負(fù)責(zé)人）簽字或得到授權(quán)的指定代表（委托代理人）簽字；申請人為個體工商戶的，由經(jīng)營者本人簽字或蓋章。食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（中央廚房）類別核查項目核查內(nèi)容和評價標(biāo)準(zhǔn)序號核查結(jié)果符合不符合合理缺項通用要求經(jīng)營場所實際經(jīng)營場所與申請從事食品經(jīng)營活動的經(jīng)營場所地址一致。1具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。2餐飲服務(wù)場所應(yīng)當(dāng)選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的初加工、切配、烹飪以及餐用具清洗消毒、備餐等操作場所，以及食品貯存、更衣、清潔工用具存放場所等。3食品制作場所面積應(yīng)當(dāng)與制作食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。4人員管理應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。大中型餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)。5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有健康證明。6制度建立應(yīng)當(dāng)依法建立健全食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理、定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、定期清潔衛(wèi)生間等規(guī)章制度，并明確保證食品安全的相關(guān)規(guī)范要求。7食品經(jīng)營企業(yè)還應(yīng)當(dāng)建立健全下列制度機(jī)制：食品安全風(fēng)險管控清單，日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，食品安全管理人員培訓(xùn)和考核制度，進(jìn)貨查驗記錄制度，場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，食品貯存管理制度，廢棄物處置制度，不合格食品處置制度，食品安全事故處置方案，食品經(jīng)營過程控制制度等。8應(yīng)當(dāng)建立原料供貨商管理評價制度以及退出機(jī)制等。9采購和使用食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)建立查驗食品相關(guān)產(chǎn)品合格證明制度，食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。采購和使用實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品，還應(yīng)當(dāng)建立查驗供貨商許可證制度。10布局流程食品經(jīng)營場所布局、流程應(yīng)當(dāng)合理，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。11食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料制作、半成品制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。12地面地面應(yīng)當(dāng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。13窗戶、墻角、柱腳、墻面、地面設(shè)置應(yīng)當(dāng)易于清潔。14食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)當(dāng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢，結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗、消毒的需要。15排水管道出水口安裝的篦子應(yīng)使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)當(dāng)小于10毫米。16墻壁食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)當(dāng)無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。17食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所)，應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。18門窗食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)當(dāng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅固、不變形的材料制作，結(jié)構(gòu)上應(yīng)當(dāng)易于維護(hù)、清潔。19需經(jīng)常沖洗場所的門，表面還應(yīng)光滑、不易積垢。20餐飲服務(wù)場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)當(dāng)安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設(shè)施，食品庫房門口應(yīng)設(shè)防鼠板，防鼠板高度不低于60厘米，門的縫隙應(yīng)當(dāng)小于6毫米。21防蠅膠簾應(yīng)當(dāng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2厘米，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2厘米。22與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)當(dāng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。23如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能避免灰塵積存且易于清洗。24天花板天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)當(dāng)無毒、無異味、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。25食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)當(dāng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。26食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)當(dāng)能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。27采光照明食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)有充足的自然光或人工照明設(shè)施，光澤和亮度應(yīng)當(dāng)能滿足食品制作需要，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux(勒克斯)，光源不應(yīng)當(dāng)改變食品的感官色澤。28安裝在裸露食品正上方的照明設(shè)施，應(yīng)當(dāng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施。29洗手設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。30洗手設(shè)施應(yīng)當(dāng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。31洗手設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)配備洗手用品和干手設(shè)施等。32從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近的顯著位置，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。33食品容器、工用具和設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)根據(jù)制作工藝，配備原料清洗、切配、熟制、速冷、包裝、異物檢測等設(shè)施設(shè)備。34應(yīng)當(dāng)配備在食品的包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注相關(guān)信息的設(shè)施設(shè)備。35采用冷藏或熱藏方式貯存的，應(yīng)當(dāng)配備符合規(guī)定時間內(nèi)降至冷藏溫度要求或保持熱藏溫度要求的設(shè)施設(shè)備。36食品處理區(qū)內(nèi)的操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)制作品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池等設(shè)施設(shè)備，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，動物性食品原料、植物性食品原料及水產(chǎn)品原料應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置清洗水池。37應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置盛放動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品原料的容器和制作使用的工用具，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。38原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。39加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的，應(yīng)當(dāng)配備符合相關(guān)規(guī)定的凈水處理設(shè)備或者煮沸設(shè)施設(shè)備（直接使用預(yù)包裝飲用水的除外）。40直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工器具、餐飲具等材質(zhì)應(yīng)當(dāng)無毒、無味、抗腐蝕，易于清潔保養(yǎng)和消毒。41餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備餐用具清洗消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。42應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置餐用具、食品原料、清潔工用具的清洗設(shè)施、設(shè)備，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。43采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)當(dāng)配備計量工具，分別設(shè)置清洗、消毒設(shè)施設(shè)備。44餐用具清洗消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)當(dāng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。45應(yīng)當(dāng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施。46保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成。47清潔工用具等存放設(shè)施應(yīng)當(dāng)與食品存放設(shè)施、餐具保潔存放設(shè)施有明顯的區(qū)分標(biāo)識。48廢棄物存放設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置非手動帶蓋的廢棄物存放容器。49廢棄物存放容器應(yīng)當(dāng)與食品容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。50食品貯存根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或者貯存場所、貯存設(shè)施以及冷凍、冷藏設(shè)施。51食品貯存場所應(yīng)當(dāng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、采光、照明條件，并避免日光直接照射。地面應(yīng)當(dāng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。食品貯存場所應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)分（隔）開。52食品貯存場所面積應(yīng)當(dāng)與制作食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。53食品貯存不得與有毒有害物品同庫存放。54貯存的食品應(yīng)當(dāng)與地面保持10厘米以上距離，與墻壁保持適當(dāng)距離。55同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)當(dāng)分設(shè)存放區(qū)域并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。56庫房應(yīng)當(dāng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施。57貯存對溫度濕度有特殊要求的食品，應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏冷凍或加熱保溫設(shè)施設(shè)備。冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)設(shè)有有效的溫度控制裝置，設(shè)有正確顯示內(nèi)部溫度的溫度監(jiān)測設(shè)備，冷凍庫溫度記錄和顯示設(shè)備應(yīng)當(dāng)放置在冷庫外部便于監(jiān)測和控制的地方，并建立定期校準(zhǔn)、維護(hù)制度。冷藏（凍）庫應(yīng)當(dāng)使用防爆燈。58使用食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)設(shè)專柜（位）貯存，標(biāo)注“食品添加劑”字樣。59通風(fēng)排煙設(shè)施食品處理區(qū)產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方，應(yīng)當(dāng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置。60產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方，應(yīng)當(dāng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置。61更衣場所制作場所入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置更衣場所、風(fēng)淋或風(fēng)幕裝置。62更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)當(dāng)滿足需要。63衛(wèi)生間衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通。64衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。65衛(wèi)生間的排污管道應(yīng)當(dāng)與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置。66衛(wèi)生間出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置符合條件的洗手設(shè)施。67專間及專用操作區(qū)審查要求專間下列加工制作應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置相應(yīng)專間：（一）冷葷類食品制售；（二）冷加工糕點制售；（三）生食類食品制售；（四）中央廚房進(jìn)行直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切操作（在封閉的自動設(shè)備中分切、調(diào)味操作的除外）。68各專間應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)識，標(biāo)明用途。69專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。應(yīng)當(dāng)設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。70專間的門、窗應(yīng)當(dāng)閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。專間的門應(yīng)當(dāng)堅固、不吸水、易清洗，能夠自動關(guān)閉。專間內(nèi)外運送食品的窗口應(yīng)當(dāng)專用，大小以可通過運送食品的容器為準(zhǔn)。71專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。72專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施，水龍頭應(yīng)當(dāng)采用非手動開啟式。73應(yīng)當(dāng)配備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。74專用操作區(qū)下列加工制作應(yīng)當(dāng)設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)：（一）散裝熟食切割、分裝等簡單處理；（二）備餐；（三）自制飲品制售（在封閉的自動設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外）；（四）制作果蔬拼盤等；（五）僅制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；（六）對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡單制作后即供應(yīng)；（七）調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。75專用操作區(qū)應(yīng)當(dāng)與其他場所相對獨立，有明顯標(biāo)識，標(biāo)明用途，專區(qū)專用。76應(yīng)當(dāng)設(shè)立專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具，并做好有效標(biāo)記區(qū)分。77專用操作區(qū)內(nèi)無明溝，地漏帶水封。78必要時，應(yīng)當(dāng)設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。79入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施或用品。水龍頭應(yīng)當(dāng)采用非手動開啟式。80食品留樣應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器和專用冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。81食品檢驗應(yīng)當(dāng)具備自行或者委托食品檢驗的條件。自行檢驗的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的檢驗室，配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和檢驗人員。不具備自行檢驗?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)提交與有法定資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)簽訂的相關(guān)委托協(xié)議等證明文件。檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。82運輸設(shè)備應(yīng)當(dāng)配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。83運輸車輛、容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)便于清洗、消毒。84應(yīng)當(dāng)根據(jù)食物特點，配備冷藏或保溫等設(shè)施，保證食品配送過程的溫度等條件符合食品安全要求，冷藏溫度保持在0℃—8℃，保溫溫度保持在60℃以上。85核查結(jié)論□合格□不合格□限期整改□整改后合格□整改后不合格核查結(jié)論判定標(biāo)準(zhǔn)1.初次現(xiàn)場核查，核查項目全部符合的（合理缺項除外），判定為“合格”。2.初次現(xiàn)場核查，存在不符合的核查項目的，若不具備整改條件，直接判定為“不合格”；可以通過一定時限