2食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)

第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié)

食品的感官屬性一、感覺的屬性及分類感覺是指大腦對直接作用于感覺器官和感受器的客觀事物的個別屬性或個別特征的綜合反應(yīng)。人的感覺器官主要有眼、鼻、耳、舌、身5種，與之對應(yīng)，人的感覺也有5種類型，即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社二、感官的特征（1）對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感。（2）一種感覺只能接受和識別一種刺激。（3）只有刺激量達到一定程度才能對感官產(chǎn)生作用。（4）某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降，基本上，所有的感官均有這樣的現(xiàn)象。（5）心理作用對感官識別刺激有很大的影響。（6）不同的感官在接受信息時，會相互影響。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社三、感覺的基本規(guī)律（一）適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性降低的現(xiàn)象，也稱為感覺疲勞現(xiàn)象。（二）對比現(xiàn)象對比現(xiàn)象是指當(dāng)兩個刺激物同時或連續(xù)作用于同一感受器時，一個刺激造成另一個刺激增強或減弱的現(xiàn)象。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（三）相乘現(xiàn)象相乘現(xiàn)象是指兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的各種刺激各自的效應(yīng)的疊加，又稱為協(xié)同效應(yīng)。（四）變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象是指兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（二）感覺閾值的定義美國檢驗和材料學(xué)會（ASTM）對閾值的定義是：存在一個濃度范圍，若低于該值，某物質(zhì)的氣味和味道在任何實際情況下都不會被察覺，而高于該值，任何具有真正嗅覺和味覺的個體都會很容易地察覺到該物質(zhì)的存在，也就是分辨出物質(zhì)存在的最低濃度。感覺閾值指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍，是通過許多次實驗得出的。感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力稱為感受性，又稱敏感性。每種感覺既有絕對敏感性和絕對閾，又有差別敏感性和差別閾。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（1）絕對閾剛剛能引起感覺的最小刺激量至剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對閾。（2）差別閾當(dāng)刺激物引起感覺之后，如果刺激強度發(fā)生了微小的變化，人的主觀感覺能否察覺到這種變化，就是差別敏感性的問題。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社四種基本味的感覺閾和差別閾有較大差別，見表2.1。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（三）韋伯定律和費希納定律19世紀(jì)40年代，德國生理學(xué)家韋伯（E.H.Weber）在研究質(zhì)量感覺德變化時發(fā)現(xiàn)了一個重要的定律，也就是韋伯定律。德國的心理物理學(xué)家費希納（G.H.Fechner）在韋伯研究的基礎(chǔ)上，于1860年出版的《心理物理學(xué)綱要》一書中，他提出了一個經(jīng)驗公式:S=K1gR其中:S為感覺強度，R為刺激強度，K為常數(shù)。他發(fā)現(xiàn)感覺的大小和刺激強度的對數(shù)成正比，刺激強度增加10倍，感覺強度增加1倍。此規(guī)律被稱為費希納定律。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社第二節(jié)

味覺與食品味覺檢查一、味覺的概念

味覺是指可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中，進而對味感受器進行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從實驗角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社二、味覺生理學(xué)特性（一）味感受體第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（二）味覺的產(chǎn)生味覺的產(chǎn)生過程是：能產(chǎn)生味覺的物質(zhì)進入口腔，刺激味覺細胞，并形成生物電信號，通過膜離子通道或膜受體傳導(dǎo)給G蛋白，產(chǎn)生效用酶，由第二使傳遞，產(chǎn)生動作電味，引發(fā)神經(jīng)沖動，經(jīng)過神經(jīng)傳導(dǎo)，傳給大腦，大腦識別后產(chǎn)生意識。味覺的敏感性往往受食物或刺激物本身溫度的影響。物質(zhì)呈現(xiàn)的味覺和其結(jié)構(gòu)有關(guān)。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（三）味覺的生理特點1.味覺和嗅覺的關(guān)系密切實驗證明，把鼻子堵上后人能辨別的只有酸、甜、咸、苦，除此之外不能辨別其他的任何味道。2.味覺適應(yīng)味覺適應(yīng)是指味物質(zhì)在口腔內(nèi)維持一段時間后，感覺強度逐漸降低的現(xiàn)象。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社3.味覺的相互作用（1）味覺的對比現(xiàn)象是指把兩種或兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度調(diào)和在一起，其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象。（2）味覺的消殺是指把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合后，使每種味覺都減弱的現(xiàn)象。（3）味道的轉(zhuǎn)換是指兩種不同味道的刺激而產(chǎn)生另一種味覺的現(xiàn)象。（4）味覺的相乘作用是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合后，使其中一種味覺大大增強的現(xiàn)象。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社(四)影響味覺的因素1.感覺到的時間不同從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺，一般需要1.5×10-3~4.0×10-3s,其中咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。2.溫度味覺與溫度的關(guān)系很大，最能刺激味覺的溫度在10—40℃，其中在30℃時味覺最為敏感。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社3.溶解性味覺的強度和出現(xiàn)味覺的時間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實際上是沒有味道的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)，產(chǎn)生味覺。4.介質(zhì)的影響由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受器進而產(chǎn)生味覺，因此味覺也會受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。這個影響主要是介質(zhì)黏度、介質(zhì)的性質(zhì)，同時呈味物質(zhì)的濃度也有一定影響。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社5.身體狀況（1）疾病的影響身體患某些疾病或發(fā)生異常時，味覺會發(fā)生變化，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。（2）饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會明顯提高。

缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。（3）年齡和性別的影響不同年齡的人對呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退。性別對味覺的影響，目前有兩種不同看法。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社三、食品的基本味我國是“酸、甜、苦、辣、咸”，歐洲是“甜、酸、咸、苦、金屬性、堿性”等。一般認為，味覺與顏色的三原色相似，具有四原味即甜、酸、咸、苦，是四種基本味覺。這是德國人海寧(Henning)提出的一種假設(shè)。除四種基本味外，鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺之列。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社四、食品的味道及味覺檢查（一）食品的味道1.酸味酸味是由舌粘膜受到氫離子刺激引起的。酸味強度主要受酸味物質(zhì)的陰離子影響。有實驗表明，在同一pH值下，酸味強度的順序為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。乙醇和糖可以減弱酸味強度。不同的酸呈現(xiàn)出的酸的風(fēng)味不同。常用酸味劑包括食醋、醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社2.甜味糖的甜度受多種因素影響，其中最重要的因素為濃度。甜度與糖溶液濃度成正比。甜味劑有山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇，以及糖類中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。3.苦味單純的苦味讓人難以接受，但應(yīng)用苦味可以起到豐富和改進食品風(fēng)味的作用。如茶葉、咖啡、可可、巧克力、啤酒等食品都具有苦味，卻深受人們的喜愛。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社4.咸味除去部分糕點外，絕大部分食品都添加咸味劑——食鹽。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。5.辣味辣味能刺激舌部和口腔的觸覺神經(jīng)，同時也會刺激鼻腔，這屬于機械刺激現(xiàn)象。適當(dāng)?shù)睦蔽洞碳つ茉鲞M食欲，促進消化液的分泌，并具有殺菌作用。辣味按其刺激性不同分為火辣味和辛辣味兩類。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社6.澀味澀味不是由于作用味蕾所產(chǎn)生的，而是由于刺激觸覺神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。未成熟柿子的味道含有典型的澀味。7.鮮味食品中的肉類、貝類、魚類等都具有特殊的鮮美滋味，能引起強烈的食欲。味精是最常用的鮮味劑。當(dāng)味精與食鹽共存時，其鮮味尤為顯著。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（二）食品的味覺檢查1.食品的味覺檢查方法食品味覺的檢查一般從食品滋味的正異、濃淡、持續(xù)時間長短來評價。滋味的濃淡要根據(jù)具體情況加以評價。2.味覺檢查的應(yīng)用味覺檢查主要用來評價、分析食品的質(zhì)量特性，是食品感官鑒別的主要依據(jù)。評價人員的身體狀況、精神狀態(tài)、味覺嗜好、樣品的溫度等都對味覺器官的敏感性有一定的影響。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社第三節(jié)

嗅覺與食品的嗅覺檢查一、嗅覺（一）嗅覺概述1.嗅覺器官鼻腔是感受氣味的嗅覺器官。嗅覺細胞是嗅感受器中最重要的成分。圖2.4為鼻腔的基本機構(gòu)。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（二）嗅覺的生理特點⒈嗅覺對氣味的適應(yīng)性嗅覺適應(yīng)會產(chǎn)生三種反應(yīng)：（1）從施加刺激到嗅覺疲勞，嗅感減弱到消失有一定的時間間隔。（2）在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。（3）嗅覺對某種刺激產(chǎn)生疲勞后，嗅敏感性再恢復(fù)需要一定的時間。嗅覺交叉適應(yīng)：嗅覺對一種氣味物質(zhì)的適應(yīng)會影響其它刺激的感受性。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社⒉嗅味的相互影響當(dāng)兩種或兩種以上的氣味混合到一起時，可能會產(chǎn)生下列結(jié)果：（1）氣味混合后，某些主要氣味特征收到壓制或消失，從而無法辨認混合前的氣味。（2）產(chǎn)生中和作用，也就是幾種氣味特征受到壓制或消失，從而無法辨認混合前的氣味。（3）混合后某些氣味被壓制而其它氣味特征保持不變，即失掉了某些氣味。（4）混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。（5）混合后保留部分原來的氣味特征，同時又產(chǎn)生一種或者幾種新的氣味。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社⒊愉快氣味的掩蔽或掩蓋各種氣味之間存在掩蔽現(xiàn)象，所以，有時為了去除某種討厭的或難聞的氣味，就用其它強烈氣味加以掩蓋，或者使某種氣味和其它氣味混合后性質(zhì)發(fā)生改變，成為令人喜歡的氣味。氣味混合中，比較引人注意的是用一種氣味去改變或遮蓋另一種不愉快的氣味，即“掩蓋”。氣味掩蓋在食品上經(jīng)常應(yīng)用。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（三）影響嗅覺的因素個體差異，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。容器的形狀，在食品品嘗過程中，可通過選擇品嘗食品的容器形狀和提高品嘗技術(shù)，來改善這一感覺的敏銳度。人的身體狀況可影響嗅覺器官。年齡影響，隨著年齡增長嗅覺靈敏度也會下降。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社二、氣味（一）氣味的概念至今沒有明確的定義。按通常的概念，氣味就是“可以嗅聞到的物質(zhì)”。在人類和高等脊椎動物中，通過吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個感應(yīng)，產(chǎn)生一個不同于所見、所聞、所嘗和情感的感覺，具有產(chǎn)生這種感覺潛力的物質(zhì)就是氣味。氣味的種類非常多。借助分析儀器可以準(zhǔn)確區(qū)分各種氣味。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（二）氣味的分類氣味分類是氣味分析的基礎(chǔ)。對氣味的分類曾有許多學(xué)者做過嘗試。海寧（Henning）曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個角（圖2.5）。Amoore的氣味分類法也很有名。索額底梅克氏分類法（Zwardemaker）和舒茨氏分類法（Schutz）是典型的氣味分類方法。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社現(xiàn)在公認的氣味分類方法是根據(jù)Spurrier（1984年）的建議，將氣味概括地分為八大類：1.動物氣味2.香脂氣味3.燒焦氣味4.化學(xué)氣味5.香料氣味（廚房用）6.花香7.果香8.植物與礦物氣味第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（三）嗅味閾影響因素嗅覺和其他感覺相似，也存在可辨認氣味物質(zhì)濃度范圍和感覺氣味濃度變化的敏感性問題。人類的嗅覺在察覺氣味的能力上強于味覺，但對分辨氣味物質(zhì)濃度變化后氣味相應(yīng)變化的能力卻不及味覺。影響嗅味閾測定的因素包括：測定時所用氣味物質(zhì)的純度；所采用的實驗方法及實驗時各項條件的控制；參加實驗人員的身體狀況和嗅覺分辨能力上的差別等。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社三、食品的嗅覺檢查（一）食品的香氣

任何一種食品的香氣都不是由某一種呈香物質(zhì)單獨產(chǎn)生的，而是由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)所組成，是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值稱為香氣值，也稱發(fā)香值，它是呈香物質(zhì)的濃度和閾值之比，即：香氣值=呈香物質(zhì)的濃度/閾值

當(dāng)香氣值<1時，人們的嗅覺器官對這種呈香物質(zhì)就沒有感覺。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（二）嗅技術(shù)嗅技術(shù)是食品感官評價時識別嗅感受的一個過程。通常對同一氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不超過三次，否則會引起“適應(yīng)性”，使嗅敏感性下降。嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（三）氣味識別1.范氏實驗一種氣味物質(zhì)不被送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)，就是范氏實驗。這個實驗已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴展評價員的嗅覺能力。

2.氣味識別要記憶氣味就必須設(shè)計專門的實驗。訓(xùn)練實驗通常是先用一些純氣味物單獨或者混合后用無水乙醇做溶劑稀釋成1％或10％的溶液，裝入試管中或用純凈無味的白濾紙制備嗅味條，借用范氏實驗訓(xùn)練氣味記憶。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（四）香識別1.啜食技術(shù)品茗專家和鑒評專家發(fā)明了一個專門的技術(shù)啜食技術(shù)，來代替吞咽的感覺動作，使香氣和空氣一起流過鼻后部被壓入嗅感區(qū)。

2.香識別訓(xùn)練香識別訓(xùn)練首先應(yīng)注意色彩的影響，通常多采用紅光以消除色彩的干擾。訓(xùn)練用的樣品要典型，可選各類食品中最具典型香氣的食品進行。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（五）食品嗅覺檢查1.嗅覺檢查的方法一般從食品香氣的正異﹑強弱﹑持續(xù)時間長短等幾個方面來評價食品香氣的好壞。

2.食品嗅覺檢查的應(yīng)用在生產(chǎn)﹑檢驗和鑒定方面嗅覺起著十分重要的作用。有許多方面的分析是無法用儀器和理化分析方法代替的。由于嗅覺細胞有易疲勞的特點，所以對產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ?，在?shù)量上應(yīng)盡可能少，在時間上應(yīng)盡可能短。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社一、視覺（一）視覺器官視覺是眼球受到外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。（圖2.6）第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)第四節(jié)

其他感覺武漢理工大學(xué)出版社（二）視覺的形成當(dāng)人們用眼睛看東西時，外界物體發(fā)出或反射的光線，使得物體的影像經(jīng)過角膜、房水，由瞳孔進入眼球內(nèi)部，在經(jīng)過晶狀體和玻璃體的折射作用在視網(wǎng)膜上形成清晰的物像，視網(wǎng)膜上的視神經(jīng)細胞在受到光刺激后，將光信號轉(zhuǎn)變成生物電信號，通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦皮層的視覺中樞，再根據(jù)人的經(jīng)驗、記憶、分析、判斷、識別等極為復(fù)雜的過程而構(gòu)成視覺，在大腦中形成物體的形狀、大小、明暗、運動、顏色等概念。廣義的視覺功能應(yīng)由視覺感覺、量子吸收、特定的空間時間構(gòu)圖及心理神經(jīng)一致性四個連續(xù)階段組成。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（三）視覺的生理特征1.視覺的產(chǎn)生2.明暗視覺3.彩色視覺4.眼睛的適應(yīng)性5.對比效應(yīng)第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社(四)視覺的感官檢查1.食品的顏色(1)食品的呈色原理第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)表2.2不同光波顏色及其互補色武漢理工大學(xué)出版社(2)顏色的分類和基本特性顏色可分為彩色系列和無色系列兩大類。彩色系列指除無彩色系列以外的各種顏色。無彩色系列指黑色、白色和由兩者按不同比例混合而產(chǎn)生的灰色。顏色的基本特性主要包括色調(diào)、明度和飽和度。(3)食品顏色的來源食品呈現(xiàn)的顏色主要來源于食品中固有的天然色素和各種人工色素。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社2.視覺檢查的重要性視覺雖然不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評價起決定性作用，但仍然會產(chǎn)生非常重要的影響，食品的顏色變化會影響其他感覺。

3.食品色澤的評價要評價食品色澤的好壞，必須全面衡量和比較食品色澤的色調(diào)、明度和飽和度，這樣才能得出公平、準(zhǔn)確的結(jié)論。

４.視覺檢查的作用視覺在食品感官檢驗，尤其是喜好性分析中占有重要的地位。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社二、聽覺（一）聽覺器官聽覺是受到聲波刺激后而產(chǎn)生的一種感覺。感覺聲波的器官是耳朵。（圖2.7）。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（二）聽覺的形成外界的聲波以振動的方式送至外耳，經(jīng)外耳道傳入鼓膜，引起鼓膜振動，再經(jīng)過聽骨鏈的傳遞而作用于前庭窗，引起前庭結(jié)外淋巴的振動，繼而振動內(nèi)淋巴，因而振動了基底膜和螺旋器。基底膜的振動以行波方式由基底膜底部向其頂部傳播，使該處螺旋器的毛細胞與蓋膜之間的相對位置發(fā)生變化，從而使毛細胞受刺激而產(chǎn)生微音器電位，后者激發(fā)耳蝸神經(jīng)產(chǎn)生動作電位，刺激了耳蝸內(nèi)聽感受器，使聽感受器產(chǎn)生神經(jīng)沖動，最后傳入大腦皮層顳葉的聽覺中樞形成聽覺。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（三）聽覺的生理特點在長時間連續(xù)聲音刺激作用之后，聽覺感受性會顯著降低，這一現(xiàn)象稱為聽覺的疲勞。感受性的降低在刺激停止作用后仍將持續(xù)一段時間。聽覺疲勞表現(xiàn)為聽覺閾值暫時性的提高。聽力喪失主要有傳導(dǎo)性耳聾和神經(jīng)性耳聾兩種。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（四）聽覺的感官檢驗利用聽覺進行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛。對于同一種物品，在外來的敲擊下或內(nèi)部自身的活動，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音，但當(dāng)其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。據(jù)此，可以檢查許多產(chǎn)品的質(zhì)量。聽覺與食品感官檢驗和鑒定有一定的聯(lián)系。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社三、其他感覺膚覺（SkinSensation）是辨別物體的機械特性和溫度的感覺。（一）觸壓覺觸覺的感受器在有毛發(fā)的皮膚中就是毛發(fā)感受器，在無毛發(fā)的皮膚中主要是邁斯納小體。壓覺感受器是巴西尼環(huán)層小體，這些感受器受到機械刺激后，產(chǎn)生神經(jīng)沖動，并由傳入神經(jīng)將信息傳到大腦皮層中央返回，產(chǎn)生觸壓覺。觸壓覺的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同的敏感性。第二章食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)武漢理工大學(xué)出版社（二）溫度覺人體很多部位都能感受溫度差別。在這些能感受溫度的區(qū)域內(nèi)有許多冷點和溫點，當(dāng)不同的溫度即冷或熱的刺激作用于冷點或溫