乳品工藝學(xué) 課件 第13章（1）牛初乳

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong1牛初乳的成分與生理功能牛初乳粉的生產(chǎn)工藝牛初乳制品第十四章乳中活性物質(zhì)及功能性乳制品2牛初乳的概念牛初乳通常是指母牛產(chǎn)犢后7d內(nèi)所分泌的乳汁，為乳糜管分泌物和分娩前干乳期累計(jì)于乳腺的血清成分包括免疫球蛋白和其他血清蛋白的混合物。牛初乳的成分與生理功能013牛初乳的化學(xué)組成牛初乳的成分與生理功能01牛初乳的化學(xué)成分與常乳存在明顯差異，隨著泌乳時(shí)間的延長，其中蛋白質(zhì)的含量下降，乳糖含量增加，第四天之后逐漸降低，平均含量為14.4%，其中蛋白質(zhì)5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，含有豐富的維生素A、D、E、B12和鐵。4

免疫球蛋白：免疫球蛋白（Ig）是指具有抗體活性，能與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)的球蛋白，占牛初乳總蛋白含量的12%～33%。

脯氨酸富含多肽(PRP)：脯氨酸多肽（PRP）因脯氨酸含量高（22%）而得名。PRP是一具有免疫雙向調(diào)節(jié)的肽，即當(dāng)機(jī)體免疫功能低下時(shí)，PRP具有增強(qiáng)免疫功能的作用；當(dāng)免疫系統(tǒng)反應(yīng)過高時(shí)，如過敏反應(yīng)，自體免疫疾病，PRP具有抑制作用。除此之外，它還能增加皮膚血管的滲透性、誘導(dǎo)胸腺細(xì)胞成熟、轉(zhuǎn)化成具有促進(jìn)或抑制成熟功能的細(xì)胞等功能。

細(xì)胞色素（cytokines）：包括白介素1、6、10，腫瘤壞死因子以及干擾素等。牛初乳的活性成分牛初乳的成分與生理功能01免疫因子5

乳鐵蛋白（Lactoferrin，Lf）：乳鐵蛋白是一種鐵結(jié)合性糖蛋白，分子質(zhì)量約為80kDa，牛初乳中乳鐵蛋白的質(zhì)量濃度約為1.5～5.0mg/mL，為常乳中的20倍左右。乳鐵蛋白的生物學(xué)功能主要為：促進(jìn)鐵的吸收；促進(jìn)腸粘膜細(xì)胞的增殖，調(diào)節(jié)腸粘膜中巨噬細(xì)胞的功能；刺激溶菌酶活性再生；抗病毒效應(yīng)等。

乳過氧化物酶（lactoperoxidase，LP）：乳過氧化物酶與過氧化氫、硫氰根離子共同組成了具有抑菌和殺菌作用的體系，這一體系稱為LP體系。LP體系對(duì)許多細(xì)菌都可產(chǎn)生影響。

溶菌酶（Lysozyme）：溶菌酶是一種耐熱的堿性球蛋白。初乳中溶菌酶含量較高，而末乳期較低；冬季牛乳中溶菌酶含量較夏季高。牛初乳的成分與生理功能01b.抗菌因子6表皮生長因子：EGF是一種具有上皮細(xì)胞增殖作用的蛋白質(zhì)類增殖因子。具有促進(jìn)上皮細(xì)胞生長發(fā)育、增加小腸DNA含量及腸粘膜受體數(shù)量等重要功能。類胰島素生長因子（IGF）：胰島素樣生長因子I和II是兩種肽類化合物，IGF具有能促進(jìn)細(xì)胞增殖、分化和分泌作用，能對(duì)所有胰島素靶器官起經(jīng)典的胰島素效應(yīng)等功能。

轉(zhuǎn)移生長因子（TGF）：TGF因?yàn)樗鼘?duì)轉(zhuǎn)移細(xì)胞有生長刺激作用而得名。轉(zhuǎn)移生長因子對(duì)細(xì)胞生長和免疫功能具有重要的協(xié)調(diào)作用，可以加速傷口愈合和組織修復(fù)，促進(jìn)間質(zhì)細(xì)胞增生。④成纖維細(xì)胞生長因子（FGF）：牛初乳中的FGF成分在機(jī)體感染、創(chuàng)傷愈合過程中被激活。牛初乳的成分與生理功能01c.細(xì)胞增值因子7d.乳中超氧化物歧化酶（superoxidedismutase,SOD)牛初乳的成分與生理功能018超氧化物歧化酶為一種金屬酶。SOD可催化超氧離子自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，生成氧氣和水。牛乳中的SOD主要存在于脫脂乳部分。SOD在維持生物體內(nèi)超氧離子自由基的產(chǎn)生與消除的動(dòng)態(tài)平衡中起重要作用。由于該酶可以清除自由基，所以對(duì)機(jī)體有很重要的保護(hù)作用：它可以防御自由基引起的細(xì)胞損傷，延長細(xì)胞壽命，還可以增強(qiáng)機(jī)體抗輻射損傷的能力。牛初乳制品02

新鮮初乳很少直接飲用，不僅在于食品衛(wèi)生方面的考慮，關(guān)鍵還在于其組成和理化指標(biāo)與常乳有較大差異。因此牛初乳往往需要加工處理，生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品形式。從產(chǎn)品形式來看，牛初乳食品可以分為液態(tài)和固態(tài)，而固態(tài)主要有牛初乳粉、牛初乳片、牛初乳膠囊等多種形式。由于初乳中IgG是一種熱敏成分，當(dāng)受熱溫度超過60℃容易變性而喪失活性。因此，以牛初乳為原料進(jìn)行牛初乳粉生產(chǎn)時(shí)，如何保持制品中較高IgG含量和活性是比較關(guān)鍵性問題。9牛初乳粉的生產(chǎn)工藝03原料牛初乳采集收購粗濾離心脫脂檢驗(yàn)成品包裝濃縮干燥殺菌

工藝流程10牛初乳粉的生產(chǎn)工藝03工藝要點(diǎn)牛初乳的采集：采用正常分娩健康乳牛1~3d內(nèi)的乳汁，色澤淺黃，不得含有紅色、綠色或其他肉眼可見的雜質(zhì)。離心脫脂：脫脂目的主要有去除腥味，并防止脂肪氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味；提高初乳的流動(dòng)性，利于加工；提高蛋白質(zhì)相對(duì)含量，增強(qiáng)熱穩(wěn)定性。粗濾：可采用200目的不銹鋼絲網(wǎng)過濾。粗濾目的在于去除較粗的渣子或雜物，便于下一步的濃縮。濃縮：濃縮的目的是在干燥前去除乳中大多數(shù)水分，提高干燥效率。目前進(jìn)行的初乳濃縮方法主要有超濾和真空濃縮。11牛初乳粉的生產(chǎn)工藝03殺菌：殺菌方式及強(qiáng)度對(duì)成品的衛(wèi)生質(zhì)量、IgG活性及感官、風(fēng)味都有很大影響。因此，殺菌是初乳制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。干燥：初乳干燥的目的是為了去除水分，使IgG活性成分大大濃縮，同時(shí)便于加工、貯存和食用。常用的干燥方法有冷凍干