《餐飲服務(wù)與管理》課件-3.菜品種類(lèi)與菜單制作

3.1

菜單種類(lèi)認(rèn)知MenucategorycognitionCONTENTS0102菜單的定義菜單的種類(lèi)ONE菜單的定義Definitionofmenu一、菜單的定義菜單（menu）是餐廳提供給顧客使用的餐廳產(chǎn)品的一覽表。餐廳把企業(yè)提供的不同口味的食品、飲料經(jīng)過(guò)科學(xué)的排列和組合后印制于專(zhuān)門(mén)的紙張上，以供顧客從中進(jìn)行選擇，菜單的內(nèi)容主要包括食品飲料的種類(lèi)和價(jià)格。廣義的菜單還包括飲料單、餐酒單、點(diǎn)心單等。TWO菜單的種類(lèi)Typeofmenu.（一）根據(jù)菜單的價(jià)格形式分類(lèi)1.零點(diǎn)菜單（cartemenu）2.套餐菜單（setmenu）指按每道菜單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。零點(diǎn)菜單是餐廳中使用最廣泛的菜單形式。指在一個(gè)價(jià)格下所包括了整套餐飲產(chǎn)品報(bào)價(jià)的菜單。2.套餐菜單（setmenu）餐廳多數(shù)時(shí)候?yàn)槁眯袌F(tuán)隊(duì)、團(tuán)體餐和宴會(huì)設(shè)計(jì)套菜菜單；中西式快餐店則多為單獨(dú)進(jìn)餐的客人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，提供套餐食品菜單。3.混合式菜單這種菜單融合了零點(diǎn)菜單和套餐菜單的長(zhǎng)處，是兩者的結(jié)合。將一部分菜品以套餐形式進(jìn)行組合，另一部分菜品以零點(diǎn)形式出現(xiàn)。（二）根據(jù)菜單的使用時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)分1.固定性菜單2.變動(dòng)性菜單3.循環(huán)性菜單（三）根據(jù)菜單的實(shí)物形式來(lái)分3.POP菜單1.印頁(yè)式菜單2.臺(tái)卡式菜單（三）根據(jù)菜單的實(shí)物形式來(lái)分4.電子菜單（四）根據(jù)菜單的使用對(duì)象來(lái)分1.兒童菜單2.情侶菜單3.老年菜單技術(shù)學(xué)院（一）菜單的封面（二）菜點(diǎn)的名稱(chēng)和價(jià)格（三）菜點(diǎn)的介紹（四）告示性信息（五）特殊推銷(xiāo)菜品3.2

菜品的選擇SelectionofdishesCONTENTS0102各類(lèi)菜單的品種數(shù)量選擇菜品的品種搭配高檔品種應(yīng)占菜單品種總數(shù)的10-20%左右，中檔品種約占30-40%左右，其余的為低檔。分類(lèi)之間的平衡主要取決于菜單的促銷(xiāo)主題。ONE各類(lèi)菜單的品種數(shù)量選擇Varietyandquantityselectionofvariousmenus.1.零點(diǎn)菜單中菜品品種選擇中式零點(diǎn)：冷菜、熱炒、大菜、蔬菜、點(diǎn)心、湯類(lèi)、甜品、水果西式零點(diǎn)菜單分為前菜（Hord’Oeuvre）或開(kāi)胃菜(Appetizer)、湯類(lèi)(Soup)、魚(yú)類(lèi)(Fish)、主菜類(lèi)(Main)或肉類(lèi)（Meat）、冷菜或沙拉(Salad)、點(diǎn)心類(lèi)(Dessert)、飲料類(lèi)(Beverage)2.套餐菜單的品種比例團(tuán)體套餐菜單的品種主要根據(jù)用餐的標(biāo)準(zhǔn)和檔次來(lái)決定菜品的數(shù)量和種類(lèi)。一般的團(tuán)體套餐的人均消費(fèi)不高，在安排菜品的時(shí)候，一般冷菜為6-10個(gè)，葷素搭配比例約為3:2或1:1；熱菜安排5-10個(gè)不等，葷素搭配比例約3:1或5:2左右；點(diǎn)心一般安排2至4道不等。3.宴會(huì)菜單品種的比例水果類(lèi)冷菜類(lèi)：冷菜可用拼盤(pán)，4-8個(gè)雙拼或單拼，也可以用一個(gè)藝術(shù)拼盤(pán)（主盤(pán)）加4-10個(gè)圍碟不等。熱菜類(lèi)

熱炒一般為2-4個(gè)不等大菜類(lèi)”一般控制在4-8個(gè)菜不等，制作方法燒、燴、燉、烤、燜等方法，菜品的原料一般為整只、整塊、整條，盛器要大而精致。素菜類(lèi)宴會(huì)的素菜品種一般為1-4中，采用的制作方法為炒、燴、扒等，原料以綠葉蔬菜、豆制品、各種根莖類(lèi)蔬菜制成。湯羹類(lèi)湯羹數(shù)量最多不超過(guò)2個(gè)。湯羹通常在素菜后上桌。點(diǎn)心及甜點(diǎn)類(lèi)：宴會(huì)菜單中一般提供2-6道點(diǎn)心或甜點(diǎn)。TWO菜品的品種搭配Assortmentofdishes.二

菜品的品種搭配1.葷素搭配一份葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配合理的菜單，是餐飲經(jīng)營(yíng)者關(guān)心顧客健康，倡導(dǎo)健康飲食的體現(xiàn)。2.菜品質(zhì)量與售價(jià)匹配菜品的質(zhì)量和售價(jià)應(yīng)該成正比3.菜品設(shè)計(jì)要突出季節(jié)性春季應(yīng)設(shè)計(jì)偏向酸性口味，以促使人體酸堿平衡；夏天適當(dāng)安排苦味食品，可以降溫消暑；秋天偏向辛辣，使人增強(qiáng)防潮御寒能力；冬天則應(yīng)以濃重口味為主，使人增味抗寒。此外，在菜品組合選擇的時(shí)候還要在顧客消費(fèi)心理、廚房設(shè)備、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算等方面綜合考慮周全。3.3

菜單設(shè)計(jì)MenudesignCONTENTS0102菜單設(shè)計(jì)的原則菜單設(shè)計(jì)的內(nèi)容030405菜單設(shè)計(jì)的程序菜單布局與裝潢設(shè)計(jì)學(xué)生活動(dòng)——設(shè)計(jì)菜單ONE菜單設(shè)計(jì)的原則Principlesofmenudesign.一、菜單設(shè)計(jì)的原則1、以客人需求為導(dǎo)向2、符合餐廳3、菜品具有獨(dú)特性4、菜肴品種要均衡經(jīng)營(yíng)特色5、方便更換創(chuàng)新菜品6、選擇毛利潤(rùn)較大的品種7.結(jié)合廚師的烹調(diào)技術(shù)8、菜單形式美觀大方TWO菜單設(shè)計(jì)的內(nèi)容Contentsofmenudesign.12菜品的名稱(chēng)與價(jià)格菜品介紹43其他信息餐廳信息菜品名稱(chēng)與價(jià)格設(shè)計(jì)要求（1）菜肴名稱(chēng)真實(shí)可信（2）菜品質(zhì)量真實(shí)可靠（3）菜品的價(jià)格明確無(wú)誤（4）外文名稱(chēng)應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤菜品介紹（1）主要原料、配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料（2）菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法（3）菜品的分量大小（4）菜品的烹調(diào)準(zhǔn)備時(shí)間餐廳信息（1）餐廳的名字（2）餐廳的發(fā)展歷史、規(guī)模與特點(diǎn)（3）餐廳的地址、電話(huà)和商標(biāo)記號(hào)等（4）餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間其他信息（1）促銷(xiāo)信息（2）付款信息（3）餐廳加收的費(fèi)用THREE菜單設(shè)計(jì)的程序Menudesignprogram.菜單設(shè)計(jì)的程序菜

單

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單內(nèi)

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需

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參

考

資

料準(zhǔn)備所需參考資料1、各種舊菜單，包括餐廳正在使用的菜單。2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案3、庫(kù)存信息和時(shí)令菜單、暢銷(xiāo)菜單等。4、每份菜成本或類(lèi)似信息。5、各種烹飪技術(shù)書(shū)籍、普通詞典、菜單詞典。6、菜單食品飲料一覽表。7、過(guò)去銷(xiāo)售資料。8、其他同類(lèi)餐廳菜單綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容1、

市場(chǎng)顧客的需求2、

餐廳經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)3、

食品原料的供應(yīng)4、

菜品的平衡與多樣性5、

餐廳設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平6、食品的營(yíng)養(yǎng)成分7、餐飲成本和贏利情況初步設(shè)計(jì)構(gòu)思把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，形成最初的菜品組合FOUR菜單布局與裝潢設(shè)計(jì)Menulayoutanddecorationdesign.1、菜單布局：一般按照上菜的順序西餐：開(kāi)胃菜→色拉→湯→海鮮類(lèi)→肉類(lèi)→甜品→餐后飲料或咖啡中餐：冷拼→熱炒（先海鮮后肉類(lèi)）→大菜→湯（甜湯配甜點(diǎn)、咸湯配咸點(diǎn)）→點(diǎn)心2、突出主要菜式單頁(yè)菜單的中央部位

雙頁(yè)菜單的右頁(yè)上中部2、突出主要菜式三折菜單的中心部位2、突出主要菜式加圖片、框邊、飾紋，或以不同的字體印刷3、臨時(shí)菜品推銷(xiāo)可采用小卡片的形式附在菜單上。4、文字清晰可讀5、插圖與色彩的運(yùn)用協(xié)調(diào)FIVE學(xué)生活動(dòng)——設(shè)計(jì)菜單Studentactivity-Designmenu.3.4

菜單制作MenumakingCONTENTS01

菜單制作考慮因素02常見(jiàn)菜單制作出現(xiàn)的問(wèn)題ONE菜單制作考慮因素Menumakingconsiderationss.一、菜單制作考慮因素1、材質(zhì)的選擇5、菜單顏色與照片搭配6、菜品搭配2、菜單的尺寸7、菜單封面與封底3、文字與字體的選擇4、菜單的形狀與式樣1、材質(zhì)的選擇1、“一次性”菜單（1）輕巧、便宜的紙張，不必考慮紙張的耐磨、耐污等性能。（2）使用時(shí)間較短。（3）一般用于臨時(shí)促銷(xiāo)菜單和宴會(huì)菜單1、材質(zhì)的選擇2、“耐用性”菜單（1）選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；往往是由一個(gè)厚實(shí)耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁(yè)內(nèi)芯組成。（2）避免使用塑料、綢、絹等材料。（3）使用時(shí)間較長(zhǎng)。（4）一般用于零點(diǎn)菜單2、菜單的尺寸大小25cm20cm35cm對(duì)折菜單35cm單頁(yè)菜單18cm三折菜單30cm3、文字與字體的選擇1、文字清晰可讀2、字體能吸引讀者3、文字占總篇幅的面積不能超過(guò)50%4、菜單形狀與樣式1、新穎、美觀2、具有藝術(shù)性菜單的樣式表菜單樣式菜單特點(diǎn)適用對(duì)象單頁(yè)式制作簡(jiǎn)單、成本低，多為一次性使用?？觳蛷d、咖啡廳、小吃部等分對(duì)折和三折，設(shè)計(jì)精美可以豎立在桌上，裝飾效果強(qiáng)折疊式書(shū)本式西餐廳、宴會(huì)廳零點(diǎn)餐廳封面硬朗漂亮、制作精美、圖文并茂、內(nèi)容豐富、排列有序可以根據(jù)季節(jié)不同和市場(chǎng)需求變化等因素及時(shí)調(diào)整菜單內(nèi)容活頁(yè)式懸掛式零點(diǎn)餐廳酒店客房懸掛于門(mén)內(nèi)把手，易于被客人發(fā)現(xiàn)、閱讀和選用具有一定藝術(shù)造型豐富多彩的菜單。如宮燈式、扇形、樹(shù)狀心形、手風(fēng)琴形、圓形、立體菜單等藝術(shù)式重大節(jié)日、美食節(jié)、主題宴會(huì)5、菜單顏色與照片搭配1、顏色協(xié)調(diào)2、照片真實(shí)美觀6、菜品搭配1、符合上菜順序2、突出主推菜品7、菜單封面與封底1、介紹餐廳情況2、與餐廳裝修風(fēng)格一致3、美