《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 05干貨原料的漲發(fā)

烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實行過程考核評價制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。3.項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的知識目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓(xùn)報告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊五干貨原料的漲發(fā)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1．了解干貨原料漲發(fā)的意義。2．熟悉各種干貨原料漲發(fā)的方法。3．掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。能力目標(biāo)：1．能夠熟練漲發(fā)幾種常見的干貨原料。2．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理干貨原料的相關(guān)知識，解決實際問題。CONTENTS提綱第五章干貨原料的漲發(fā)單元一干貨原料漲發(fā)概述

單元二干貨原料漲發(fā)的方法

單元三常見干貨原料漲發(fā)訓(xùn)練

單元一干貨原料漲發(fā)概述一、干貨原料漲發(fā)的概念及意義干貨原料是鮮活原料經(jīng)過脫水處理制成的原料，主要是為了防止微生物的繁殖和腐敗變質(zhì)，從而方便儲存和運輸。干制加工方法有很多種，比如冷風(fēng)干燥、曬干、烘干、用草木灰熗干、鹽腌再干制、鹽水煮干后再干制等。不同的干制方法會影響原料的性質(zhì)，如硬度、老化程度、韌性等。因此，發(fā)料時的漲發(fā)率也有所不同。例如，冷風(fēng)干燥的干貨原料可以保持原料的色澤、風(fēng)味和品質(zhì)，曬干法處理后的干貨原料更為堅硬，而烘干后的干貨原料色澤和口感更好。草木灰熗干的原料會有灰燼雜質(zhì)，石灰熗干的原料則帶有較大的苦澀味，并且營養(yǎng)成分也被嚴(yán)重破壞。至于鹽腌或鹽水煮后再干制的原料，其硬度較大，漲發(fā)率較低?？傊韶浽鲜峭ㄟ^加工處理后得到的，具有不同的特點和漲發(fā)率。因此，在選擇和使用干貨原料時，需要根據(jù)實際情況和需要進(jìn)行選擇和搭配，以達(dá)到更好的烹飪效果。（1）干貨原料漲發(fā)的概念

單元一干貨原料漲發(fā)概述

干貨原料漲發(fā)（又稱“發(fā)料”）是用不同的加工方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有形態(tài)和質(zhì)地，同時除去原料中的雜質(zhì)和異味，便于切配、烹調(diào)和食用的原料處理方法。（2）干貨漲發(fā)的意義

單元一干貨原料漲發(fā)概述經(jīng)過合理漲發(fā)，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩、松軟的狀態(tài)，體現(xiàn)其使用價值和特有的食用價值。除去原料本身帶有的腥臊氣味，去掉雜質(zhì)，既便于切配烹調(diào)，又合乎人們的食用要求，增加了原料的風(fēng)味和口感，有利于人體的消化吸收。二、干貨原料漲發(fā)的種類及要求

單元一干貨原料漲發(fā)概述1．干貨原料漲發(fā)的種類（1）吸水膨潤法（水發(fā)）。1）冷水發(fā)。包括浸發(fā)、漂發(fā)。2）熱水發(fā)。包括泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)。（2）干熱膨化法。1）油發(fā)。2）鹽發(fā)。（3）其他漲發(fā)法。1）堿發(fā)。2）火發(fā)。二、干貨原料漲發(fā)的種類及要求

單元一干貨原料漲發(fā)概述

2．干貨原料漲發(fā)的要求（1）熟悉原料的產(chǎn)地和品種性質(zhì)。只有熟悉干貨原料的產(chǎn)地、種類、性質(zhì)，才能采用合理的漲發(fā)方法，達(dá)到符合要求的效果。因為同一品種的干貨原料，由于產(chǎn)地不同，其品種質(zhì)量也有所差異。如灰參和大烏參同是海參中的佳品，但因其性質(zhì)不同，灰參一般采用直接水發(fā)的方法，大烏參則因其皮厚堅硬，需先用火發(fā)，再用水發(fā)。山東產(chǎn)的粉絲用綠豆制成，耐泡；安徽產(chǎn)的粉絲用甘薯粉制成，不耐泡。（2）能鑒別原料的品質(zhì)性能。各種原料因產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法不同，在質(zhì)量上有優(yōu)劣之分，質(zhì)地上有老、嫩、干、硬之別。準(zhǔn)確判斷原料的等級，正確鑒別原料質(zhì)地，是漲發(fā)干貨原料成敗的關(guān)鍵因素。如海參有老有嫩，只有鑒別其老嫩，才能選擇正確的漲發(fā)方法，掌握合適的漲發(fā)時間，以保證漲發(fā)的質(zhì)量。（3）認(rèn)真按程序操作。漲發(fā)過程一般分為原料漲發(fā)前的初步整理、漲發(fā)、漲發(fā)后的處理三個步驟。每個步驟的要求、目的都不同，它們相互聯(lián)系，相互影響，相輔相成，無論哪個環(huán)節(jié)失誤，都會影響漲發(fā)效果。一、吸水膨潤法

單元二干貨原料漲發(fā)的方法

1．冷水發(fā)（1）浸發(fā)。就是把干貨原料浸入冷水中，使其緩慢吸水漲發(fā)。漲發(fā)的時間應(yīng)根據(jù)原料的大小、老嫩和軟硬程度而定。形小質(zhì)嫩的時間短些，形大質(zhì)硬的時間長一些。有的因浸發(fā)的時間長，為避免原料在浸發(fā)過程中腐敗變質(zhì)，要多次換水。（2）漂發(fā)。就是把干料放在冷水中，用手不斷擠捏或用工具使其漂動，將附著在料上的泥沙、雜質(zhì)、異味等漂洗干凈。無泥沙、有異味的原料可用流水緩緩地沖漂，以除異味。

2．熱水發(fā)

（1）泡發(fā)。泡發(fā)是指把干貨原料直接放入熱水中浸泡，不再繼續(xù)加熱，使原料緩慢漲發(fā)的方法。操作中應(yīng)不斷更換熱水，以保持水溫。（2）煮發(fā)。煮發(fā)是指把干貨原料放入水中，在火上加熱，使水溫持續(xù)保持在沸騰的狀態(tài)，促使原料加速吸水的方法。（3）燜發(fā)。燜發(fā)是煮的后續(xù)過程。某些原料不能一味地用煮發(fā)方法進(jìn)行漲發(fā)，否則會使外部組織過早發(fā)透，外層開爛，而內(nèi)部組織仍未發(fā)透，影響漲發(fā)后的原料的品質(zhì)。煮發(fā)到一定程度，應(yīng)降低火力，使水保持較高溫度而不沸騰的狀態(tài)，進(jìn)行長時間的持續(xù)加熱（器皿要加蓋，最好使用砂鍋等非金屬器皿），促使干料內(nèi)外均勻吸水膨脹，以達(dá)到漲發(fā)程度一致的目的。（4）蒸發(fā)。蒸發(fā)是指把干貨原料放入一定的盛器中，加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和上湯，放入蒸鍋，利用蒸汽的穿透作用加速水分吸收，達(dá)到迅速漲發(fā)的目的。

二、干熱膨化法1．油發(fā)

油發(fā)就是把清潔的、干燥的干貨原料放入適量的油中，與油同時加熱，使蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹，從而使干貨原料的形體膨脹的方法。2．鹽發(fā)

鹽發(fā)是指把干貨原料放在已炒熱的鹽中加熱，利用鹽的傳熱作用，使富含蛋白質(zhì)的膠體顆粒膨脹，從而使原料膨脹松脆的一種發(fā)料方法。鹽發(fā)的原理、處理方法、適用的原料都與油發(fā)相同，但鹽發(fā)傳熱慢、時間長，對原料的形態(tài)、色澤都有影響，不如油發(fā)。三、其他漲發(fā)法1．堿發(fā)（1）堿水發(fā)。將清水浸軟的干貨原料，放入食用堿溶液里，使其漲發(fā)回軟，發(fā)透后用清水漂浸，退凈堿性。（2）堿面發(fā)。將在清水中浸泡回軟的干貨原料剞上花刀，切成塊后沾滿食用堿面，使用前再用開水沖燙，待其成形后，再用清水漂洗凈。此法的優(yōu)點是沾有堿面的原料可存放較長時間，隨用隨發(fā)，漲發(fā)方便。

2．火發(fā)所謂火發(fā)，并不是用火將原料直接發(fā)透，而是某些特殊干貨原料在進(jìn)行水發(fā)前的一種輔助性加工方法。主要是利用火的燒燎，除掉干貨原料外表的絨毛和角質(zhì)、鈣化的硬皮。燒燎中要注意適度掌握燒燎的程度，邊燒燎邊刮皮，以防燒燎過度，損傷干貨原料內(nèi)部的組織成分，降低干貨原料的使用價值和食用價值。此法適用于駝峰、烏參、巖參、白玉參等。一、水產(chǎn)干制品的分類（1）直接干制的生干品，如魷魚、墨魚、章魚、魚卵、魚肚、海參、海帶、蝦片等原料，體小、肉薄、易干燥，不經(jīng)鹽漬或煮熟處理而直接干制，由于原料組織的成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化較少，故復(fù)水性較好，另外原料組織中的水溶性物質(zhì)流失少，能保持原有品種的良好風(fēng)味。三、常見干貨原料漲發(fā)訓(xùn)練

（2）煮熟后再干制的熟干品，如蠔豉（牡蠣干）、鮑魚、蟶干、淡菜（貽貝干）、蝦皮、魚干等干料。新鮮原料經(jīng)煮熟后（既可加5％～10％的鹽水煮，也可以先鹽漬后再水煮）再進(jìn)行干燥，這樣有利于原料脫水，并使制品具有較好的味道和顏色。熟干品質(zhì)量較好，貯藏時間長，食用方便。但經(jīng)水煮后，一部分水溶性物質(zhì)流失到湯汁中，影響了干品的風(fēng)味和生成率。此外，原料中的蛋白質(zhì)凝固和組織收縮，導(dǎo)致干燥后制品的復(fù)水性差，組織堅韌，不易咀嚼，外觀也不好看。

（3）腌漬后再行干燥的鹽干品，如鹽干帶魚、黃魚鲞、鰻魚鲞等。鹽干法特別適合大中型魚類，來不及處理或因天氣條件無法及時干燥的情況也可采用鹽干法。二、干貨原料的復(fù)水性與復(fù)原性1．物理變化原料干縮變化是干制時最常見、最顯著的變化之一。原料細(xì)胞失去活力后，仍能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大、超過彈性極限，即使外力消失，也難以恢復(fù)原來的狀態(tài)。干縮正是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化。有些細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化也會導(dǎo)致干制原料復(fù)水性下降。

2．化學(xué)變化動物性干料的天然蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中有規(guī)律地排列著水分子。當(dāng)干燥或脫水后，自由水首先脫離束縛，此時對蛋白質(zhì)影響不大，如果脫水條件再強烈一些，部分結(jié)合水可能也會脫離蛋白質(zhì)的束縛，這樣一來，就會使蛋白質(zhì)的肽鏈發(fā)生位移，宏觀上表現(xiàn)為蛋白質(zhì)變性，從而造成制品堅硬固結(jié)，復(fù)水性降低。同時，烹飪原料失去水分后，鹽分濃度增大和熱的影響也促使蛋白質(zhì)部分變性，失去了再吸水的能力或水分相互結(jié)合的能力，同時還會破壞細(xì)胞壁的滲透性，細(xì)胞受損后，在復(fù)水時就會因糖分和鹽分流失而失去保持原有飽滿狀態(tài)的能力。這些變化降低了干制原料的吸水能力，達(dá)不到原有的水平，同時也改變了烹飪原料的質(zhì)地。三、水發(fā)1．香菇的漲發(fā)（冷水發(fā)、浸發(fā)）（1）原料。香菇500g。（2）操作過程。浸發(fā)→去根→洗凈。（3）操作步驟。將香菇浸泡在水中待其漲發(fā)回軟，內(nèi)無硬茬時，剪去香菇根蒂，洗去泥沙雜質(zhì)即可。（4）注意事項。盡可能不用開水泡發(fā)，以免香菇特有的鮮、香氣味流失。香菇漲發(fā)出成率為1:4左右。2．海蜇皮的漲發(fā)（冷水發(fā)、漂發(fā)）（1）原料。海蜇皮500g。（2）操作過程。浸發(fā)→去黑皮→漂洗。（3）操作步驟。先用冷水將海蜇皮浸發(fā)1天后撈出，刮去血筋、黑膜，放入水中邊沖邊洗，用手捏擦，直至沙粒去凈，再放至清水中浸泡一定時間，并經(jīng)常換水，直至漂去鹽分，漲發(fā)至軟嫩狀態(tài)即可。3．海參的漲發(fā)（1）原料。明玉參500g。（2）操作過程。浸發(fā)→煮發(fā)→剖腹洗滌→煮發(fā)→燜發(fā)→浸發(fā)。（3）操作步驟。將海參放入清水中浸泡12～24小時，放入冷水鍋中煮沸，然后離火燜至水溫冷卻，剖腹取腸，洗凈，再用清水煮沸，再離火燜至水溫冷卻。如此反復(fù)煮燜，直至海參軟糯有彈性即可撈出，清水漂凈，浸泡備用。（4）注意事項。發(fā)制時所用的容器、水，都不能沾有油、鹽、堿。油、堿會腐蝕原料，鹽會使蛋白質(zhì)凝固，發(fā)不透。剖腹去腸時不要碰破腹膜，以保持原料完整。漲發(fā)過程中要常換水、常檢查，隨時將已發(fā)透的海參撈出，防止發(fā)制過度，發(fā)爛破碎。海參的漲發(fā)出成率為1:6左右。4.蓮子的漲發(fā)（熱水發(fā)、蒸發(fā)）（1）原料。蓮子200g。（2）操作過程。去皮→去心→蒸酥。（3）操作步驟。將蓮子倒入食用堿開水溶液中，用硬竹刷在水中攪搓沖刷，待水變白時再換水，刷3～4遍，蓮子皮脫落，成乳白色時撈出，用清水洗凈，濾干水分后，削去蓮臍，用竹簽去蓮心，上籠蒸酥即可使用。（4）注意事項。去皮前，要備好足量的開水，搓刷動作要快，不能太用力。蒸發(fā)過程中，火不宜過大，適當(dāng)掌握時間，做到酥而不爛（開花），以保持外形完整。蒸發(fā)時不可放糖、鹽，以防蓮子僵硬。蓮子的漲發(fā)出成率為1:3左右。5.干貝的漲發(fā)（1）器材與原料。干貝50克，蔥、姜、料酒各少許，泡碗1只，炒鍋1只，籠屜1副（套）。（2）操作步驟。浸洗→蒸發(fā)→浸漬。1）干貝放碗中加冷水泡約20分鐘后洗凈表面灰塵，除去筋質(zhì)（干貝外層邊緣上不宜食用的芽子）。2）碗中加清水及蔥、姜、料酒。3）炒鍋上火，加水燒沸后放上籠屜，將碗放入籠內(nèi)蒸1.5～2小時（蒸至用手能捏成絲狀）取出，用原湯浸漬待用。（3）操作要求。1）泡洗干貝時要洗凈表面灰塵，并除盡筋質(zhì)。2）干貝要加蔥、姜、料酒、鮮湯上屜蒸回軟，蒸發(fā)至可用手指捻成絲狀方可取出。3）在蒸發(fā)一些缺乏鮮味的高級干貨時，除加蔥、姜、料酒外，亦可添加高湯以及雞腿、火腿之類的原料，以達(dá)增香添鮮的目的，如蛤士蟆、烏魚蛋等。四、堿發(fā)1．堿水發(fā)魷魚干魷魚放在盆內(nèi)，用水浸泡3～5小時（冬天用溫水，夏天用涼水），魚體變軟后，撕下頭須，去除明骨及背面的膜，從中間切開，再成3.3cm見方的塊，放入搪瓷或陶瓷盆內(nèi)。加食用堿（500g魷魚、50g堿面）和適量清水，上壓一盤子，使魷魚全部浸入堿水內(nèi)，浸6小時左右，沖入開水，用筷子和勻，并保持堿水溫度在80℃，燜發(fā)約1小時（燜發(fā)魷魚的水溫始終不能超過100℃），魷魚將初步漲發(fā)，此時倒去漲發(fā)堿水約1／3，復(fù)沖入等量的開水，再燜發(fā)約1小時后，水溫保持在80℃。第三次加開水燜發(fā)后，用筷子輕輕翻看，魷魚基本漲發(fā)，將質(zhì)軟嫩、色乳白、近似半透明狀的魷魚挑出，放在另一開水盆中。質(zhì)地較老、色發(fā)暗、不明凈的魷魚仍要繼續(xù)進(jìn)行漲發(fā)，水溫保持在80～90℃。1小時后仍按上述方法檢查，挑出發(fā)好的魷魚，沒有發(fā)好的仍按上述方法燜發(fā)，直至全部發(fā)好。食用前，以大量的開水反復(fù)除去堿質(zhì)。

2．堿面發(fā)魷魚（1）原料。魷魚500g。（2）操作過程。浸發(fā)→剞花刀→沾食用堿面→沸水泡發(fā)→漂洗。（3）操作步驟。將干魷魚用溫水或冷水浸軟后，去頭、邊翼、軟骨，并按菜肴的要求剞上花刀，切成長方形小塊，然后將魷魚的頭、邊翼、切好的花刀塊全都沾滿堿面，放在盛器中備用。用之前，沖入沸水，加蓋燜至魷魚卷曲成形，然后取出用冷水反復(fù)漂洗，除去堿分即可。魷魚漲發(fā)出成率為1:6左右。五、油發(fā)1．油發(fā)蹄筋（1）原料。蹄筋500g。（2）操作過程。備發(fā)→油發(fā)→加食用堿水洗→清水漂洗。（3）操作步驟。先用熱水洗去表面臟物和油脂，晾干，放入60℃左右的油中浸炸1～2小時，待蹄筋出現(xiàn)氣泡時