酒業(yè)生產、白酒釀造等技能知識考試題與答案

酒業(yè)生產、白酒釀造等技能知識考試題與答案1.制酒操作工用具應()o4.拆曲丟草時，要()丟棄廢草。5.下列不屬于基酒過濾布作用的是。()6.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。B:中段酒C:酒尾D:全部7.芝麻香酒接選的分段表述不恰當的是()。B:前段C:中段D:后段8.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有A:高級醇C:酮類12.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關()。14.董酒大曲原料為(),加中藥40味。15.裝翻倉的要求為()o16.下列說法中哪一項是錯誤的。()17.造沙高梁破碎度為()%o21.酵母菌進行呼吸作用產生的是()和二氧化碳。C:泥窖25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫竣后生成()故26.消毒滅菌一般應控制在微生物生長的哪一時期?()第10頁共63頁A、糧(酷)曲均勻性大量的()32.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止33.單寧類物質可發(fā)酵生成()。35.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在()的大曲。38.鳳型大曲屬于()C:霉菌B:高級醇濃香型中溫大曲的()倍。是指()。第16頁共63頁46.評酒主要依據是()第18頁共63頁第19頁共63頁52.上甑接酒關鍵控制點()第20頁共63頁G三年55.高溫大曲的高溫轉化期溫度控制在()。56.白酒中的澀味物質主要來自于()化合物。57.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。58.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生B:外皮60.白酒中的澀味物質主要來自于()化合物。B:醇類61.()具有糧食的怡人香氣，是構成酒符合香氣的主B:曲香C:糧香62.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。63.配制好的鹽酸溶液應貯存于()中。66.丟糟糟酷可用作()等。67.大曲水分應控制在()%以下。68.踩曲要做到()。第24頁共63頁D、高峰期發(fā)生在每年10月70.小曲、款曲等制作溫度大多在()七以下。71.白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關。B:體積C:形狀第26頁共63頁72.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒B:酒味變淡C:酒色發(fā)黃A:乳酸B:高級脂肪酸乙酯C:低級乙酯D:高級醇74.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。A:帶酒B:大綜酒C:搭酒D:原酒75.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主C:酯高第28頁共63頁79.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。80.不揮發(fā)酸有()等82.入倉發(fā)酵操作要點包括()。第29頁共63頁第30頁共63頁C:苦澀E:糙辣85.以下屬于高級醇的是()。B:丙醇88.曲坯酸敗變形的原因是()。A:入庫時間B:批次C:酒度D:酒質90.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A:平房酒庫B:樓層酒庫D:天然溶洞E:地下酒庫91.白酒降度后會產生不溶于水的酯類A:活性炭B:硅藻土C:沸石D:樹脂第33頁共63頁92.國外蒸鐳酒的糖化劑是()。93.在測量酒度時的順序為()。94.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調而成。C:醬香E:糟香95.芝麻香型白酒的主體香味成份為()C:硫甲基丙酸E:乙酸乙酯96.酒類專用活性炭有何作用()C:加速白酒老熟陳化97.品酒員應克服的不正確心理有()。第34頁共63頁B:猜測心理98.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度99.鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有()A:中高溫制曲B:熱擁法入池C:中低溫餾酒D:酒海儲存101.下列不屬于曲蟲防治必要性的是()。102.耐高溫活性干酵母一般指()匕以上仍能正常發(fā)104.衡量固體曲的主要理化指標有()A:溫度C:發(fā)酵力105.在測量酒度時的順序為()。A:色澤B:香氣第37頁共63頁第38頁共63頁110.食品中風味物質的特點()111.氣相色譜法的主要特點是()。112.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右第40頁共63頁113.輔料要求(),具有一定的疏松度和吸水能力。114.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊115.酵母生長最適宜溫度為()°C。116.“輪輪雙輪底”的底槽用()對提高質量是很有效A:低溫曲B:中溫曲C:高溫曲A:底鍋要干燥B:底鍋水要每天清換C:底鍋水可有少量懸浮物118.大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力第42頁共63頁120.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵。121.茅臺酒生產中，高粱磨碎應按照()的原則。122.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產工藝中，一輪次入窖糟酷化驗水分應為()。123.高溫大曲的高溫轉化期溫度控制在()。124.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進行呼吸作用產生了()。第44頁共63頁125.下列中哪些物質可以用氣相色譜儀進行測定()。127.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A:理化指標B:感官C:固形物128.白酒中呈澀味的成分主要有()A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:單寧E:糠醛及雜醇油129.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中()A:乳酸B:高級脂肪酸乙酯C:低級乙酯D:高級醇第46頁共63頁130.新型白酒增香調味物來源于()。B:腥味133.小曲酒的生產方法按糖化發(fā)酵工藝可分為()。D、以上全是134.下沙母糟用量為高粱量的()。135.可用于白酒儲存的容器有()A:不銹鋼罐B:陶壇罐C:玻璃罐D:塑料罐第48頁共63頁B:乳酸137.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方B:己酸第49頁共63頁140.()是大曲和其他曲中最多的菌。第50頁共63頁143.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應()。B:延長144.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()145.以下哪個選項符合谷殼的感官要求?()146.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。B:醋嗡氣B:甲醛C:乙醛155.中國白酒的生產()是關鍵環(huán)節(jié)。156.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產原料，第55頁共63頁160.拆曲時，下列操作正確的是()。B、曲塊上有3厘米以上曲草161.茅臺酒制曲生產中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。氣163.評酒時，每次入口酒量要一致，一般以()ml為164.西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。B:甲醇失調，使酒的口味()C:苦澀E:糙辣F、刺喉168.經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈(),感官稠B:醇厚C:綿柔169.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含()170.糧糟出甑后，打量水主要注意()B:時間卻可使蒸僧效率相差()%以上。第60頁共63頁172.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例E:糙辣173.高溫大曲制曲生產，裝倉卡草的形狀要求為()。174.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生