第六章-廚房生產(chǎn)管理

第六章廚房生產(chǎn)管理第六章廚房生產(chǎn)管理01020304第一節(jié)原料加工管理第二節(jié)菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理第三節(jié)冷菜、點心生產(chǎn)管理第四節(jié)標準食譜管理第六章廚房生產(chǎn)管理第一節(jié)原料加工管理第六章廚房生產(chǎn)管理學(xué)習目標1.了解原料加工管理的內(nèi)容。2.了解菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理的內(nèi)容。3.掌握冷菜、點心生產(chǎn)管理方法與配份質(zhì)量管理方法。4.掌握標準食譜的制定程序與要求。第六章廚房生產(chǎn)管理加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對冰凍原料進行解凍，以及對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理，而深加工則是指對已經(jīng)過初加工的原料的切割成形和漿腌工作。加工階段的工作是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其出品規(guī)格、質(zhì)量和時效對后續(xù)階段的廚房生產(chǎn)會產(chǎn)生直接影響。除此以外，加工質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，它與廚房成本的控制也有較大關(guān)聯(lián)。第六章廚房生產(chǎn)管理一、加工質(zhì)量管理加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和原料的加工規(guī)格標準等幾方面。1.原料的解凍質(zhì)量（1）解凍媒質(zhì)溫度要盡量低（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)（3）外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小第六章廚房生產(chǎn)管理2.原料的加工出凈率原料的加工出凈是指有些完整、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。原料的加工出凈率是指加工后可用于做菜的凈料占未經(jīng)加工的原始原料重量的百分比。出凈率越高，原料的利用率越高；出凈率越低，菜點單位成本就越高。第六章廚房生產(chǎn)管理3.原料的加工規(guī)格標準原料加工質(zhì)量直接關(guān)系到菜點成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴格把握加工品的衛(wèi)生指標和規(guī)格標準，不符合要求的加工品禁止流入下道工序。加工原料的洗滌是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎(chǔ)。原料洗滌不凈，不僅有損菜點味道，甚至會引起顧客的不滿和投訴。第六章廚房生產(chǎn)管理二、加工數(shù)量管理原料的加工數(shù)量主要取決于廚房配份等崗位銷售菜點、使用原料的數(shù)量。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當?shù)膬Υ嬷苻D(zhuǎn)量，避免加工過多而造成質(zhì)量下降。第六章廚房生產(chǎn)管理三、加工工作程序與標準加工階段的工作除包括對原料進行初加工和深加工之外，一般還包括廚房水產(chǎn)品的活養(yǎng)。1.禽類原料加工程序2.肉類原料加工程序3.水產(chǎn)類原料加工程序4.蔬菜類原料加工程序5.原料切割工作程序6.加工原料上漿工作程序7.水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序第六章廚房生產(chǎn)管理第二節(jié)菜肴配份、烹調(diào)與開餐管理第六章廚房生產(chǎn)管理菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房，是熱菜的成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個崗位，但聯(lián)系相當密切，溝通特別頻繁，常常是廚師長在開餐期間最為關(guān)注的崗位。第六章廚房生產(chǎn)管理一、配份數(shù)量與成本控制菜肴配份是指根據(jù)標準食譜將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱小料）進行有機搭配、組合，提供給爐灶崗位進行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴用料及成本的關(guān)鍵。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營盈利所必需的。第六章廚房生產(chǎn)管理二、配份質(zhì)量管理菜肴配份首先要保證不同顧客點同一種菜點時，其原料配比必須相同。1.料頭準備工作程序料頭又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等輔助配料，其塊型大多較小。2.配份工作程序3.配菜出菜制度第六章廚房生產(chǎn)管理三、烹調(diào)質(zhì)量管理在烹調(diào)階段，烹調(diào)廚師將已經(jīng)配好份的主料、配料、料頭按照烹調(diào)程序進行烹制，使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。這一階段控制得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏，控制不力，會造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，顧客投訴增多，切不可掉以輕心。第六章廚房生產(chǎn)管理烹調(diào)崗位管理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度，以及對失手菜肴的處理等幾方面加以督導(dǎo)、控制。首先應(yīng)要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和顧客要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過程中，要督導(dǎo)廚師按規(guī)定操作程序進行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲。盡管在烹制某種菜肴時，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個廚房出品質(zhì)量的一致性。第六章廚房生產(chǎn)管理四、烹調(diào)工作程序烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、盤飾用品制作、大型餐飲活動廚房餐具準備、爐灶烹調(diào)和口味失當菜肴退回廚房的處理等。1.打荷程序2.盤飾用品制作程序3.大型餐飲活動廚房餐具準備程序4.爐灶烹調(diào)工作程序5.口味失當菜肴退回廚房的處理程序第六章廚房生產(chǎn)管理五、廚房開餐管理廚房開餐管理主要指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間（即有顧客在餐廳消費期間）圍繞、配合餐廳經(jīng)營，針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作，主要包括開餐前準備、開餐期間生產(chǎn)出品、開餐后清理收檔等。這既是配份烹調(diào)廚房的工作重點，也是整個餐飲企業(yè)廚房日常生產(chǎn)管理的控制要點。第六章廚房生產(chǎn)管理1.烹調(diào)廚房開餐前的準備工作廚房進行有效、周到的開餐前準備是餐廳準時開餐、廚房應(yīng)時提供優(yōu)質(zhì)出品的前提。（1）菜單供應(yīng)品種原料準備齊全（2）當餐時蔬供應(yīng)品種確定（3）當餐售缺、推銷品種通報（4）提供備餐物品齊全足量第六章廚房生產(chǎn)管理（5）調(diào)料、湯料添足、備齊（6）菜肴裝飾、點綴品到位（7）開餐餐具準備歸位（8）檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運行良好（9）垃圾盛器清潔到位（10）員工衣帽穿戴整齊第六章廚房生產(chǎn)管理2.烹調(diào)廚房開餐期間的生產(chǎn)管理加強廚房開餐期間的現(xiàn)場督導(dǎo)，不僅可以有效防止次品流出廚房，而且可以提高工作效率，理順工作秩序。（1）檢查、控制出品速度與次序（2）檢查關(guān)照重點客情（3）督導(dǎo)配份規(guī)格與擺放（4）檢查、關(guān)注菜肴質(zhì)量（5）檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點心的出品銜接第六章廚房生產(chǎn)管理（6）監(jiān)督出品手續(xù)與訂單的妥善收管（7）強化餐中爐灶、工作臺整潔與操作衛(wèi)生管理（8）督導(dǎo)廚房出品與傳菜部門的配合（9）及時進行退換菜點處理（10）及時解決可能出現(xiàn)的推銷和售缺問題（11）抽查、關(guān)照果盤質(zhì)量第六章廚房生產(chǎn)管理3.加強烹調(diào)廚房開餐后管理加強烹調(diào)廚房開餐之后的管理，是廚房生產(chǎn)整潔安全（1）收齊并上交所有出品訂單（2）檢查、落實下餐的準備工作（3）調(diào)料、湯料及時妥善收藏（4）對配菜所用的水養(yǎng)原料進行換水處理（5）檢查水產(chǎn)品活養(yǎng)狀況，防止原料變質(zhì)（6）檢查、確保冰箱正常運行（7）督察爐灶、餐具的處理（8）妥善完成廚刀、砧板、抹布的處理（9）及時清理垃圾、清潔地溝（10）關(guān)閉水、電、氣，關(guān)鎖門窗第六章廚房生產(chǎn)管理第三節(jié)冷菜、點心生產(chǎn)管理第六章廚房生產(chǎn)管理冷菜又稱冷碟，通常以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品。有些餐飲企業(yè)將燒烤、鹵水產(chǎn)品也歸于冷菜。點心多以米、面為主要原料，配以適當輔料，在獨立的生產(chǎn)場所由面點師生產(chǎn)制作。生產(chǎn)冷菜和點心的場所是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理的特點與熱菜不同。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)顧客食欲，給顧客以良好的第一印象。點心一般在就餐的最后（少數(shù)在中途穿插）出品，其口味和造型同樣能給顧客以愉快和美好的記憶。第六章廚房生產(chǎn)管理一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤。每份冷菜裝盤數(shù)量多少，拼盤用什么品種組合，既關(guān)系到顧客的利益，又影響到成本控制。雖然冷菜多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給顧客以精致、美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿、恰好佐酒為度。點心也很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩方面：一是每份點心的個數(shù)，二是每塊點心的用料及其配比。前者直接關(guān)系到點心的成本控制，后者隨時影響點心的風味和質(zhì)量。因此，加強點心生產(chǎn)的分量和數(shù)量控制也是十分重要的。第六章廚房生產(chǎn)管理二、質(zhì)量與出品管理冷菜風味要正，口味要好，且要保持一致。由于冷菜在一組菜中最先出品，總給顧客以先入為主的感覺，因此，對其裝盤造型和色彩的搭配等要求很高。點心正好與冷菜相反，重在給就餐顧客留下美好回味。點心多在就餐后期出品，顧客在酒足飯飽之際，更加喜歡欣賞、品嘗點心的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，顧客往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心質(zhì)量加以嚴格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量標準，起到應(yīng)有的效果。第六章廚房生產(chǎn)管理三、工作標準與程序1.冷菜工作標準與程序2.點心工作標準與程序第六章廚房生產(chǎn)管理第四節(jié)標準食譜管理第六章廚房生產(chǎn)管理標準食譜以菜譜的形式列出菜點的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品特點及質(zhì)量標準，是廚房每道菜點生產(chǎn)的全面技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜點成本的可靠依據(jù)。第六章廚房生產(chǎn)管理一、標準食譜的作用與內(nèi)容標準食譜在中外先進的廚房管理中都被采用，雖然形式不盡相同，但其作用和內(nèi)容大致相仿。1.標準食譜的作用標準食譜將原料的選擇、加工、配份、烹調(diào)及其成品特點有機地集中在一起，并按照餐飲企業(yè)設(shè)定的格式統(tǒng)一制作，對廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、原料成本核算、生產(chǎn)計劃制訂有多方面的積極作用。第六章廚房生產(chǎn)管理2.標準食譜的內(nèi)容標準食譜的內(nèi)容即一家餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)某菜點應(yīng)該統(tǒng)一、規(guī)范、明確的具體內(nèi)容，主要包括以下幾項：（1）菜點名稱（2）投料名稱（3）投料數(shù)量（4）制作程序第六章廚房生產(chǎn)管理（5）成品質(zhì)量要求（6）盛器（7）裝飾（8）單價、金額、成本（9）使用設(shè)備、烹飪方法（10）制作批量、份數(shù)（11）類別、序號第六章廚房生產(chǎn)管理二、標準食譜的式樣標準食譜的式樣根據(jù)餐飲企業(yè)管理風格不一而顯得多種多樣。1.以方便核算成本為特點的標準食譜標準食譜（樣）第六章廚房生產(chǎn)管理標準食譜（樣）第六章廚房生產(chǎn)管理2.以形象直觀便于執(zhí)行見長的標準食譜標準食譜（樣）第六章廚房生產(chǎn)管理3.以批量制作、總體核對計量方式設(shè)計的標準食譜雞肉沙拉標準食譜（樣）第六章廚房生產(chǎn)管理三、標準食譜制定程序與要求標準食譜的制定可能存在幾種情況，一種是正在生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，現(xiàn)行品種已有標準食譜，需要修正、完善；另一種是正在生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，菜點品種不少，可是沒有標準食譜；還有一種是即將開張經(jīng)營的餐飲企業(yè)正在計劃菜點品種，或正在生產(chǎn)經(jīng)營的餐飲企業(yè)新增、新創(chuàng)菜點品種，將要制定標準食譜。不管何種狀況、何種類型，制定標準食譜都需要耐心、細心、認真負責。制定標準食譜要選擇一個時間段，可以每周在組織廚師開會時對三四個食譜進行規(guī)范。當采用標準食