蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量控制技巧考核試卷

蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量控制技巧考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)中，對(duì)原料蛋的最基本要求是（）

A.新鮮度

B.外觀整潔

C.重量

D.價(jià)格

（）

2.以下哪種方法不適用于檢測(cè)雞蛋的新鮮度？（）

A.搖蛋法

B.照蛋法

C.沉蛋法

D.味覺(jué)測(cè)試

（）

3.在雞蛋清洗過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作是錯(cuò)誤的？（）

A.使用溫水清洗

B.清洗液pH值應(yīng)略堿性

C.清洗后應(yīng)立即烘干

D.可以使用金屬刷清洗

（）

4.雞蛋巴氏殺菌的最佳溫度是（）

A.60°C，30分鐘

B.62°C，15分鐘

C.65°C，5分鐘

D.70°C，1分鐘

（）

5.蛋品加工過(guò)程中，下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性與凝固？（）

A.高溫

B.酸性環(huán)境

C.離心處理

D.低溫冷藏

（）

6.在蛋品包裝過(guò)程中，以下哪種材料不宜用于蛋品包裝？（）

A.紙盒

B.塑料盒

C.金屬盒

D.玻璃瓶

（）

7.下列哪種添加劑在蛋品加工中用于延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）

A.亞硝酸鹽

B.抗氧化劑

C.防腐劑

D.著色劑

（）

8.在蛋品加工企業(yè)中，以下哪項(xiàng)措施不是控制微生物污染的有效方法？（）

A.工作人員穿戴干凈的工作服

B.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

C.使用未經(jīng)處理的地下水

D.原料蛋的嚴(yán)格篩選

（）

9.蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不需要進(jìn)行溫度控制？（）

A.原料蛋儲(chǔ)存

B.蛋品加工

C.成品儲(chǔ)存

D.文件資料保管

（）

10.下列哪種方法不適合用于雞蛋的儲(chǔ)存？（）

A.常溫儲(chǔ)存

B.冷藏儲(chǔ)存

C.密封儲(chǔ)存

D.濕度控制儲(chǔ)存

（）

11.蛋品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)因素不會(huì)影響蛋品品質(zhì)？（）

A.溫度

B.濕度

C.壓力

D.光照

（）

12.下列哪種設(shè)備不適用于蛋品加工企業(yè)？（）

A.打蛋機(jī)

B.灌裝封口機(jī)

C.高溫殺菌鍋

D.擠壓成型機(jī)

（）

13.在蛋品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性與凝固？（）

A.原料蛋篩選

B.蛋液攪拌

C.蛋品包裝

D.巴氏殺菌

（）

14.蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)中，以下哪個(gè)因素不會(huì)影響產(chǎn)品的口感？（）

A.蛋液的濃度

B.加熱時(shí)間

C.包裝材料

D.儲(chǔ)存條件

（）

15.下列哪種方法不適用于檢測(cè)蛋品中的微生物污染？（）

A.平板計(jì)數(shù)法

B.ATP生物發(fā)光法

C.免疫學(xué)檢測(cè)

D.外觀觀察

（）

16.在蛋品加工企業(yè)中，以下哪項(xiàng)措施不是減少交叉污染的有效方法？（）

A.工作區(qū)域劃分明確

B.設(shè)備專用

C.工作人員流動(dòng)頻繁

D.遵循衛(wèi)生操作規(guī)程

（）

17.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致雞蛋破損？（）

A.儲(chǔ)存溫度過(guò)高

B.搬運(yùn)過(guò)程中受到撞擊

C.使用錯(cuò)誤的清洗方法

D.巴氏殺菌

（）

18.在蛋品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致脂肪氧化？（）

A.原料蛋儲(chǔ)存

B.蛋液攪拌

C.巴氏殺菌

D.成品儲(chǔ)存

（）

19.蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.包裝方式

B.原料蛋品質(zhì)

C.加工工藝

D.所有上述因素

（）

20.下列哪種方法不適合用于蛋品加工過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)？（）

A.抽樣檢驗(yàn)

B.在線檢測(cè)

C.理化指標(biāo)檢測(cè)

D.隨意檢驗(yàn)

（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響雞蛋的新鮮度？（）

A.儲(chǔ)存溫度

B.儲(chǔ)存時(shí)間

C.雞蛋大小

D.原料蛋的質(zhì)量

（）

2.下列哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)雞蛋的新鮮度？（）

A.照蛋燈檢查

B.搖蛋感覺(jué)

C.沉蛋測(cè)試

D.觀察雞蛋顏色

（）

3.蛋品加工中的清洗過(guò)程應(yīng)注意哪些問(wèn)題？（）

A.清洗液的選擇

B.清洗溫度的控制

C.清洗后的干燥處理

D.使用鐵絲球清洗

（）

4.以下哪些條件有利于細(xì)菌在蛋品中的生長(zhǎng)？（）

A.適宜的溫度

B.高濕度

C.充足的氧氣

D.低pH值

（）

5.下列哪些措施可以有效控制蛋品加工過(guò)程中的微生物污染？（）

A.原料蛋的消毒

B.工作人員的個(gè)人衛(wèi)生

C.設(shè)備的定期清潔

D.成品的適當(dāng)包裝

（）

6.在蛋品加工中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地？（）

A.加熱溫度

B.加熱時(shí)間

C.蛋液的濃度

D.包裝材料

（）

7.以下哪些添加劑在蛋品加工中使用？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.甜味劑

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（）

8.蛋品加工企業(yè)應(yīng)如何選擇原料蛋？（）

A.選擇新鮮度高

B.選擇大小均勻

C.排除破損蛋

D.忽略蛋殼顏色

（）

9.以下哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.原料蛋儲(chǔ)存

B.加工過(guò)程

C.成品運(yùn)輸

D.成品儲(chǔ)存

（）

10.有效的蛋品包裝應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？（）

A.防潮

B.防破損

C.透氣

D.清晰標(biāo)識(shí)

（）

11.以下哪些方法可以用于蛋品的質(zhì)量檢驗(yàn)？（）

A.感官檢驗(yàn)

B.理化檢驗(yàn)

C.微生物檢驗(yàn)

D.隨機(jī)檢驗(yàn)

（）

12.下列哪些設(shè)備在蛋品加工中常用？（）

A.打蛋機(jī)

B.灌裝封口機(jī)

C.殺菌設(shè)備

D.檢測(cè)儀器

（）

13.蛋品加工中，哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.原料蛋不新鮮

B.加工過(guò)程中溫度控制不當(dāng)

C.設(shè)備清潔不徹底

D.包裝材料不合適

（）

14.以下哪些措施有助于減少蛋品加工過(guò)程中的交叉污染？（）

A.工作區(qū)域劃分

B.設(shè)備專用化

C.工作人員培訓(xùn)

D.加強(qiáng)通風(fēng)

（）

15.有效的蛋品儲(chǔ)存管理應(yīng)考慮以下哪些方面？（）

A.溫度控制

B.濕度控制

C.防止光照

D.防止蟲(chóng)害

（）

16.以下哪些情況下，蛋品可能會(huì)出現(xiàn)脂肪氧化？（）

A.儲(chǔ)存溫度過(guò)高

B.儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.光照強(qiáng)烈

D.包裝不嚴(yán)

（）

17.在蛋品加工過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)可能影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.加熱處理

B.加工助劑的使用

C.儲(chǔ)存條件

D.運(yùn)輸方式

（）

18.蛋品加工企業(yè)應(yīng)遵循哪些質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.HACCP

B.ISO9001

C.ISO22000

D.GMP

（）

19.以下哪些情況可能導(dǎo)致蛋品出現(xiàn)安全問(wèn)題？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.標(biāo)簽錯(cuò)誤

（）

20.蛋品加工中的質(zhì)量改進(jìn)措施包括哪些？（）

A.員工培訓(xùn)

B.設(shè)備更新

C.工藝優(yōu)化

D.質(zhì)量反饋系統(tǒng)

（）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蛋品加工企業(yè)在原料蛋驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注原料蛋的______和______。

（）和（）

2.雞蛋在______℃左右的溫度下可以進(jìn)行巴氏殺菌，以保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（）

3.蛋品加工過(guò)程中，常用的防腐劑包括______和______。

（）和（）

4.蛋品加工車(chē)間的溫濕度控制對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，一般來(lái)說(shuō)，加工車(chē)間溫度應(yīng)控制在______℃，濕度控制在______%左右。

（）和（）

5.為了避免交叉污染，蛋品加工企業(yè)應(yīng)實(shí)行______和______的管理措施。

（）和（）

6.蛋品加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括______、______和______。

（）、（）和（）

7.有效的蛋品包裝應(yīng)具備防潮、防破損和______的特點(diǎn)。

（）

8.蛋品加工企業(yè)應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行______和______，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（）和（）

9.蛋品加工過(guò)程中，______和______是影響產(chǎn)品保質(zhì)期的重要因素。

（）和（）

10.蛋品的質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和______檢驗(yàn)。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.原料蛋的新鮮度主要取決于儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間。（）

2.蛋品加工過(guò)程中，所有設(shè)備都可以共用，無(wú)需專用化。（）

3.在蛋品加工中，使用金屬刷清洗雞蛋是正確的做法。（）

4.蛋品加工企業(yè)無(wú)需對(duì)工作人員進(jìn)行衛(wèi)生操作規(guī)程的培訓(xùn)。（）

5.蛋品的冷藏儲(chǔ)存可以有效地延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）

6.蛋品加工中的所有添加劑都是安全的，無(wú)需嚴(yán)格控制使用量。（）

7.蛋品加工企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品需求，隨意更改生產(chǎn)工藝。（）

8.蛋品的質(zhì)量檢驗(yàn)可以只依靠感官檢驗(yàn)，無(wú)需進(jìn)行理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。（）

9.蛋品加工過(guò)程中，原料蛋的篩選和清洗是可有可無(wú)的環(huán)節(jié)。（）

10.蛋品加工企業(yè)無(wú)需關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量反饋，因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)在生產(chǎn)過(guò)程中得到控制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蛋品加工企業(yè)在原料蛋驗(yàn)收時(shí)需要考慮的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)，并說(shuō)明為什么這些指標(biāo)對(duì)保證最終產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。

（答案）

2.描述蛋品加工過(guò)程中巴氏殺菌的目的和原理，并討論巴氏殺菌對(duì)蛋品品質(zhì)的影響。

（答案）

3.論述蛋品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中如何通過(guò)HACCP體系來(lái)控制產(chǎn)品質(zhì)量，并舉例說(shuō)明幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（答案）

4.分析蛋品包裝材料的選擇對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期和品質(zhì)的影響，并討論不同包裝材料的優(yōu)缺點(diǎn)。

（答案）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.D

4.B

5.D

6.C

7.B

8.C

9.D

10.A

11.D

12.D

13.B

14.C

15.D

16.C

17.D

18.D

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.新鮮度、質(zhì)量

2.62°C

3.亞硝酸鹽、抗氧化劑

4.20-25℃、60-70%

5.工作區(qū)域劃分、設(shè)備專用化

6.原料驗(yàn)收、加工過(guò)程、包裝儲(chǔ)存

7.透氣性

8.清洗、消毒

9.溫度、濕度

10.微生物檢驗(yàn)

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.原料蛋的質(zhì)量指標(biāo)包括新鮮度、蛋殼完整性、蛋重等。這些指標(biāo)對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，因?yàn)樗鼈冎苯佑绊懙疆a(chǎn)品的口感、安全性和保質(zhì)期。

2.巴氏殺菌的目的是消滅蛋品中的有