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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH249—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH249—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市饒平縣技工學校、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：歐銳漩、謝周敏、陳育楷。1T/CZSPTXH249—2023潮州菜潮州無米粿烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜潮州無米粿烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜潮州無米粿。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求5烹飪器具5.1爐灶：宜選電磁爐、不粘鍋。5.2炊具：宜選用蒸籠。6制作工藝2T/CZSPTXH249—20236.1.1將提前浸泡1h的綠豆瓣撈起后上鍋蒸熟。6.1.2將蝦米、青蒜切粒，蝦米加豬油爆香。6.1.3將蒸熟的綠豆瓣碾成綠豆茸，與蝦米、青蒜拌勻，加入魚露、胡椒粉、味精、糖等調(diào)味料混合均勻。6.1.4按所需大小將豆茸餡捏成團備用（每個約15g）。6.2.1將100ml飲用水倒入100g地瓜粉中，將地瓜粉溶解，搓至無顆粒。6.2.2凈鍋，將200mL的飲用水燒開，轉(zhuǎn)小火，再緩緩倒入地瓜粉漿，同時攪拌至粉漿糊化成團。6.2.3倒出放在案板上，放涼，撒上剩余地瓜粉，揉搓均勻。粿皮冷卻后，將粿皮搓長條，切成小劑子每個約25g，壓扁、放餡包成圓形的無米粿。6.4.1無米粿包好后放在已掃油的不銹鋼蒸盤上，用中火蒸6min出爐放涼。6.4.2平底鍋燒熱加油，放進無米粿，煎至表面起小泡，表皮脆韌即可。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求大小均勻，造型完整，表面布滿小泡。色澤微黃透白。外脆里軟而略有彈性。9最佳食用時間3T/CZSPTXH249—2023從

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