高中生物必修三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量同步練習含答案

高中生物必修三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量同步練習含答案

一、選擇題（本題共計10小題，每題3分，共計30分，）

1.下列關(guān)于泡菜亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是（）

A.樣液中加入硫酸鋅和氫氧化鈉溶液的目的是為了沉淀蛋白質(zhì)等雜質(zhì)

B.亞硝酸鹽能與N-1—蔡基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物

C.泡菜在打成勻漿前需用蒸儲水沖洗數(shù)遍以減少雜質(zhì)

D.用波長為550nm的光是因為亞硝酸鹽對該波長的光有最大的吸收率

2.在測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，不用的試劑是（）

A.對氨基苯磺酸溶液B.N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液

C.雙縮版試劑D.氯化鎘和氯化韌溶液

3.如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的正確曲線的是（）

ma/kamg/kgmg/kgmg/kg

A,°時間B,°時間C.°時間D.0時間

4.制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的測定錯誤是（）

A.在制作標準顯色液時，有一只試管可以不添加亞硝酸鈉溶液

B.樣品顯色液顯色范圍必需在所制備的標準顯色液的顯色范圍

C.比色既可以用肉眼估測也可以用分光光度法進行精確測定

D.稱取若干泡菜用榨汁機粉碎過濾后即可得到可以進行比色的樣品處理液

5.關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是（）

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為5:1

B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料

C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液

D.泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響

6.測定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述，正確的是（）

A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需在硫酸酸化條件下

B.重氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料

C.對顯色反應樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量

D.配制溶液所用的提取劑為氯化鈉與氯化鋼

7.下列與泡菜中亞硝酸鹽含量測定相關(guān)的敘述不正確的是（）

A.測定用的對氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺溶液均需裝入棕色瓶中并放于冰箱保

存

B.測定用的顯色劑其實是已配制好的對氨基苯磺酸溶液和N-1-秦基乙二胺溶液的等體

積混合液

C.測定時所用的每毫升亞硝酸鈉標準溶液相當于5.0ng亞硝酸鈉

D.繪制標準曲線時應以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，以光密度值為縱坐標繪制

8.關(guān)于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是（）

A.重氮化玲酸化3顯色好比色

B.重氮化玲酸化好比色T顯色

C.酸化玲重氮化玲顯色好比色

D.酸化少重氮化好比色今顯色

9.下列有關(guān)泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定的敘述中，正確的是（）

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽和水的質(zhì)量比為4:1

B.泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

C.亞硝酸鹽含量的測定步驟為重氮化少酸化玲顯色好比色

D.將顯色后的樣品與已知濃度標準液進行目測比較，可估算出泡菜的亞硝酸鹽含量

10.消費者買肉時都喜歡粉嫩的鮮肉，色澤好，口感也不錯。這要歸功于"嫩肉粉"等肉

制品添加劑。不法商販銷售的"嫩肉粉"中含有大量的亞硝酸鹽，下列有關(guān)亞硝酸鹽的

說法不正確的是（）

A.亞硝酸鹽的毒性較小，可以放心食用

B.當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5g時，會中毒

C.當攝入總量達到3g時，會引起死亡

D.絕大部分的亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿排出

二、填空題（本題共計4小題，每題3分，共計12分，）

".回答下列有關(guān)泡菜制作并檢測亞硝酸鹽含量的有關(guān)問題。

（1）泡菜的制作離不開_______菌，其代謝類型是，因此制作過程中

（填"需要"或"不需要”）對泡菜壇進行密封處理。有時還需要加入一些"陳泡

菜水”，目的是。

試卷第2頁，總36頁

（2）在泡菜腌制過程中，有機物的干重將,種類將,其亞硝酸鹽含

量的變化規(guī)律是o

（3）檢測亞硝酸鹽含量時，對氨基苯磺酸溶解于中，與亞硝酸鹽發(fā)生

反應后，與結(jié)合形成_______色染料。

（4）如圖是制備的亞硝酸鈉標準顯色液，其中①號管中不含亞硝酸鹽，作

為對照。

（5）將制備的無色透明的泡菜樣品處理液顯色反應后，與上述己知濃度的標準顯色液

進行目測比較，找出與標準液最的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，可以出

泡菜中亞硝酸鹽的含量。

12.利用卷心菜、黃瓜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細胞數(shù)量和pH的變化如

圖示。請回答下列問題:

發(fā)婚時間（天）

（1）自然界中，常見的乳酸菌有。在細胞結(jié)構(gòu)上，乳酸菌不同于酵母菌的顯

著區(qū)別是，在代謝過程中，酵母菌區(qū)別于乳酸菌的代謝類型是。

（2）發(fā)酵初期，pH迅速下降的主要原因是。發(fā)酵中期，醉母菌通過

（填"有氧呼吸"或"無氧呼吸"）進行增殖。在發(fā)酵過程中，酵母菌與乳酸菌間

存在競爭關(guān)系，其強度的變化是。

（3）卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，需要注意控制,否則容易造成細菌大量繁

殖，的含量增加，影響泡菜的品質(zhì)。

13.泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體

健康。某興趣小組準備參加"科技創(chuàng)新大賽"，查閱資料得到如圖。

(1)腌制泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一

階段的產(chǎn)物有丙酮酸、［H］和。

(2)腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為

,鹽水煮沸后冷卻的目的是殺滅鹽水中的。

(3)據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者；pH

呈下降趨勢，原因是。

(4)該小組得到一株"優(yōu)選"乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，參

考資料的實驗方案和食鹽濃度(4%-10%),設(shè)計了以下的實驗結(jié)果記錄表。

普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌

4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%

1

2

3

10

注：均在接種量、溫度等適宜條件下發(fā)酵10天。

探究課題：比較普通乳酸菌與"優(yōu)選"乳酸菌在下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含

量的高低。

實驗結(jié)論：隨著食鹽濃度的升高，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高。"優(yōu)選"乳酸菌

的效果更明顯。

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14.測定亞硝酸鹽含量

試卷第4頁，總36頁

1.實驗原理

在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生后，與結(jié)合形成

。將顯色反應后的樣品與已知濃度的進行,可大致估算出

泡菜中亞硝酸鹽的含量。

2.操作過程

（1）配制________

（2）制備________

（3）制備

（4）：觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與最相近

的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并按照下面的公式進行計算。

(mg)

亞硝酸鹽含量=

(40vtiL濾液發(fā)質(zhì)量,kg)

3.結(jié)論分析

泡菜發(fā)酵可分為三個階段：①發(fā)酵初期，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量

。②發(fā)酵中期：由于硝酸鹽還原菌受抑制；同時形成的亞硝酸鹽又被分解，

因而亞硝酸鹽含量。③發(fā)酵后期，硝酸鹽還原菌完全受抑制因而亞硝酸鹽含

量________O

三、解答題（本題共計20小題，每題10分，共計200分，）

15.陜西漢中泡菜味道咸酸，口感脆生，香味撲鼻，一年四季都可以制作，但制作條件

十分講究。請回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：

（1）為了縮短泡菜制作時間，有人會將鹽水煮沸冷卻后加入少量陳泡菜液，鹽水煮沸

并冷卻的目的是,加入陳泡菜液的目的是。

（2）推測從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜壇中的pH變化是

若制作出的泡菜"咸而不酸"，最可能的原因是。

（3）為統(tǒng)計泡菜制作過程中乳酸菌的活菌數(shù)，可采用法，該方法統(tǒng)計得到的

結(jié)果一般較實際值（填“偏大"或"偏小"），原因是。

（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和

16.回答下列小題：

（1）泡菜雖然味道不錯，但為健康著想，還是應該多吃新鮮蔬菜，原因是泡菜中的

在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物一。

（2）泡菜制作過程中，需要的菌種是o泡菜壇中有時會長一層白膜，導致這

層白膜產(chǎn)生的微生物是

（3）制作泡菜時所用鹽和清水的比例為,鹽水要進行處理。

（4）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

重氮化反應后，與N-1—蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將樣品與己知

濃度的液對比估算亞硝酸鹽的含量。

17.回答下列與稱猴桃酒有關(guān)的問題:

（1）利用果汁制作狒猴桃酒時，在果漿中加入可以提高出汁率。干酵母制成

糊狀后，需要加少量_______以促進酵母菌活化。右圖的簡易發(fā)酵裝置中裝水的玻璃

彎管的作用有防止雜菌、排氣和。發(fā)酵結(jié)束后，用法將上清液取出,

得到的即為舜猴桃酒。

（2）舜猴桃酒中維生素C含量較高，維生素C與2,4-二硝基苯明作用形成紅色產(chǎn)

物，對掰猴桃酒維生素C含量的測定可以用（）法測出光密度值，然后利用預先制作

的標準曲線算出樣品中的維生素含量。制作標準曲線時，應該以（）作橫坐標（

A.與2,4-二硝基苯助含量

B.紅色產(chǎn)物含量

C.OD值

D.維生素C含量）。若實驗中所測樣品的光密度值遠高于標準曲線中的數(shù)值，則需要對

樣品進行班處理。

（3）舜猴桃酒中的光合色素含量較高，在測定光密度值之前需要向樣品中加入丙酮

（有機溶劑）處理，其目的是。

18.貴州知名品牌"老干媽”系列產(chǎn)品一直沿用傳統(tǒng)工藝精心釀造，其中風味豆豉深受大

眾喜愛，遠銷國內(nèi)外。風味豆豉的主要工藝流程是：黃豆玲洗凈浸泡玲煮熟玲加適量

鹽玲發(fā)酵玲加入配料玲裝壇密封玲成品。請回答下列問題：

（1）黃豆煮熟的目的主要是破壞黃豆內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性，同時起到作

用；如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵裝置內(nèi)上層黃豆的發(fā)酵效果比底層好，推測該發(fā)酵菌的新陳代謝類

型是。

試卷第6頁，總36頁

（2）制作豆豉前期發(fā)酵的目的是讓霉菌產(chǎn)生相應的酶，如蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿与暮桶?/p>

基酸，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?，使豆豉營養(yǎng)更加豐富，有利于健康。發(fā)酵過程中需采用

人工培養(yǎng)純凈菌種，接種前隨機選取若干滅菌后的平板，先培養(yǎng)一段時間目的是

（3）研究發(fā)現(xiàn)，適宜條件下，24h內(nèi)豆豉發(fā)酵效果與時間成正比，但無法確定發(fā)酵最

佳時間，若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是。

（4）豆豉制成成品后，需測定其亞硝酸鹽含量，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽

與發(fā)生重氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_______色染料。

19.泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。

某興趣小組準備參加"科技創(chuàng)新大賽"，查閱資料得到圖：

（1）為保證泡菜發(fā)酹過程中的無氧環(huán)境在裝壇發(fā)酵前后需要檢泡菜壇,并對

泡菜壇進行處理，在腌制過程中，壇中會出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象主要原因是

（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：對亞硝酸鹽的測定可用法，在鹽酸酸化的條

件下，亞硝酸鹽進行重氮化反應后，再與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

色化合物。

（3）據(jù)圖可知腌菜時食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得越早，且峰值較高,

原因是________

20.近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)了全民關(guān)注美食的熱潮，片中多次講述了利

用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：

（1）在葡萄酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由大量繁殖而

形成的，其可在缺少糖源時將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)?，然后轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷?/p>

（2）腐乳制作的流程：讓豆腐上長出毛霉玲加鹽腌制玲加鹵湯裝瓶玲密封腌制。用鹽

腌制的目的是，鹽可以，使豆腐塊變硬，還能，避免豆腐塊腐敗變

質(zhì)。配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在%左右。

（3）制作泡菜的原理是

（4）蔬菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯

磺酸發(fā)生_______反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。

21.某實踐活動小組進行了"探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”的實驗.表為

亞硝酸鹽含量測量結(jié)果：

亞硝酸鹽含量封壇前第4天第8天第12天第16天

1號壇0.150.60.20.10.1

2號壇0.150.20.10.050.05

3號壇0.150.70.60.20.2

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是,為了縮短制作時間，有人還會在

冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是.

（2）泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為,為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可

使用？.

（3）裝壇后，泡菜壇的壇沿要注滿水，目的是.

（4）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行的過程.

（5）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等.

（6）從開始制作泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳

酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是，原因是.

（7）分析表格中的數(shù)據(jù)，在食用泡菜最好，理由是.

試卷第8頁，總36頁

22.利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。回答下列問題：

果酒發(fā)酵時酵母菌能在發(fā)酵液中生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物則不可以，原因是

果酒發(fā)酵時酵母菌能在發(fā)酵液中生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物則不可以，原因是

進行果醋深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，醋酸菌

的代謝類型屬于________型。

腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于,豆腐中的脂肪可作為

微生物生長所需的o制作腐乳還要進行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而

成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風味，還具有的作用。鹵湯中的酒可以選

用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。

泡菜腌制時可利用法隨時檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，原理是在鹽酸酸化條

件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后再與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)_______色。

23.人體攝入的硝酸鹽約70%~80%來自蔬菜，其在微生物的作用下可被還原成亞硝酸

鹽，人體因攝入蔬菜中大量亞硝酸鹽而發(fā)生中毒或死亡的案例時有報道。某科研小組

對不同貯藏方式下根莖類蔬菜亞硝酸鹽含量進行了調(diào)查，結(jié)果如圖所示，回答下列問

題：

40

(

考354山藥

E30A-O-胡蘿卜

25/V?-蓮藕

w、20

頷15

土1^

髭05

法00

圖

23456789

貯藏時間/d貯藏時間/d

常溫(A)、低溫(B)貯藏條件下根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量變化

(1)膳食中的大部分亞硝酸鹽會隨人體尿液排出，只有在適宜的pH、溫度和一定的

微生物作用等特定條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物一一。

(2)亞硝酸鹽含量的測定是在鹽酸酸化條件下，其與反應后，再與

結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

(3)研究結(jié)果顯示，低溫下各貯藏時間的亞硝酸鹽含量________常溫，且?guī)追N根莖類

蔬菜在貯藏一定時間后，中存留的亞硝酸鹽含量最低。

(4)常溫及低溫貯藏條件下根莖類蔬菜的亞硝酸鹽含量變化趨勢都是

,這種變化可能的原因是

24.成都七中的生物興趣小組在寒假以"蛋白質(zhì)的提取和分離"和"泡菜中亞硝酸鹽含量

的測定”為課題進行了研究性學習。分析并回答以下問題：

（1）樣品處理中紅細胞的洗滌要用反復沖洗、離心。影響紅細胞洗滌效果的

因素包括。

（2）血紅蛋白粗分離階段，透析的目的是,若要盡快達到理想的透析效果,

可以________

（3）蛋白質(zhì)在聚丙烯酰胺凝膠電泳中的遷移率主要取決于因素。

（4）裝填凝膠色譜柱時，要注意色譜柱內(nèi)不能有氣泡存在，一旦發(fā)現(xiàn)氣泡必須重裝。

這是因為。

（5）亞硝酸鹽的定量測定可以用法，在制備樣品處理液過程中加入氫氧化鋁

乳液的作用是。

25.泡菜制作方便、口味獨特，深受人們喜愛。泡菜的腌制方式、時間、溫度等條件對

泡菜品質(zhì)有很大的影響，泡菜制作過程中的微生物數(shù)量和亞硝酸鹽含量變化也受到人

們的關(guān)注，利用生物學知識對泡菜腌制過程進行科學管理意義重大。請回答下列問題:

（1）泡菜腌制過程中，進行發(fā)酵的主要微生物在細胞結(jié)構(gòu)上屬于生物。不能

采用加入抗生素的方法來抑制雜菌的原因是。

（2）在泡菜腌制的過程中，要注意相關(guān)條件的控制。首先，要選擇合格的泡菜壇，并

用水封的方式密閉處理，以保證壇內(nèi)發(fā)酵所需的環(huán)境。另外，溫度過高、

用量過少、腌制時間過短，容易造成乳酸菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量

。泡菜壇內(nèi)常常會出現(xiàn)一層白膜，這是由產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的，酵母菌的

呼吸類型為。

（3）在檢測亞硝酸鹽含量時，可將顯色反應后的樣品與已知濃度的進行目測

比較，從而大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（4）我們在日常生活中應多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是

26.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)源于生活，請回答下列問題：

（1）傳說杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發(fā)酵過頭，直至第21天開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已

變酸，但香氣撲鼻，且酸甜可口，于是便把"廿一日"加一"酉"字，命名為"醋"。

①墨塔釀的酒變酸是（填微生物名稱）發(fā)酵的結(jié)果，請用化學反應方程式表

示該過程。

試卷第10頁，總36頁

②釀酒過程中，即使糖類未耗盡，發(fā)酵過程也會停止，原因最可能是

（2）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與反應后，再與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)

合形成________色，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

27.1966年，一條面積為15.6歷7?的山谷，樹木被完全砍伐.植物原有的物質(zhì)全部留在

原地分解.科學家連續(xù)三年對砍伐區(qū)和未砍伐區(qū)流過山谷的溪流進行研究.科學家不

僅發(fā)現(xiàn)砍伐區(qū)的徑流量增加了30%--40%,還對實驗區(qū)和對照區(qū)溪流中的硝酸鹽含

量進行了測定，實驗結(jié)果如圖所示.回答下列問題：

二

*=5

勤

住

筵

&

?

￡

€■

0卷

月

W

（1）和未砍伐區(qū)相比，砍伐區(qū)溪流徑流量增加了30%--40%,說明森林有

的作用.

（2）和未砍伐區(qū)相比，砍伐區(qū)土壤中硝酸鹽的含量.請寫出砍伐區(qū)植物枯枝

落葉中的有機物被轉(zhuǎn)化為硝酸鹽過程的兩個環(huán)節(jié)：

①：

②.

（3）植物吸收硝酸鹽后，必須經(jīng)過硝酸還原酶的作用還原成才能被利用.研究表

明，硝酸還原酶是在有硝酸鹽存在的情況下才能生成的誘導酶.請根據(jù)所給材料用具,

補充驗證"此觀點”的下列實驗步驟，并預測實驗結(jié)果.

提示：硝酸還原酶能催化硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，反應如下：

硝酸還原醒

+

NO]+NADH+HtNO2+NAD++H2O

亞硝酸鹽能與某X試劑生成紅色化合物.

材料用具：水稻種子，A營養(yǎng)液（氮素為NO5的營養(yǎng)液），B營養(yǎng)液（N素為NH]的營養(yǎng)

液），0.1mo〃L的KNO3溶液，緩沖溶液，2mg/疝的N4DH+口+溶液,X試劑，恒溫

水浴鍋.

實驗步驟：

①取等量的分別培養(yǎng)在和中的水稻幼苗，加入少量石英砂和緩沖溶

液，研磨成勻漿后離心，獲取上清液，即為可能存在的酶粗提取液4和B.

②取兩只試管編號4、8后，分別加入等量的酶粗提取液4和B,再均加入等量的

和2mg/nU的N4DH+"+溶液，放于3（TC恒溫水浴鍋中保溫30分鐘.

③.

預測實驗結(jié)果：.

（4）科學家在微生物體內(nèi)也發(fā)現(xiàn)了誘導酶，調(diào)節(jié)這種酶生成方式的意義是,

增強了生物對環(huán)境的適應能力.

28.請回答下列有關(guān)泡菜制作的問題.

（1）制作泡菜的原理是.

（2）如果做檢測泡菜中亞硝酸含量的實驗，紫卷心菜不適合用作實驗材料的原因是

.泡菜的腌制方法、和食鹽用量等條件對泡菜口味和亞硝酸鹽含量

均有影響.

（3）如圖表示在a、b、c三種食鹽濃度中，泡菜的亞硝酸含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系.

亞6

硝5

酸

鹽4

含3

甲

§2

)

巴

n?57911B

時間（d）

①該實驗是將實驗材料分成，在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制

作泡菜.

②從圖中可知，用濃度的食鹽制作泡菜比較適合，但要在發(fā)酵時間達

天以后才適宜食用，特別是不宜在第5天食用.食鹽濃度為的泡菜

中亞硝酸鹽含量變化最小.亞硝酸鹽在特定條件下轉(zhuǎn)變成致癌物.

29.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答:

測定亞硝酸鹽含

原料選

成品

（1）制作泡菜的原理是

（2）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料?，原因是.

（3）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為,鹽水需煮沸并冷卻后才可使

用是因為

試卷第12頁，總36頁

(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因:

(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是

30.某興趣小組就"泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化"開展了研究，操作如下：某年1

月4號下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜

0.6kg,再分別倒入等量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封

壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時測定，結(jié)果見下圖。請問:

2號壇變化趨勢圖

(1)在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于

(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達

到最大值。若要食用，至少要在腌制后的第天比較好。

(3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？?原因是。

(4)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？。

31.【加試題】回答下列(一)、(-)小題：

(-)不同濃度還原型谷胱甘肽(GSH)處理對甘藍泡菜中硝酸還原酶(NR)活性和亞硝

酸鹽含量的影響如圖所示。

7

T-0%-0%

6-A—0.05%-A-005*

—M—OJO*o.io?

5

(UO%-*-020*

4-*—030%-*-0.10%

3

2

1

發(fā)■時向布

請回答:

(1)甘藍泡菜的腌制和樣品處理：腌制甘藍泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是

。甘藍樣品處理過程中，加硫酸鋅產(chǎn)生沉淀后，水浴加熱的目的是

然后冷卻至室溫，用濾紙過濾，用水淋洗2?3次，將在容量瓶中定容。

(2)測定亞硝酸鹽含量：取10mL樣品溶液，進行顯色處理。用光程為lsn的

在550mH處測定光密度值。

(3)甘藍泡菜發(fā)酵過程中NR活性和亞硝酸鹽含量均呈_______的趨勢。添加不同濃

度的GSH處理均可NR活性和亞硝酸鹽含量的峰值。當添加GSH的質(zhì)量分數(shù)較

低時，NR活性和亞硝酸鹽含量隨著GSH濃度的增大而o

(-)現(xiàn)采用建立轉(zhuǎn)基因小鼠的方法來研究CA65基因的作用，請回答有關(guān)的問題：

(4)CA65轉(zhuǎn)基因小鼠載體的構(gòu)建：將CA65基因用酶切后，插入到角蛋白基

因中，構(gòu)建C465轉(zhuǎn)基因載體。

(5)CA65轉(zhuǎn)基因小鼠的獲得與檢測：用法將轉(zhuǎn)基因載體注射到小鼠的

中，體外培養(yǎng)獲得早期胚胎再到代孕母鼠子宮角或中。小

鼠出生10天后提取其DN4用技術(shù)擴增CA65基因來檢測C465轉(zhuǎn)基因小鼠。

(6)轉(zhuǎn)基因組與野生對照組相比，C465轉(zhuǎn)基因小鼠的淋巴管明顯增多，管徑變粗。

該實驗結(jié)果說明C465可以。

32.為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設(shè)計了一個實驗，實驗材料、

試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的

顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等.回答相關(guān)問題:

(1)請完善下列實驗步驟.

試卷第14頁，總36頁

①樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各

個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管.

②標準管的制備：用和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管.

③將每個分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺的標

準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽

的含量.

（2）泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是（填"醋酸桿菌"或"乳酸菌"）.

（3）如圖表示的是泡菜中趨勢.

33.某興趣小組就"泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化"開展了研究，操作如下：某年1

月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜

0.6kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境

中.封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果如圖.請問：

O

O

O

O

O

O

（1）實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是：在腌制過程中，會出現(xiàn)

壇中溶液量增加，這是由.

（2）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是,用水封壇的作用是

（3）該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？.說明理由：

（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是,其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸

鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡

菜中亞硝酸鹽的含量.

（5）實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是：

34.某興趣小組就"泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化"開展了研究，操作如下：1月4日

下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg,再

分別倒入等量煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中.封壇前進行第

一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果如圖.

s66

5o.5

o.

o.4a4

os.3s3

2S2

od.1

10.

00

1號壇變化趨勢2號壇變化趨勢3號壇變化趨勢

（1）測定亞硝酸鹽含量的方法是,其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸

鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝

酸鹽的含量.

（2）實驗中，鹽水加熱煮沸是為了；冷卻之后再使用是為了保證等

微生物的生命活動不受影響.

（3）在腌制過程中，壇中溶液量會增加，原因是.

（4）圖中數(shù)據(jù)表明，泡菜在腌制的第天亞硝酸鹽含量達到最大值，腌制到第

天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害.

（5）實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是.

（6）為了讓實驗數(shù)據(jù)更好地表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化，對該實驗所獲得

的3組數(shù)據(jù)應進行怎樣的處理才更合理？

試卷第16頁，總36頁

參考答案與試題解析

高中生物必修三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量同步練習含答案

一、選擇題（本題共計10小題，每題3分，共計30分）

1.

【答案】

A

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

1、亞硝酸鹽含量測定原理：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重

氮化反應，再與N—蔡基乙二胺結(jié)合形成

玫瑰紅色染料，可用光電比色法定量。

2、檢測步驟：配制溶液少制備標準顯色液玲制備樣品處理液好比色。

【解答】

A、樣品處理時，樣液中加入硫酸鋅和氫氧化鈉溶液的目的是為了沉淀蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，

A正確；

B、在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，再與N—蔡基

乙二胺結(jié)合，形成玫瑰紅色產(chǎn)物，B錯誤

C、泡菜在打成勻漿前不需要用蒸儲水沖洗，C錯誤；

D、測定亞硝酸鹽含量用波長為550nm的光，是因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重

氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)

合形成玫瑰紅色染料最大的吸收波長為550nm的光，D錯誤。

故選A.

2.

【答案】

C

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

亞硝酸鹽含量測定的原理是：在酸性條件下，亞硝酸鹽能與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化

反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色復合物；測定亞硝酸鹽含量的

操作步驟是：配制溶液，制備標準顯色液，制備樣品處理液，比色等幾個步驟.

【解答】

解：4、對氨基苯磺酸溶液是亞硝酸鹽含量檢測的溶液之一，A錯誤；

B、N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液是亞硝酸鹽含量檢測的溶液之一，B錯誤;

C、雙縮胭試劑是用于檢測蛋白質(zhì)的，亞硝酸鹽含量的檢測不用雙縮胭試劑，C正確；

。、氯化銘和氯化鋼溶液在檢測亞硝酸鹽含量的實驗中用于制備樣品處理液，D錯誤.

故選：C.

3.

【答案】

C

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

本題是對泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化的考查，回憶泡菜制作過程中亞硝酸鹽含

量變化的曲線模型，然后分析選項進行解答。

【解答】

解：泡菜制作過程中亞硝酸鹽是先增加，然后逐漸減低，穩(wěn)定在較低水平。

故選：Co

4.

【答案】

D

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

泡菜制作的實驗原理：

(1)乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸.

(2)利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化.

溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含

量增加.一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降.

(3)測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮

化反應后，與N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯

色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量.

【解答】

解：力、在制作標準顯色液時，有一只試管可以不添加亞硝酸鈉溶液，作為對照組，A

正確；

B、樣品顯色液顯色范圍必需在所制備的標準顯色液的顯色范圍，B正確；

C、比色既可以用肉眼估測也可以用分光光度法進行精確測定，。正確；

D、稱取若干泡菜用榨汁機粉碎過濾后，還需要先定容、再加入氫氧化鈉、最后定容,

這樣才可以得到進行比色的樣品處理液，。錯誤.

故選：D.

5.

【答案】

C

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定

1、原理

(1)泡菜的制作原理

泡菜的制作離不開乳酸菌.在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸.

(2)測定亞硝酸鹽含量的原理

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1蔡基乙二胺鹽

酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料.將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比,

可以大致估算出亞硝酸鹽的含量.

2、流程

(1)泡菜的制作

試卷第18頁，總36頁

(2)亞硝酸鹽含量的測定操作過程

|配制溶滿卜|制備標準顯色制小|制備樣品處理制|f[ttfe]

【解答】

解：4、泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1:4,4錯誤；

B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽

與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯誤;

C、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明，C正確；

。、泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會影響其含量，。錯

誤.

故選：C.

6.

【答案】

B

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化

反應后，與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知

濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

【解答】

A、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需在鹽酸酸化條件下進行，A錯誤；

B、重氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B正確；

C、將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞

硝酸鹽的含量，C錯誤；

D、所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋼，D錯誤。

7.

【答案】

B

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

對氨基苯磺酸溶液應用棕色瓶室溫保存，N—蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液應裝入棕色瓶中

放入冰箱保存，A正確；

2.0mL對氨基苯磺酸溶液和1.0ml對氨基苯磺酸溶液NH-蔡基乙二胺溶液混合，而不是

等體積混合溶液，B錯誤；

測定時所用的每毫升亞硝酸鈉標準溶液相當于5.0glg9亞硝酸鈉，C正確；

泡菜中亞硝酸鹽含量測定過程中，亞硝酸鈉質(zhì)量是自變量，因此繪制標準曲線時應以

亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標，以光密度值為縱坐標，D正確。

【解答】

此題暫無解答

8.

【答案】

C

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

此題暫無解析

【解答】

此題暫無解答

9.

【答案】

D

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

本題考查泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的檢測知識。

【解答】

A項，泡菜制作過程中鹽水中鹽與水的質(zhì)量比為1:4,A錯誤；

B項，溫度過高、食鹽用量過低容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，B錯誤；

C項，亞硝酸鹽含量的測定步驟為配制溶液玲制備標準顯色液玲制備樣品處理液好比色

玲計算，c錯誤。

故選Do

10.

【答案】

A

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

此題暫無解析

【解答】

A.亞硝酸鹽有較強的毒性，不能隨便添加食用，A項錯誤；

B.當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5g時，會中毒，B項正確；

C.當攝入總量達到3g時，會引起死亡，C項正確；

D.絕大部分的亞硝酸鹽在人體內(nèi)以"過客"形式隨尿排出，D項正確。

故選A。

二、填空題（本題共計4小題，每題3分，共計12分）

11.

【答案】

乳酸，（異養(yǎng)）厭氧型，需要，提供乳酸菌菌種（接種）

減少，增加，先增加后減少

鹽酸溶液，重氮化,N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽,玫瑰紅

比色，空白

相近，大致估算

試卷第20頁，總36頁

【考點】

制作泡菜

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

制作泡菜的實驗原理：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸；為了抑制其它雜菌的

繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、加水密封等；制備泡菜的鹽水中清水與

鹽的質(zhì)量比約為4：1,鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳

酸菌等微生物的生命活動不受影響；泡菜變質(zhì)原因很多，如泡菜壇子密封不嚴，或鹽

的比例過低等。測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯

磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料?，將顯色反應

后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。泡菜

開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌等雜菌繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,

隨著腌制時間延長，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸抑制了硝酸鹽還原菌，亞硝酸鹽含量又降低。

【解答】

泡菜的制作離不開乳酸菌，其代謝類型是（異養(yǎng)）厭氧型，因此制作過程中需要對泡

菜壇進行密封處理。有時還需要加入一些"陳泡菜水"，目的是提供乳酸菌菌種（接種）。

在泡菜腌制過程中，由于乳酸菌呼吸作用消耗有機物，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，故有機物的干

重將減少，種類將增加，泡菜開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌等雜菌繁殖,

促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，隨著腌制時間延長，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸抑制了硝酸鹽還

原菌，亞硝酸鹽含量又降低。

檢測亞硝酸鹽含量時，對氨基苯磺酸溶解于鹽酸溶液中，與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應

后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

如圖是制備的亞硝酸鈉標準顯色液，其中①號比色管中不含亞硝酸鹽，作為空白對照。

將制備的無色透明的泡菜樣品處理液顯色反應后，與上述己知濃度的標準顯色液進行

目測比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，可以大致估算泡

菜中亞硝酸鹽的含量。

12.

【答案】

乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,無核膜包被的細胞核，兼性厭氧型

乳酸菌快速增殖，代謝產(chǎn)生了大量的乳酸，無氧呼吸，由小變大，再變小

腌制時間、溫度、食鹽的用量，亞硝酸鹽

【考點】

制作泡菜

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

分析圖解：在泡菜制作過程中，乳酸菌的數(shù)量呈先上升后下降的趨勢；由于乳酸菌發(fā)

酵過程中不斷產(chǎn)生乳酸，故PH呈下降趨勢；酵母的數(shù)量也呈先上升后下降的趨勢。

【解答】

自然界中，常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。在細胞結(jié)構(gòu)上，乳酸菌不同于酵

母菌的顯著區(qū)別是無核膜包被的細胞核，在代謝過程中，酵母菌區(qū)別于乳酸菌的代謝

類型是兼性厭氧型。

由曲線可知，發(fā)酵初期，pH迅速下降，其原因是乳酸菌快速增殖，代謝產(chǎn)生了大量的

乳酸所致。發(fā)酵中期，醉母菌通過無氧呼吸進行增殖。在發(fā)酵過程中，酵母菌與乳酸

菌間存在競爭關(guān)系，根據(jù)酵母菌數(shù)量變化曲線判斷，其強度的變化是由小變大，再變

小。

卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，需要注意控制腌制時間、溫度、食鹽的用量，否則容易

造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加，影響泡菜的品質(zhì)。

13.

【答案】

無氧,ATP

4：1,雜菌

亞硝酸鹽含量更低，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸

不同食鹽濃度，降低泡菜中亞硝酸鹽

【考點】

制作泡菜

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解

成乳酸。

2、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮

化反應后，與N1蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與己

知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

3、制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量變化的先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，

因此取食泡菜應該選取亞硝酸鹽含量低時取食。

【解答】

乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封以達到隔絕空氣、為乳酸菌提供

無氧環(huán)境；乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、［H］、ATP。

腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4：1,鹽

水煮沸后冷卻的目的是除去水中的氧，殺滅鹽水中的雜菌。

分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適

于食用；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，因此在發(fā)酵過程中PH會逐漸降低。

分析題意可知，該探究的課題是：比較普通乳酸菌與"優(yōu)選"乳酸菌在不同食鹽濃度下

制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，因此實驗的自變量是菌種、食鹽濃度和時間，

因變量是亞硝酸鹽的含量。推測結(jié)論：隨著食鹽濃度的升高，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃

度越高。"優(yōu)選"乳酸菌降低泡菜中亞硝酸鹽的效果更明顯。

14.

【答案】

1.鹽酸酸化，對氨基苯磺酸,重氮化反應,N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽,玫瑰紅色染料，標準顯色

液，目測比較

2.（1）溶液，（2）標準顯色液，（3）樣品處理液，（4）比色，標準顯色液，如赭屐遨含量

_樣品中亞硝酸鹽含量（mg）

取樣量（40mL濾液的質(zhì)量,kg）

3.①增加，②下降,③下降

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

此題暫無解析

試卷第22頁，總36頁

【解答】

略

略

略

三、解答題（本題共計20小題，每題10分，共計200分）

15.

【答案】

（1）I/加物殺滅雜菌，增加乳酸菌數(shù)量

（2）逐漸下降,鹽加入過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵

（3）稀釋涂布平板，偏小，當兩個或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌

落

（4）溫度，食鹽用量，腌制時間

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

制作泡菜

【解析】

（1）泡菜制作的方法步驟：①配制鹽水，煮沸消毒，冷卻備用。②將新鮮蔬菜洗凈

切塊，混合均勻，晾干裝壇；裝至半壇時放入蒜瓣

、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。③冷卻好的鹽水緩緩倒入，使鹽水沒過全部

菜料，蓋好封壇。④向壇蓋邊沿水槽中注滿

水，發(fā)酵過程注意補水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間。

【解答】

（1）制作泡菜時，所用鹽水要煮沸，其目的是消毒殺菌或滅菌除氧，陳泡菜液含有乳

酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了

縮短制作時間，有人會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，目的是增加乳酸菌數(shù)量。

（2）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，由于乳酸菌進行無氧呼吸，產(chǎn)生乳酸，

泡菜液逐漸變酸，并且隨著乳酸菌數(shù)量的

增加，泡菜液的酸性會逐漸變強，故泡菜壇中的pH變化是逐漸下降。在制作的過程中,

如果加鹽過多，會抑制乳酸菌發(fā)酵，從

而制作出的泡菜"咸而不酸"。

（3）為統(tǒng)計泡菜制作過程中乳酸菌的活菌數(shù)，可采用稀釋涂布平板法，該方法統(tǒng)計得

到的結(jié)果一般較實際值偏小，因為當兩個

或多個細胞連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落。

（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。

16.

【答案】

（1）亞硝酸鹽,亞硝胺

（2）乳酸菌，酵母菌

（3）1:4,煮沸冷卻

（4）玫瑰紅，標準顯色

【考點】

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

制作泡菜

【解析】

本題主要考查泡菜制作的相關(guān)知識點。

【解答】

解：（1）泡菜中的亞硝酸鹽在特定的條件下會轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺是致癌物質(zhì)，所

以要適量食用。

（2）制作泡菜需要的菌種是乳酸菌。泡菜壇中有時會長一層白膜，導致這層白膜產(chǎn)生

的微生物是酵母菌。

（3）制作泡菜時所用鹽和清水的比例為1:4,鹽水要進行煮沸冷卻處理。

（4）在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N—1-

蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將樣品與已知濃度的標準顯色液對比估算

亞硝酸鹽的含量。

17.

【答案】

果膠酶，蔗糖，隔絕空氣,虹吸法

D

除去光合色素（提取光合色素、消除光合色素）

【考點】

果酒和果醋的制作

用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的

原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12。6+6出0+6（）2T6co2+12心0+能量;

（2）在無氧條件下,反應式如下:C6Hl206T2co2+2C2H§0H+能量。

2、光電比色法是借助光電比色計來測量一系列標準溶液的吸光度，繪制標準曲線，然

后根據(jù)被測試液的吸光度，從標準曲線上求出被測物質(zhì)的含量的。

【解答】

制作稱猴桃酒時，在果漿中加入果膠酶可以提高出汁率。干酵母制成糊狀后，加少量

蔗糖的目的是使酵母菌迅速發(fā)生作用。發(fā)酵瓶塞上插一裝有水的玻璃彎管，其目的是

排出發(fā)酵罐中的CO?，同時防止空氣中的氧氣和雜菌進入。發(fā)酵結(jié)束后，用虹吸法將

上清液取出，得到的即為稱猴桃酒。

對稱猴桃酒維生素C含量的測定可以用光電比色法測出光密度值，然后利用預先制作

的標準曲線算出樣品中的維生素含量。制作標準曲線時，分別以維生素C含量、0D值

作為橫、縱坐標。若實驗中所測樣品的光密度值遠高于標準曲線中的數(shù)值，則可對樣

品稀釋處理。

稱猴桃酒中的光合色素含量較高，在測定光密度值之前需要向樣品中加入丙酮（有機

溶劑）處理，其目的是防止掰猴桃酒中光合色素顏色的干擾。

18.

【答案】

消毒，異養(yǎng)需氧型

脂肪酸和甘油