預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則

1預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則本文件規(guī)定了預(yù)制菜的術(shù)語和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測、標簽與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與召回、培訓(xùn)、記錄和文件管理等通用要求，描述了對應(yīng)的證實方法。本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1886.215食品安全國家標準食品添加劑白油(又名液體石蠟)GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB15179食品機械潤滑脂GB26687食品安全國家標準復(fù)配食品添加劑GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局令第31號修訂《食品召回管理辦法》3術(shù)語和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜preparedcuisine以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，不使用防腐劑，經(jīng)預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)須保持冷藏或冷凍條件，加熱后方可食用的工業(yè)化預(yù)包裝菜肴。注:1.不包括主食類食品，如速凍水餃、饅頭、包子、方便面和主食套餐(盒飯)等。2.“加熱”是指“將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程”或“經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程”。23.2即熱預(yù)制菜ready-to-heatprepareddish以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、分切、調(diào)制或不調(diào)制等預(yù)處理，經(jīng)熱加工或其他加工方式，包裝等工藝而成，食用前可直接用直火、水浴、微波、蒸汽、烘烤等熱處理的半成品或成品預(yù)制菜。3.3即烹預(yù)制菜ready-to-cookprepareddish以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經(jīng)清洗、分切、調(diào)制或不調(diào)制等預(yù)處理，經(jīng)熱加工或其他加工方式，包裝等工藝而成，已添加或配置必要輔料，食用前可直接烹制的半成品預(yù)制菜。3.4原料rawmaterial預(yù)制菜加工使用的原始物料，包括主料和輔料。3.5主料mainingredient預(yù)制菜加工時使用量較大或體現(xiàn)產(chǎn)品主要品質(zhì)特征和價值的一種或多種食材。3.6輔料additionalingredient對預(yù)制菜產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)及保鮮等起輔助作用，在預(yù)制菜加工時使用量較小或不體現(xiàn)產(chǎn)品主要品質(zhì)特征和價值的一種或多種輔助材料。3.7調(diào)制blending為改善產(chǎn)品色澤、風(fēng)味或質(zhì)構(gòu)的預(yù)處理工藝，包括調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)等。4原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求4.1一般要求4.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4.1.2應(yīng)加強供應(yīng)商的管理和評估，以確保所有供應(yīng)商有效地管理所提供產(chǎn)品質(zhì)量和安全方面的風(fēng)險，并且追溯流程運行有效。潛在的風(fēng)險包括但不限于：化學(xué)污染，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等；微生物污染；異物風(fēng)險；過敏原污染；品種或類別交叉污染；替換或欺詐。4.2主料4.2.1畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等原料及其制品應(yīng)符合相應(yīng)食品標準的要求及相關(guān)規(guī)定。4.2.2加工前宜進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗。鼓勵有條件的企業(yè)定期開展抽檢和自檢，加強原料管理。4.3輔料4.3.1加工用水（包括冰和蒸汽）應(yīng)符合GB5749的相關(guān)規(guī)定。4.3.2食用鹽、食用油、香辛料及其他輔料應(yīng)符合相關(guān)食品標準及相關(guān)規(guī)定。34.4食品添加劑4.4.1食品添加劑應(yīng)按GB2760規(guī)定的品種使用，不添加或減量添加，減量添加包括減少添加劑的劑量和減少添加劑使用的種類，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。4.4.2復(fù)配食品添加劑應(yīng)符合GB26687的相關(guān)規(guī)定。驗收時，應(yīng)關(guān)注復(fù)配食品添加劑使用范圍、最大添加量（或使用量）的說明。復(fù)配食品添加劑中的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB2760和衛(wèi)生行政部門公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。4.4.3不應(yīng)以替代原料為目的添加食用香精。4.4.4當預(yù)制菜中涉及多食材搭配時，應(yīng)保證相同功能食品添加劑使用量滿足GB2760的規(guī)定。4.4.5食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理。4.5食品相關(guān)產(chǎn)品4.5.1食品接觸材料及制品應(yīng)符合GB4806.1的相關(guān)規(guī)定。4.5.2包裝材料的選擇應(yīng)考慮可能影響包裝適用性的食品的任何特定特性（例如，高脂肪含量、pH值、加熱、冷凍、機械加工等使用條件）。應(yīng)提供產(chǎn)品合格證書或其他證據(jù)，以確認符合適用的食品安全法律且適用于預(yù)期的用途。4.5.3使用的消毒劑、洗滌劑和潤滑劑應(yīng)分別符合GB14930.1、GB14930.2、GB1886.215和GB15179的規(guī)定。5加工條件要求5.1一般要求5.1.1加工企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。5.1.2生產(chǎn)設(shè)備與工器具應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.1.3生產(chǎn)過程中的微生物控制見附錄A。5.2廠房與車間5.2.1生產(chǎn)場所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和潔凈度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場所可劃分為一般作業(yè)區(qū)（原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等）、準清潔作業(yè)區(qū)（原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、調(diào)味區(qū)、熱加工區(qū)、工器具清洗消毒區(qū)、蔬果切分區(qū)、肉類解凍區(qū)、速凍區(qū)等）和清潔作業(yè)區(qū)（后續(xù)無熱加工處理的工序，如蔬果切配區(qū)、熟食切配區(qū)、冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等）。5.2.2應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)域，不同種類的原料應(yīng)分區(qū)處理。5.2.3無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間應(yīng)嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間，必要時控制濕度。5.2.4根據(jù)產(chǎn)品需要配備低溫庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0℃~10℃,凍藏庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于-18℃。在食品進出庫時，庫內(nèi)溫度波動不超過±3℃。低溫庫應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。低溫庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標識。5.3設(shè)施與設(shè)備5.3.1一般要求5.3.1.1需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。45.3.1.2需控制溫、濕度的車間及低溫庫應(yīng)配置溫、濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置。低溫庫溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的低溫庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。低溫庫的制冷功率應(yīng)與容積匹配。5.3.1.3與食品直接接觸的工業(yè)化預(yù)制加工設(shè)備應(yīng)適合與食品接觸且滿足相關(guān)標準要求。設(shè)備的設(shè)計和安裝應(yīng)確保便于進行有效的保潔和維護。5.3.2通風(fēng)設(shè)施設(shè)備有浸燙、蒸煮、油炸、煎炒、熏制、燒烤等熱處理車間，應(yīng)配備有良好的通風(fēng)設(shè)施設(shè)備。5.3.3清潔消毒設(shè)施5.3.3.1應(yīng)分別設(shè)置畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、食用菌等產(chǎn)品及其他原料清洗設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量或容量應(yīng)與加工能力相適應(yīng)，各類設(shè)施設(shè)備以明顯標識標明其用途。5.3.3.2直接接觸最終產(chǎn)品的工具、容器的清潔消毒設(shè)施設(shè)備，應(yīng)與直接接觸食品原料的工具、容器的清潔消毒設(shè)施設(shè)備分開。5.3.3.3應(yīng)在車間內(nèi)配置設(shè)施設(shè)備的清潔消毒裝置，如調(diào)溫高壓沖洗機等。5.3.3.4應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。5.3.4溫、濕度監(jiān)控設(shè)施設(shè)備應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件控制要求安裝配置溫、濕度等調(diào)控、顯示及記錄裝置，對溫、濕度進行有效記錄、監(jiān)控和調(diào)控，并定期校準維護。5.3.5供水、排水設(shè)施設(shè)備5.3.5.1應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在加工處理間用水位置分別按照加工要求設(shè)置冷或熱水管。冷或熱水管應(yīng)用明顯區(qū)分標識，并標明流向。循環(huán)用水水流方向與產(chǎn)品運送方向相反。5.3.5.2應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的清洗、消毒、冷卻等加工污水的特點，采用有效的處理措施，確保污水在排放前符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。6加工工藝流程即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜的加工工藝流程應(yīng)與具體的預(yù)制菜品類相符合。7加工技術(shù)7.1原料預(yù)處理7.1.1生鮮原料肉溫度應(yīng)控制在4℃以下，若6h內(nèi)不能進行加工，應(yīng)冷藏或凍藏，冷藏時間不應(yīng)超過3d。解凍后的原料肉中心溫度應(yīng)控制在4℃以下。7.1.2鮮蔬果原料經(jīng)挑揀、分選、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分（分割）、去除表面水等預(yù)處理，加工環(huán)境溫度宜控制在18℃以下。需燙漂處理的，溫度85℃~100℃為宜，可根據(jù)漂燙目的選擇適宜的處理時間。7.1.3貝類、淡水蟹類、蝦、龜、鱉、黃鱔等水產(chǎn)品應(yīng)活體加工，其冷凍品應(yīng)在活體狀態(tài)清洗、宰殺或去殼后冷凍。7.1.4冷凍原料根據(jù)產(chǎn)品特性和加工工藝要求選擇適宜的解凍方法。57.1.5原料應(yīng)按照產(chǎn)品的性質(zhì)分類，按照購進（加工）日期分架存放，并做好標簽標識，原料應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和超過保質(zhì)期的預(yù)制菜原料應(yīng)及時清理。7.2預(yù)制加工7.2.1清洗、切割原料的清洗、切割嚴格按照標準化流程進行。如葉菜類蔬菜，可采用浸泡清洗，根據(jù)需要可加入適量的食品級清潔劑或者食鹽，對于肉類、魚類等含有油脂或血液原材料，需要進行特別處理，可使用專業(yè)的去油去血工具去除表面的污物，確保食材徹底清洗干凈。將食材按照菜品需要的形狀和大小進行均勻切割。7.2.2腌制、滾揉原料的腌制、滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃~4℃。7.2.3絞制、斬拌對于需要將原料斬拌為糜狀進行后續(xù)加工的產(chǎn)品，絞制和斬拌時應(yīng)控制產(chǎn)品的溫度。7.2.4配制、調(diào)制后續(xù)無熱加工的配制、調(diào)制過程應(yīng)放置在清潔作業(yè)區(qū)，并盡快進行冷藏或凍藏。7.3熱加工7.3.1一般要求應(yīng)按照產(chǎn)品加工工藝，嚴格控制熱加工溫度、中心溫度和中心溫度保持時間，確保熟化程度滿足產(chǎn)品后加工要求。注：本文件所列為常規(guī)熱加工技術(shù)，企業(yè)可根據(jù)實際7.3.2蒸制以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，利用蒸汽熱對流將食材熱加工。包括低溫蒸煮、高溫常壓蒸煮和高溫加壓蒸7.3.3炸制以食用油為傳熱介質(zhì)，利用熱傳導(dǎo)和熱對流將食材快速熱加工。包括常壓油炸（溫度90℃~230℃),真空低溫油炸（溫度70℃~120℃)和高壓油炸（溫度150℃~200℃)。7.3.4烤制以干熱空氣、過熱蒸汽、電磁等為傳熱介質(zhì)，利用熱輻射、傳導(dǎo)、對流、分子振動等將食材熱加工?？局品绞桨骺竞桶悼?。應(yīng)根據(jù)食材特點、大小和形狀等選擇烤制的方式和時間。7.3.5炒制炒制過程食材的中心溫度不高于85℃。應(yīng)根據(jù)食材特點及熟化程度的要求選擇炒制的時間。7.3.6燉（煮）制6以水或湯汁為傳熱介質(zhì)和可食原料，利用液體熱對流將食材熱加工。燉煮方式包括清水燉煮、隔水燉煮和侉燉，通常常壓燉煮溫度95℃~100℃,加壓燉煮溫度100℃~130℃7.4冷卻產(chǎn)品熱加工后應(yīng)盡快冷卻，使產(chǎn)品中心溫度在2小時內(nèi)迅速降至0℃~10℃。7.5速凍將預(yù)處理的食品在-30℃~-40℃條件下通過速凍生產(chǎn)線或置于急凍間在30min內(nèi)完成凍結(jié)全過程，以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品為-1℃~-5℃),并且使產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下。7.6包裝7.6.1鼓勵企業(yè)采用更先進的包裝工藝，但應(yīng)經(jīng)過相應(yīng)的驗證，以確保食品安全。7.6.2產(chǎn)品包裝應(yīng)適合預(yù)期的用途且貯藏于可最大限度地減少污染和變質(zhì)的條件下。8異物檢測應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置篩網(wǎng)、過濾器等，采用光學(xué)分選設(shè)備、金屬檢測器、X射線異物檢測器等對異物進行檢測。對發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時分析其來源并采取相應(yīng)的控制措施。9標簽與標識9.1產(chǎn)品的預(yù)包裝標簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的要求，并明確標示即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜的具體食用方法，包括加熱方式、加熱溫度、加熱時間，是否需要添加輔料等，這些說明需要得到驗證，以確保當按照說明烹飪產(chǎn)品時，能持續(xù)穩(wěn)定地烹飪出安全、可食用的產(chǎn)品。9.2配料表中宜注明主料及主料占比。9.3外包裝標志應(yīng)符合GB/T191的相關(guān)規(guī)定。10檢驗應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。11貯存和運輸11.1貯存11.1.1冷藏預(yù)制菜應(yīng)在0℃~10℃的冷藏庫貯存，冷凍預(yù)制菜應(yīng)在-18℃以下的凍藏庫貯存，常溫預(yù)制菜應(yīng)貯藏于通風(fēng)良好、干燥、防鼠、防蟲等貯藏庫內(nèi)，應(yīng)避免高溫高濕和強光照射。11.1.2應(yīng)按照產(chǎn)品類別將貯存的產(chǎn)品分區(qū)堆垛碼放，堆垛應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離。產(chǎn)品堆放高度應(yīng)保證包裝箱受壓不變形，層數(shù)適宜。產(chǎn)品碼垛方式應(yīng)不影響制冷空氣循環(huán)。11.1.3同一貯存庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或串味的產(chǎn)品。11.1.4貯存冷庫應(yīng)定期組織相關(guān)工作人員對冷庫進行除霜、環(huán)境清潔、消毒和設(shè)備檢修，并對溫度(指示)計進行校驗,并做好記錄，消毒劑不應(yīng)對人體和預(yù)制菜造成污染。711.2運輸11.2.1運輸冷藏冷凍型產(chǎn)品應(yīng)使用專用車輛，車輛應(yīng)加裝保溫板、門簾和側(cè)門等保溫及方便作業(yè)的設(shè)施。11.2.2運輸冷藏冷凍型產(chǎn)品應(yīng)遵循GB31605的規(guī)定。11.2.3需冷凍的產(chǎn)品在運輸過程中溫度不高于-18℃;需冷藏的產(chǎn)品在運輸過程中溫度應(yīng)為0℃~11.2.4運輸過程中應(yīng)對車廂內(nèi)溫度進行監(jiān)測，監(jiān)測裝置應(yīng)定期校準。11.2.5應(yīng)建立冷鏈運行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確貯存溫、濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護要求、食品冷鏈運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。需溫、濕度控制的食品在物流過程中應(yīng)符合其標簽標示或相關(guān)標準規(guī)定的溫、濕度要求。運輸過程中的溫度應(yīng)實時監(jiān)控，記錄時間間隔不宜超過10min，且應(yīng)真實準確。12追溯和召回12.1應(yīng)按照《食品召回管理辦法》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。12.2應(yīng)建立食品安全追溯管理制度。可采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成原料來源、產(chǎn)品自檢等