葡萄酒釀造工藝優(yōu)化與改進(jìn)考核試卷

葡萄酒釀造工藝優(yōu)化與改進(jìn)考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種葡萄品種最適宜用于釀造紅葡萄酒？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.長(zhǎng)相思

D.勃艮第

2.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作屬于酒精發(fā)酵前的準(zhǔn)備階段？（）

A.壓榨葡萄

B.添加酵母

C.調(diào)整糖分

D.硅藻土過(guò)濾

3.下列哪種酵母菌適用于低溫發(fā)酵葡萄酒？（）

A.釀酒酵母

B.污染酵母

C.氣泡酵母

D.冷藏酵母

4.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于下列哪個(gè)環(huán)節(jié)？（）

A.葡萄皮

B.葡萄汁

C.酵母發(fā)酵

D.橡木桶陳釀

5.下列哪種方法可以降低葡萄酒中的酸度？（）

A.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

B.提高溫度

C.添加碳酸鈣

D.增加糖分

6.在葡萄酒釀造過(guò)程中，如何防止氧化？（）

A.增加二氧化硫

B.降低溫度

C.延長(zhǎng)陳釀時(shí)間

D.增加糖分

7.下列哪種物質(zhì)可以用于葡萄酒的澄清？（）

A.硅藻土

B.明膠

C.活性炭

D.離子交換樹(shù)脂

8.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)階段會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w？（）

A.壓榨葡萄

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.灌裝

9.下列哪種葡萄園管理方法可以提高葡萄酒的品質(zhì)？（）

A.增加產(chǎn)量

B.噴灑農(nóng)藥

C.限產(chǎn)

D.晚采收

10.下列哪種釀造工藝可以增加葡萄酒的果香？（）

A.冷浸漬

B.熱處理

C.橡木桶陳釀

D.二氧化硫添加

11.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可以促進(jìn)酒精發(fā)酵？（）

A.酒石酸

B.氨水

C.磷酸

D.硫酸

12.下列哪個(gè)地區(qū)的葡萄酒以其甜型著稱？（）

A.法國(guó)波爾多

B.德國(guó)萊茵河谷

C.意大利托斯卡納

D.西班牙里奧哈

13.下列哪種葡萄酒釀造設(shè)備可以用于自動(dòng)控制發(fā)酵溫度？（）

A.發(fā)酵罐

B.橡木桶

C.冷卻器

D.溫控系統(tǒng)

14.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件？（）

A.壓榨

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.灌裝

15.下列哪種物質(zhì)可以用于葡萄酒的防腐？（）

A.亞硫酸

B.蘋(píng)果酸

C.抗壞血酸

D.硫酸銅

16.下列哪種葡萄酒類型屬于甜型葡萄酒？（）

A.干型

B.半干型

C.半甜型

D.甜型

17.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪種方法可以增加葡萄酒的酒體？（）

A.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

B.增加糖分

C.使用新橡木桶

D.降低溫度

18.下列哪種葡萄品種適合釀造起泡酒？（）

A.赤霞珠

B.勃艮第

C.雷司令

D.黑皮諾

19.下列哪種方法可以降低葡萄酒中的苦味？（")

A.增加糖分

B.降低溫度

C.使用新橡木桶

D.延長(zhǎng)陳釀時(shí)間

20.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致發(fā)酵失??？（）

A.溫度過(guò)高

B.酵母活性不足

C.二氧化硫含量過(guò)高

D.發(fā)酵罐密封不嚴(yán)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)？（）

A.葡萄品種

B.釀造工藝

C.陳釀時(shí)間

D.氣候條件

2.葡萄酒釀造過(guò)程中，以下哪些操作可以控制酒的酸度？（）

A.添加乳酸菌

B.調(diào)整溫度

C.使用碳酸鈣

D.選擇葡萄品種

3.以下哪些葡萄酒釀造工藝可以增加酒的香氣？（）

A.冷浸漬

B.熱處理

C.橡木桶陳釀

D.酵母選擇

4.以下哪些方法可以用于葡萄酒的穩(wěn)定化處理？（）

A.冷凍沉淀

B.硅藻土過(guò)濾

C.離子交換

D.添加防腐劑

5.以下哪些因素可能導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)沉淀？（）

A.溫度變化

B.酒精含量

C.酸度變化

D.長(zhǎng)時(shí)間陳釀

6.以下哪些葡萄園管理措施有助于提高葡萄品質(zhì)？（）

A.合理施肥

B.控制病蟲(chóng)害

C.適時(shí)采收

D.增加產(chǎn)量

7.以下哪些設(shè)備是葡萄酒釀造過(guò)程中必不可少的？（）

A.發(fā)酵罐

B.壓榨機(jī)

C.灌裝機(jī)

D.溫度控制器

8.以下哪些葡萄酒類型屬于靜止葡萄酒？（）

A.干型

B.甜型

C.起泡型

D.加強(qiáng)型

9.以下哪些方法可以用于葡萄酒的澄清？（）

A.自然沉淀

B.添加澄清劑

C.離心分離

D.橡木桶陳釀

10.以下哪些原因可能導(dǎo)致葡萄酒發(fā)酵失敗？（）

A.酵母活性不足

B.溫度過(guò)高

C.二氧化硫含量過(guò)低

D.發(fā)酵罐密封不嚴(yán)

11.以下哪些葡萄酒釀造過(guò)程中的現(xiàn)象表明發(fā)酵正在進(jìn)行？（）

A.產(chǎn)生氣泡

B.溫度上升

C.酒精含量增加

D.殘?zhí)呛拷档?/p>

12.以下哪些葡萄品種適合釀造白葡萄酒？（）

A.赤霞珠

B.雷司令

C.長(zhǎng)相思

D.黑皮諾

13.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的色澤？（）

A.葡萄品種

B.發(fā)酵時(shí)間

C.陳釀容器

D.環(huán)境光照

14.以下哪些方法可以用來(lái)評(píng)估葡萄酒的品質(zhì)？（）

A.視覺(jué)觀察

B.嗅覺(jué)評(píng)估

C.味覺(jué)品鑒

D.實(shí)驗(yàn)室分析

15.以下哪些條件有利于酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵？（）

A.適宜的溫度

B.足夠的氧氣

C.適當(dāng)?shù)乃岫?/p>

D.適量的糖分

16.以下哪些葡萄酒釀造工藝可以減少氧化現(xiàn)象？（）

A.使用密閉發(fā)酵罐

B.添加抗氧化劑

C.快速冷卻

D.避光儲(chǔ)存

17.以下哪些葡萄酒適合搭配紅肉食用？（）

A.干型紅葡萄酒

B.甜型白葡萄酒

C.加強(qiáng)型葡萄酒

D.酸度較高的白葡萄酒

18.以下哪些措施可以減少葡萄酒中的有害物質(zhì)含量？（）

A.控制二氧化硫的使用

B.避免使用化學(xué)農(nóng)藥

C.限制橡木桶的使用

D.確保發(fā)酵過(guò)程的衛(wèi)生

19.以下哪些葡萄酒釀造相關(guān)的工作屬于葡萄收獲后的預(yù)處理？（）

A.壓榨葡萄

B.選擇酵母

C.葡萄園管理

D.調(diào)整果汁

20.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的陳年潛力？（）

A.酒精含量

B.酸度

C.單寧含量

D.葡萄品種

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒中的酒精是由葡萄汁中的糖分通過(guò)_______過(guò)程轉(zhuǎn)化而來(lái)的。

2.通常情況下，紅葡萄酒的酒精含量在_______%到15%之間。

3.在葡萄酒釀造中，_______是衡量葡萄酒酸度的重要指標(biāo)。

4.為了保證葡萄酒的質(zhì)量，釀造過(guò)程中需要嚴(yán)格控制_______的含量。

5.在葡萄酒的陳釀過(guò)程中，使用_______可以增加酒的香氣和復(fù)雜度。

6.葡萄酒的_______是指酒液中的澄清程度和顏色亮度。

7.葡萄酒中的_______主要來(lái)源于葡萄皮和籽，它對(duì)酒的口感和結(jié)構(gòu)有重要影響。

8.釀造起泡酒常用的二次發(fā)酵方法是_______。

9.葡萄酒的_______是指葡萄酒與食物搭配時(shí)的適宜度。

10.在葡萄酒釀造中，_______是防止氧化和微生物污染的重要手段。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.葡萄酒的甜度越高，其酒精含量也越高。（）

2.白葡萄酒的釀造過(guò)程中，葡萄皮和籽通常不參與發(fā)酵。（）

3.在葡萄酒釀造過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

4.所有葡萄酒都適合長(zhǎng)時(shí)間陳釀。（）

5.增加二氧化硫的使用量可以完全防止葡萄酒的氧化。（）

6.葡萄酒的香氣主要來(lái)源于葡萄品種和釀造工藝。（√）

7.橡木桶的使用對(duì)白葡萄酒的香氣影響不大。（×）

8.葡萄酒的酸度越高，其保質(zhì)期越長(zhǎng)。（×）

9.在葡萄酒釀造過(guò)程中，酵母菌的數(shù)量越多，發(fā)酵效果越好。（×）

10.通過(guò)觀察葡萄酒的酒淚可以判斷其酒精含量。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述葡萄酒釀造過(guò)程中，如何通過(guò)控制發(fā)酵溫度來(lái)優(yōu)化釀造工藝。

2.葡萄酒在陳釀階段可能會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題？請(qǐng)列舉至少三種，并說(shuō)明如何避免或解決這些問(wèn)題。

3.描述葡萄酒釀造中酒精發(fā)酵的過(guò)程，以及這一過(guò)程中酵母菌的作用。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，談?wù)勂咸丫漆勗旃に囍腥绾螌?shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，并列舉至少三個(gè)具體措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.D

4.A

5.C

6.A

7.B

8.B

9.C

10.D

11.B

12.B

13.D

14.B

15.A

16.C

17.C

18.D

19.A

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.AC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.AD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.BC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.A

18.ABC

19.A

20.ABC

三、填空題

1.酒精發(fā)酵

2.12

3.酸度

4.二氧化硫

5.橡木桶

6.透明度

7.單寧

8.查馬特法

9.配餐性

10.硅藻土過(guò)濾

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)精確控制發(fā)酵罐的溫度在20-30℃之間，可以保證酵母菌的最佳活性和酒精發(fā)酵效率，同時(shí)避免過(guò)高溫度導(dǎo)致的酵母應(yīng)