中式面點師（高級）模擬考試題庫-附答案

中式面點師（高級）

1、【判斷題】（）以開展市場競爭，擴大產品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定

價目標的價格策略是聲望價格策略。（X）

2、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是

抻。（V）

3、【判斷題】為了防止產生放電火花，如果是絕緣管道，應在管道內部或外部

纏繞金屬導線。（V）

4、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（x）

5、【判斷題】（）面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產生氣體的能力方面。

（x）

6、【判斷題】（）以油脂作為傳熱介質，利用油脂的熱傳導使生坯成熟的方法稱

為炸。（V）

7、【判斷題】（）拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（x）

8、【判斷題】（）蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。（x）

9、【判斷題】（）只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（x）

10、【判斷題】（）包餡面點的形態(tài)與成型手法有關，與餡心用料無關。（x）

11、【判斷題】存放盤飾原料的地點要陰涼、通風。（X）

12、【判斷題】（）一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量

為15500千焦，則其每日需蛋白質70克。（x）

13、【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于

復合成熟法。（x）

14、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產率的較量。（V）

15、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（V）

16、【判斷題】（）無機鹽不構成身體組織。（x）

17、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（V）

18、【判斷題】（）科學切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。（x）

19、【單選題】餡心（）一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。（A）

A、稍硬或稍干

B、稍軟或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍涼或稍熱

20、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）。（B）

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

21、【單選題】不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和(),污染食物。(C)

A、凝華物

B、氧化物

*氟化物

D、氯化物

22、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

24、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

25、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應()一點。(A)

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

26、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

27、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為

它屬于()。(A)

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

&化學滅鼠

D、藥物滅鼠

28、【單選題】建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核箕工作順利進行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

&生產記錄

D、銷售記錄

29、【單選題】魚類脂肪"魚油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬依口冠心病的作用

30、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

31、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散,不能產生黏性。(A)

A、順一個

B、順時針

C、泥時針

D、時順時針時逆時針

32、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

33、【單選題】成本可以為企業(yè)經營決策提供()。(B)

A、質量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術數(shù)據(jù)

D、制品標準

34、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會

縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為"回火〃。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

35、【單選題】燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

36、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。(B)

A、晾涼

B、過夢

C、粉碎

D、吸干水分

37、【單選題】()屬于氣體燃料。(B)

A、輕柴油

B、液化石油氣

*煤油

D、煤

38、【單選題】新生兒體內含水量約占其體重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

39、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

40、【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。（B）

A、碼放生坯要先四周后中心

B、不可經常轉動鍋體

C、隨時轉動鍋體

D、掌握火候和油溫

41、【單選題】食用合成色素是以（）為原料制成的。（C）

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、化學藥品

42、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。（A）

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

43、【單選題】魚類脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

44、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

45、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

46、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

47、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。(B)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【單選題】()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工

藝方法。(A)

A、抻

B、撥

C、儺

D、揪

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