西式面點(diǎn)師（中級）試題

西式面點(diǎn)師（中級）試題

（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德（IB

C、文明

D、活動

職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活；

D、社會關(guān)系

下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、公正廉潔?

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟(jì)

B、社會生產(chǎn)力mn?案）

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新,重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利,不謀私利

螳螂在（）下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染（

D、食品添加劑污染

工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂?

不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒（正確答案）

（）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉］

D、病人與健康人不直接傳染

副溶血性弧菌又稱（）。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。

A、0.3?0.5由*米）

B、0.4~0.6

C、（）.5?0.7

D、0.6?0.8

為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13~13.5%(1

D、10-15%

（）必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋（正確答案）

生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持48小時(shí)?，（）可保持3小時(shí)。

A、30℃，

B、20℃

C、10℃

D、5℃

未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童，

D、孕婦及乳母

我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kgo

A、0.5（正確答窠）

B、0.3

C、0.2

D、0.1

不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類，

D、飲料

違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴：*主）

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定地點(diǎn)

對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）干焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、162（正確答案）

含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

脂肪不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

卜列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆，

人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。

A、10?15%（正確答案）

B、2（）?25%

C、30-40%

D、60-70%

與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老，

D、維持肌肉的伸縮性

（）是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

醋不具備的作用是（）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼?。?/p>

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和10()?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、50()1門

D、900

比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、毛利額

B、成本,

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房?

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料；

指出（）成木的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平「"Q

成本系數(shù)是指（）的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

毛利額是（）。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差?

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

價(jià)格是原料成本與（）的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

銷售毛利率與（）的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D^熟品率

某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元，

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

定價(jià)系數(shù)與（）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行?

D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施

觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合（正確答案）

分解

C、復(fù)合

D、加成

下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)（

D、明火

廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水（正確答案）

廚師在選擇刀具時(shí).，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損

傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

不粘鍋可在（）以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、3()0℃

D、350℃

使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣(正確答案)

()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

下列中說法錯(cuò)誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

“molder”的中文意思是指（）。

A、成型機(jī)（尸：

B、模具

C、刷子

D、叉子

我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

“植物油”用英文表示為（）。

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D>vegetableoil

（）是食品添加劑的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

堅(jiān)果用英文表示為（）。

A、nat

B、nut

C>mint

D、rum

()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

A、抽子，

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

()主要用于案臺上粉料的清掃。

A、面刮板

B、粉帚，

C、粉篩

D、抹刀

羅主要用于()、過濾果蔬汁、泥等。

A、篩面粉(H

B、給面粉分級

C、篩除小顆粒物質(zhì)

D、混合物料

對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

克司得醬是用（）、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、牛奶，

C、巧克力

D、面粉

原料、輔料的合理配備不包含（）。

A、保證產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面

B、保證制品色彩的合理配備

C、保證制品口味的合理配備

D、保證原料形狀的統(tǒng)一

計(jì)司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

F列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。

A、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值

B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、使制品具有層次感、酥松（答案）

D、延緩制品的老化

發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效，同時(shí)

還可（）。

A、使制品質(zhì)地松軟

B、保證制品呈中性

C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，

D、使制品風(fēng)味純正

紅色與藍(lán)色混合能得到（）。

A、紫色

B、橙色

C、綠色

D、青色

人工香料是以（）為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。

A、植物精煉產(chǎn)品

B、石油化工產(chǎn)品

C、動物油脂產(chǎn)品

D、無機(jī)合成產(chǎn)品

西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、（）和黑巧克力等。

A、香草巧克力

B、甜味巧克力

C、白巧克力（匚確答案）

D、彩色巧克力

巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（）。

A、組織狀態(tài)和色澤

B、光亮度和營養(yǎng)價(jià)值

C、組織狀態(tài)和使用方法

D、營養(yǎng)價(jià)值和使用方法

下面不屬于巧克力初加工的是（）。

A、淋掛巧克力皮力

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調(diào)制巧克力餡心

下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同?

B、面粉使用前須過羅

C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開

D、動物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存

少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種（）的總稱。

A、風(fēng)味小吃

B、湯

C、風(fēng)味配汁（正確答案）

D、餡料

一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、（）、巧克力

類及其他類。

A、米香類

B、香草類

C、干鮮果類（正確笞案）

D、水果類

制作巧克力少司時(shí).，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與

風(fēng)味。

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

對于甜汁，下列說法正確的是（）。

A、熬制的甜汁冷卻后會變稀

B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用

C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)

D、蛋黃汁可提前調(diào)制好

果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)?

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴

冷果醬會（）。

A、呈皺紋狀

B、呈薄片狀俏谷案）

C、呈球狀

D、呈不規(guī)則狀

熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是（）。

A、用鐵鍋熬制

B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)

制作生蘋果餡時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。

A、選用果質(zhì)較硬的蘋果

B、將蘋果切成大而厚的片

C、拌餡時(shí)，小心用力以保證蘋果片的完整性

D、首先將蘋果十字切開，然后切成片

制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該（）。

A、縮短加熱時(shí)間

B、高溫加熱

C、延長加熱時(shí)間，

D、低火加熱

（）是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

A、餅干類

B、蛋糕類

C、泡夫類

D、面包類，

（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

制作硬質(zhì)面包的面粉是（）。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地

較硬，調(diào)制好后（），分割、整形。

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再

整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（

）,烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時(shí)間愈短

D、最后酸酵時(shí)間愈短

調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、

烤制或炸制而成的制品。

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

長形泡夫的英文名稱是（）。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D、Parfait

泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。

A、調(diào)制方法

B、面糊原料

C、餡心「

D、裝飾物

泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。

A、雞蛋?

B、牛奶

C、糖

D、鹽

油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

泡夫面糊中的（）的熱凝固性，能使增大的體積固定。

A、油脂

B、雞蛋蛋白質(zhì)

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

攪泡夫糊時(shí).，（）要逐漸加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面

粉等。

A、牛奶、

B、膨松劑

C、香精

D、雞蛋，

打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、