餐飲管理基礎(chǔ)課件

餐飲管理基礎(chǔ)精品課件緒論課程內(nèi)容思考題實(shí)踐教學(xué)考核要求第二章菜單的設(shè)計(jì)與制作菜單的來(lái)歷與作用GO提問(wèn)菜單包括哪些內(nèi)容？GO提問(wèn)菜單有哪些種類(lèi)？GO設(shè)計(jì)菜單的依據(jù)是什么？GO如何安排菜品的順序？GO如何增加菜單的銷(xiāo)售引導(dǎo)作用？GO菜單的發(fā)展趨勢(shì)GO菜單設(shè)計(jì)應(yīng)避免哪些誤區(qū)？GO菜品創(chuàng)新與快餐的本土化GO菜單的來(lái)歷與作用起源：當(dāng)顧客享用食物時(shí)，按傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，有秩序地安排上菜的方法。另一說(shuō)法：從廚師的標(biāo)準(zhǔn)菜譜演變而來(lái)。文字形式在中世紀(jì)以后出現(xiàn)，第一份詳細(xì)記載并列出菜肴細(xì)目的是1571年一法國(guó)貴族的婚宴。法國(guó)國(guó)王路易十五也十分注重菜單的制作，滿(mǎn)足貴族們虛榮、夸耀的心理。民間的商業(yè)菜單大概出現(xiàn)于18~19世紀(jì)的法國(guó)。一些著名畫(huà)家如雷諾瓦、高更等以手繪菜單或素描獲食或得到報(bào)酬，促進(jìn)菜單成為有價(jià)值的藝術(shù)品。作用：溝通餐廳的員工與顧客；餐廳營(yíng)業(yè)循環(huán)的起點(diǎn)；成本控制的途徑，利潤(rùn)的來(lái)源；針對(duì)不同的需求制作特殊的菜單：減肥、美容、健身菜單的內(nèi)容1、品名、價(jià)格、份量2、簡(jiǎn)要說(shuō)明（描述性語(yǔ)言或圖片，關(guān)于原料、制作工藝、口味特征、適用對(duì)象、食用說(shuō)明）3、告示性信息（營(yíng)業(yè)時(shí)間、附加費(fèi)、地點(diǎn)、電話(huà)）4、機(jī)構(gòu)性信息（該餐廳是否連鎖經(jīng)營(yíng)、發(fā)展歷史）5、特色菜推薦（單列或制成活頁(yè)）菜單的類(lèi)型1、按價(jià)格形式分類(lèi)點(diǎn)選式（零點(diǎn)菜單）、定價(jià)式（套菜菜單）、混合式2、按市場(chǎng)特點(diǎn)分類(lèi)循環(huán)菜單、固定菜單、當(dāng)日菜單3、按餐飲內(nèi)容分類(lèi)早餐菜單、午晚餐菜單、客房送菜菜單、自助餐菜單宴會(huì)菜單、咖啡廳菜單、酒吧菜單4、特殊菜單（專(zhuān)門(mén)用途）兒童菜單、家庭菜單、團(tuán)隊(duì)菜單楊利偉的太空食譜“神舟”五號(hào)的發(fā)射成功是中國(guó)人的又一個(gè)驕傲，而中國(guó)首位宇航員楊利偉的太空生活也同樣成了我們關(guān)注的話(huà)題。

據(jù)了解，楊利偉的一日三餐都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家制定的，有20多種食品可供選擇，早、中、晚三餐，三天之內(nèi)不會(huì)重樣。食品為各種罐頭和復(fù)水食品，米飯、水果都以真空脫水狀態(tài)儲(chǔ)存，使用前可以復(fù)水，也可以用加熱設(shè)備加熱。楊利偉的太空食譜如下：

主食：魚(yú)香肉絲

、宮保雞丁

、陳皮牛肉

、醬牛肉

、墨魚(yú)丸

、牛肉丸八寶飯

、

蓮子粥、

飲料：綠茶、用中藥及滋補(bǔ)品制成的飲料

所謂“航天食品”，一般是指專(zhuān)供航天員在太空?qǐng)?zhí)行任務(wù)時(shí)和返回著陸等待救援期間食用的食品、飲水。有重量輕、體積小、營(yíng)養(yǎng)好三大特點(diǎn)。

航天食品的選擇也要遵循幾大基本原則。首先，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)應(yīng)適合航天員的工作性質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)全面；其次，食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，關(guān)鍵是保證食品質(zhì)量的一致性，以免航天員食用后出現(xiàn)問(wèn)題；再次，食品口味與常人相同；并且航天員食用的食品必須留樣，保存3天，以跟蹤航天員食用后的反應(yīng)。此外，航天食品必須符合失重條件下航天員生理改變的要求，能夠提供充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、適宜的鈣磷比例和維生素D；飛行初期航天食品的脂肪含量不宜太高，以免加重空間運(yùn)動(dòng)病的癥狀；為防止心血管系統(tǒng)功能失調(diào)，減少航天員的排泄次數(shù)，就要求限制航天食品中鈉、水和纖維的供給，保證鉀的供給主要包括水果、蔬菜、肉蛋類(lèi)食品、零食、飲料和調(diào)味品等。

為方便航天員在太空失重條件下進(jìn)食，防止食物在飛船艙內(nèi)四處漂浮，航天食品一般被加工成一口大小，并且包裝內(nèi)沒(méi)有流動(dòng)的湯汁，也就是“一口吃”食品。為了減輕飛船艙內(nèi)廢物收集系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，航天食品都不含殘?jiān)?，如骨、皮、核等。航天員的菜單上如今已有80多種可口的食品和飲料。菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)1、市場(chǎng)需求例如年齡、性別、宗教禁忌、飲食習(xí)俗、消費(fèi)水平、職業(yè)、教育程度等為了尊重印度的傳統(tǒng)——禁止食用牛肉，在印度開(kāi)業(yè)的麥當(dāng)勞快餐店將不再供應(yīng)牛肉漢堡包，只有雞肉和魚(yú)肉漢堡包以及蔬菜漢堡包。麥當(dāng)勞在以色列的餐館在4月猶太人“逾越節(jié)”的前夕，改革了傳統(tǒng)的制作漢堡包、面包的做法，用土豆粉代替了面粉。因?yàn)楠q太教法律禁止在“逾越節(jié)”這天食用任何發(fā)面食品。2、成本與盈利能力（各餐廳的差異很大）共四類(lèi)：高利潤(rùn)低銷(xiāo)量：一般而言如紅燒大鮑翅，裝點(diǎn)菜單高利潤(rùn)高銷(xiāo)量：如白灼蝦等海鮮類(lèi)，低利潤(rùn)低銷(xiāo)量：不固定，根據(jù)餐廳的具體情況而變化低利潤(rùn)高銷(xiāo)量：不固定3、原料供應(yīng)情況：供求狀況、時(shí)令氣節(jié)（時(shí)令菜品品質(zhì)優(yōu)良而且價(jià)格實(shí)惠）當(dāng)日菜單的確定：除了時(shí)令外，考慮廚師的拿手菜與創(chuàng)新菜，餐廳的庫(kù)存情況（哪些原料需要及時(shí)消耗）

4、花色品種的搭配：豐富的原料、多樣化的烹調(diào)方法、溫度對(duì)比、裝盤(pán)技藝；色、香、味、形、器、名的變換5、營(yíng)養(yǎng)成分：各菜品的營(yíng)養(yǎng)均衡（葷素搭配）套餐中的營(yíng)養(yǎng)搭配（我國(guó)宴會(huì)菜單的弊端）6、餐廳的類(lèi)型（服務(wù)方式、資金狀況）：可利用資金及其分配服務(wù)定位（方式、價(jià)位、品種）：快餐、正餐或小吃、自助或者餐桌服務(wù)、豪華或者簡(jiǎn)單、風(fēng)味流派、中餐西餐或者日餐創(chuàng)新：2003年，北京便宜坊烤鴨集團(tuán)隆重推出傳統(tǒng)精品、燜爐烤鴨的創(chuàng)新品種——花香酥系列烤鴨，使?fàn)F爐烤鴨家族又添新丁。8月16日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定“花香酥系列烤鴨”為創(chuàng)新菜品。傳統(tǒng)的北京烤鴨的香味是靠甜面醬、蔥絲等調(diào)味料的襯托而呈現(xiàn)出來(lái)的，其吃法、口味比較單一。后來(lái)，便宜坊烤鴨集團(tuán)公司的研制小組反復(fù)試驗(yàn)后，終于創(chuàng)制出味型獨(dú)特的“花香酥”系列烤鴨——蓮香酥烤鴨、茶香酥烤鴨、棗香酥烤鴨。我國(guó)宴會(huì)菜單的弊端其一，菜多量大，多多益善，浪費(fèi)嚴(yán)重。如有的多達(dá)24道。其二，重葷輕素，營(yíng)養(yǎng)失衡。酒文化——酒水泛濫，五花八門(mén)，勸酒、灌酒、鬧酒，令人生畏。用餐習(xí)慣——合餐制為主，既不雅觀(guān)，也不衛(wèi)生。十雙筷子同伸一個(gè)盤(pán)，分餐制并未真正執(zhí)行。菜品順序的安排1、按照上菜的順序西餐：開(kāi)胃菜→色拉→湯→海鮮類(lèi)→肉類(lèi)→甜品→餐后飲料或咖啡中餐：冷拼→熱炒（先海鮮后肉類(lèi)）→大菜→湯（甜湯配甜點(diǎn)、咸湯配咸點(diǎn)）→點(diǎn)心2、按照原料的分類(lèi)冷菜、鮑翅類(lèi)、雞鴨類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜、湯、面飯類(lèi)、點(diǎn)心類(lèi)開(kāi)胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁中餐上菜原則：先冷后熱、先咸后甜、先清淡后肥厚、先新鮮后陳年、先炒后燒。增加菜單的銷(xiāo)售引導(dǎo)活動(dòng)1、如何突出主要菜品：排列位置及排列順序（視線(xiàn)焦點(diǎn)），加框邊飾紋，不同的字體與顏色，插頁(yè)或小活頁(yè)，詳細(xì)說(shuō)明性文字名廚掛牌，展示圖片2、裝幀的要求：空白占50%，留有余地；字體適中，色彩不宜過(guò)多過(guò)雜設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐廳裝潢符合；

材料選擇與菜單用途、餐廳類(lèi)型相適應(yīng)；

尺寸適宜：28×40、25×35、18×35分別為單頁(yè)、雙折、三折。注意中英文的對(duì)照；清晰可讀，避免涂改。菜單吸引力的增加1、形式多樣化（尺寸、載體）2、色彩搭配得當(dāng)（鮮明的形象）3、符合主要客源對(duì)象的喜好（年齡、職業(yè)）4、創(chuàng)意（可隨身攜帶的菜單、有保存價(jià)值的一次性菜單）材質(zhì)、尺寸、形狀5、菜單內(nèi)容的更新在定期調(diào)查口味的基礎(chǔ)上調(diào)整，包括味、形、香、色、器、名、品種的變換。豆苗比作“龍須”，雞蛋美名曰“芙蓉”，雞爪稱(chēng)作“鳳爪”，豆腐叫成“白玉”；魷魚(yú)炒雞片便叫做“游龍戲鳳”；雞絲拌粉皮稱(chēng)為“玉葉鳳柳”；竹筍炒雞片就叫“鳳入竹林”；新的菜單形式之一：活菜單在港澳及東南亞地區(qū)一些名酒店里，男女服務(wù)員都穿著針織廣告衫，衣服上繪著各種菜及應(yīng)時(shí)點(diǎn)心名目。他們?cè)陬櫩兔媲白邅?lái)走去，簡(jiǎn)直是流動(dòng)的廣告。有些顧客常常直接指著服務(wù)員身上的菜單點(diǎn)菜。

之二：實(shí)物菜單在北京，越來(lái)越多的餐廳推出實(shí)物菜單，盡量逼真地再現(xiàn)菜品，打消了顧客怕挨宰的心理。擔(dān)仔面是臺(tái)灣流傳近百年的名吃，北京的許多臺(tái)灣風(fēng)味餐廳把其做成實(shí)物模型，碗里的基圍蝦、雞蛋、面條效果逼真。實(shí)物菜單并不是真正的食品，而是一種仿真工藝品。這一促銷(xiāo)方式尤其適應(yīng)酒水、燒烤、冷菜、水果拼盤(pán)等的銷(xiāo)售。推出實(shí)物菜單，壓力最大的是廚師，因?yàn)椴耸降馁|(zhì)量有“實(shí)物”為標(biāo)準(zhǔn)。之三：唱菜單

早年，老北京的飯莊里有“響堂報(bào)菜”的傳統(tǒng)。顧客點(diǎn)了菜，堂倌(當(dāng)時(shí)人稱(chēng)跑堂)要高聲復(fù)述菜名，報(bào)出價(jià)碼。他們口齒流利，聲調(diào)抑揚(yáng)，聽(tīng)起來(lái)和諧入耳?！俺藛巍笔翘觅脑诳腿它c(diǎn)菜之后，回后廚房掌案大師傅“匯總報(bào)唱”的一種形式。菜單要唱得好，還有許多講究。首先要把菜單前后理好順序，編好“菜詞”。其次，唱時(shí)要嗓音洪亮，鋼板剁字，菜名連菜名，碗碟接碗碟，就象連環(huán)套一樣，絲絲入扣，一氣呵成。

“唱菜單”的時(shí)候，面對(duì)掌案師傅，要先清清嗓，運(yùn)運(yùn)氣，聲明一下自己招待的是幾號(hào)雅座，然后便抑揚(yáng)頓挫地“唱”起來(lái)。菜單的順序，都是先唱冷菜，后唱熱菜，熱菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱燴的，最后唱大菜和湯菜。下面為一例：王師傅：我在一號(hào)，要——

拌鴨掌7寸，7寸糟鴨片，鹵生口7寸，7寸雞絲黃瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘魚(yú)片，清炒蝦仁7寸，7寸油爆肚仁。燴兩雞絲中碗，中碗燴鴨四寶，燴蝦仁中碗，中碗燴什錦丁，燴三鮮大碗，大碗燴全家福。新型點(diǎn)菜方式：IC卡點(diǎn)菜

IC卡手持點(diǎn)菜類(lèi)型：IC卡手持點(diǎn)菜系統(tǒng)著重流程管理，針對(duì)中餐酒店的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，包括從預(yù)訂、接待、點(diǎn)菜、菜品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢(xún)等全方位計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，是目前業(yè)內(nèi)較為先進(jìn)的，非常適合中大型酒樓的管理系統(tǒng)，其系統(tǒng)的特性有以下幾點(diǎn)：

1、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、無(wú)丟單漏單現(xiàn)象——用手持機(jī)進(jìn)行點(diǎn)菜，以IC卡為菜品數(shù)據(jù)存儲(chǔ)載體，利用就近的上傳機(jī)進(jìn)行菜品數(shù)據(jù)上傳。

2、圖形化、人性化、直觀(guān)化——在預(yù)定、接待和收銀這三個(gè)界面里，都能顯示酒樓實(shí)際的臺(tái)位布置，并且以不同的顏色來(lái)實(shí)時(shí)顯示臺(tái)位的預(yù)定、開(kāi)單或用餐的情況。

3、上傳速度快、使用效率高——可以多個(gè)上傳機(jī)同時(shí)上傳，且上傳速度非?？?，系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別后在廚房打印機(jī)分單打印出來(lái)，并不會(huì)產(chǎn)生混亂。

4、引進(jìn)先進(jìn)的條碼技術(shù)管理菜品——廚房分單打印出來(lái)的條碼單的內(nèi)容包括臺(tái)號(hào)，名稱(chēng)，數(shù)量，價(jià)格，制作方式，特殊要求，及條碼等。且條碼單是跟隨著菜品走，每個(gè)菜品都擁有唯一的一個(gè)條碼，從而達(dá)到全面追蹤菜品、杜絕了跑冒滴漏的效果。

劃菜模塊可以查詢(xún)所開(kāi)臺(tái)情況及上傳點(diǎn)菜情況。便于劃菜員工對(duì)出菜速度的控制。這一作用是手工寫(xiě)單集中上傳和PDA點(diǎn)菜是無(wú)法比擬的，而且也是目前餐飲管理系統(tǒng)中最領(lǐng)先的菜品管理方法。

5、靈活而準(zhǔn)確高效的收銀結(jié)帳系統(tǒng)——服務(wù)人員可到就近的上傳機(jī)上打印出客人的留臺(tái)單，并由收銀打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費(fèi)、會(huì)員卡、掛帳、現(xiàn)金、支票、禮卷等等多種付款方式，并可進(jìn)行折扣和服務(wù)費(fèi)等的運(yùn)用。

6、輔助酒店老板的監(jiān)控和決策的工具——可以查詢(xún)營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等；可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析：財(cái)務(wù)狀況分析、營(yíng)銷(xiāo)決策分析、營(yíng)業(yè)收入分析等；起到全面的輔助決策作用，并有利于餐飲連鎖集團(tuán)總部養(yǎng)活遠(yuǎn)程查詢(xún)系統(tǒng)使進(jìn)行異地監(jiān)控和查詢(xún)分店的營(yíng)業(yè)情況?？茖W(xué)餐廳

運(yùn)用高科技——形成以電腦網(wǎng)絡(luò)及計(jì)算機(jī)控制程序?yàn)樯a(chǎn)和銷(xiāo)售的科學(xué)化餐廳，運(yùn)用電腦點(diǎn)菜，電視點(diǎn)炒，建立國(guó)際網(wǎng)址，進(jìn)行全方位服務(wù)，縮短上菜時(shí)間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，以及增強(qiáng)廚房的透明度。對(duì)于開(kāi)發(fā)外賣(mài)業(yè)務(wù)的企業(yè)，跨區(qū)域連鎖上網(wǎng)尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上?！熬G波廊”已經(jīng)領(lǐng)先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實(shí)況監(jiān)視”的絕招，頗具成效。

餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化——包括三類(lèi)：第一是健美食品：主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是綠色食品，安全，無(wú)害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；三是營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開(kāi)發(fā)智力的產(chǎn)品。“健康”不僅僅是一種流行，它是科技文明時(shí)代的產(chǎn)物，是21世紀(jì)人類(lèi)必然面臨的時(shí)代要求。

全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：在餐飲業(yè)不斷走向連鎖規(guī)模經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)下，管理信息化已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展的制約因素，600余套浪潮電腦為全聚德在全國(guó)的58家分店提供了一個(gè)很好的餐飲管理平臺(tái)。今后3至5年內(nèi)，信息數(shù)字技術(shù)產(chǎn)品在中國(guó)飯店與餐飲業(yè)的應(yīng)用將達(dá)到一個(gè)高峰，在行業(yè)內(nèi)市場(chǎng)最大容量可達(dá)2300億元。國(guó)航推出菜單式餐飲服務(wù)從2004年7月開(kāi)始，乘坐國(guó)航頭等艙和公務(wù)艙的乘客會(huì)發(fā)現(xiàn)，在預(yù)訂機(jī)票時(shí)，對(duì)方就會(huì)說(shuō)出18種口味的餐飲，讓他們提前預(yù)訂好以便在飛機(jī)上享用。

記者從國(guó)航獲悉，為了全面提高機(jī)艙內(nèi)的服務(wù)水平，他們選擇了乘客意見(jiàn)較為集中的餐飲入手。從過(guò)去飛機(jī)上做啥乘客吃啥的傳統(tǒng)方式提升為菜單式點(diǎn)餐服務(wù)。目前，國(guó)航已開(kāi)通了北京始發(fā)至上海、杭州、廣州、深圳、西安、香港、東京、紐約、倫敦、法蘭克福10條航線(xiàn)的菜單式餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)。國(guó)航北京航空食品公司特聘請(qǐng)香港名廚主灶，推出了18種菜品，讓旅客在空中也能享受到精致可口的飯菜。這些菜肴包括宮爆蝦、銀雪魚(yú)等海鮮，有韓國(guó)烤牛柳、無(wú)錫排骨等風(fēng)味，連主食也包括云吞面等多個(gè)品種，基本能滿(mǎn)足不同口味、不同地區(qū)旅客的需要。

目前，這種菜單式餐飲服務(wù)只針對(duì)頭等艙和公務(wù)艙乘客。

菜單設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)之一：綠色與環(huán)保1、標(biāo)明份量及其建議人數(shù)，為客人點(diǎn)菜提供參考2、多樣化的組合：針對(duì)節(jié)假日、女性顧客、老年顧客采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設(shè)計(jì)出各具特色的營(yíng)養(yǎng)餐；3、價(jià)廉物美：在浦東、徐匯、黃浦等地的諸多餐館，很多店家早已從原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的習(xí)慣中解脫出來(lái)，取而代之的是刨皮切斷的甘庶。據(jù)店家的服務(wù)員稱(chēng)，餐后上甘蔗是一些食客主動(dòng)提出來(lái)的。有的甚至還增加了甘蔗的數(shù)量帶回去品嘗。發(fā)展趨勢(shì)之二：定制服務(wù)——雙休日菜單以調(diào)味品著稱(chēng)的“上海海鷗釀造公司”，推出的雙休日菜單分為A、B兩種套菜，可供3口之家雙休日早、午、晚三餐選用，所有菜譜均有原料和制法說(shuō)明，并配以彩照，讓人一目了然，發(fā)展趨勢(shì)之三：健康菜單

日本的消費(fèi)者越來(lái)越重視營(yíng)養(yǎng)吸收量，不僅在家里進(jìn)食時(shí)如此，而且在外就餐時(shí)也很講究，所以現(xiàn)在許多飲食店已開(kāi)始在菜單上注明所含熱量和鹽份的含量。在目前以健康為基準(zhǔn)的時(shí)代，人們已開(kāi)始控制吸收營(yíng)養(yǎng)。這種做法是應(yīng)消費(fèi)者提出的“抑制食欲”而不得不做的。

自從2002年年底日本厚生省提出餐館必須用圖表標(biāo)明熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖份、含鹽這5種成份后，許多餐館也開(kāi)始響應(yīng)，但也有一些業(yè)者對(duì)此態(tài)度消極，認(rèn)為作用不大。

提問(wèn)：你對(duì)這種做法的看法是什么？

杭州出現(xiàn)科普飯店

一道腐皮黃魚(yú)卷，脂肪含量1.4g，蛋白質(zhì)含量6.8g；倒篤菜尖椒目魚(yú)絲，脂肪含量2.9g，蛋白質(zhì)含量20.9g，還有硒、鎂、鐵等微量元素……杭州一大酒店出現(xiàn)了這樣一份特別的菜譜，每一道菜后都標(biāo)明了這道菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分和主要功能。浙江大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)每道菜肴進(jìn)行了鑒定。這份菜譜和一般菜譜放在一起，顧客可以根據(jù)自己的身體健康狀況來(lái)選食。

“在飯店里，人們最注重的是菜肴的口感，殊不知很多菜肴雖然味道不錯(cuò)，但某些烹飪方法卻破壞了食物的營(yíng)養(yǎng)成分，如過(guò)度煎、炸等導(dǎo)致食物危害人體的健康。”這樣一份菜譜，看上去像是一個(gè)“虧本買(mǎi)賣(mài)”，明明一道口感不錯(cuò)的菜，但一看它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，很多人就不敢點(diǎn)了。但也有知情的老百姓就沖著這點(diǎn)去酒店，尊重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也成了酒店的特色，讓人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)也保護(hù)了健康。

另外在菜單中還輔以健康信息，提倡“互補(bǔ)”原料搭配，推出“科學(xué)食品”又引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染。發(fā)展趨勢(shì)之四：基因菜單大蒜、洋蔥富含一種轉(zhuǎn)移酶，它能激發(fā)人體產(chǎn)生一種防御反應(yīng)物質(zhì)，此酶的產(chǎn)生是由基因控制，每個(gè)人的血液和細(xì)胞中含量差異很大，高低相差可達(dá)30倍之多！對(duì)于那些缺少這類(lèi)基因的人來(lái)說(shuō)，多吃大蒜、洋蔥就十分必要了。人參、甲魚(yú)是名貴滋補(bǔ)品，有人食用后確有明顯的效果，而有的人則不顯著，這除了與腸胃功能強(qiáng)弱有關(guān)之外，還有更深層的、基因上的根源。當(dāng)人們?nèi)プ龌驕y(cè)試將像目前做膽固醇檢查那樣方便時(shí)，一份因人而異的基因食譜，將會(huì)出現(xiàn)在未來(lái)的餐桌上，人類(lèi)將更加健康和長(zhǎng)壽。成都美女點(diǎn)菜師熱辣上崗四川省10名點(diǎn)菜師獲得中烹?yún)f(xié)頒發(fā)的首批“全國(guó)餐飲業(yè)點(diǎn)菜師”合格證。這10名上榜點(diǎn)菜師全部在成都，其中8名為女性。

收入——旺季最少能拿四千

點(diǎn)菜師控制成本的好壞直接影響到餐飲的銷(xiāo)售利潤(rùn)，“對(duì)每道菜品原料的進(jìn)價(jià)和成品的售價(jià)都了然于心，菜品價(jià)格上的每個(gè)小小的波動(dòng)我們都要掌握，在為客人點(diǎn)菜的同時(shí)，我們也就計(jì)算出最低成本……從一個(gè)側(cè)面說(shuō)，一個(gè)好的點(diǎn)菜師也是一個(gè)好的會(huì)計(jì)師?！闭蛉绱?，點(diǎn)菜師在飯店中的地位日趨重要，收入也隨之水漲船高，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，蓉城點(diǎn)菜師一般能拿到2000元左右，在餐飲旺季，最少也能拿到4000元。

對(duì)話(huà)——做夢(mèng)都在背菜譜

想成為一名合格的點(diǎn)菜師并非易事。今年剛滿(mǎn)22歲的點(diǎn)菜師王丹說(shuō)，要成為一名稱(chēng)職的點(diǎn)菜師并不容易，其中一項(xiàng)重要的“課后作業(yè)”就是強(qiáng)化記憶厚厚的菜譜。幾百個(gè)菜名都要記得滾瓜爛熟，這可不是一兩天就能練成的，“在最初當(dāng)點(diǎn)菜師時(shí)，我晚上做夢(mèng)都是在背菜譜?！?/p>

不過(guò)，光背菜譜可不是一個(gè)合格的點(diǎn)菜師，比如一盤(pán)普通的回鍋肉，對(duì)于點(diǎn)菜師來(lái)說(shuō)，不但要搞清楚主料、輔料，甚至連調(diào)料用的豆瓣，都要說(shuō)得出產(chǎn)地和特點(diǎn)。每當(dāng)有新菜品問(wèn)世，點(diǎn)菜師都要提前品嘗，研究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。眼睛要看、鼻子要聞、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何處，點(diǎn)菜師必須認(rèn)真總結(jié)。一次兩次不行，往往要四五次才能把“作業(yè)”完成。如果說(shuō)背下菜譜、配上菜品、加入營(yíng)養(yǎng)、留意口味是硬功的話(huà)，抓住顧客、估算成本、點(diǎn)出利潤(rùn)這些才是點(diǎn)菜師的“軟功”所在。

背景——我國(guó)誕生首批職業(yè)點(diǎn)菜師

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在對(duì)重要餐飲城市銷(xiāo)售信息的采集過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，為了方便家庭用餐，應(yīng)付企業(yè)驟然增加的業(yè)務(wù)量，提高服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量，在四川、湖北等城市的餐飲企業(yè)中出現(xiàn)了點(diǎn)菜師這樣的新型工作崗位。2004年7月由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的全國(guó)餐飲業(yè)首期點(diǎn)菜師培訓(xùn)班已經(jīng)結(jié)束，共有來(lái)自25個(gè)省市的多家業(yè)內(nèi)知名企業(yè)派人參加培訓(xùn)。最后有194位學(xué)員獲得“全國(guó)餐飲業(yè)點(diǎn)菜師”合格證書(shū)，這不僅是中國(guó)的首批職業(yè)點(diǎn)菜師，同時(shí)也標(biāo)志著我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)細(xì)化時(shí)代的到來(lái)。菜單設(shè)計(jì)的誤區(qū)1、菜品多，字滿(mǎn)，眼花繚亂2、無(wú)菜品的簡(jiǎn)介（尤其對(duì)容易產(chǎn)生歧異的菜品應(yīng)說(shuō)明）3、所有項(xiàng)目同一表現(xiàn)手法，無(wú)突出菜品4、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐廳類(lèi)型不符合5、污跡、涂改、缺損6、菜品名稱(chēng)及其口味單調(diào)、重復(fù)、缺乏吸引力餐飲菜品的創(chuàng)新之一：新川菜——“沸騰羊肉”。首先端上來(lái)一個(gè)玻璃抽缸，里面盛著半缸清亮亮的液體，缸底似乎不經(jīng)意地放著幾塊花石，好像吃蟹前用來(lái)洗手的茶水。然后，將羊肉片和香菜一放進(jìn)看似平靜的熱油，立刻沸騰起來(lái)，氣泡一串串直冒，劈里啪啦爆響，香氣四溢。沸騰羊肉出現(xiàn)在浙江杭州的餐桌之前，川菜中已有的沸騰魚(yú)，也是讓你的眼睛、鼻子、舌頭、耳朵諸感官都得到享受。這就是它的出新出彩之處。又如鐵板燒牛排、鐵板燒魚(yú)，動(dòng)作雖然沒(méi)有沸騰羊肉這樣夸張，但服務(wù)員打開(kāi)蓋子，往鐵板上的牛排或魚(yú)上澆汁時(shí)，鐵板發(fā)嗞嗞的聲音，油汁四濺。十年前蝦仁鍋巴也曾風(fēng)靡一時(shí)，就連一些小店的服務(wù)員都要在顧客目前表演一番給鍋巴澆番茄汁的技藝。之二：餐飲業(yè)的絕技絕活表演是豐富菜單的重要途徑。如一分鐘烹雞，顧客就會(huì)瞪大眼睛看廚師是怎樣手腳麻利地殺雞、去毛、烹制的，比如頭頂雙手刀削面，顧客關(guān)注的就是那刀片只削面片不削頭皮的。至于菜點(diǎn)的味道倒是無(wú)關(guān)緊要的。

又如印度飛餅。洋快餐的本土化策略及其啟示——重慶洋快餐節(jié)前“變臉”中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)期間，麥當(dāng)勞店內(nèi)掛上了中國(guó)結(jié)、貼上了紅剪紙；肯德基店內(nèi)身著紅色唐裝的“肯德基爺爺”為這家百年老店招徠吆喝。從2003年1月上旬到2月9日，肯德基爺