肉制品加工工藝

肉制品加工(jiāgōng)基礎知識

工藝(gōngyì)篇共二十八頁基本概念1、肉制品：以肉類為原料加工而成，制作過程中加入調味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。2、肉制品加工：是指對原料肉處理的過程，包括物理(wùlǐ)的或化學的方法，并配以適當?shù)妮o料和添加劑。品管部內部(nèibù)培訓共二十八頁肉制品的分類(fēnlèi)1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品2、按加工工藝分：腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿、罐藏制品3、按產(chǎn)生(chǎnshēng)的流源分：中式、西式4、按加工程度分：未加熱制品、加熱制品共二十八頁肉制品加工(jiāgōng)的意義1.

殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。2.

破壞或抑制(yìzhì)酶類的活性，以延長制品的儲存期。3.

改善風味，改進組織結構，以提高制品的色、香、味。4.

增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高制品營養(yǎng)價值。5.由于進行了加工，使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產(chǎn)量。共二十八頁工藝流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)原料(yuánliào)肉解凍分割腌制填充熱加工散熱包裝殺菌冷卻貼標入庫根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求，合理的選擇腌制工藝：1、乳化類：絞肉、斬拌、灌裝或者絞肉、攪拌靜腌、配粉、灌裝2、滾揉類：絞肉、滾揉腌制、灌裝3、注射類：注射、滾揉腌制、灌裝根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求，選擇合理的包裝方式：真空包裝或非真空包裝根據(jù)產(chǎn)品設計工藝，分為水煮類、煙熏蒸煮類、蒸煮類根據(jù)產(chǎn)品要求：直灌類、打卡類、模具類、掉掛類、擺盤類根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求：分為無菌包裝產(chǎn)品和二次殺菌產(chǎn)品工藝流程共二十八頁解凍(jiědòng)一、解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)二、解凍四要素：溫度、濕度、時間、質量A.溫度：越低越好。過高，內部未解凍，而外部已達MM滋長的適宜溫度，再高則發(fā)生蛋白變性，過低，解凍時間過長。B.濕度：濕度越大，在解凍過程中肉本身組織中的水份越不易擴散到空氣中；C.時間：一般應考慮場地大小、生產(chǎn)量大小而決定(juédìng)適宜的解凍時長；D.質量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工廠應根據(jù)自身的解凍庫大小、實際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍共二十八頁三、常用解凍方式及注意事項：1、自然解凍，亦作空氣解凍：環(huán)境溫度：12-15℃，相對濕度：80-90%，風的流速：1-1.5m/s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般(yībān)在3%，牛肉一般(yībān)在5%，雞肉達8%2、流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質損失大。日本采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2到+2℃間3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。共二十八頁品管部內部(nèibù)培訓微波解凍的特點：1、解凍速度快，節(jié)省能耗；2、保證營養(yǎng)性，提高肉品品質；3、快速通過細胞和破壞細胞繁殖區(qū)，提高成品率；4、能量利用率高，解凍均勻；5、安全衛(wèi)生；6、操作簡便，占地面積??；7、改善工作環(huán)境，實現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動強度。解凍后的原料肉中心溫度為0℃解凍注意事項：◆碼放的肉不能過多◆防止交叉污染(wūrǎn)◆環(huán)境溫度不能過高◆要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒◆解凍完的肉要立即加工，不得來回重復凍結與解凍。

共二十八頁目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。筋、腱：無定型基質及膠原纖維、彈性纖維構成，屬于硬性非全價蛋白，具有堅硬、難溶和不易消化、保水性差等特點，使蛋白質不能被提取出來，表面不能形成膠凝物質，蒸煮時形成不了粘結力，切片自然會發(fā)散，脂肪：不能吸收鹽水，降低了表層內蛋白質的活性，使肉各部分不易結合，切片出現(xiàn)空洞及松散。淋巴：做為免疫(miǎnyì)器官，可能含病毒，應修去以確保食品安全性。溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質。一般分割后的肉溫需保持在6度以內，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作環(huán)境溫度比我們的高，但他們在過程中控制較好，分割滿桶車后立即送0~4度儲存。分割(fēngē)共二十八頁腌制(yānzhì)一、腌制的作用(zuòyòng)和機理1、腌制的作用A、防腐保鮮；B 、穩(wěn)定肉色C、提高肉的保水性D、改善肉的風味2、肉的腌制機理主要是通過腌制液的滲透和擴散作用產(chǎn)生的。二、腌制方法

傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3~5度，現(xiàn)在已將濕腌法進行了改進，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風味要比傳統(tǒng)方法稍差。像意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。共二十八頁絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質一、絞肉前準備1、絞肉機的選擇：最好用三段式絞肉機（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構成一個絞刀組）2、絞肉機的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有間縫使肉組織膜、結締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細胞，削弱了添加脂肪的包和力，導致結著性不良，影響終產(chǎn)品品質。3、絞肉機的清洗(qīngxǐ)：檢查結束后，進入清洗(qīngxǐ)操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。4、原料準備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5度以下。絞肉共二十八頁二、絞肉操作1、絞肉機的調整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設計要求，選擇合適的孔板，同時緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊磨察大，肉溫生高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。2、絞肉的方法：加肉比例適當，防止肉多在料斗內翻動時間長，造成溫度升高，最終影響肉的結著力。脂肪(zhīfáng)絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪(zhīfáng)融化，影響產(chǎn)品質量。3、清洗；每次作業(yè)結束后，要及時清洗絞肉機，防止細菌繁殖。日本清洗時先用45度左右熱水除油污，最后用80度熱水沖洗消毒殺菌。4、安全防護：絞肉操作時要注意手的防護，尤其操作小型機械時，進料必須用倒肉棒。5、絞肉機的轉數(shù)：一般理解轉數(shù)快、效率高，但這是錯誤的，日本研究表明：絞肉機轉數(shù)控制在150轉/分，產(chǎn)品溫度、PH值變化小，肉餡分離液、游離水少。共二十八頁斬拌斬拌：是指通過斬拌機的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性，同時賦予(fùyǔ)產(chǎn)品較好的口感和風味。一、斬拌前的準備1、斬拌機的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉盤間距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；最后清洗干凈，同時加冰降溫待用。2、原料肉及脂肪準備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5度以下為宜，脂肪控制在2度以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，最好把原料放在低溫庫儲存。3、冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。共二十八頁二、斬拌前操作1、基本操作：先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2/3冰、調味料高速斬拌；肉溫達4~6度時，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達7~8度時加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10度以內，豬肉類產(chǎn)品控制在12度以內。2、影響斬拌效果的因素2.1刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果（乳化性、粘性、彈力(tánlì)）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。2.2時間的影響：一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時間過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細胞結構。2.3刀速和時間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗數(shù)據(jù)刀速控制在2880~4700rad/min時斬拌的效果及溫度是較合理的。3、脂肪的添加：一般情況下，脂肪分離（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質量和斬拌溫度過高引起的。共二十八頁攪拌(jiǎobàn)攪拌：是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求通過機械的攪動使原料混合均勻的目的。1、攪拌前的準備(zhǔnbèi)：首先查看機械運轉是否正常；然后采用溫水仔細清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進行消毒處理；最后按產(chǎn)品工藝要求準備好原料。2、攪拌操作：原輔料準備好后，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時加入調味料和香辛料，最后加入脂肪。一般來說，攪拌時間在5~10分鐘是比較適合的。3、清洗；攪拌結束后，及時清洗攪拌機各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不干凈，細菌極易繁殖。日本在清洗絞肉機、攪拌機時先采用45度熱水清洗干凈，然后再用80度熱水沖洗消毒。共二十八頁注射(zhùshè)注射：是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。1、注射前的準備：首先查看機械是否清洗干凈，像傳送帶、儲液灌、針橋等；其次采用清水測試注射機壓力是否正常、注射針頭是否有堵塞、輸液管道是否有渾水流出等；確認機械運轉正常后，停機并將儲液灌底閥打開排干存水、拆開機身下部輸液管道排干存水待用。2、注射液制備：將制作注射液的容器(róngqì)清洗干凈，一般均采用料液均質系統(tǒng)操作：操作時先加磷酸鹽、再加蛋白、糖類、食鹽、異Vc鈉色素、最后加亞硝（添加順序按溶解的難易程度來）全部溶解操作大約20~30分鐘，再啟動均質機，表壓調在15~20千克力/C㎡

開始操作，均質后料液立即速冷，控制在2~6度。共二十八頁3、注射操作：將原料、注射液準備好后開始操作，首先根據(jù)產(chǎn)品的注射率要求，調整合適的操作壓力：一般注射豬肉類產(chǎn)品壓力調至2.5左右即可、高壓注射機調至2.0即可，注射牛肉類產(chǎn)品壓力調至3.0左右、高壓注射機調至2.5即可；壓力調整好后開始操作，溫度控制在8度以內。4、注射機清洗(qīngxǐ)：注射操作結束后，及時清洗(qīngxǐ)注射機。為保證油污、蛋白、膠質、淀粉類能夠容易清洗(qīngxǐ)干凈，一般采用40~45度溫水清洗(qīngxǐ)，清洗(qīngxǐ)時注意傳送帶、儲液灌、機身下部輸液管道、注射針及針橋等的清洗(qīngxǐ)。5、注射機的清洗維護保養(yǎng)：可以根據(jù)使用情況制定日、周、月保養(yǎng)計劃。共二十八頁滾揉滾揉：是指通過滾揉機內的葉片將較大的肉塊間歇地進行攪拌，或使肉塊在滾揉機內上下翻動，從而起到促進鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面(biǎomiàn)組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結性。1、滾揉前的準備：首先查看真空嘴是否暢通（有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內壁上方）；其次查看滾揉機的運轉狀況；最后查看滾揉機的清洗狀況，是否干凈、有無積水殘留等。2、滾揉操作：將所有腌制料一起加入滾揉機內，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴密，；然后開始真空，查看機身控制柜內真空顯示器是否達到90KPa以上；最后準確設定滾揉程序、并保證輸入；同時在滾揉過程中，每隔2小時要查看一次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。共二十八頁3、滾揉后原料腌制狀況判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷；肉表面是否；有光澤；肉的溫度是否在8度以內等。4、滾揉機的清洗：首先是添加一些輔助物使機器自動粗洗；然后停機并關閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；最后(zuìhòu)用清水沖洗干凈。共二十八頁填充(tiánchōng)填充：就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。1、填充的分類；根據(jù)產(chǎn)品工藝要求分為手工填充、自動灌裝、（連續(xù)）打卡或結扎。2、自動灌裝：一般加工均采用國外自動定量灌腸機完成，操作時要注意灌裝定量，以保證成品達到預期的工藝設定要求，同時在操作過程中要注意灌腸機的真空度、灌裝的松緊度，以避免成品出現(xiàn)質量問題。3、（連續(xù)）打卡或結扎：一般連續(xù)打卡類產(chǎn)品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類，余之為壓縮火腿類；結扎主要用于火腿類產(chǎn)品。操作時要注意機器的真空度、打卡機制動器的松緊度，以避免出現(xiàn)氣泡、產(chǎn)品炸裂、脫卡、組織松軟等質量問題。4、機械的維護保養(yǎng)：要制定日、周、月維護保養(yǎng)計劃(jìhuà)，防止機械出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質量。共二十八頁熱加工熱加工的目的1、使產(chǎn)品固化，賦予產(chǎn)品可接受(jiēshòu)的組織結構2、殺滅病原菌及微生物，延長產(chǎn)品保質期3、維持或賦予肉制品獨特的奢好性（肉色、風味、肉質等）共二十八頁2、常用的煙熏材料：硬木（闊葉林類）、稻殼玉米梗、竹葉等，不用軟木（針葉林類）。⑴、煙熏木選擇原則：最好用樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質含量多的材料。⑵、煙熏成分：對熏制有利的是酚類和羰基化合物（賦予制品熏味）、有機酸和醇類（殺菌防腐），對制品有害的是多環(huán)烴類（像苯并芘致癌物質），要控制發(fā)煙溫度在400度以下，以防止產(chǎn)生苯并芘對人體健康產(chǎn)生影響。3、熏煙條件和煙熏程度的判定(pàndìng)⑴、熏煙條件：要注意溫度、濕度、煙量及制品的密度。⑵、煙熏程度：用化學方法測試肉品中酚醛含量來定義。4、煙熏液噴霧吸附煙熏法：簡單的講就是將液體煙熏液（用硬雜木提?。┎捎脡嚎s空氣壓縮噴霧，呈煙霧狀吸附于產(chǎn)品表面，達到煙熏效果。目前此法在美國甚為流行，有效的控制了苯并芘，保證食品安全。我國目前雙匯用此法較多，保證了各分公司間常規(guī)產(chǎn)品色澤統(tǒng)一。共二十八頁干燥(gānzào)干燥的目的(mùdì)：

其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度；其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期；其三是促進產(chǎn)品發(fā)色；其四是維持非加熱肉制品特性（色澤、風味、質感），提高顧客對產(chǎn)品的奢好性。1、常用的干燥方法⑴、自然干燥：即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱，是利用天然條件進行干燥。⑵、人工干燥：目前采用的方式有換氣干燥、熱風干燥、噴霧干燥、凍結干燥、冷凍真空干燥等。共二十八頁蒸煮蒸煮的目的：其一是賦予產(chǎn)品結構，使肉粘著凝固；其二是使制品產(chǎn)生特有的香味、風味；其三是穩(wěn)定肉色；其四是殺菌防腐，提高制品保存性。1、蒸煮的溫度選擇：肉制品的種類不同、蒸煮溫度選擇也不同。一般來說肉制品的蒸煮溫度在70-80度之間，有的時候為了保證(bǎozhèng)產(chǎn)品品質、同時又達到滅菌的效果，采用階段式溫度進行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加熱，以滿足產(chǎn)品質量要求。2、蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮塊。3、蒸煮程度的選擇：一般以產(chǎn)品工藝要求定論。像日本生產(chǎn)的靠牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在54度，只有半成熟，但對原料的衛(wèi)生要求極高，初始菌在100個以內；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度最高在72~75度間，主要是為了保持口感、營養(yǎng)及風味。共二十八頁散熱散熱的目的(mùdì)：其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質感；其二是控制微生物相位，延長產(chǎn)品保存期限。一、常用的散熱方法1、自然散熱：此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期。2、人工散熱：常見的有水噴淋散熱、低溫風機散熱、冰水（循環(huán)水）冷卻散熱。⑴、水噴淋散熱在國外用的較多，國內用的少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要