品酒師準入理論考核試題及答案

品酒師準入理論考核

一、選擇題

L啤酒是一種低酒精度的發(fā)酵酒，含有許多營養(yǎng)物質，但不包含以下（）物質。［單選題］*

A、多酚

B、多肽

C、氨基酸

D、淀粉，

2.在糖化過程中，麥芽中的酶系在適宜的溫度和pH等條件下，將難溶性的物質轉變成為可

溶性的麥芽提取物，稱作"醪液"，分解的難溶物質不包括（）物質。［單選題］*

A、淀粉

B、蛋白質

C、多酚V

D、小葡聚糖

3."嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為后熟罐中，一罐法不用倒罐）,將剩余的酵母和不溶

性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風味逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在

（）完成。［單選題］*

A、1~7天

B、7~21天V

C、21~35天

D、1個月以上

4.以下（）啤酒是世界上最負盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒。［單選題］*

A、比爾森啤酒V

B、慕尼黑啤酒

C、蘭比克啤酒

D、巴頓爰爾啤酒

5.下列各項中（）不是比爾森啤酒的特點。［單選題］*

A、色澤較淺

B、泡沫好

C、灑花香味濃郁突出

D、苦味輕V

6.傳統的比爾森啤酒酒花添加量很高，分三次添加。其苦味值高達（）。［單選題］*

A、10BU

B、20BU

C、30BU

D、40BUV

7.多特蒙德啤酒（Dortmunderbeer）產地水質極硬，因永久硬度大于暫時硬度,雖然總硬度

高，但殘余堿度并不高，生產的啤酒別具風格。多特蒙德啤酒原產于（X［單選題］*

A、德國V

B、比利時

C、捷克

D、法國

8.下列各項中，不是多特蒙德啤酒的特點的選項有（X［單選題］*

A、色澤略深

B、苦味較重V

C、酒精含量高

D、口味甘爽

9.司陶特（Stout）黑啤酒是一種著名上面發(fā)酵黑啤酒，原產于（\［單選題］*

A、德國

B、比利時

C、捷克

D、愛爾蘭V

10.原產于比利時的啤酒為（\［單選題］*

A、比爾森啤酒

B、慕尼黑啤酒

C、蘭比克啤酒V

D、巴頓爰爾啤灑

11.下列啤酒類型中,屬于下面發(fā)酵啤酒為（\［單選題］*

A、傳統小麥啤酒

B、博克啤酒V

C、傳統司陶特

D、巴頓艾爾啤灑

12.下列采用的水質極硬的水釀造的啤酒為（\［單選題］*

A、多特蒙德啤酒

B、博克啤酒

C、比爾森啤酒

D、巴頓愛爾啤酒V

13對酒花的新鮮度不敏感的啤酒品種為（X［單選題］*

A、比爾森啤酒

B、慕尼黑啤酒

C、蘭比克啤酒V

D、巴頓愛爾啤酒

14.不屬于麥芽品評的風味特征的風味為（X［單選題］*

A、焦糊味

B、酯香味V

C、生青味

D、甜味

15.感官品評的標度方法是用數字來量化評酒員的感官體驗及品評樣品的感官特性。下面方

法中不屬于標度方法的是（X［單選題］*

A、線性標度法

B、類項標度法

C、圖表標度法V

D、量值估計法

16.不屬于特種麥芽的風味特征的風味為（\［單選題］*

A、巧克力味

B、果香味

C、咖啡味

D、生青味V

17.大米的新鮮度可以通過感官及大米脂肪酸值、TBA值和pH值等進行評價。以下指標中,

反映大米新鮮度較好的指標為（1［單選題］*

A、高的脂肪酸值

B、高的pHV

C、哈喇味

D、高的TBA值

18.通常情況下，大米淀粉含量范圍為（1［單選題］*

A、75%~85%V

B、85%~95%

C、55%~65%

D、65%~75%

19.通常情況下，大米無水浸出率范圍為（X［單選題］*

A、75%~85%

B、85%~95%V

C、55%~65%

D、65%~75%

20.特種麥芽中，黑色麥芽的色度大于（）EBC。［單選題］*

A、130V

B、100

C、70

D、40

21.單寧是指一類水溶性、分子量在（）范圍的多酚物質。［單選題］*

A、小于500

B、500-3000V

C、3000-4000

D、大于4000

22.在墨西哥舉行的第九屆"國際營養(yǎng)食品會議”上正式將啤灑列為（X［單選題］*

A、營養(yǎng)食品V

B、保健食品

C、優(yōu)等飲料

D、含碳酸氣飲料

23.酒花中含有0.5%~2.0%的酒花精油，由眾多化合物組成，其中菇烯類化合物約占（X［單

選題］*

A、55%左右

B、65%左右

C、75%左右V

D、85%左右

24。-酸為啤酒花的主要物質，以下特性不屬于a-酸的為（X［單選題］*

A、是混合物

B、呈弱酸性

C、易溶于沸水V

D、易溶于堿性溶液

25.啤酒中呈苦味的主要物質為（X［單選題］*

A、oc-酸

B、異a-酸V

C、田酸

D、小酸軟樹脂

26.研究表明，單體酚的分子量約為（）Da。［單選題］*

A、小于500V

B、500-3000

C、大于3000

D、大于4000

27.使用香型酒花的主要目的是為啤酒提供良好的酒花香氣，以下不屬于酒花的香氣特點的

為（）［單選題］*

A、優(yōu)雅

B、咖啡味V

C、奶油香味

D、花香味

28.在觀察水的色澤時，需無色玻璃容器取水樣，要求取水深度是（\［單選題］*

A、5cm

B、lOcmV

C、50cm

D、lm

29.品嘗水樣時，水樣溫度要求為（\［單選題］*

A、15℃~20℃

B、20℃~25℃V

C、25℃~30℃

D、冰鎮(zhèn)

30.水的氣味可以在常溫下聞味，假如不能肯定，則取水樣于一錐型瓶中蓋以表面玻璃，加

熱至（）,再搖動嗅其氣味［單選題］*

A、20℃~40℃

B、40℃~65℃V

C、60℃~80℃

D、煮沸

31.淺色麥芽干燥出爐的水分一般為（\［單選題］*

A、3%~5%V

B、6%~8%

C、9%~11%

D、12%以下

32.啤酒中的生青味主要來源于（X［單選題］*

A、乙醛V

B、雙乙酰

C、高級醇

D、DMS

33.麥汁制備過程中酸休止的適宜溫度為（\［單選題］*

A、26℃~31℃

B、32℃~37℃V

C、38℃~43℃

D、44℃~49℃

34.在麥汁煮沸過程添加酒花后，隨著酒花中的軟樹脂、丹寧物質和芳香成份等溶出，賦予

麥汁以下特性，但不包括（X［單選題］*

A、苦味

B、香味

C、生物和非生物穩(wěn)定性

D、可發(fā)酵性糖和糊精的比例V

35.啤酒發(fā)酵過程中，主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段，酵母營呼吸作用，以下哪些現象發(fā)生在

主發(fā)酵階段（\［單選題］*

A、降糖較快

B、a-氨基氮迅速被同化V

C、酵母凝聚沉淀

D、酒溫迅速上升

36.為保證正常發(fā)酵，酵母泥中的酵母死亡率不應超過（1［單選題］*

A、5%V

B、6%

C、7%

D、8%

37.醛類是啤酒中不受歡迎的呈味好基化合物。目前，啤酒中被檢出的醛類物質已經有20余

種，其中，對啤酒風味影響較大的為（\［單選題］*

A、甲醛、乙醛

B、乙醛和糠醛V

C、反-2-工烯醛、糠醛

D、異丁醛、乙醛

38.雙乙酰的含量是釀造者特別關注的，雙乙酰的風味閾值為(X［單選題］*

A、10ug/L

B、100ug/LV

CsImg/L

D、lOmg/L

39.正確感官品評硅藻土方法是(X［單選題］*

A、樣品加10倍純凈水浸漬1小時過濾，取100mL在室溫下品評

B、樣品加8~10倍純凈水，室溫攪勻嗅聞V

C、將樣品加8倍水煮沸，嗅聞其氣

D、加入8倍量的水，邊攪拌邊加熱，并進行氣味評價

40.比爾森啤酒(Pilsnerbeer)是1842年開始生產的，也是世界上最負盛名的下而發(fā)酵淡色

啤酒,原產于(X［單選題］*

A、德國

B、比利時

C、捷克V

D、法國

41.蘭比克啤酒(Lambicbeer)是一種古老的傳統啤酒，原產于(\［單選題］*

A、德國

B、比利時V

C、捷克

D、法國

42.酵母接種后，滿罐酵母數死亡率不應超過（1［單選題］*

A、1%

B、2%V

C、3%

D、4%

43.二甲基硫的風味閾值為（1［單選題］*

A、5|jg/L

B、10pg/L

C、3Opg/LV

D、50pg/L

44.麥汁制備過程若進行酸休止，則有利于（）的作用，但不利于啤酒的抗老化作用。［單選

題］*

A、氧化還原酶V

B、磷酸酯酶

C、淀粉酶

D、蛋白酶

45.麥汁中酵母不能直接利用的糖類物質主要有（X［單選題］*

A、淀粉V

B、麥芽糖

C、葡糖糖

D、麥芽三糖

46異戊醇為啤酒的主要風味物質，其風味特征為（1［單選題］*

A、水果香氣

B、汗臭味V

C、玫瑰香氣

D、煮菜味

47.雙乙酰為判斷啤酒成熟的標志性物質，其風味特征為（X［單選題］*

A、青草味

B、臭雞蛋味

C、餒飯味V

D、腐敗味

48.酸類物質對啤酒的風味和口感貢獻作用主要有（X［單選題］*

A、賦予水果香氣

B、柔和清爽的口感V

C、苦味

D、青草味

49.雙乙酰為啤酒發(fā)酵過程中的重要物質，其化學成分為（X［單選題］*

A、戊二酮

B、反-2-壬烯醛

C、異戊醇

D、丁二酮V

50.下列物質為啤酒中的風味物質，呈紙板味的物質是（\［單選題］*

A、雙乙酰

B、乙醛

C、反-2-壬烯醛V

D、DMS

51.含硫化合物是啤酒的重要風味物質，在啤酒含量較低，下列物質中屬于啤灑中含硫化合

物的是（X［單選題］*

A、檸檬酸

B、DMSV

C、丁二酮

D、麥芽三糖

52.感官品評評價發(fā)酵液風味質量時，發(fā)酵液不應出現的氣味為（X［單選題］*

A、臭酵母味V

B、水果香

C、花香

D、酯香

53.乙醛是啤酒的重要風味物質，當啤酒含量＞25mg/L時，將呈現出（）風味。［單選題］*

A、青草味

B、無法下咽的刺激感

C、腐敗性氣味和類似麥皮不愉快的苦味

D、強烈的刺激性辛辣感（在上顆近咽部感受到W

54.目前啤酒行業(yè)檢查酵母存活力的方法是（\［單選題］*

A、番紅染色

B、革蘭氏染色

C、美蘭染色V

D、直接用顯微鏡觀察

55.下面選項中，不屬于啤酒過濾機理作用的選項有（\［單選題］*

A、阻擋作用

B、重力作用V

C、深度效應

D、靜電吸附作用

56.通常玻璃瓶裝啤灑用皇冠蓋封瓶，一般情況，皇冠蓋具有（）個尖角。［單選題］*

A、21V

B、20

C、19

D、22

57.發(fā)明巴氏滅菌法的科學家為（X［單選題］*

A、路易斯?巴斯德（法國W

B、列文?虎克（荷蘭）

C、克里斯蒂安?漢森（丹麥）

D、托馬斯?爰迪生（美國）

58.一般淡色Lager啤酒的pH范圍應該為（）［單選題］*

A、3.0-3.5

B、5.0-5.5

C、5.5-5.8

D、4.0-4.4V

59.成品啤酒經過灌裝和熱殺菌過程，不可避免地與氧接觸，啤酒中的（）味會更明顯。［單

選題］*

A、酸味

B、老化V

C、雙乙酰

D、果香

60.成品啤酒中殘留著部分糖類物質水解不徹底的產物，這些物質被稱為（）,可以被腸道微

生物利用［單選題］*

A、脂肪

B、蛋白質

C、低聚糊精V

D、淀粉

61.啤酒中含有一些陰離子，因而，可以認為啤酒是一種（）飲料。［單選題］*

A、堿性

B、酸性V

C、功能性

D、維生素

62.啤酒中的鋅離子在啤酒中通常處于（）態(tài)，有利于人體的吸收。［單選題］*

A、游離

B、結合

C、絡合V

D、電離

63.研究表明，啤酒中含有（）種氨基酸，其中（D）種是人體不能合成的。［單選題］*

A、16

B、17V

C、8

D、7

64.啤酒中的維生素B族及啤酒花浸出物對人體的作用是（\［單選題］*

A、增加食欲,幫助消化和利尿消腫V

B、軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)的作用，可預防動脈硬化

C、有益于健康的腸道微生物（如雙岐菌）利用，協助清理腸道

D、避免對人體有益的低密度脂（LD）遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生

65.傳統的啤酒生產過程，通常采用（）方法對啤酒進行滅菌，以保證啤酒的生物穩(wěn)定性。［單

選題］*

A、煮沸滅菌

B、巴氏滅菌V

C、紫外線

D、電離

66.啤酒國家標準GB/T4927規(guī)定，優(yōu)級淡色瓶裝啤酒的泡持性應在（）秒以上。［單選題］*

A、130

B、150

C、180V

D、200

67.確定新產品是否得到消費者的接受與喜爰，組織小型消費者型品評，消費者人數不宜少

于（）人。［單選題］*

A、30

B、50V

C、60

D、40

68.新產品開發(fā)過程中，要對新開發(fā)的產品進行感官質量評價，可以將（）結合起來進行評

價。［單選題］*

A、描述分析法和評分法V

B、簡單描述法和定量描述法

C、描述分析方法和差異性分析方法

D、排序法和評分法

69.在各種品評方法中相對較難，而且對品評人員有較高的要求的品評方法是（1［單選題］*

A、簡單對比法

B、多項比較法

C、差異性分析方法

D、描述分析方法V

70.在品評方法中，用于原料來源或配方改變而產生的產品質量差異的最簡便的品評方法為

（X［單選題］*

A、排序法

B、三角試驗法V

C、評分法

D、比例法

71.在定性差異分析方法中與三角實驗法類似的方法為（1［單選題］*

A、簡單對比法

B、多項比較法

C、一、二點試驗法V

D、比例法

72.在定量差異分析方法中的排序法，主要用于三個以上樣品的快速篩選，但排序法的樣品

數量不超過（）個。［單選題］*

A、8

B、6V

C、7

D、5

73.進行啤酒感官品評時，品評前需要漱口，其目的是（\［單選題］*

A、消除味覺的剩余效果、減少疲勞效果V

B、清除口腔異物

C、預防牙齒菌斑

D、預防口腔潰瘍

74.下面不屬于影響啤酒泡沫的因素為（X［單選題］*

A、啤酒中CO?

B、表面張力

C、啤酒黏度

D、啤酒色度V

75.啤酒口味純正，是指（）。［單選題］*

A、無酵母味

B、無異雜味

C、啤酒中由原料及釀造過程中產生的本質味道V

D、無水感

76.啤酒的殺口感與（）相關。［單選題］*

A、啤酒pHV

B、啤酒溫度

C、啤酒酯香

D、啤酒酒精度

77.品評時的干擾是指（1［單選題］*

A、愛好

B、身體勞累

C、心理壓力

D、環(huán)境及人的影響V

78.品評時，正確的做法是（X［單選題］*

A、可以適當化妝

B、保持心態(tài)平靜和身體健康V

C、可以吃口香糖以消除口腔異味

D、可適當飲用熱水以提高口腔的敏感度

79.品評時，需要嚴格控制樣品量的品評方法是（\［單選題］*

A、排序法

B、評分法

C、三杯法V

D、比例法

80.品評啤酒時的正確做法是（X［單選題］*

A、以大口飲用，使整個口腔都充滿啤酒，讓所有器官能感觸到它，

B、小口飲用，保持口腔器官的敏感度

C、以嗅聞為主

D、以酒液布滿舌頭為準

81.啤酒品評時，為減少樣品排列順序對品評結果的影響，樣品應以（）供應。［單選題］*

A、二位編碼

B、順序排列編碼

C、三位數隨機編碼V

D、隨機編碼

82.啤酒品評時，啤酒樣品的溫度非常關鍵，通常要求灑溫度控制在（）℃為宜。［單選題］*

A、5-10

B、10-12V

C、1-2

D、15-20

83.據考古發(fā)現，啤酒起源于兩河流域的（）人，距今已有約9000年歷史。［單選題］*

A、古埃及

B、蘇美爾V

C、巴比倫

D、古羅馬

84.啤酒在我國屬于舶來品，下面選項中最早在我國釀造啤酒的國家是（X［單選題］*

A、美國

B、日本

C、德國

D、俄國V

85.適量飲用啤酒，可以幫助抗御心血管疾病，下列選項中不正確的是（I［單選題］*

A、協助胃腸運動V

B、軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)

C、降低血液中的半胱氨酸含量

D、沖涮血管中的血栓

86.應用定量風味描述法進行啤酒品評結果分析時，常用的工具為（X［單選題］*

A、特征風味剖面圖V

B、風味柱狀圖

C、風味折線圖

D、風味散點圖

87.研究表明，啤酒的老化風味物質均為（）化合物。［單選題］*

A、離子

B、含硫

C、C基V

D、含氮

88.如果啤酒中二氧化碳含量不足，啤酒口感（＞［單選題］*

A、感覺變淡

B、感覺乏味V

C、感覺新鮮

D、感覺醇厚

89.在制麥過程中，大麥的（）為產生各種酶的主要部位。［單選題］*

A、糊粉層V

B、細胞層

C、上皮層

D、胚乳

90.下列選項中，高殘留堿度水帶來的影響是（\［單選題］*

A、提高麥芽浸出物量

B、降低酶活力V

C、降低醪液pH值

D、增加粗糙的苦味

91.下列選項中，麥芽中酶活力最弱的品種是（\［單選題］*

A、小麥麥芽

B、結晶麥芽

C、焦香麥芽

D、黑麥芽V

92.結晶麥芽的浸出物含量的大致范圍是（\［單選題］*

A、50-55%

B、55-65%

C、65~75%V

D、75-78%

93.通常情況下，大麥麥芽中含量最多的成分是（X［單選題］*

A、蛋白質

B、淀粉V

C、纖維素

D、脂肪

94.下列離子中，可以作為水源污染的指示性離子為（％［單選題］*

A、氯離子

B、鐵離子

C、硝酸根離子V

D、硫酸根離子

95.一般情況，黑麥芽的最終烘焙溫度可達（\［單選題］*

A、180~190℃

B、190~200℃

C、210~220℃

D、220~230℃V

96.研究表明，酒花中具有防腐的作用的成分是（1［單選題］*

A、灑花樹脂V

B、酒花油

C、多酚

D、半纖維索

97.下列選項中，酚類物質含量最高的是（X［單選題］*

A、小麥麥芽

B、青棵麥芽

C、大麥麥芽V

D、燕麥麥芽

98.庫爾巴哈（Koibach）值是指麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比，是衡量麥芽質量的重要指標。

下列選項中，庫值屬于合理范圍的是（\［單選題］*

A、42%V

B、37%

C、48%

D、35%

99."干啤酒”是一種啤酒產品，通常情況下，下列選項中符合干啤酒特征要求的指標為（）。

［單選題］*

A、發(fā)酵度高V

B、殘?zhí)歉?/p>

C、原麥汁濃度高

D、熱量高

100.氧化還原酶是屬于呼吸和發(fā)酵過程中的酶類，如過氧化氫酶、過氧化酶、多酚氧化酶脂

肪氧化酶等。下列選項中，耐溫性高，95℃下才失活的酶是（\［單選題］*

A、過氧化氫酶

B、過氧化酶

C、多酚氧化酶V

D、脂肪氧化酶

101.使用（）,能夠起到降低醪液pH值的作用。［單選題］*

A、比爾森麥芽

B、慕尼黑麥芽

C、類黑素麥芽V

D、艾爾麥芽

102.二甲基硫DMS味的閾值為（1［單選題］*

A、5pg/L

B、lOpg/L

C、30pg/LV

D、50|jg/L

103.（）的分解產物是構成麥汁浸出物的主要部分。［單選題］*

A、淀粉V

B、蛋白質

C、纖維素

D、脂肪酸

104.目前世界上使用最廣泛的酒花制品是（）。［單選題］*

A、90型酒花顆粒V

B、45型酒花顆粒

C、預異構化酒花顆粒

D、酒花浸膏

105.當前，酒花浸膏主要采用（）方式制備。［單選題］*

A、超微粉碎萃取

B、超臨界二氧化碳萃取V

C、有機溶劑萃取

D、水蒸汽蒸儲萃取

106.下列水處理方法中,可以降低水中氯含量的方法為（X［單選題］*

A、砂濾

B、活性炭過濾，

C、反滲透

D、機械過濾

107.下列指標中,可以衡量水中總離子特性（濃度）的尺度的是（工［單選題］*

A、濁度

B、硬度

C、電導率V

D、堿度

108.20研究表明，添加深色類特種麥芽可能使糖化醪液的pH值（）。［單選題］*

A、提高

B、降低V

C、不影響

D、說不清

109.21酒花利用率是指（X［單選題］*

A、形成的異-a-酸量與所使用的酒花總量的比值。

B、100L啤酒中異-a-酸的克數

C、形成的異-a-酸量與所使用的酒花中a-酸量的比值V

D、100L煮沸麥汁中添加的酒花克數

110.下列選項中，不屬于香型酒花品種的為(X［單選題］*

A、薩斯(Saaz)

B、斯派爾特(Spalter)

C、拿格特(Nugget)V

D、哈拉道(Hallertauertraditional)

111.下列選項中,不屬于苦型酒花品種的為(X［單選題］*

A、卡斯卡特(Cascade)V

B、青島大花

C、拿格特(Nugget)

D、馬格努門(Magnum)

112.新鮮酒花的貯藏指數范圍一般為(X［單選題］*

A、＜0.25

B、0.25-0.45V

C、0.45-0.65

113.通常情況下,在釀造水中()的濃度要小于0.1mg/L。［單選題］*

A、Ca2+

B、Na+

C、Fe2+V

D、Mg2+

114.下列選項中，釀造水中()具有降酸的作用，會使麥芽醪pH升高。［單選題］*

A、Ca2+

B、Mg2+

、

CHCO3V

D、NO?"

115.一般情況，乳酸麥芽中的乳酸及浸出物的含量大約分別為（\［單選題］*

A、0.5~0.8%;65%左右

B、1.5~2.5%;65%左右

C、0.5~0.8%;75%左右

D、1.5~2.5%;75%左右V

116.通常情況下，淺色啤酒釀造水的理想硬度為（工［單選題］*

A、2~8°dHV

B、10~16°dH

C、l~2dH

D、16~20dH

117.通常情況下，使用（）將會影響麥汁過濾速度，而導致過濾緩慢。［單選題］*

A、比爾森麥芽

B、慕尼黑麥芽

C、裸麥麥芽V

D、維也納麥芽

118;安照麥汁制備工藝要求，濕法粉碎需先要使麥芽的水分含量達到（），方可進行粉碎操

作。［單選題］*

A、5%-15%

B、15%-25%;

C、25%-35%V

D、35%-45%

119.對于淺色啤酒，淀粉糖化結束，通常要求麥汁組分中，糖與非糖的比例為（\［單選題］*

A、1:0.13-0.25

B、1:0.25-0.357

C、1:0.35-0.45

D、1:0.45-0.55

120.對啤酒的質量而言，麥汁組分中高、中、低分子蛋白質含量需符合一定的比例，這個比

例通常要求為（1［單選題］*

A、15:25:60

B、25:20:55

C、25:15:60V

D、20:20:60

121.下面為麥汁的主要糖組分，其中占比最大的是（\［單選題］*

A、寡糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、麥芽糖V

122.下列物質中有利于提高啤酒泡沫性能的為（X［單選題］*

A、脂肪酸

B、高級醇

C、堿性a-氨基酸

D、異-a-酸V

123.麥汁中存在（）會促進多酚類物質中單酚的聚合，氧化形成紅褐色物質，使麥汁色澤加

深。［單選題］*

A、Ca2+

B、Mg2+

C、HCO3V

D、Cl

124.酒花精油煮沸過程中最易揮發(fā)的成分是（1［單選題］*

A、香葉烯V

B、律草烯

C、石竹烯

D、法尼烯

125.啤酒酵母對可發(fā)酵糖的發(fā)酵順序應該是（1［單選題］*

A、果糖〉葡萄糖〉蔗糖〉麥芽糖＞發(fā)芽三糖

B、葡萄糖＞果糖〉麥芽糖＞蔗糖＞麥芽三糖

C、麥芽糖＞葡萄糖＞果糖〉蔗糖〉麥芽三糖

D、葡萄糖〉果糖〉蔗糖〉麥芽糖＞麥芽三糖V

126啤酒麥汁的浸出物中，糖類約占90%左右，其中麥芽糖的占比為（\［單選題］*

A、10%~15%

B、20%~25%

C、35%~40%

D、45%~50%V

127.下列氨基酸中，不能被酵母吸收直接利用的是（X［單選題］*

A、脯氨酸V

B、苯丙氨酸

C、蛋氨酸

D、賴氨酸

128.下列麥汁成分在發(fā)酵過程中兒乎不發(fā)生變化的是（X［單選題］*

A、蛋白質

B、高分子肽

C、中分子肽V

D、氨基酸

129.在同樣麥汁條件下，不同酵母菌株的發(fā)酵度是有差異的。主要原因在于不同酵母發(fā)酉式）

能力不同。［單選題］*

A、麥芽糖

B、麥芽三糖V

C、糊精

D、蔗糖

130.發(fā)酵后，由于酵母的吸附、蛋白質-多酚物質的沉淀以及冷凝固物形成等，會損失一部

分苦味物質。通常情況，成品啤酒的苦味值一般只有麥汁（I［單選題］*

A、1/2

B、2/3V

C、1/4

D、3/4

131.正常啤酒中乳酸來源于麥汁和酵母代謝，其中酵母代謝形成的乳酸含量一般為（X［單

選題］*

A、＜40mg/L

B、＜120mg/LV

C、＜250mg/L

D、＜500mg/L

132.下列酒花油化合物的特性選項中，能夠使得酒體產生濃郁的酒花香的特性為（）。［單選

題］*

A、揮發(fā)性，高溶解度

B、非揮發(fā)性，高溶解度

C、揮發(fā)性，低溶解度V

D、非揮發(fā)性，低溶解度

133.麥汁中的蛋白質在（）其等電點時最不穩(wěn)定，容易凝結析出。［單選題］*

A、大于

B、等于V

C、小于

D、無關緊要

134.46對于普通啤酒而言，當發(fā)酵度達到（）時，全部高級醇已基本形成。［單選題］*

A、30%~35%

B、40%~45%

C、50%~55%V

D、60%~65%

135.FWH（FirstWortHop）是指在（）階段添加酒花。［單選題］*

A、過濾，

B、發(fā)酵階段

C、回旋沉淀

D、煮沸

136.在淡色啤灑中，容易促進啤酒噴涌的物質是（\［單選題］*

A、草酸鈣V

B、碳酸氫鈣

C、氯化鈣

D、酒石酸鈣

137.干加酒花法（dryhopping）是指在（）階段添加酒花。［單選題］*

A、糖化

B、發(fā)酵至貯酒階段V

C、回旋沉淀

D、煮沸

138.下列哪種離子容易腐蝕不銹鋼設備（\［單選題］*

A、Na+

B、CrV

C、Ca2+

D、SO42+

139.在糖化過程中，基本能沒有起作用的是（X［單選題］*

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、酒化酶V

D、脂肪酶

140.上面發(fā)酵酵母的拉丁術語是（\［單選題］*

A、SaccharomycescerevisiaeV

B、Saccharomycescarlsbergensis

C、Saccharomycodesludwigii

D、Saccharomycesdiastaticus

141.下列分子式中，碳酸的分子式是（X［單選題］*

、

AH2CO

、

BH2CO2

、

CH2CO3V

、

DH2CO4

142.硫代巴比妥酸系數（TBI）指示含義是（X［單選題］*

A、麥汁熱負荷V

B、糖化攪拌過程中的剪切力

C、麥汁煮沸過程中釋放的二甲基硫（DMS）的含量

D、苦味物質的產生量

143.啤酒中的揮發(fā)酸主要是脂肪酸，尤以（）為主，高的揮發(fā)酸含量是啤酒酸敗的標志。［單

選題］*

A、碳酸

B、乙酸V

C、丙酸

D、丙酮酸

144.下列選項中，巴伐利亞小麥啤酒的特征性風味化合物為（工［單選題］*

A、乙酸乙酯

B、4-乙烯愈創(chuàng)木酚V

C、愈創(chuàng)木酚

D、加苯乙醇

145.下列水質分析指標中,表明不適合釀造淡色啤酒的為（X［單選題］*

A、pH值:7.0

B、亞硝酸鹽:22mg/W

C、殘留堿度:<2%H

D、氯含量<100ppm

146.啤酒酵母的最適生長溫度是（），一般情況下啤酒的發(fā)酵溫度低于啤酒酵母的最適生長

溫度。［單選題］*

A、10~15℃

B、15~20℃

C、20~25℃

D、25~30℃V

147.研究表明，4-乙烯愈創(chuàng)木酚的前驅物為（X［單選題］*

A、脂肪酸

B、阿魏酸V

C、香豆酸

D、乙烯

148.下列哪一個化合物是4-乙烯苯酚的前驅物（X［單選題］*

A、脂肪酸

B、阿魏酸

C、香豆酸V

D、乙烯

149.乙酸異戊酯是小麥啤酒的特征性香氣物質，其香氣特征為（1［單選題］*

A、香蕉味V

B、生青味

C、丁香味

D、麥芽香

150.在牛奶世濤的釀造過程中，通過外源添加（）可增加酒體的甜度。［單選題］*

A、蔗糖

B、乳糖V

C、麥芽糖

D、蜂蜜

151.通常情況下，美式IPA的苦味值范圍應在（）BU。［單選題］*

A、30-75

B、40-70V

C、35-80

D、50-75

152.下列化合物中，（）具有青蘋果味。［單選題］*

A、二甲基硫

B、乙酸乙酯

C、異戊醇

D、乙醛V

153.通常用于單醪恒溫浸出糖化法的溫度為（\［單選題］*

A、45℃

B、55℃

C、67℃V

D、74℃

154.為提高啤酒澄清度，一般情況下，卡拉膠在（）添加。［單選題］*

A、冷卻過程

B、過濾過程

C、煮沸過程，

D、發(fā)酵過程

155.一般情況，外觀發(fā)酵度（）真實發(fā)酵度。［單選題］*

A、小于

B、等于

C、大于V

D、無可比性

156.啤酒石的主要成分為（\［單選題］*

A、碳酸鈣

B、草酸鈣V

C、磷酸鈣

D、硅酸鈣

157.下列選項中，容易導致啤酒中高級醇含量高的因素為（1［單選題］*

A、發(fā)酵溫度過低

B、糖化溫度過低

C、發(fā)酵溫度過高V

D、糖化溫度過高

158.下列選項中，（）是在煮沸過程添加的加工助劑。［單選題］*

A、硅膠

B、PVPP

C、卡拉膠V

D、爰爾蘭海藻

159.下列選項中，屬于酸休止的溫度區(qū)間為（1［單選題］*

A、32~37℃V

B、45~55℃

C、60~65℃

D、70~75℃

160.啤酒發(fā)酵過程中，如果酵母發(fā)生自溶，將會使啤酒產生酵母味，其有代表性的物質匙I

［單選題］*

A、己酸乙酯

B、癸酸乙酯V

C、戊酸乙酯

D、庚酸乙酯

161.海拔偏高的釀酒廠，那么酒花利用率將會（\［單選題］*

A、降低V

B、不影響

C、提高

D、說不清

162.下列選項中,關于酒花上酸的描述正確的是（X［單選題］*

A、B-酸和a-酸一樣存在異構化

B、如酸對啤酒苦味也有影響V

C、合律草酮是伊酸的化合物之一

D、蛇麻酮不是加酸的化合物之一

163.下列選項中,關于日光臭描述正確的是（X［單選題］*

A、需要相當多的量才會使啤酒有日光臭味。

B、啤酒貯存在白色瓶中，可以減緩這種光化學反應過程。

C、特征化合物是、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇V

D、小酸對光照敏感而產生日光臭。

164.下列選項中,關于啤酒中的二氧化碳的描述錯誤的是（X［單選題］*

A、二氧化碳賦予了啤酒一定的殺口力

B、發(fā)酵產生的二氧化碳僅有15%左右溶解于酒體內，絕大部分在主發(fā)酵逸出。

C、溫度越低，二氧化碳溶解越好

D、施加于液體表面的壓力與二氧化碳溶解度成反比。V

165.研究表明，在啤酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH值（\［單選題］*

A、上升

B、下降V

C、保持不變

D、先上升后下降

166.下列選項中,可指示酵母自溶的指標是（\［單選題］*

A、總酸

B、pH值V

C、乙酸

D、雙乙酰

167.下列選項中，不是啤酒老化特征風味的是（X［單選題］*

A、紙板味

B、雪莉酒味

C、麥芽似的甜味

D、馬廄味V

168.下列選項中，為酵母增殖能量的生化反應為（工［單選題］*

A、有氧呼吸V

B、無氧呼吸

C、糖酵解反應

D、B皆化反應

169.下列選項中，在啤酒發(fā)酵過程中不能被還原的化合物為（）［單選題］*

A、雙乙酰

B、乙醛

C、高級醇V

D、硫化氫

170.研究表明，大部分的高級醇是在（）階段中生成的。［單選題］*

A、主發(fā)酵，

B、后發(fā)酵

C、雙乙酰還原階段

D、低溫貯酒階段

171.主發(fā)酵過程中哪一個參數指標越來越高（X［單選題］*

A、pH值

B、乙醛

C、雙乙酰

D、發(fā)酵度V

172.下列選項中，不利于發(fā)酵液澄清的因素為（X［單選題］*

A、貯酒周期長

B、低溫貯泗

C、添加木屑

D、大體積發(fā)酵罐V

173.下列選項中，不能降低糖化醪液的pH值的化合物為（I［單選題］*

A、硫酸鈉V

B、氯化鈣

C、硫酸鈣

D、硫酸鎂

174.下列水處理方法中，不能降低水的碳酸鹽硬度的是（X［單選題］*

A、加熱法

B、石灰水法

C、離子交換法

D、活性炭吸附V

175.下列化合物中，可溶于水的是（\［單選題］*

A、淀粉

B、纖維素

C、糊精V

D、高分子蛋白質

176.下列過程中，屬于物理變化的是（X［單選題］*

A、液化

B、糊化V

C、糖化

D、發(fā)酵

177.在麥汁制備過程中，可以得到最終發(fā)酵度最高的溫度區(qū)間是（\［單選題］*

A、55~60℃

B、60~65℃V

C、70~75℃

D、65~70℃

178.下列溫度區(qū)間中，可以得到最終發(fā)酵度低，糊精含量豐富的啤酒的是（\［單選題］*

A、55~60℃

B、60~65℃

C、70~75℃V

D、65~70℃

179.下列選項中,可以反映出加葡聚糖含量的指標為（X［單選題］*

A、原麥汁濃度

B、粘度V

C、庫爾巴哈值

D、哈同值

18CL德國《純凈法》允許使用，用于調節(jié)醪液pH值的物質為（X［單選題］*

A、氯化鈣

B、乳酸

C、酸麥芽V

D、磷酸

181.在麥汁制備過程中，能大幅度降低DMS的工序為（\［單選題］*

A、糖化

B、過濾

C、煮沸V

D、發(fā)酵

182.若要達到大麥浸漬的目標，其水分含量一般要求達到（\［單選題］*

A、28-33%

B、33-38%

C、38-43%

D、43~48%V

183.大麥種子有生命活性的組織是（X［單選題］*

A、胚乳

B、胚V

C、糊粉層

D、盾狀體

184.類黑素的最適反應溫度是（X［單選題］*

A、80~90℃

B、90~100℃

C、100~110℃V

D、110~120℃

185.加酸在麥汁煮沸過程中的轉化產物具有細膩、柔和的苦味，其苦味為a-酸的苦味的（X

［單選題］*

A、15%~30%

B、35%~50%V

C、50%~65%

D、65%~80%

186.加酸酒花油的制備方法是（1［單選題］*

A、常壓水蒸氣蒸播法

B、減壓水蒸氣蒸儲

C、超臨界CO2萃取

D、液態(tài)CO2萃取V

187.加酸酒花油能夠在一定程度上改善啤酒風味，提高啤酒的風味穩(wěn)定性。釀造時，通常的

添加時間是（X［單選題］*

A、煮沸開始后5~10min添加

B、煮沸開始后30min添加

C、煮沸結束前5~10min添加V

D、回旋沉淀期間添加

188。-酸在麥汁中的溶解度有限，僅為40mg/Lo異構化后，則溶解度大大提高，一般可以

至（1［單選題］*

A、80mg/L

B、200mg/LV

C、300mg/L

D、500mg/L

189.添力口（）酒花制品可以避免啤酒"日光臭"物質的生產，且有利于啤酒的泡沫。［單選

題］*

A、濃縮型酒花顆粒

B、異構酒花浸膏

C、加酸酒花油

D、四氫異a-酸V

190.9。當釀造水中Ca2+低于（）時，需加石膏或氯化鈣進行調整。［單選題］*

A、30mg/LV

B、50mg/L

C、70mg/L

D、90mg/L

191.水的性質主要山水中所含離子性質所決定，有些離了具有風味活性，下列選項中（）其

有苦澀味。［單選題］*

A、Ca2+

B、Na+

C、Mn2+

D、Mg2+V

192.日前國內采用連續(xù)浸潰濕粉碎，浸漬麥芽后，其水分含量可達到（I［單選題］*

A、13-15%

B、16-20%

C、23~25%V

D、26-30%

193.一般最終洗滌水的殘?zhí)菨舛葢刂圃冢╘［單選題］*

A、0.5-1.0%

B、1.0~1.5%V

C、1.5-2.0%

D、2.0-2.5%

194.對煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進行感官品評，允許有麥汁味，不應有（）和（D）。［單選題］*

A、醛味

B、DMS味V

C、酸味

D、甜味

195.如需減少a-乙酰乳酸和一些揮發(fā)性風味物質的形成，目有利于雙乙酰的還原，發(fā)酵過程

應采用的溫度控制工藝為(X［單選題］*

A、低溫

B、高溫

C、先低溫后高溫V

D、先高溫后低溫

196.啤酒酵母的最適生長溫度是(1［單選題］*

A、17~20℃

B、21~24℃

C、25~28℃V

D、29~32℃

197.在有氧條件下，酵母進行呼吸，將糖分解為()和(C);在無氧條件下，酵母進行無氧發(fā)

酵,將糖分解為(B)和(A)。［單選題］*

A、二氧化碳V

B、酒精

C、水

D、乙醛

198.大麥發(fā)芽過程中，胚乳中所分泌的()物質會轉移到糊粉層，進而誘導出各種水解酶的

合成。［單選題］*

A、赤霉素V

B、a-淀粉酶

C、氨基酸

D、多肽

199.在原料大麥中含量極低甚至不存在的酶是（X［單選題］*

A、如淀粉酶

B、oc-葡萄糖昔酶

C、麥芽糖酶

D、a-淀粉酶V

200.制作黑麥芽時，應采用（）發(fā)芽工藝。［單選題］*

A、低溫發(fā)芽（12-16。。

B、高溫發(fā)芽Q8-20℃）V

C、先低溫后高溫

D、先高溫后低溫

201.一般糖化溫度控制在62-65℃溫度段適合制造（）啤酒。［單選題］*

A、低發(fā)酵度啤酒

B、高發(fā)酵度啤酒V

C、中等發(fā)酵度啤酒

D、果味啤酒

202.在啤酒發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵性糖被分解為乙醇和二氧化碳。這些糖類是按照以

下（）順序進行的。［單選題］*

A、果糖一葡萄糖一蔗糖一麥芽糖一麥芽三糖

B、葡萄糖——果糖一麥芽糖一蔗糖一麥芽三糖

C、葡萄糖一蔗糖一果糖一麥芽糖一麥芽三糖

D、葡萄糖一果糖一蔗糖一麥芽糖一麥芽三糖V

203.如果大麥中（）物質含量較多，則容易造成大麥不易溶解，做不出質量較高的麥芽。［單

選題］*

A、麥膠V

B、蛋白質

C、淀粉

D、多酚

204.在制麥過程中，萌發(fā)后的麥粒相比于未萌發(fā)的麥粒，其吸水速度（\［單選題］*

A、減緩

B、加快V

C、不變

D、隨著萌發(fā)的進程加快而減緩

205.下列選項中，未發(fā)芽的大麥中，不包含的（）物質。［單選題］*

A、蔗糖

B、棉子糖

C、葡二糖

D、葡菊糖V

206.普通淺色麥芽的香味主要來白（）氨基酸形成的類黑素。［單選題］*

A、十氨酸V

B、亮氨酸

C、緞氨酸

D、半胱氨酸

207.由于大麥細胞壁含有豐富的（），因此，使用大麥進行啤酒釀造時，容易導致麥汁粘度

增加，因此必須添加外源酶制劑。［單選題］*

A、蛋白質

B、%葡聚糖V

C、甘露糖

D、果膠

208.使用小麥芽進行釀造時，因為小麥細胞壁主要成分是（），容易是麥汁和成品啤酒的濁

度增加。［單選題］*

A、戊聚糖V

B、如葡聚糖

C、纖維素

D、果糖

209.下列酒花制品中，在麥汁煮沸后存在酒花殘渣的是（X［單選題］*

A、顆粒酒花V

B、酒花浸膏

C、酒花油制品

D、異構灑花浸膏

210.酒花中的（）在長時間煮沸后，能氧化成無苦味的霍草素酸，造成苦味減小。因此酒花

的煮沸時間不宜過長。［單選題］*

A、3酸

B、異a酸V

C、異戊酸

D、2-甲級丁酸

211.酒花中的加酸本身苦味不大，且溶解度較低，但其氧化產物（）具有細致而強烈的苦味,

其苦味度與異a-酸相似。［單選題］*

A、聯二酮

B、戊二酮

C、希魯酮V

D、丁二酸

212.在麥汁煮沸過程中添加酒花時，香型酒花一般在煮沸的（）階段添加。［單選題］*

A、煮沸開始

B、煮沸15分鐘后

C、煮沸結束前V

D、煮沸過程巾任何一個時間點均可

213.利用過濾槽法過濾麥糟，影響其過濾速度的因素不包括（\［單選題］*

A、穿過過濾層的壓差

B、濾層的滲透性

C、濾層厚度

D、篩板質量V

214.與常壓煮沸相比，加壓煮沸方式的煮沸強度相對（A.）。［單選題］*

A、偏低V

B、偏局）

C、不變

D、因煮沸工藝而定

215.下列選項中，不屬于在麥汁制備時，淀粉水解產物的是（X［單選題］*

A、無色糊精

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、磷酸戊糖V

216.薩茲酒花（Saaz）酒花的原產地是（\［單選題］*

A、捷克V

B、德國

C、美國

D、英國

217.在冷麥汁中添加酵母時，一般在（）中添加酵母，以便兩者進行充分混合均勻。［單選

題］*

A、麥汁緩沖罐

B、發(fā)酵罐

C、麥汁管路V

D、文丘里管

218.目前我國酒花產量最大的地區(qū)是（X［單選題］*

A、西南

B、東北

C、華東

D、西北V

219.目前啤酒的苦味值用IBU來表示，表示的是1升啤酒中含有l(wèi)mg（）物質帶來的苦味

程度。［單選題］*

A、a酸

B、異a酸V

C、0酸

D、苦味酸

220.在啤酒生產申，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風味基本沒有影響。［單選題］*

A、添加劑

B、助濾劑V

C、澄清劑

D、粘合劑

221.根據科學研究證實，酒花中的（）物質具有抑制癌癥細胞生長的作用。［單選題］*

A、黃腐酚V

B、酒花油

C、酒花樹脂

D、a酸

222.麥汁糖化過程中麥芽蛋白休止的溫度區(qū)間是:（\［單選題］*

A、35~40℃

B、45~55℃V

C、62~70℃

D、75~78℃

223.雙乙酰的分子化學式是（X［單選題］*

、

ACH3COCOCH3V

B、CH3COCOCOCH3

C、CH3coeOCOCH2cH3

D、CH3coeH3

224.啤灑發(fā)酵過程中雙乙酰的前體物質是（X［單選題］*

A、乙偶姻

B、a-乙酰乳酸V

C、2,3-丁二醇

D、乙醇胺

225.啤酒廠如采用城市自來水或自供水做釀造水時，采用（）脫氯。［單選題］*

A、活性炭V

B、無菌膜過濾

C、添加金屬離子調整

D、進行巴氏殺菌處理

226.啤酒中的熱凝固物是以蛋白質和（）組成的復合物，在煮沸和回旋沉淀過程中析出。［單

選題］*

A、多肽

B、多酚V

C、酒花酸

D、粗纖維

227.下列（）類型的啤酒屬于下面發(fā)酵啤酒。［單選題］*

A、美式IPA

B、比爾森啤酒V

C、英式艾爾

D、比利時小麥

228.洗瓶時，應根據外界環(huán)境溫度調節(jié)洗瓶水溫度，通常要求浸瓶的升降溫度應平穩(wěn)，液溫

與瓶溫的溫差不要超過（）℃,防止瓶爆裂。［單選題］*

A、15℃

B、25℃

C、35℃V

D、45℃

229.上面發(fā)酵啤酒相比于下面發(fā)酵啤酒，在發(fā)酵過程中需要通風時間（），使得酵母分散在

發(fā)酵液中。［單選題］*

A、較長V

B、較短

C、一樣

D、不能通風，嚴格閉氧

230.世界上銷量最大的啤酒類型是（1［單選題］*

A、小麥啤酒

B、淡色拉格V

C、黑啤

D、IPA

231.比利時小麥啤酒和德國小麥啤酒相比，比利時風格小麥啤酒的原料中添加了（）。［單選

題］*

A、特種麥芽

B、特種酵母

C、小麥、芫荽籽和橙子皮V

D、香型酒花

232.啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序是（\［單選題］*

A、麥汁煮沸

B、麥汁冷卻V

C、啤酒過濾

D、灌裝

233.為了提高酒花香氣采用酒花干投的方式，般將灑花添加到（\［單選題］*

A、煮沸鍋中

B、回旋槽

C、主發(fā)酵

D、后發(fā)酵V

234.無醇啤酒的標準是（X［單選題］*

A、酒精含量40.5%vol,原濃239的啤酒，其他指標應符合相應類型啤灑的要求。

B、灑精含量41.0%vol,原濃23叩的啤灑，其他指標應符合相應類型啤酒的要求。

C、酒精含量41.5%vol,原濃25叩的啤酒，其他指標應符合相應類型啤酒的要求。

D、酒精含量40.5%vol,原濃25P的啤酒，其他指標應符合相應類型啤酒的要求。

235.下列選項中，不屬于容易引起上頭的主要因素是（X