08.11公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論

國(guó)家職業(yè)資格鑒定公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)試卷（試卷三）2008年11月一、單項(xiàng)選擇題（1—40題，每題1分，共40分。每小題只有一個(gè)最恰當(dāng)?shù)拇鸢福?qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。）

1.下列表現(xiàn)中，不屬于免疫應(yīng)答反應(yīng)發(fā)生異常的是（

D

）

A.免疫功能低下B.免疫功能亢進(jìn)C.自身免疫病D.運(yùn)動(dòng)后免疫力低下

2.孕期可刺激胎盤和胎兒的生長(zhǎng)以及母體乳腺的發(fā)育和分泌的激素是（

C）。

A.雌激素B.促絨毛生長(zhǎng)激素C.胎盤催乳素D.孕酮

3.關(guān)于嬰兒頭圍說(shuō)法不正確的是（

C

）。

A.出生時(shí)頭圍平均約為34厘米B.出生時(shí)男孩頭圍略大于女孩

C.頭圍小于胸圍D.反映腦和顱骨發(fā)育情況

4.容易導(dǎo)致肥胖不良的進(jìn)食行為不包括：（

C）

A.食物塊大，咀嚼少，進(jìn)食速度快B.邊看電視邊進(jìn)食

C.進(jìn)食速度慢D.以吃東西作為緩解壓力和緊張情緒的手段

5.皮膚的黑白決定于（

A

）。

A.表皮B.真皮C.皮下組織D.皮膚腺

6.關(guān)于"干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良"下列描述正確的是（

B

）。

A.能量基本滿足，但蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏B.能量與蛋白質(zhì)都嚴(yán)重缺乏

C.蛋白質(zhì)滿足，但能量缺乏D.能量過(guò)少引起

7.關(guān)于脂肪酸下列說(shuō)法正確的是（

C

）。

A.天然油脂中，脂肪酸多為反式的B.人造黃油中，脂肪酸多為順式的

C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高

8.“克山?。骸钡闹饕蚴怯捎谌狈Γ?/p>

C

）引起的。

A.鋅B.碘C.硒D.鉬

9.下列食物中，碘的最好食物來(lái)源為（

A

）。

A.紫菜B.葡萄C.豬肝D.糯米

10.人體中氟缺乏時(shí)，會(huì)出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為（

A

）。

A.骨質(zhì)疏松癥B.斑釉癥C.氟骨病D.損傷免疫功能

11.四氫葉酸在體內(nèi)充當(dāng)碳單位的轉(zhuǎn)移載體，該碳單位是（

B

）。

A.乙烯碳單位B.一碳單位C.乙炔碳單位D.苯環(huán)

12.從（

B

）開(kāi)始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提。

A.孕早期B.孕中期C.孕后期D.以上都不對(duì)

13.乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加（

C

）

A.300kcal/dB.400kcal/dC.500kcal/dD.500kcal/d

14.治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是（

C

）

A.控制飲食B.手術(shù)療法C.控制飲食＋運(yùn)動(dòng)療法D.藥物治療

15.日本神通川流域的“骨痛病”是因?yàn)椋˙

）。

A.鉛中毒引起B(yǎng).鎘中毒引起C.汞中毒引起D.砷中毒引起

16.聚乙烯.聚苯乙烯屬于（

B

）。

A.中毒性物質(zhì)B.低毒性物質(zhì)。C.強(qiáng)毒性物質(zhì)。D.無(wú)毒性物質(zhì)。

17.在出售的大米中發(fā)現(xiàn)紙屑，屬于（

B

）。

A.包裝材料污染。B.物理性污染。C.化學(xué)性污染。D.生物性污染。

18.在下列水產(chǎn)品中，死亡后可以銷售和加工的是（

B）。

A.甲魚(yú)。B.鯰魚(yú)。C.烏龜。D.黃鱔。

19.水禽蛋必須煮（

B

）。

A.3min方可食用。B.10min方可食用。C.20min方可食用。D.5min方可食用。

20.蔬菜.水果消毒應(yīng)該（

B

）。

A.先消毒后洗凈。B.先洗凈后消毒。C.洗凈和消毒的先后不影響實(shí)際結(jié)果。D.以上均不正確。

21.某學(xué)生長(zhǎng)期食欲不振.厭食.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩.個(gè)子矮小.易發(fā)生感染，檢查發(fā)現(xiàn)是缺鋅造成的，以下補(bǔ)救措施中，最優(yōu)的是（

C

）

A.加強(qiáng)鍛煉B.喝強(qiáng)化鋅奶粉C.喝葡萄糖酸鋅口服液D.增加肉類攝入量

22.（

D）對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低廉，適用于大面積推廣。

A.中草藥制劑B.保健補(bǔ)充劑C.保健食品D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

23.在日本，當(dāng)大學(xué)生購(gòu)買飯菜以后，會(huì)得到一張（

），從而為學(xué)生在日常生活中得到了很有意義的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)信息：（

C）

A.菜肴價(jià)格單和菜肴質(zhì)量征詢單。B.菜肴價(jià)格單和菜肴質(zhì)量分析單。

C.菜肴價(jià)格單和菜肴營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)數(shù)單。D.菜肴質(zhì)量征詢和菜肴質(zhì)量分析單。

24.禾谷鐮刀菌：（

B

）

A.是引起鮮黃花菜中毒的罪魁禍?zhǔn)?。B.是引起赤霉病麥中毒的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

C.是引起霉變甘蔗中毒的罪魁禍?zhǔn)?。D.是引起四季豆中毒的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

25.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在：（A

）

A.7-8天達(dá)高峰。B.7-8天降至最低。

C.7-8天開(kāi)始增加。D.7-8天明顯減少。

26.有機(jī)磷中毒后：（

B

）

A.口中有金屬味。B.表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀。

C.發(fā)病人會(huì)驚叫。D.癥狀不明顯，幾天后自愈。

27.老年人的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷量：（

B

）

A.應(yīng)該比中年人小。B.應(yīng)該根據(jù)自己的身體狀況決定。

C.應(yīng)該比中年人大。D.應(yīng)該不年青人小。

28.膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)中經(jīng)常使用的記賬法的基礎(chǔ)是（

C

）。

A.集體膳食內(nèi)容。B.個(gè)體膳食內(nèi)容。

C.膳食賬目。D.膳食賬目的記錄人。

29.一名50-59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29，則該男子屬于（

B

）。

A.中等體力勞動(dòng)者。B.重體力勞動(dòng)者。

C.輕體力勞動(dòng)者。D.無(wú)法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者。

30.膳食調(diào)查會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化的根本目的是（

A

）。

A.在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益。

B.在一定的范圍內(nèi)獲得最佳效益。

C.在一定的范圍內(nèi)獲最小的損失。

D.在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序。

31.如果要在固體食物標(biāo)簽上標(biāo)為"低能量食物"，則其能量的含量應(yīng)（

C

）

A.≤80kJ/100gB.≤150kJ/100g

C.≤170kJ/100gD.≤200kJ/100g

32.缺鋅患者應(yīng)該多食用（

C

）。

A.蛋類食物。B.豆制品食物。C.海產(chǎn)貝類食物。D.水果。

33.下列哪項(xiàng)不是錄像帶的優(yōu)點(diǎn)（C）

A.動(dòng)感強(qiáng)B.真實(shí)性強(qiáng)C.文字性資料少D.傳播面廣

34.跑步.跳繩等運(yùn)動(dòng)，其運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度屬于（

D

）

A.基礎(chǔ)代謝B.中度運(yùn)動(dòng)C.較高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)D.高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)

5."你的家庭有幾個(gè)家庭成員？"，這樣的問(wèn)題屬于（

B

）

A.開(kāi)放型問(wèn)題B.封閉型問(wèn)題C.素究型問(wèn)題D.傾向型問(wèn)題

36.（

A）不是青少年易缺營(yíng)養(yǎng)素。

A.鉀B.鈣C.鐵D.鋅

37.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)（

D

）。

A.不變B.無(wú)法預(yù)計(jì)C.會(huì)降低D.會(huì)提高

38.食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)的含量標(biāo)示應(yīng)（

B

）。

A.保留整數(shù)B.保留1位小數(shù)

C.保留2位小數(shù)D.都可以，根據(jù)蛋白質(zhì)的含量而定

39.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物（

A

）。

A.營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明B.與其他食物比較的聲稱

C.可口狀態(tài)的聲稱D.食物原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱

40.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種（

D

）

A.結(jié)合能量.蛋白質(zhì)和維生素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法

B.結(jié)合蛋白質(zhì)和維生素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法

C.結(jié)合蛋白質(zhì)和碳水化合物對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法

D.結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法

二.多項(xiàng)選擇題（41—80題，每題1分，共40分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上答案正確，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。錯(cuò)選.少選.多選，均不得分。）

41.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德的基本內(nèi)容是（ABDE

）

A.敬業(yè)愛(ài)崗B.服務(wù)群眾C.獲取資本D.遵紀(jì)守法E.平等待人

42.有關(guān)于肺活量說(shuō)法正確的是（

BE

）。

A.肺活量是肺的最大容納氣體量

B.肺活量是指盡力吸氣后，盡力呼氣所能呼出的氣體量

C.肺活量是肺的最大容納氧氣和二氧化碳的氣體量

D.肺活量測(cè)定時(shí)，在正常吸氣后，應(yīng)該呼出肺內(nèi)所有的氣體

E.肺活量小于肺最大的氣體容納量

43.屬于脊髓功能的有（AE

）

A.反射功能B.控制功能C.記憶功能D.學(xué)習(xí)功能E.傳導(dǎo)功能

44.懷孕婦女必要體重增長(zhǎng)包括（

ABCD

）

A.胎兒胎盤的生長(zhǎng)B.羊水C.血漿容量的增加

D.乳腺和子宮的增長(zhǎng)E.用于哺乳期消耗的脂肪儲(chǔ)備

45.關(guān)于嬰兒的胃說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

BD

）。

A.胃容量小，但出生10天可增長(zhǎng)2-4倍

B.對(duì)含蛋白和脂肪豐富的乳類胃排空快

C.1歲時(shí)胃容量可達(dá)300-500ml

D.胃蛋白酶活力強(qiáng)是消化蛋白質(zhì)的主要酶

E.胃排空人乳的時(shí)間為2-3h

46.下列哪些原則不利于肥胖的膳食治療（

BD

）

A.增加餐次B.不吃主食C.控制總能量

D.降低膳食蛋白質(zhì)比例E.適當(dāng)降低膳食脂肪供能比例

47.影響美容的因素有（ABCDE

）

A.遺傳因素B.精神因素C.醫(yī)源性因素D.生活習(xí)慣E.營(yíng)養(yǎng)

48.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的原因有（ABCDE

）。

A.食物缺乏B.長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)C.低能量膳食

D.腫瘤E.胃腸道疾病

49.屬于n-6系列的脂肪酸有（

BD

）。

A.DHAB.花生四烯酸C.棕櫚酸D.亞油酸E.α-亞麻酸

50.有關(guān)食物或膳食GI值低的說(shuō)法，下列正確的描述為（CD

）。

A.消化快B.吸收快C.消化慢D.吸收慢E.血糖濃度波動(dòng)大

51.下列能夠促進(jìn)鋅吸收的物質(zhì)是（

BE

）。

A.植酸B.動(dòng)物性食物C.鞣酸D.纖維素E.維生素D

52.關(guān)于維生素E的生理功能，下列正確的描述有（ABCDE

）。

A.防止含硒蛋白氧化B.防止ATP（三磷酸腺苷）氧化

C.參與DNA的合成D.防止脫氫酶中的巰基被氧化E.保持紅細(xì)胞的完整性

53.孕中期膳食要點(diǎn)（

ACE

）

A.補(bǔ)充充足的能量

B.少食多餐，想吃就吃。

C.保證充足的魚(yú).禽.蛋.瘦肉和奶的供給。

D.按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。

E.注意鐵的補(bǔ)充。

54.提倡嬰兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng)，是因?yàn)椋?/p>

ACD

）。

A.人乳中的脂肪球小吸收好

B.人乳中乳糖含量少

C.人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì)

D.人乳中的蛋白質(zhì)容易消化

E.人乳中脂肪含量高

55.老年人易患骨質(zhì)疏松癥，主要原因是（ABCDE

）。

A.含鈣豐富的食物如牛奶攝入不足

B.胃酸分泌降低，影響對(duì)鈣的吸收和利用

C.戶外活動(dòng)減少，維生素D合成不足

D.腎功能降低，羥化酶活性降低

E.體力活動(dòng)減少降低骨骼鈣的沉積

56.下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的有（

ACD

）。

A.敵百蟲(chóng)。B.DDT。C.敵敵畏。D.樂(lè)果。E.敵殺死。

57.下列屬于二噁英化合物主要來(lái)源的是（ABD

）。

A.含氯有機(jī)化合物不完全燃燒通過(guò)復(fù)雜的熱反應(yīng)形成。

B.氯氣漂白。C.燒烤食品。D.農(nóng)藥生產(chǎn)。E.情況不明。

58.有毒金屬中毒的預(yù)防方法有（

ABC

）。

A.消除污染源。

B.制定限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢測(cè)和監(jiān)督工作。

C.嚴(yán)格管理，防止誤食.誤用和投毒等行為發(fā)生。

D.禁止使用添加劑。

E.禁止使用農(nóng)藥。

59.常見(jiàn)的物理性雜物污染有（

ABCDE

）。

A.生產(chǎn)時(shí)雜物污染B.儲(chǔ)存時(shí)雜物污染C.運(yùn)輸時(shí)雜物污染。

D.意外發(fā)生的雜物污染。E.人為形成的摻雜摻假污染。

60.下列含有自然毒素的魚(yú)有（

ABCE

）。

A.鯊魚(yú)B.鲅魚(yú)。C.旗魚(yú)D.泥鰍E.鰉魚(yú)

61.常見(jiàn)在米粉和粉絲中摻入（?）增白,形成污染（ABCE

）。

A.太白粉B.吊白粉C.滑石粉D.小蘇打E.石膏

62.下列屬于消毒奶允許呈現(xiàn)色澤的有（

AB

）。

A.乳白色B.淡黃色C.灰白色D.白色E.無(wú)色

63.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑吸收的比率很大程度上與（

ABCE

）有關(guān)。

A.營(yíng)養(yǎng)素消化形式B.補(bǔ)充劑量C.食物載體的組成

D.強(qiáng)化劑載體的覆蓋面E.同時(shí)攝入某些藥物

64.下列是營(yíng)養(yǎng)教育工作者必需掌握的知識(shí)（ABCD）

A.食品學(xué)知識(shí)B.衛(wèi)生學(xué)知識(shí)C.營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)D.預(yù)防醫(yī)學(xué)知識(shí)E.臨床醫(yī)學(xué)知識(shí)

65.下列細(xì)菌性食物中毒以夏秋兩個(gè)季節(jié)發(fā)生為主的有：（

ABDE

）

A.O157:H7大腸桿菌食物中毒。

B.沙門菌屬食物中毒。

C.肉毒梭菌屬食物中毒。

D.葡萄球菌食物中毒。

E.副溶性孤菌食物中毒。

66.下列措施可以預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒：：（

ACD

）

A.馬鈴薯儲(chǔ)藏在干燥陰涼出。

B.烹調(diào)時(shí)加蘇打。

C.烹調(diào)時(shí)加醋。

D.食用前去皮。

E.采用高溫油炸的烹調(diào)方法制作馬鈴薯菜肴。

67.可以用于砷化合物中毒急救處理的特效藥有：（

BCE）

A.亞甲藍(lán)B.二硫基丙璜酸鈉C.二硫基丁二酸鈉。

D.維生素CE.二硫基丙醇

68.熱聚合反應(yīng)后的脂肪：（

ABCE

）

A.有毒B.色澤加深C.黏度增加D.色澤變淡E.嚴(yán)重時(shí)冷卻后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象

69.以下屬于上漿的作用有（

ABE

）。

A.保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素B.防止水分流失，保持菜肴鮮嫩

C.提高菜肴的耐存儲(chǔ)性D.防止串味E.增香去異味。

70.下列對(duì)膳食調(diào)查中的“標(biāo)準(zhǔn)人”表述正確的有（

ACE

）。

A.“標(biāo)準(zhǔn)人”指體重為60kg成年男子。

B.“標(biāo)準(zhǔn)人”指體重為65kg成年男子。

C.“標(biāo)準(zhǔn)人”從事輕體重勞動(dòng)。

D.“標(biāo)準(zhǔn)人”從事中等體力勞動(dòng)。

E.以“標(biāo)準(zhǔn)人”日消耗10.03MJ為1，其他人群按照能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人群的折合系數(shù)。

71.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的最主要原因是（

BE

）。

A.魚(yú)類吃得多B.綠葉蔬菜吃得多C.肉類吃得多

D.水果吃得多E.腸道細(xì)菌可合成

72.常見(jiàn)尿液樣品有（ABCDE

）。

A.任意尿B.晨尿C.24h尿D.負(fù)荷尿E.餐后尿

73.當(dāng)體內(nèi)缺乏（

BC）時(shí)，會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血（

）。

A.維生素B2B.維生素B12C.葉酸D.維生B1E.草酸

74.缺乏維生素C的基本癥狀有（ABCDE

）。

A.出血癥狀B.貧血癥狀C.骨骼癥狀D.水腫癥狀E.黃疸癥狀

75.下列食物中的所含有的物質(zhì)不屬于食物污染范疇的是（

AC

）。

A.自制蔬菜汁中亞硝酸鹽

B.饅頭中的糖精

C.鮮黃花菜中的類秋水仙堿

D.凌角表皮上的寄生蟲(chóng)卵

E.水果表皮的農(nóng)藥

76.營(yíng)養(yǎng)教育的特點(diǎn)是（

AVD

）。

A.途徑多B.成本高C.成本低D.覆蓋面廣E.效果明顯

77.食品產(chǎn)品的分析包括（ABCDE

）。

A.感官分析評(píng)價(jià)B.添加劑糕點(diǎn)C.分析衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)

D.營(yíng)養(yǎng)成分分析E.功效成分分析

78.下列關(guān)于“聲稱”敘述正確的是（

CE

）。

A.比較聲稱是描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱

B.營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱是對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱

C.健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議.暗示或說(shuō)明

D.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指某營(yíng)養(yǎng)素可以維持人體正常生長(zhǎng).發(fā)育和生理功能作用的聲稱

E.營(yíng)養(yǎng)聲稱的應(yīng)用是有條件的

79.撰寫(xiě)食品配料表時(shí)應(yīng)（

ADE

）。

A.各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列

B.加入量不超過(guò)5％的配料可以不按遞減順序排列

C.當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的20％時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料

D.