DB34T∕ 2667-2016 封鳊魚加工技術(shù)規(guī)程　　

ProcessingTechnicaHYPERLINK2016-06-15發(fā)布2016-07-15實(shí)施安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所提出。本標(biāo)準(zhǔn)由安徽省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所、安徽省好再來食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：胡王、裴陸松、陳小雷、裴曉鵬、朱團(tuán)結(jié)、鮑俊杰、吳向俊、周蓓蓓、李正榮。1封鳊魚加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了封鳊魚的術(shù)語和定義、加工基本條件、加工技術(shù)要點(diǎn)及生產(chǎn)記錄等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于封鳊魚加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7740天然腸衣GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T20941水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。封鳊魚(SaltedBreamFiJledwith指以鮮活鳊魚(團(tuán)頭魴、三角魴、長春鳊)為原料魚，經(jīng)宰殺、清理、腌制、浸鹵、風(fēng)干等加工工藝后，將調(diào)味豬肉餡自偉殺切問填入魚腹乏用，,再將切內(nèi)封貼番晾掛其制成的傳統(tǒng)風(fēng)味魚制品。4加工基本條件4.1人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制應(yīng)符合GB/T20941的規(guī)定。4.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.3食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.4食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5加工技術(shù)要點(diǎn)25.1原料魚原料魚為經(jīng)無公害養(yǎng)殖的鮮活鳊魚(團(tuán)頭魴、三角魴、長春鳊),規(guī)格以每尾魚重量計(jì)算，以450g～900g為宜，其質(zhì)量應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。原料魚按照規(guī)格大小分為三級(jí)，750g～900g為一級(jí)，600g～750g為二級(jí)，450g～600g為三級(jí)。同批次加工的鳊魚規(guī)格應(yīng)相近。5.3宰殺清理從腹鰭基部向背鰭基部方向沿直線將魚體單面剖開，形成切口。5.3.2清除內(nèi)臟、魚鰓上自魚食道基部切斷食道，下自腸根部切斷腸道，將魚內(nèi)臟團(tuán)整體拉出、清除，避免割破魚腸和肝、膽，防止其中雜質(zhì)流出。將魚鰓整體清除。用清水沖洗魚體表、鰓腔及腹腔，將油脂、血液、腹腔黑膜等清洗干凈。清理完成后，將魚切口朝下放置，瀝干表面水分。瀝干時(shí)間6h～8h,環(huán)境溫度在0℃~10℃,5.4.1鹽的使用每100kg鮮魚用鹽量為5.4kg～6.0kg。5.4.2腌制方法a)腌制容器清洗干凈，先在容器底部撒上一薄層鹽，將魚切口朝上，按層鹽層魚方法撒鹽、碼放。注意保持魚體著鹽均勻，魚與魚之間緊湊碼放。b)腌制1d后魚體有組織液滲出，進(jìn)行翻缸，將原來碼放在最式層的魚碼放到容器最下層，依層將魚對(duì)換位置，保持切口面朝上，繼續(xù)腌制1d。5.4.3腌制環(huán)境溫度腌制環(huán)境溫度控制為10℃~13℃。腌制完成后，將魚切口朝下略微傾斜放置6h～8h,瀝干腌漬液。5.5.1鹵汁的配制a)每100kg清水加入香辛料1kg、食鹽2.5kg、白砂糖0.5kg、黃酒1kg,煮沸后小火熬制1h即制成鹵汁，冷涼待用。香辛料應(yīng)符合GB/T15691的b)每1kg香辛料由0.5kg生姜、0.1kg八角、0.1kg桂皮、0.08kg小茴香、0.06kg香葉、c)所需鹵汁與待浸鹵魚的重量比為2:1。5.5.2浸鹵方法鹵汁冷涼后，將腌制、瀝干的魚完全浸泡于鹵汁中10h～12h,溫度保持10℃~13℃。腌制完成后，將魚切口朝下略微傾斜放置6h～8h,瀝干鹵汁。5.6.1干燥方式干燥溫度控制為11℃~13℃,濕度30%～40%,風(fēng)速2m/s～3m/s,干燥時(shí)間3d～4d5.7封肉a)將生鮮豬肉切丁后，按肉重量計(jì)算，加入3%食鹽，6%白砂糖，2%白酒拌和均勻制成調(diào)味豬b)從魚的切口處，向干燥后的魚腹中填入魚體重量10%的調(diào)味豬肉餡，豬肉應(yīng)符合GB2707的c)魚腹中填肉后，用豬腸衣封貼切口，豬腸衣應(yīng)符合GB/T7740的規(guī)定。封肉完成后，將魚晾掛在通風(fēng)室內(nèi)4d～5d,溫度控制為11℃~13℃,濕度30%～40%。5.9包裝晾掛完成，用塑料袋將魚單條包裝，即為成品，包裝材料應(yīng)符合GB9688l的規(guī)定。使用，請(qǐng)勿傳播或其他用途成品貯藏在溫度為4℃~10℃的冷庫中，保質(zhì)期12個(gè)月。