《餐飲管理A》教學(xué)大綱

《餐飲管理A》教學(xué)大綱適用范圍：202X版本科人才培養(yǎng)方案課程代碼：10143201課程性質(zhì)：專業(yè)必修課程學(xué)分：2學(xué)分學(xué)時：32學(xué)時（其中：理論28學(xué)時，實驗4學(xué)時）先修課程：管理學(xué)基礎(chǔ)、公關(guān)禮儀、酒店管理概論后續(xù)課程：酒店收益管理、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生適用專業(yè)：酒店管理開課單位：管理學(xué)院一、課程說明《餐飲管理A》是酒店管理專業(yè)本科學(xué)生的專業(yè)必修課。本課程遵循理論與實踐相結(jié)合的原則，與時俱進(jìn)，要求學(xué)生全面系統(tǒng)地了解酒店餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢、餐飲管理的基本原理、餐飲企業(yè)的機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員編制，熟悉從原材料采購到產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售服務(wù)的全過程，理解餐飲服務(wù)、餐飲營銷、餐飲產(chǎn)品的價格制定、成本核算與控制的內(nèi)在邏輯，把握中餐宴會、西餐宴會等高端宴會的服務(wù)流程，培養(yǎng)創(chuàng)新意識。本課程主要培養(yǎng)學(xué)生對餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識，具備吃苦耐勞、真誠待客、誠實守信、溝通協(xié)作的職業(yè)品質(zhì)，熱愛本職崗位，明確業(yè)務(wù)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)和能力要求，注重綜合職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，突出技能訓(xùn)練，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)，同時為學(xué)習(xí)后續(xù)課程打下必要的基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到如下目標(biāo)：課程目標(biāo)1：了解餐飲企業(yè)的管理體系，了解并追蹤餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，熟悉餐飲企業(yè)的工作流程并理解其經(jīng)營特點。課程目標(biāo)2：掌握餐廳服務(wù)技能、技巧，學(xué)會餐巾折花、鋪臺布、宴會擺臺、斟酒、席間服務(wù)等基本服務(wù)技能，學(xué)會餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的基本方法，能結(jié)合市場需求進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的策劃與推廣，提升學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決實際問題的能力，并初步具備餐廳服務(wù)與管理的能力。課程目標(biāo)3：培養(yǎng)學(xué)生對餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識，具備吃苦耐勞、真誠待客、誠實守信、溝通協(xié)作的職業(yè)品質(zhì)，熱愛本職崗位，明確業(yè)務(wù)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)和能力要求，注重綜合職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，突出技能訓(xùn)練，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。樹立新的發(fā)展理念和綠色環(huán)保意識，并將節(jié)約糧食和禁止浪費的理念貫徹到實際工作中。三、課程目標(biāo)與畢業(yè)要求《餐飲管理A》課程教學(xué)目標(biāo)對酒店管理專業(yè)畢業(yè)要求的支撐見表1。表1課程教學(xué)目標(biāo)與畢業(yè)要求關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點課程目標(biāo)支撐強(qiáng)度1.學(xué)科專業(yè)知識1.3能夠運(yùn)用酒店管理專業(yè)知識對酒店及相關(guān)領(lǐng)域的復(fù)雜管理問題進(jìn)行推演、分析并提出解決方案。課程目標(biāo)1：了解餐飲企業(yè)的管理體系，了解并追蹤餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，熟悉餐飲企業(yè)的工作流程并理解其經(jīng)營特點。H3.設(shè)計/開發(fā)解決方案3.2能夠針對特定需求，完成業(yè)務(wù)流程的設(shè)計。課程目標(biāo)2：掌握餐廳服務(wù)技能、技巧，學(xué)會餐巾折花、鋪臺布、宴會擺臺、斟酒、席間服務(wù)等基本服務(wù)技能，學(xué)會餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的基本方法，能結(jié)合市場需求進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的策劃與推廣，提升學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決實際問題的能力，并初步具備餐廳服務(wù)與管理的能力。H6.管理與社會6.1了解產(chǎn)業(yè)政策、法律法規(guī)和現(xiàn)代企業(yè)管理體系，熟悉酒店管理及相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。課程目標(biāo)3：培養(yǎng)學(xué)生對餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識，具備吃苦耐勞、真誠待客、誠實守信、溝通協(xié)作的職業(yè)品質(zhì)，熱愛本職崗位，明確業(yè)務(wù)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)、從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)和能力要求，注重綜合職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，突出技能訓(xùn)練，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。樹立新的發(fā)展理念和綠色環(huán)保意識，并將節(jié)約糧食和禁止浪費的理念貫徹到實際工作中。M注：表中“H（高）、M（中）”表示課程與相關(guān)畢業(yè)要求的關(guān)聯(lián)度。四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配1.理論部分理論部分的教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配見表2。表2教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求，教學(xué)重點難點理論學(xué)時實驗學(xué)時對應(yīng)的課程目標(biāo)1.飯店餐飲概述1.1餐飲部的地位與作用1.2餐飲種類、設(shè)施與產(chǎn)品1.3餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)教學(xué)要求：了解餐飲部在飯店中的地位和作用；掌握不同餐飲種類、設(shè)施與產(chǎn)品的特點；理解大中小型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)、崗位職責(zé)和對服務(wù)人員的職業(yè)能力要求；能根據(jù)飯店規(guī)模設(shè)計合理的餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)。重點：餐飲部的地位與作用、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)。難點：餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。2012.菜肴與酒水知識2.1中國菜2.2外國菜2.3中國酒2.4外國酒2.5非酒精飲料教學(xué)要求：掌握中國八大菜系，并熟悉至少一個代表菜品；掌握中國白酒的四種香型，并熟悉至少一個代表品種；掌握常見的幾種西餐類型，并熟悉各種西餐的特點和代表菜品；掌握外國烈酒的6種類型，并熟悉至少一個代表品種及其主要原材料；掌握紅葡萄和白葡萄酒的不同，并熟悉其制作流程和飲用方式的區(qū)別；掌握常見葡萄酒的品鑒方法，并熟悉各著名葡萄酒的別稱。重點：中國菜和八大菜系、法國菜、中國酒的四種香型、外國酒的分類。難點：外國菜和外國酒。4013.中餐廳服務(wù)3.1中餐廳環(huán)境設(shè)計3.2零點餐服務(wù)3.3團(tuán)體餐服務(wù)教學(xué)要求：熟悉中餐廳環(huán)境設(shè)計的主要內(nèi)容；掌握中餐廳零點餐服務(wù)的基本流程和服務(wù)要點；掌握中餐廳團(tuán)體餐服務(wù)的基本流程和服務(wù)要點；掌握中餐廳零點餐服務(wù)和團(tuán)體餐服務(wù)的相同點與不同點；理解中餐宴會主題設(shè)計的要點，具備美學(xué)鑒賞力和創(chuàng)新意識。重點：零點餐服務(wù)流程、團(tuán)體餐服務(wù)流程。難點：中餐廳環(huán)境設(shè)計。401、2、34.宴會服務(wù)4.1宴會概述4.2宴會預(yù)訂4.3宴會的籌劃與設(shè)計4.4中餐宴會服務(wù)4.5西餐宴會服務(wù)4.6冷餐酒會與雞尾酒會服務(wù)教學(xué)要求：了解宴會的特點、種類和在飯店經(jīng)營中的重要性；掌握宴會預(yù)訂程序；熟悉宴會菜單、宴會廳和宴會臺面的設(shè)計；掌握中餐和西餐宴會服務(wù)流程；掌握冷餐酒會和雞尾酒會的服務(wù)程序。重點：宴會的籌劃與設(shè)計、宴會服務(wù)流程、宴會服務(wù)注意事項。難點：宴會籌劃與設(shè)計。201、2、35.西餐及酒吧服務(wù)5.1西餐服務(wù)5.2酒吧服務(wù)教學(xué)要求：了解常見的西餐服務(wù)方式；掌握西餐零點服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范；了解酒吧的種類、設(shè)計及主要設(shè)備和用具；了解雞尾酒的起源、構(gòu)成和調(diào)制的基本知識；掌握酒吧服務(wù)的基本程序和要求；能操作法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)等常見的西餐服務(wù)形式；能調(diào)制至少5款常見的雞尾酒。重點：西餐服務(wù)方式、西餐零點服務(wù)程序。難點：幾種常見西餐服務(wù)方式的不同點。401、2、36.菜單設(shè)計6.1菜單的作用與種類6.2菜單設(shè)計的依據(jù)6.3菜單制作6.4菜單的發(fā)展趨勢教學(xué)要求：掌握菜單的概念、作用和種類；了解菜單設(shè)計的主要依據(jù)；掌握菜單的內(nèi)容和布局、菜單制作的材料、尺寸和裝幀；掌握各種菜單的類別和表現(xiàn)形式；能設(shè)計和制作合適的菜單。重點：菜單價格的確定、菜單設(shè)計的依據(jù)。難點：菜單設(shè)計的依據(jù)、菜單價格的計算。201、37.采購與庫存管理7.1餐飲原料采購管理7.2餐飲原料驗收管理7.3餐飲原料庫存與發(fā)放管理教學(xué)要求：了解采購原料的采購與驗收工作的內(nèi)容；了解餐飲原料的庫存與發(fā)放工作的內(nèi)容；掌握餐飲原料的采購與驗收工作的方法與規(guī)律；了解餐飲原料采購的基本組織形式；掌握餐飲原料庫存發(fā)放的基本方法；能分析庫存盤點資料，并能找出庫存盤點存在差異的原因。重點：餐飲原料采購流程，采購數(shù)量的控制與計算，驗收與發(fā)放管理。難點：采購數(shù)量的控制與計算、采購管理細(xì)節(jié)注意事項。401、38.廚房生產(chǎn)與管理8.1廚房布局8.2廚房生產(chǎn)管理8.3廚房衛(wèi)生與安全教學(xué)要求：了解廚房布局的基本原則和一般布局；掌握廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程；了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜的主要內(nèi)容；了解廚房衛(wèi)生、安全的主要內(nèi)容；能制定常用菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜；掌握主料、配料的凈料單價成本計算方法。重點：廚房位置，廚房面積，廚房區(qū)塊布局，廚房布局類型。難點：一料一檔和一料多檔的計算方法，成本系數(shù)法。201、39.餐飲銷售管理9.1餐飲消費需求分析9.2餐飲線下促銷9.3餐飲線上促銷教學(xué)要求：了解消費者的一般心理需要；了解當(dāng)前餐飲線下和線上促銷方式；掌握餐飲人員推銷的一般步驟；掌握餐飲營業(yè)推廣的特點和不同形式；能依照不同類型的消費者實施有效的餐飲銷售。重點：馬斯洛需求層次理論、營銷策略、營業(yè)推廣。難點：消費者的分類。201、2、310.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理10.1餐飲服務(wù)質(zhì)量控制10.2餐飲服務(wù)投訴處理10.3餐飲客史檔案管理教學(xué)要求：掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制常見的方法；熟練掌握餐飲服務(wù)投訴處理的流程和技巧；重視餐飲客史檔案管理在餐飲營銷中的作用；能真正學(xué)會處理顧客的投訴。重點：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制、PDCA管理法、魚骨圖分析法、客史檔案管理。難點：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法。201、311.餐飲服務(wù)基本技能11.1餐前準(zhǔn)備11.2席間服務(wù)教學(xué)要求：學(xué)會托盤、鋪臺布、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺等餐前準(zhǔn)備技能；熟練掌握席間服務(wù)技能，例如斟酒、更換骨碟和煙灰缸、上菜、介紹菜品、分菜、結(jié)賬等。重點：中餐擺臺、西餐擺臺、席間服務(wù)。難點：席間服務(wù)。042、3合計2842.實驗部分實驗部分的教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配見表3。表3實驗項目、實驗內(nèi)容與學(xué)時實驗項目實驗內(nèi)容和要求實驗學(xué)時對應(yīng)的課程目標(biāo)1.餐前準(zhǔn)備實驗內(nèi)容：學(xué)會托盤、鋪臺布、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺等餐前準(zhǔn)備技能。實驗要求：按照各實驗項目的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，按照中西餐宴會主題設(shè)計比賽的標(biāo)準(zhǔn)擺臺，并在15分鐘內(nèi)完成。22、32.席間服務(wù)實驗內(nèi)容：熟練掌握席間服務(wù)技能，例如斟酒、更換骨碟和煙灰缸、上菜、介紹菜品、分菜、結(jié)賬等。實驗要求：注意席間服務(wù)程序和服務(wù)細(xì)節(jié)，能夠開展獨立服務(wù)。22、3合計4五、教學(xué)方法及手段本課程以課堂講授為主，結(jié)合案例、場景模擬、視頻資源、實驗操作等教學(xué)手段完成課程教學(xué)任務(wù)和相關(guān)能力的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生思考問題、分析問題和解決問題的能力；讓學(xué)生熟悉從原材料采購到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售服務(wù)的全過程，理解餐飲服務(wù)、餐飲營銷、餐飲產(chǎn)品的價格制定、成本核算與控制的內(nèi)在邏輯，把握中餐宴會、西餐宴會等高端宴會的服務(wù)流程，培養(yǎng)創(chuàng)新意識。實驗教學(xué)環(huán)節(jié)中，通過實驗操作和情景模擬法培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)技能和意識。實驗教學(xué)內(nèi)容包括托盤、鋪臺布、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺、斟酒、席間服務(wù)、結(jié)賬送客等。餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練既可以讓學(xué)生養(yǎng)成吃苦耐勞的精神，讓學(xué)生明白“顧客至上”的服務(wù)理念，又可以培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度，還可以鍛煉學(xué)生養(yǎng)成察言觀色和隨機(jī)應(yīng)變的服務(wù)習(xí)慣，學(xué)會餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的基本方法，能結(jié)合市場需求進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的策劃與推廣，提升學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決實際問題的能力，并初步具備餐廳服務(wù)與管理的能力。六、課程資源1.推薦教材：（1）鄭菊花等.餐飲服務(wù)與管理[M].北京:清華大學(xué)出版社,2019.（2）王天佑.飯店餐飲管理[M].北京:清華大學(xué)出版社,2020.2.參考書：（1）李賢政.餐飲服務(wù)與管理（第三版）[M].北京:高等教育出版社,2014.（2）徐溢艷.餐飲服務(wù)與管理[M].北京:清華大學(xué)出版社,2016.（3）饒雪梅,鞠紅霞.餐飲服務(wù)與管理[M].北京:高等教育出版社.2018.3.期刊：（1）中國食物與營養(yǎng)，主辦單位：中華人民共和國農(nóng)業(yè)部。（2）中國酒店，主辦單位：金陵旅館管理干部學(xué)院。（3）酒店職業(yè)經(jīng)理人，主辦單位：北京中凱瑞酒店管理有限公司。（4）青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，主辦單位：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院。（5）世界酒店，主辦單位：世界酒店聯(lián)盟、世界酒店領(lǐng)袖中國會。（6）JournalofConvention＆ExhibitionManagement，國際酒店業(yè)管理雜志。（7）TheJournalofHospitality&TourismResearch，主辦單位：SAGEPublications（U.S）。4.網(wǎng)絡(luò)資源：（1）中國慕課課程，ttps:///.（2）全國院線職業(yè)技能大賽-中餐宴會主題設(shè)計比賽，/.七、課程考核對課程目標(biāo)的支撐課程成績由過程性考核成績和期末考核成績兩部分構(gòu)成，具體考核/評價細(xì)則及對課程目標(biāo)的支撐關(guān)系見表4。表4課程考核對課程目標(biāo)的支撐考核環(huán)節(jié)占比考核/評價細(xì)則課程目標(biāo)123過程性考核課堂表現(xiàn)12（1）根據(jù)學(xué)生課堂回答問題主動性和上課態(tài)度的端正性進(jìn)行考核，滿分100分。（2）以平時考核成績乘以其在總評成績中所占的比例計入課程總評成績?！獭獭?42課內(nèi)實驗12（1）根據(jù)每個實驗的實驗操作完成情況單獨評分，滿分100分；（2）每次實驗單獨評分，取各次實驗成績的平均值作為此環(huán)節(jié)的最終成績。（3）以實驗成績乘以其在總評成績中所占的比例計入課程總評成績?！獭?4課程作業(yè)16（1）主要考核學(xué)生對各章節(jié)知識點的復(fù)習(xí)、理解和掌握程度，滿分100分；（2）每次作業(yè)單獨評分，取各次成績的平均值作為此環(huán)節(jié)的最終成績。（3）以作業(yè)成績乘以其在總評成績中所占的比例計入課程總評成績?！獭獭?042期末考核60（1）期末考試卷面成績100分，以卷面成績乘以其在總評成績中所占的比例計入課程總評成績。（2）主要考核中餐西餐、菜單設(shè)計、宴會服務(wù)、采購與庫存管理、廚房生產(chǎn)與管理、餐飲銷售管理等內(nèi)容。（3）考試題型為：選擇題、判斷題、綜合應(yīng)用題、案例分析題等?！獭獭?83012合計：100分344620八、考核與成績評定1.考核方式及成績評定考核方式：本課程主要以課堂表現(xiàn)、課內(nèi)實驗、課程作業(yè)、期末考試等方式對學(xué)生進(jìn)行考核評價?？己嘶疽螅嚎己丝偝煽冇善谀┰嚲沓煽兒瓦^程性考核成績組成。其中：期末試卷成績?yōu)?00分（權(quán)重6