DB4403-T 466-2024 數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南

ICS03.120.10CCSX00DB4403Guidelinesfordigitalnutritional2024-07-05發(fā)布深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4403/T466—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本原則 5經(jīng)營過程透明化及溯源信息化 6營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容與格式 7能量及營養(yǎng)素含量值的獲得 8人群及個(gè)體化營養(yǎng)配餐 9公共共享數(shù)據(jù)庫基礎(chǔ)條件建設(shè) 10數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng) 11營養(yǎng)餐網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送 參考文獻(xiàn) DB4403/T466—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由深圳市衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：深圳市慢性病防治中心、深圳市衛(wèi)生健康委員會、深圳市分析測試協(xié)會、深圳市維士智慧健康管理有限公司、深圳市健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會。本文件主要起草人：嚴(yán)吉祥、張欣、周宜、劉擴(kuò)軍、趙志廣、熊靜帆、李艷艷、楊國武、李妍、汪璇、應(yīng)愷、王一晨、魏強(qiáng)、高海燕、黃鶴、舒立群、溫爾雅、付榮印、藍(lán)麗娜、盧文龍、何敏、謝澤宇。1DB4403/T466—2024數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位開展數(shù)字化營養(yǎng)配餐的基本原則、經(jīng)營過程透明化及溯源信息化、營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容與格式、能量及營養(yǎng)素含量值的獲得、人群及個(gè)體化營養(yǎng)配餐、公共共享數(shù)據(jù)庫基礎(chǔ)條件建設(shè)、數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)和營養(yǎng)餐網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送的內(nèi)容。本文件適用于深圳市各類餐飲服務(wù)單位、餐飲管理企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)訂餐單位等線上線下各類業(yè)態(tài)的公共營養(yǎng)配餐數(shù)字化管理，不適用于臨床營養(yǎng)配餐管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲食品cateringfood各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂制作并提供給用餐人員的飲食。注：飲食包含預(yù)制菜。3.2食譜recipe以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、烹飪時(shí)間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。3.3帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種及數(shù)量（重量或體積）、食用油及鹽的添加量、烹調(diào)方式、供餐時(shí)間等一組食物搭配組合的食譜。3.4菜單menu顯示餐飲食品信息的說明物。3.5數(shù)字化營養(yǎng)配餐digitalnutritionalcatering2DB4403/T466—2024借助計(jì)算機(jī)、互聯(lián)網(wǎng)和人工智能技術(shù)，按照人體營養(yǎng)與健康需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，配制（設(shè)計(jì)）一餐、一日、一周、一個(gè)月乃至更長時(shí)間的食譜，使人體攝入的營養(yǎng)素比例合理，做到平衡膳食和合理營養(yǎng)。4基本原則4.1配餐依據(jù)可靠性原則。宜優(yōu)先依據(jù)現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范文件及公告，作為人群營養(yǎng)或個(gè)體營養(yǎng)配餐的技術(shù)依據(jù)；若采用其他科學(xué)研究依據(jù)，宜由市級衛(wèi)生健康行政部門組織專家論證、定期公布。4.2食材營養(yǎng)素含量準(zhǔn)確性原則。宜采用《中國食物成分表》等衛(wèi)生健康行政部門頒布的權(quán)威食材營養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)以及市級政府部門發(fā)布的有明確產(chǎn)地來源、經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)檢測的食材營養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)。為了保證通過原料計(jì)算獲得的餐飲食品營養(yǎng)素含量接近實(shí)際攝入值，餐飲服務(wù)單位在加工過程中宜采用科學(xué)合理的營養(yǎng)保持技術(shù)。4.3食材溯源及經(jīng)營過程管理的透明化原則。餐飲服務(wù)單位宜運(yùn)用數(shù)字化、信息化技術(shù)實(shí)現(xiàn)食物原料的全程可追溯管理和經(jīng)營過程的透明化管理，以保證食材產(chǎn)地明確、營養(yǎng)數(shù)據(jù)可靠、加工過程科學(xué)，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。4.4營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的消費(fèi)者使用權(quán)原則。消費(fèi)者在餐飲服務(wù)單位使用數(shù)字化營養(yǎng)配餐所產(chǎn)生的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，消費(fèi)者能下載、使用并管理。4.5營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的安全性原則。餐飲食品消費(fèi)者使用數(shù)字化營養(yǎng)配餐所產(chǎn)生的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，餐飲服務(wù)單位宜妥善保存。4.6營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享原則。為了實(shí)現(xiàn)個(gè)體化精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐，市衛(wèi)生健康行政部門支持公共數(shù)據(jù)平臺建設(shè)，收集脫敏的個(gè)人營養(yǎng)健康信息以及公共權(quán)威的其他數(shù)據(jù)資源，實(shí)現(xiàn)一數(shù)一源、靜態(tài)數(shù)據(jù)和動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)匯聚，打造全市統(tǒng)一的營養(yǎng)配餐數(shù)字化底座，在民生領(lǐng)域?yàn)閭€(gè)性化營養(yǎng)配餐提供市衛(wèi)生健康行政部門的公共數(shù)字服務(wù)。4.7營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的互通性原則。為了實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者享有營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的使用權(quán)，從不同餐飲服務(wù)單位下載的消費(fèi)數(shù)據(jù)格式宜互聯(lián)互通；為了實(shí)現(xiàn)公共營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享，公共數(shù)據(jù)平臺輸出的文件格式宜互通便捷。4.8促進(jìn)營養(yǎng)健康數(shù)字化產(chǎn)業(yè)發(fā)展原則。圍繞營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)生產(chǎn)要素，推動(dòng)建立數(shù)字化營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)服務(wù)生態(tài)，如營養(yǎng)成分檢測、在線數(shù)據(jù)查詢、數(shù)字化營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)健康人才培訓(xùn)、咨詢服務(wù)、軟件開發(fā)、信息化服務(wù)、智能化設(shè)備開發(fā)等，促進(jìn)商業(yè)場景智能化深度應(yīng)用，助力深圳智慧城市建設(shè)。5經(jīng)營過程透明化及溯源信息化5.1餐飲服務(wù)單位宜建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，確保所采購的食材、調(diào)味品等原料品質(zhì)持續(xù)穩(wěn)定可靠。5.2餐飲服務(wù)單位宜建立信息化供應(yīng)商臺賬，包括但不限于資料庫（資質(zhì)、品類、價(jià)格）、原料采購、驗(yàn)收、入庫、出庫的信息化量化溯源系統(tǒng)。食品原料溯源信息包括生產(chǎn)者或經(jīng)營者名稱、原料名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、聯(lián)系方式、采購量、采購日期等。5.3餐飲服務(wù)單位宜在原料采購、配方、餐飲加工、配餐、包裝、留樣、檢驗(yàn)、運(yùn)輸及消費(fèi)等全過程實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、智能化管理，對每個(gè)過程、進(jìn)度進(jìn)行電子實(shí)時(shí)記錄與追蹤，每個(gè)菜品或包裝實(shí)現(xiàn)獨(dú)立電子追溯和追蹤，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營過程管理透明化。3DB4403/T466—20245.4餐飲服務(wù)單位宜配備有資質(zhì)的經(jīng)培訓(xùn)合格的營養(yǎng)指導(dǎo)人員或購買專業(yè)的營養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)，全面參與菜單制定、原料采購、加工制作、營養(yǎng)健康管理等過程，保障數(shù)字化營養(yǎng)配餐過程的合理有效。6營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容與格式6.1標(biāo)識要求6.1.1營養(yǎng)標(biāo)識宜真實(shí)、客觀，格式參考《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》標(biāo)示，可采用適合網(wǎng)絡(luò)傳播的特色化方式展示，且宜有二維碼掃碼方式。6.1.2提倡同時(shí)按份和每100g和（或）每100mL可食部分的營養(yǎng)標(biāo)識。6.1.3宜標(biāo)示過敏原成分及含高嘌呤、添加糖等敏感成分標(biāo)識。6.1.4餐飲食品信息化營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容可標(biāo)示在對外發(fā)布的帶量食譜、單個(gè)菜品營養(yǎng)標(biāo)簽、小程序欄目、官方網(wǎng)站、官方公眾號、外賣平臺等載體上。注：過敏原成分例如蛋、奶、花生、堅(jiān)果、豆類、麥類、菌菇類、芝麻、海鮮、魚類、甲殼類食物等。6.2營養(yǎng)聲稱宜以信息化手段針對特殊生理人群及慢病人群進(jìn)行營養(yǎng)聲稱。提倡其他特色化營養(yǎng)成分聲稱。營養(yǎng)聲稱宜符合GB28050。7能量及營養(yǎng)素含量值的獲得7.1原料計(jì)算方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)：根據(jù)餐飲食品配方中原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的實(shí)際使用量或比例，參考《中國食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫相同或相似食物的成分?jǐn)?shù)據(jù)，計(jì)算出能量及營養(yǎng)素含量值。計(jì)算的過程及結(jié)果宜準(zhǔn)確、完整、真實(shí)，以備核實(shí)和溯源。餐飲服務(wù)單位宜采用軟件自動(dòng)計(jì)算獲得相關(guān)數(shù)據(jù)，鼓勵(lì)在營養(yǎng)標(biāo)識上標(biāo)示“通過原料計(jì)算方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。7.2產(chǎn)品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)：產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)宜獲得CMA、CNAS等檢測資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)采用現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)方法檢測。宜在營養(yǎng)標(biāo)識上標(biāo)示“通過產(chǎn)品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。7.3為了營養(yǎng)素含量值的穩(wěn)定準(zhǔn)確，餐飲服務(wù)單位宜開發(fā)餐飲加工過程的營養(yǎng)保持技術(shù)研究；宜應(yīng)用先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施，改進(jìn)加工工藝，減少在烹飪過程中營養(yǎng)素的流失。8人群及個(gè)體化營養(yǎng)配餐8.1人群營養(yǎng)配餐4DB4403/T466—20248.1.1針對不同人群營養(yǎng)配餐，宜依據(jù)現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，或《中國居民膳食指南》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》《中國學(xué)齡兒童膳食指南》等各級衛(wèi)生健康行政部門發(fā)布的文件，或由地市級以上衛(wèi)生健康行政部門組織專家論證、定期公布的其他科學(xué)研究依據(jù)，作為營養(yǎng)配餐指導(dǎo)依據(jù)。8.1.2人群營養(yǎng)配餐宜遵循減鹽、減油、減糖的原則，采取有效措施，逐步降低鹽、油和糖的用量。8.2個(gè)體化營養(yǎng)配餐8.2.1健康個(gè)體的營養(yǎng)配餐按照第8.1.1條相關(guān)依據(jù)，結(jié)合個(gè)體信息，在營養(yǎng)專家或慢病專家指導(dǎo)下，通過數(shù)字化技術(shù)自動(dòng)為消費(fèi)個(gè)體設(shè)計(jì)帶量食譜。注：個(gè)體信息例如年齡、性別、身高、體重、運(yùn)8.2.2慢病個(gè)體的營養(yǎng)配餐針對病情穩(wěn)定的慢病人群的營養(yǎng)配餐個(gè)體，按照第8.1.1條相關(guān)依據(jù)，結(jié)合個(gè)體信息，在臨床營養(yǎng)專家或慢病專家的指導(dǎo)下，通過數(shù)字化技術(shù)自動(dòng)為消費(fèi)個(gè)體設(shè)計(jì)帶量食譜。8.2.3特色化個(gè)體營養(yǎng)配餐根據(jù)個(gè)體的生活方式、工作崗位（或勞動(dòng)強(qiáng)度）的不同，結(jié)合第8.2.1條的個(gè)體信息，通過數(shù)字化技術(shù)自動(dòng)為消費(fèi)個(gè)體設(shè)計(jì)帶量食譜。注：個(gè)體生活方式例如過敏原、禁忌食物、口味需求及飲食喜好等。8.2.4輔食營養(yǎng)一體化考量設(shè)計(jì)個(gè)體化營養(yǎng)配餐時(shí)，考量主餐外所攝入的飲料、水果及日常零食等輔食對個(gè)人營養(yǎng)素的貢獻(xiàn)。9公共共享數(shù)據(jù)庫基礎(chǔ)條件建設(shè)9.1市衛(wèi)生健康行政部門支持公共數(shù)據(jù)平臺建設(shè)，依法收集來自衛(wèi)健、教育等行政部門或消費(fèi)者個(gè)人提供的在特定時(shí)間的個(gè)體資料、工作崗位等信息，為數(shù)字化、個(gè)性化營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)提供公共服務(wù)。9.2公共數(shù)據(jù)平臺由市衛(wèi)生健康行政部門主導(dǎo)、營養(yǎng)配餐企業(yè)共同參與建設(shè)的底層數(shù)據(jù)中心，以數(shù)據(jù)真實(shí)性、科學(xué)性、安全性、保密性、防篡改、可溯源為原則，制定一套有權(quán)威性、便利性、可維護(hù)的公共數(shù)據(jù)庫規(guī)則。市衛(wèi)生健康行政部門委托負(fù)責(zé)搭建公共數(shù)據(jù)平臺的單位只提供公益性平臺服務(wù)，不參與數(shù)字化營養(yǎng)配餐行業(yè)競爭。9.3公共數(shù)據(jù)平臺收集、整理并建立準(zhǔn)確權(quán)威的食材營養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)庫、人群營養(yǎng)配餐技術(shù)依據(jù)數(shù)據(jù)庫，為餐飲服務(wù)單位提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。營養(yǎng)配餐服務(wù)方在公共共享數(shù)據(jù)庫中查詢、調(diào)取食材營養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)、營養(yǎng)配餐技術(shù)依據(jù)，能增加餐飲服務(wù)單位為消費(fèi)者提供數(shù)字化營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的公信力。9.4公共數(shù)據(jù)平臺宜用加密區(qū)塊鏈技術(shù)，確保共享數(shù)據(jù)權(quán)責(zé)清晰；共享數(shù)據(jù)查詢基于使用機(jī)構(gòu)的區(qū)塊鏈賬戶進(jìn)行事務(wù)記錄存證，確保數(shù)據(jù)訪問留痕、可追溯。9.5營養(yǎng)配餐企業(yè)使用的公共數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)所有權(quán)和使用權(quán)分離。當(dāng)數(shù)據(jù)被第三方使用時(shí)，保障數(shù)據(jù)擁有者具備知情和拒絕的權(quán)利，讓參與各方都可以安全、便捷、靈活地進(jìn)行數(shù)據(jù)共享和交換，保證數(shù)據(jù)安全并保護(hù)隱私。5DB4403/T466—202410數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)10.1餐飲服務(wù)單位宜在數(shù)字化營養(yǎng)配餐網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)、底層算法等基礎(chǔ)部分采用最新技術(shù)，充分競爭，以滿足消費(fèi)者特色化需求為目標(biāo)。10.2餐飲服務(wù)單位宜方便消費(fèi)者在其網(wǎng)絡(luò)平臺查閱自身消費(fèi)產(chǎn)生的營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)，并可下載所需時(shí)段的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，輸出的文本格式為WPS、excel、word、pdf、jpg等，文字格式宜滿足第6.1條要注3：word為MicrosoftOfficeWord，是一注5：jpg為最常用的圖像文件格式，后綴名為10.3為實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)格式的互聯(lián)互通，餐飲服務(wù)單位宜方便消費(fèi)者使用選擇的餐飲服務(wù)單位營養(yǎng)配餐系統(tǒng)，集中管理自身在不同餐飲服務(wù)單位消費(fèi)產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。10.4餐飲服務(wù)單位參考《中國食物成分表》《中國居民膳食指南》及相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對食物原料統(tǒng)一編碼，對外提供接口進(jìn)行數(shù)據(jù)交換。提供移動(dòng)端、桌面端自適應(yīng)的B/S架構(gòu)程序，支持主流的網(wǎng)頁瀏覽器，方便跨平臺應(yīng)用。注：B/S架構(gòu)是WEB興起后的一種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)模式。11營養(yǎng)餐網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送11.1每份菜品宜有符合第6.1條要求的營養(yǎng)標(biāo)識，選擇多份菜品時(shí)自動(dòng)合并能量和營養(yǎng)素含量。11.2宜在食品外包裝封口等位置使用外賣封簽，封簽具備使用后無法恢復(fù)原狀的性能。宜提供二維碼掃描查詢餐飲食品供應(yīng)者、地址、品種、數(shù)量、營養(yǎng)信息、制作加工時(shí)間、食用時(shí)限、食用方法、過敏原、配送時(shí)間等信息，或通過出餐小票查詢。11.3配送過程宜采用現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)、文件作為指導(dǎo)依據(jù)。6DB4403/T466—2024參考文獻(xiàn)[1]GB24154—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品通則[2]GB28050—2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則[3]WS376.4—2013兒童保健基本數(shù)據(jù)集第4部分：營養(yǎng)性疾病兒童管理[4]WS/T427—2013臨床營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查[5]WS/T456—2014學(xué)齡兒童青少年?duì)I養(yǎng)不良篩查[6]WS/T476—2015營養(yǎng)名詞術(shù)語[7]WS/T552—2017老年人營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)評估[8]WS/T554—2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南[9]WS/T555—2017腫瘤患者主觀整體營養(yǎng)評估[10]WS/T560—2017高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)[11]WS/T678—2020嬰幼兒輔食添加營養(yǎng)指南[12]DB33/T2251—2020網(wǎng)絡(luò)訂餐配送操作規(guī)范[13]DB4501/T0006—2023網(wǎng)絡(luò)訂