小麥加工中的谷物生物活性成分研究考核試卷

小麥加工中的谷物生物活性成分研究考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.谷物生物活性成分中，以下哪種成分具有降低血糖作用？（）

A.纖維素

B.淀粉

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

2.小麥加工過程中，哪種方法可以最大程度保留谷物中的生物活性成分？（）

A.粉碎

B.烹飪

C.發(fā)酵

D.真空冷凍干燥

3.下列哪種物質(zhì)不屬于小麥中的生物活性成分？（）

A.硒

B.鉀

C.阿魏酸

D.膽固醇

4.關(guān)于谷物生物活性成分，以下哪個說法是正確的？（）

A.生物活性成分僅存在于谷物外層

B.生物活性成分在加工過程中不會損失

C.烹飪過程可以增加谷物中的生物活性成分

D.生物活性成分對人體健康具有積極作用

5.下列哪種小麥加工產(chǎn)品中生物活性成分含量較高？（）

A.精白面粉

B.全麥面粉

C.糯米粉

D.高粱粉

6.小麥中的生物活性成分可以通過哪種方式提取？（）

A.蒸煮

B.離心

C.超聲波輔助提取

D.烤箱烘焙

7.以下哪種生物活性成分具有抗氧化作用？（）

A.谷胱甘肽

B.胰島素

C.酪氨酸

D.磷脂

8.關(guān)于小麥生物活性成分的研究，以下哪個方面不是研究重點？（）

A.提取方法

B.結(jié)構(gòu)鑒定

C.生物活性作用機制

D.市場營銷

9.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過程中易被破壞？（）

A.維生素B1

B.維生素C

C.纖維素

D.鉀

10.小麥中的生物活性成分對以下哪種疾病具有預(yù)防作用？（）

A.心血管疾病

B.哮喘

C.風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎

D.白內(nèi)障

11.在小麥加工過程中，以下哪種方法不利于保留生物活性成分？（）

A.低溫處理

B.高溫處理

C.短時間加工

D.適度粉碎

12.關(guān)于小麥生物活性成分的提取，以下哪個說法是錯誤的？（）

A.超臨界流體提取法具有高效、環(huán)保的優(yōu)點

B.有機溶劑提取法對環(huán)境有一定的污染

C.超聲波輔助提取法具有高效、操作簡單的特點

D.熱水提取法對生物活性成分的提取效果最好

13.以下哪種生物活性成分在小麥中含量較高？（）

A.花青素

B.兒茶素

C.阿魏酸

D.葉黃素

14.關(guān)于谷物生物活性成分的研究，以下哪個說法是正確的？（）

A.生物活性成分僅存在于小麥中

B.生物活性成分研究主要針對單一成分

C.復(fù)合生物活性成分的研究具有重要意義

D.生物活性成分對人體健康的影響尚無定論

15.以下哪種方法可用于檢測小麥中的生物活性成分？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.紅外光譜法

D.以上都是

16.在小麥加工過程中，以下哪個因素可能導(dǎo)致生物活性成分損失？（）

A.加工溫度

B.加工時間

C.環(huán)境濕度

D.以上都是

17.以下哪種生物活性成分具有抗炎作用？（）

A.硒

B.鋅

C.鈣

D.鎂

18.關(guān)于小麥生物活性成分的利用，以下哪個方面具有研究價值？（）

A.功能性食品開發(fā)

B.藥品研發(fā)

C.生物農(nóng)藥制備

D.以上都是

19.以下哪種方法可用于提高小麥生物活性成分的生物利用率？（）

A.微波處理

B.蒸煮

C.發(fā)酵

D.以上都是

20.在小麥加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)對生物活性成分影響最大？（）

A.粉碎

B.篩分

C.攪拌

D.儲存

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.小麥中含有的生物活性成分主要包括哪些？（）

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.膳食纖維

D.脂肪酸

2.以下哪些方法可以用于小麥生物活性成分的提??？（）

A.超臨界流體提取

B.有機溶劑提取

C.超聲波輔助提取

D.酶法提取

3.下列哪些因素可能影響小麥生物活性成分的穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.時間

4.生物活性成分在人體健康中的作用包括哪些？（）

A.抗氧化

B.抗炎

C.降低膽固醇

D.增強免疫力

5.以下哪些小麥加工產(chǎn)品可能含有較高的生物活性成分？（）

A.全麥面包

B.精白面粉制品

C.麥片

D.麥胚

6.以下哪些技術(shù)可以用于谷物生物活性成分的分析？（）

A.高效液相色譜

B.氣相色譜

C.質(zhì)譜

D.紅外光譜

7.以下哪些谷物生物活性成分被認為具有預(yù)防慢性疾病的作用？（）

A.硒

B.硫胺素

C.阿魏酸

D.類黃酮

8.在小麥加工中，哪些方法可能有助于保留生物活性成分？（）

A.低溫處理

B.短時間加工

C.避免過度粉碎

D.快速干燥

9.以下哪些因素影響小麥生物活性成分的生物利用率？（）

A.食物的物理狀態(tài)

B.食物組合

C.加工方式

D.消化酶的活性

10.以下哪些研究方法可以用于評價小麥生物活性成分的功能？（）

A.細胞培養(yǎng)

B.動物實驗

C.人體臨床試驗

D.計算機模擬

11.以下哪些生物活性成分與小麥的抗衰老作用相關(guān)？（）

A.超氧化物歧化酶

B.谷胱甘肽

C.類胡蘿卜素

D.維生素E

12.小麥生物活性成分在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括哪些？（）

A.功能性食品

B.營養(yǎng)補充劑

C.食品添加劑

D.食品包裝

13.以下哪些條件可能有利于小麥中生物活性成分的保存？（）

A.低氧環(huán)境

B.避光保存

C.控制濕度

D.適當(dāng)溫度

14.以下哪些生物活性成分與小麥的血糖調(diào)節(jié)作用相關(guān)？（）

A.纖維素

B.果膠

C.阿魏酸

D.皂苷

15.以下哪些方法可以用于提高小麥生物活性成分的提取效率？（）

A.增加提取時間

B.增加提取溫度

C.使用復(fù)合溶劑

D.使用超聲波輔助

16.以下哪些生物活性成分在小麥加工過程中可能發(fā)生變化？（）

A.維生素B族

B.礦物質(zhì)

C.膳食纖維

D.蛋白質(zhì)

17.以下哪些因素可能導(dǎo)致小麥生物活性成分在儲存過程中損失？（）

A.蟲害

B.微生物污染

C.氧化

D.潮濕

18.以下哪些生物活性成分與小麥的抗炎作用相關(guān)？（）

A.多酚

B.類黃酮

C.花青素

D.胡蘿卜素

19.以下哪些產(chǎn)品可以通過小麥生物活性成分的加工得到？（）

A.麥胚油

B.麥胚蛋白粉

C.麥片

D.面粉

20.以下哪些研究對于小麥生物活性成分的未來應(yīng)用具有重要意義？（）

A.生物活性成分的穩(wěn)定化

B.生物活性成分的釋放與吸收機制

C.功能性食品的開發(fā)

D.生物活性成分的安全性與毒理學(xué)研究

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.小麥中含量最高的生物活性成分是__________。

2.在小麥加工過程中，__________是一種常用的生物活性成分提取方法。

3.小麥中的__________成分具有降低血糖的作用。

4.__________是小麥中的一種重要抗氧化劑。

5.生物活性成分的研究在__________領(lǐng)域具有重要應(yīng)用價值。

6.__________是一種可以用于分析小麥生物活性成分的技術(shù)。

7.在小麥加工中，__________的處理有助于保留生物活性成分。

8.__________是一種評價小麥生物活性成分功能的方法。

9.小麥生物活性成分的__________是影響其生物利用率的關(guān)鍵因素。

10.__________是小麥生物活性成分在食品工業(yè)中的一種應(yīng)用形式。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.小麥中的生物活性成分在加工過程中不會損失。（）

2.精白面粉中含有的生物活性成分比全麥面粉多。（）

3.超臨界流體提取法對環(huán)境無污染。（）

4.小麥中的生物活性成分只能通過化學(xué)方法提取。（）

5.生物活性成分的抗氧化作用對人體健康具有重要意義。（）

6.高溫加工對小麥生物活性成分的保留效果最好。（）

7.生物活性成分的研究僅限于單一成分的提取和鑒定。（）

8.功能性食品的開發(fā)是小麥生物活性成分研究的主要目的之一。（）

9.儲存條件對小麥生物活性成分的穩(wěn)定性沒有影響。（）

10.生物活性成分的研究對于改善人類健康沒有直接關(guān)系。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述小麥加工過程中可能影響生物活性成分保留的因素，并提出相應(yīng)的改善措施。

2.描述至少三種小麥生物活性成分的提取方法，并分析各自的優(yōu)缺點。

3.結(jié)合實際，論述小麥生物活性成分在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用及前景。

4.請闡述小麥生物活性成分對人體健康的積極作用，并舉例說明。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.D

4.D

5.B

6.C

7.A

8.D

9.A

10.A

11.B

12.D

13.C

14.C

15.C

16.D

17.A

18.D

19.C

20.A

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.AC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.BD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.BC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.纖維素

2.超聲波輔助提取

3.阿魏酸

4.類黃酮

5.功能性食品開發(fā)

6.高效液相色譜

7.低溫處理

8.動物實驗

9.物理狀態(tài)

10.功能性食品

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.影響因素：溫度、濕度、加工時間、粉碎程度等。改善措施：采用低溫加工、控制濕度、適度粉碎、縮短加工時間等。

2.提取方法：有機溶劑