烹調營養(yǎng)學：烹飪原料知識

烹飪原料知識

烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。可食性含義：

1.無毒無害2.可提供人體所需的各種營養(yǎng)素3.具有良好的感官性狀第一節(jié)烹飪原料的概念及分類一.烹飪原料的概念二、烹飪原料的分類及命名（一）按照烹飪原料在加工中的作用，分為主料、配料、調輔料。回鍋肉（二）按照原料的來源分為動物性原料植物性原料礦物性原料人工合成原料（三）按照原料的加工程度分為鮮活原料、干貨原料、復制品原料。（四）按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調味品等。三、烹飪原料的品質鑒別與儲藏從原料的用途和使用條件出發(fā)，根據(jù)各種烹飪原料外部固有的感官特征的變化，應用一定的檢驗手段和方法，判定原料的食用價值的高低和質量的優(yōu)劣。原料的自然固有品質

包括原料的形狀、質地、顏色、氣味、味道、化學成分、內部組織結構特點等屬性。原料的純度和成熟度原料達到自然成熟狀況的程度。原料的新鮮度原料的清潔衛(wèi)生Go第二節(jié)植物性原料

植物性原料是指植物界中可被人們作為烹飪原料應用的一切原料及其制品的總稱。

植物性原料的營養(yǎng)特點表現(xiàn)在：提供糖類、維生素、礦物質以及少量的蛋白質、脂肪等營養(yǎng)素。而且，其特含的纖維素、果膠質等，在維持人類腸道健康上具有重要的作用。

一、糧食類原料糧食是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的營養(yǎng)成分以碳水化合物中的淀粉為主，尚含一定量的蛋白質以及礦物質、維生素，脂肪含量通常較少。

糧食的烹飪運用：

（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕點和小吃，如蛋糕、元宵、粽子等；（4）是制作調味品和復制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。糧食制品（一）種類：按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類：1、谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面、面筋、澄粉等。

2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為四類：（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；（2）豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、豆腐乳、百葉等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質人工制成的復制品等，如紅豆沙、綠豆沙、人造肉（大豆組織蛋白）等（二）糧食制品的共性

1、大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應性較強；

2、適應于多種烹調方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可；

3、是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素肉絲等；（三）品種舉例

1、面筋

是將小麥粉加水和成面團后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。

面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質，不耐儲存，常進一步加工成不同的制品。

A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。

B、熟面筋：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質地和色澤與水面筋相同。C、油面筋：將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。D、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。面筋及其各種加工品的烹飪應用：面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調中，即可以單獨使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調方法。三鮮烤麩紅燒烤麩什錦烤麩2、澄粉：又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經洗去面筋質后沉淀下來的無筋質淀粉干制品。特點與應用：澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強，可用于面點的制餡及工藝面點的造型，是水晶糕點的主要原料，如水晶蝦鉸、玉兔餃、金魚餃等。澄粉水晶蝦餃金魚餃

3、豆腐豆腐是以大豆為原料，經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵等程序制作而成的原料。豆腐的分類：嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點制，含水量多，色澤潔白，質地細嫩，適于拌、燒、制作湯羹等。老豆腐又稱“鹽鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。4、腐衣和腐竹

①概念：

腐衣又稱為油皮、豆腐皮等，即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復挑起，成張懸掛陰干而成。腐竹又稱為豆棒、豆桿、豆筋等，即將挑起的豆腐皮趁濕卷成桿狀焙干而成。②應用：

烹調前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨烹調，也可與其他原料相配，適合多種烹調方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴如燒素鵝等。腐衣腐竹5、粉絲①粉絲的種類：按照原料的不同，粉絲主要有：A、豆粉絲：以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質量為佳，如山東龍口粉絲；B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗；C、混合粉絲：一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質優(yōu)于薯粉絲。②粉絲的應用：

粉絲晶瑩爽滑，爽口宜人，有良好的附味性，烹調中尤以擅長吸收其他食材的味道著稱。粉絲廣泛用于烹調中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制作面點的餡心?！拔浵伵罉洹薄拔迳堩殹钡炔穗?，都是以粉絲為主料制作出的著名菜肴。綠豆粉絲薯粉絲7、西谷米①概念：又稱西米，是以淀粉為原料經機器或手工制成的白色、圓珠形顆粒。②分類：按照粒形的大小分為大西米和小西米兩種，均為圓形。大西米直徑約8mm，小西米直徑約2～3mm。

③選擇：以色澤白凈、顆粒均勻而堅實、硬而不碎、表面光滑圓潤、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韌性為佳。④主要烹飪應用：甜羹、甜菜、工藝點心的制作，如白果西米羹、銀耳西米羹、酒釀桂圓西米羹、珍珠元子等；也可單獨煮熟后加糖食用。西米羹

木瓜西米羹

BackGoGoGo蔬菜的概念：指可供佐餐的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可供佐餐的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類、食用藻類等。二、蔬菜類原料

蔬菜在飲食中的意義：●蔬菜是多種維生素的重要來源?！袷卟酥泻胸S富的無機鹽，對維持體內的酸堿平衡十分重要。●蔬菜中所含的纖維素、果膠質等物質具有一定的生理學意義?！袷卟酥泻写罅康拿负陀袡C酸，可促進消化。蔬菜在烹飪中的應用表現(xiàn)為：●作為主料，單獨成菜。●含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。●作為配料，與動物性原料、糧食類原料等合烹?！褡鳛檎{味料，具有去腥、除異、增香的作用?！褡鳛榈窨獭⒀b飾原料，用于菜點的美化?！裼糜诙喾N加工方式，延長食用期，改善原料的口感或風味。

果品的概念：一般指木本果樹和部分草本植物所產的可以直接生食的果實，也常包括種子植物所產的種仁。果品的商品學分類：可分為鮮果、干果和果品制品。三、果品類原料果品的營養(yǎng)、風味特點：------鮮果（1）含大量的水分。（2）糖類以單糖和雙糖較多，并含豐富的果膠。如梨果類：果糖；漿果：葡萄糖、果糖；柑桔類：蔗糖。（3）含豐富的維生素，如VC、VA原等。（4）有機酸種類較多，如蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等。（5）未成熟的果實中含有單寧。（6）各種水果均具獨特的芳香風味。

------干果：水分含量少；含較豐富的蛋白質、脂肪或淀粉、礦物質及維生素等。果品的烹飪運用特點：（1）可作為菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜燜三鮮、拔絲蘋果、琥珀桃仁等。脂肪含量高的干果用快速加熱體現(xiàn)其干、香、酥，如花生、核桃、松子等；淀粉含量高的用長時間加熱體現(xiàn)其軟、糯、沙，如板栗、蓮子、白果等。（2）可作為菜肴的配料，應用于葷、素菜肴的制作中，如板栗燒雞、杏仁西芹、松仁玉米、腰果海參等。

（3）體小色艷的可作為菜肴、面點的配色、圍邊、裝飾用料，如櫻桃、檸檬、桔子、番茄等；（4）體大的可作為食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等；（5）作為面點制品的餡心用料或點綴，如紅棗發(fā)糕等；（6）常用于藥膳及保健粥品的制作，如紅棗蓮子粥、冰糖貝母蒸梨等。第三節(jié)動物性原料動物性原料指動物界中可被人們作為烹飪原料應用的一切原料及其副產品和制品的總稱共性：大都具有成熟過程易受微生物的侵染而腐爛變質在烹飪運用中，動物性原料常單烹，作為宴席的主菜；也可與其他原料合烹，并廣泛運用于面點、小吃、餡心的制作中。

從所用的烹制手段上看，幾乎各種方法都適用于動物性原料的加工。如燉、蒸、煮、煨、燜、燒、炒、炸、煎、熘、拌、扒等。

在實際應用中應注意以下幾點：去其異味，突出主味；采用適當?shù)呐胝{方法，保護營養(yǎng)成分；根據(jù)肉的種類及肉來自部位的特點而變化,運用不同的烹制手段。(一)肉的概念廣義的概念：肉在食品學中一般指動物軀體中可供食用的部分。狹義的概念：在肉類工業(yè)中往往是指經屠宰后去皮（大牲畜）、毛、頭、蹄及內臟后的胴體一、高等動物性原料的組織結構及理化性質肌肉組織脂肪組織結締組織骨組織軟骨組織血液（二）組織結構1、肌肉組織是食用和加工的主要對象是決定肉質量的重要部分動物體內的優(yōu)質蛋白主要存在于肌肉組織中

肌肉組織由于肌纖維所含肌漿的多少不同，可分為“白肌”和“紅肌”?！鞍准　奔±w維粗且含肌漿較少，肌原纖維粗而較多，故呈白色，質地較粗老.“紅肌”肌纖維細且含肌漿較多，肌原纖維較少，故呈紅色，質地較細嫩

對同一種動物體僅就肌肉組織而言，由于分布在四肢、頸部、翅膀等運動部位的肌肉多為紅肌即“活肉”，而呈現(xiàn)出細嫩的質感；對畜禽而言，分布于腹部的肌肉多為白肌，質地相對粗老。肌肉組織骨骼肌心肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循環(huán)等系統(tǒng)的管壁。有時則分散在結締組織中。由于組成平滑肌的肌纖維之間有結締組織的伸入，從而使得肉質具有脆韌性。并且，也常利用腸、膀胱等的韌性來加工香腸、香肚。心肌是組成心臟的肌肉組織。心肌纖維為有橫紋的短柱狀結構，肌束膜薄而不明顯，故心肌的質地細嫩，適于快速烹調。附著于骨骼上是動物體的主要肌肉,是烹飪加工的主要部分若需快速烹調，則應在剔除白色的結締組織大型畜類不同部位的骨骼肌的嫩度有較大的差異。因此，因根據(jù)肌肉的特點，選擇不同的烹制方法；或因烹制方法的不同，選擇不同部位的肌肉。平滑肌2、脂肪組織

按照脂肪組織在動物體中的分布，一般可分為兩類，即儲備脂肪和肌間脂肪。

儲備脂肪分布于皮下、腎周圍、腸周圍、腹腔內等易剝離部分的脂肪，如烹飪行業(yè)中稱為肥肉、板油、網油的豬油。煉油的原理是什么？在加熱時，結締組織受熱收縮，壓迫脂肪細胞膜，從而使脂肪滴溢出細胞。

肌間脂肪夾雜于肌纖維之間，隨動物的肥育而蓄積，難以手工剝離。肌肉的橫斷面呈大理石紋狀可防止水分在加熱過程中的蒸發(fā)，使肉的質地細嫩當肌束膜中有脂肪蓄積時，則結締組織失去彈性，肌束易分離、易咀嚼，肉的嫩度提高決定肉的風味

3、骨組織

為脊椎動物所特有，由特殊的骨細胞、纖維和基質組成?；|為堅硬的固體，含有大量的骨鹽（鈣鹽），動物體內的鈣約有99%以骨鹽形式沉著在骨組織內。根據(jù)骨的形狀，可分為管狀骨（長骨）、板狀骨（如肩胛骨）等。中餐烹飪中，吊制奶湯一般選擇管狀骨；吊制清湯多選用板狀骨（脂肪含量低）。4、軟骨組織

為脊椎動物所特有的胚胎性骨骼組織，由軟骨細胞、纖維和基質組成?；|的主要化學成分為水、膠原蛋白、軟骨粘蛋白、軟骨硬蛋白等。軟骨組織堅韌且具彈性。隨著動物的生長，逐步為硬骨所取代，但軟骨魚類除外，終身保留軟骨構造。軟骨魚類的這一特點，是烹飪活動中應用魚翅、魚唇、明骨的基礎。

5、血液血液含有大量的水分以及豐富的血紅蛋白、糖類、無機鹽尤其是鐵鹽等，是營養(yǎng)素的的良好來源。6、結締組織

通常情況下，飼齡長的、役用的、同一品種中較瘦的以及牛肉、馬肉等含較多的結締組織；而飼齡短的、肉用的、同一品種中較肥的以及豬肉、禽肉、魚肉等含結締組織較少，所以肉質細嫩。

（三）肉的物理性質顏色嫩度風味持水性與動物本身的組織結構、物種的種類、年齡、性別、使役情況、肥度、分檔部位、宰前狀態(tài)等因素有關。1、顏色

含肌紅蛋白和血紅蛋白。肌紅蛋白的含量比較穩(wěn)定，血紅蛋白的含量隨牲畜屠宰時的放血情況不同而有較大的變化。影響鮮肉色澤的因素：動物的種類不同，肉色不同。對同一種動物而言：不同部位的肉，顏色不同。如運動部位較多的肉，顏色深。年齡越大，肉色越深。與飼養(yǎng)方式有關。如食用含鐵少的飼料的動物，肉色較淡。與環(huán)境因素如O2、微生物等有關。2、嫩度概念：肉入口咀嚼時對肉的碎裂程度的感受強度。影響因素：電刺激、加熱處理以及動物的種類、品種、雌雄、飼齡、重量等有密切的關系。

物理致嫩法采用敲打,攪拌等手段改變肌纖維組織,使之與水的接觸面增大,吸水力增加,將水分阻滯達到嫩化的目的

人工致嫩法化學致嫩法

采用食鹽,食堿等化學物質破壞肌纖維膜,蛋白質及其他組織,使其結構疏松,有利于蛋白質的吸水膨脹.加鹽是使肌肉中肌紅球蛋白滲出體表或為粘稠膠狀,使肌肉持水

酶致嫩法蛋白酶來改變肉的嫩度，酶能使粗老的肌纖維蛋白，彈性蛋白水解，促使其吸收水分，細胞壁間隙變大，并使纖維組織中蛋白質肽鍵發(fā)生斷裂，使膠原蛋白成為多肽或氨基酸類物質達到嫩化目的。

3、持水性

指肉在施加任何力量時能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力。影響肉的持水性的因素很多，與肉的種類、宰前的生理狀態(tài)、宰后的生物變化、加熱、腌漬等均有密切的關系。

4、風味不同的動物性原料風味各異，各具特色，其判別主要在于肉中所含的揮發(fā)性脂肪酸種類不同。此外，還與動物的種類、品種、性別、所食飼料、健康狀況等有關。

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（四)肉的化學成分蛋白質脂類糖類浸出物無機鹽維生素水

二、獸類原料的主要種類及烹飪運用

種類很多，可分為役用、食用、藥用、觀賞用等等。與人類的關系十分密切。

1、豬

（1）品種特點：

按商品用途不同將其分成三大類：瘦肉型豬，其瘦肉率高于60%，肥膘厚低于3.5cm；脂肪型豬，其瘦肉率低于40%，肥膘厚高于4.5cm；肉脂兼用型豬，其瘦肉率在40～60%之間，肥膘厚度在3.5～4.5cm之間。

（2）肉質特點：

豬肉的肌肉纖維細而柔軟，肉質細嫩，肉色較淡；結締組織少而柔軟；脂肪組織蓄積多，肌間脂肪較其它畜肉多；腥味小；質地細嫩，氣味醇香。（3）烹飪運用特點：豬肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多樣，可與任何原料搭配成菜，烹調方法多樣，可制作眾多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉質有差異，所以具體操作時必須根據(jù)肉的特點選擇相應的烹調方法，才能達到理想的成菜效果。豬的分檔取料1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質地老、膠質重。適宜涼拌、鹵、腌、熏等。2、上腦：此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩。適宜鹵、蒸、燒和做湯，或回鍋肉等。3、頸肉（又稱槽頭肉；血脖）：其肉質地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡，或粉蒸等。4、前腿肉：這個部位的肉半肥半瘦肉質較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬等。5、前肘（又稱前蹄膀）：其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、制湯、燉、鹵、煨等。6、前腳爪（又稱前蹄、豬手）：質量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。7、里脊肉：是最為細嫩的肉，也是許多爆、炒、溜類菜的最好原料。8、腹肋：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質較好。適宜蒸、鹵、燒，可烹制粉蒸肉、紅燒肉等。9、五花肉：這個部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質較嫩，肥瘦相間，皮薄。適宜燒、蒸等。是燉肉（紅燒肉、東坡肉）的最好原料10、奶脯肉：其位于豬腹部，肉質差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等。11、后腿肉：此處肉好、質嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做涼拌、鹵、或回鍋肉等。12、后肘（又稱后蹄膀）：質量較前蹄差，其用途相同。13、后腳爪（又稱后蹄）：質量較前蹄差，其用途相同。14、后臀尖：肉質嫩、肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯，或回鍋肉。15、豬尾：皮多、脂肪少、膠質重，適宜作燒、鹵、涼拌等。

2、牛（1）品種及肉質特點：按用途不同將其分為役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按種類分有黃牛、水牛、牦牛和奶牛等。從品種上看，黃牛、奶牛的肉質優(yōu)于牦牛，牦牛優(yōu)于水牛；從用途上看，肉用牛優(yōu)于乳用牛，乳用牛優(yōu)于役用牛。肉質特點：

肌肉呈紅色至暗紅色，結實油潤，皮下有少量脂肪沉積，肌肉間夾有肌間脂肪，斷面呈明顯的大理石紋狀。相對于其他畜肉而言，結締組織含量較多。香味濃郁，但有一定的膻味。

（2）烹飪運用特點：

a.對肌纖維粗糙而緊密、結締組織多、肉質老韌的牛肉，多采用長時間加熱方法

b.對牛的背腰部和臀部所得的凈瘦肉，因結締組織少、肉質細嫩，可快速烹調成菜

c.盡量去除牛肉的膻臊味d.在烹調前進行嫩化處理

黃牛

牦牛3、羊（1）品種及肉質特點：主要有綿羊和山羊兩種類群。經過育肥的綿羊，肌纖維細嫩柔軟，有適當?shù)募￠g脂肪，呈純白色，質堅脆；膻味輕，品質優(yōu)良。山羊不論肌肉和脂肪膻味都較重，品質不及綿羊。將閹割后的羊稱“羯羊”，其肉質肥美，優(yōu)于一般的綿羊和山羊。綿羊和山羊

（2）烹飪運用特點：

在烹調運用時，羊的后腿肉和背脊肉是用途最廣泛的部位，適于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、蔥爆羊肉、醬爆羊肉、羊方藏魚的名肴，成菜都講究細嫩；羊的前腿、肋條、胸脯肉質較次，適于燒、扒、燉、鹵等，如紅燒羊肉，醬五香羊肉，成菜講究熟軟。

應用時注意：由于羊肉膻味重，烹調中注重對香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、西紅柿、香菜等合烹去膻，還可用焯水或加酸、加堿處理去膻。

4、家兔（1）品種及肉質特點

兔的品種很多，用于烹飪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微帶草腥氣味，肌肉色淺呈粉紅色，肉質柔軟，風味清淡，在烹制加工過程中，極易被調味料或其它鮮美原料賦味，又稱“百味肉”。兔肉屬于高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類，故對它有“葷中之素”的說法。每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。

兔

（2）烹飪運用特點

生長期一年之內的兔肉質細膩柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸類的菜品；生長期一年以上的兔肉質較老，多用于燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。代表菜式如：纏絲兔、紅板兔、粉蒸兔肉、黃燜兔肉、鮮熘兔絲、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。三、畜獸類原料副產品的結構及烹飪運用

副產品：動物體除胴體外的內臟、頭、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的統(tǒng)稱。由于副產品大多都含有較多的結締組織，所以多具有脆韌性；而且有較高或較特殊的營養(yǎng)價值，或具有特殊的風味，而被人們喜愛。

（一）肝臟：

肝是動物的大型消化腺，主要是產生膽汁。膽汁有助于脂肪的消化吸收。肝還能將有毒的氨轉變?yōu)闊o毒的尿素經腎排出。所以肝是體內的主要解毒器官。在胚胎時肝臟還有造血功能。豬肝

1、組織結構特點：新鮮的肝臟有光澤，且質細柔軟，富有彈性。肝臟的大小隨動物大小的而異，動物體大者肝臟也大，肝小葉也隨之而大，肝臟質地就越粗老。反之，質越細。如牛肝的質地粗老，豬肝、羊肝質地細嫩。

2、烹飪運用特點：（1）由于肝臟細胞含水量高，糖分含量高，且連接肝細胞的結締組織少而細軟，所以在刀工處理時要求較高，否則不易成型或過厚。（2）在烹調加熱時，為了保持細胞內水分使成菜后質柔嫩，往往采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。（3）初加工時，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。代表菜式如：白油肝片、軟炸豬肝、熘肝尖等都是有特色的菜肴。

（二）腎臟

俗稱腰子，為高等脊椎動物的實質性造尿器官。1、組織結構特點：腎實質可分為皮質和髓質兩部分。皮質位于體表，呈紅褐色，并伸入髓質形成腎柱。

髓質位于皮質的深部，顏色較淡呈白色，致密有條紋。有刺鼻的臊味，加工時應去除。2、烹飪運用特點：（1）皮質是主要的利用部位。由于皮質是由排練緊密的細胞組成，無肌肉細胞的方向性，且加工時內外無筋膜，所以可進行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀（快速成熟、均勻入味）。（2）腎的質地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調時也應上漿或用溫油過油，并采用快速烹調而成菜，保持其脆嫩質感。代表菜式如火爆腰花、熗腰片、肝腰合炒等。

（三）胃

胃俗稱肚子，為動物的消化道的擴大部分，是肌肉層特別發(fā)達的部位。由于動物的種類不同，胃在外形和結構上有所差異。按胃的室數(shù)，可分為單胃和復胃。豬肚

牛肚

復胃

1、單室胃的結構和運用：

大多數(shù)哺乳類動物只有一個胃囊，稱為單胃，如豬胃。在外形上分為賁門部、胃體和幽門部三部分。胃壁從內到外分別由粘膜、粘膜下層、肌層、漿膜構成。

幽門部的環(huán)行肌厚實發(fā)達，俗稱肚頭、肚仁或肚尖，具脆韌性，常用爆、炒、拌等方法加工成菜。其它部位的肌肉層較薄，結締組織較多，質地綿軟，多用于燒、燴等烹調。代表菜式如：大蒜燒肚條、紅油肚絲、爆雙脆。2、多室胃的結構和運用：

復胃是反芻動物特有的胃，牛、羊、馬的動物的胃即屬此種結構。從外形上分為瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃四部分。前三個胃是食道的變形，皺胃為胃本體。胃壁結構同單胃。

瘤胃的肌肉層發(fā)達，粘膜和粘膜下層向內突起形成角質乳突，乳突排列密集，且長，所以又稱為“毛肚”。

網胃的肌肉層也較發(fā)達，粘膜突起呈蜂窩狀排列，所以又稱“蜂窩肚”。

瓣胃的肌肉層不發(fā)達，其粘膜和粘膜下層呈片狀向內折疊突起，其上生短小肉毛，稱為“百葉肚”、“千層肚”。

皺胃的肌肉層不發(fā)達，可分泌消化液。

毛肚和蜂窩肚肌肉層發(fā)達，是川菜“夫妻肺片”的原料之一，也可燒、鹵而成菜。千層肚肌肉層極薄。主要食用部位是其粘膜和粘膜下層，以結締組織為主，所以脆性強，常撕片、切絲供爆炒、拌制成菜，也是常用的火鍋原料之一。夫妻肺片

（四）腸

腸的結構與胃相似，但肌肉層沒有胃的肌層發(fā)達，只有內外兩層肌肉。分小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（結腸、盲腸、直腸）兩部分。優(yōu)質的鮮腸色白黃、柔潤、無污染、有粘液。

豬腸

烹飪中常用的是大腸中的結腸、直腸（葫蘆頭、腸頭），由于脂肪含量高，又稱肥腸。肥腸適于燒、煨、鹵、火爆（煮后）、蒸、熏等。代表菜式如山東九轉大腸、吉林白肉血腸、四川火爆肥腸。此外，也常利用小腸和大腸的以結締組織為主的粘膜下層作天然腸衣，灌制血腸、香腸。九轉大腸

（五）皮、筋1、皮動物的皮膚由表皮、真皮和皮下脂肪構成。烹飪中一般常選豬皮做原料運用，主要由致密結締組織構成，所以其成分主要是膠原蛋白。烹制時多作配料，用于燒、燴、煮、拌成菜；可加工成皮凍，作涼菜的主料和特色面點“湯包”的重要原料2、筋筋主要是指畜類四肢的肌腱和相關聯(lián)的韌帶，行業(yè)上又叫蹄筋。由致密結締組織構成，含85%的膠原蛋白。蹄筋的長短、粗細、質地隨動物種類不同而有差異。蔥油牛蹄筋三.禽類原料的主要種類及烹飪運用（一）家禽

1.雞（1）品種及肉質特點雞的種類很多，按照用途不同，可以分為肉用雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞、藥食兼用雞四類。蘆花雞

來航雞

白毛烏雞

黑毛烏雞三黃雞

清遠雞

肉質特點：質地細嫩而柔軟；肌肉組織中蛋白質及谷氨酸等多種鮮味氨基酸的含量較高，故具有濃厚的鮮味；肌間脂肪較多，且熔點低，加熱后分解成含特殊香味的揮發(fā)性脂肪酸，故香味濃郁。

（2）烹飪運用特點

①整只雞一般用于制湯、燉、烤、炸等菜式。如白切雞、清燉雞湯、叫化雞、酥炸全雞。②分檔取料后，根據(jù)部位的特點選擇相應的烹調方法。胸脯肉嫩纖維順絲、片、丁等大腿肉較嫩纖維亂，丁

2.鴨（1）品種及肉質特點根據(jù)用途的不同，鴨有肉用鴨（北京鴨）、蛋用鴨（金定鴨）和肉蛋兼用鴨（高郵鴨）三類。北京鴨高郵鴨肉質特點：

肉質僅次于雞肉；略有腥膻氣味。因皮下脂肪和肌間脂肪沉積較多，故鴨肉帶有濃厚的鮮香味。

（2）烹飪運用特點鴨的使用方法與雞基本相同，一般以突出其肥嫩、鮮香的特點為主，代表菜式如北京烤鴨蟲草鴨子、海帶燉老鴨等。此外，鴨還參與高級湯料的調制，如熬制奶湯，其提鮮增香的作用十分明顯。

3.鵝（1）品種和肉質特點按體型可分為大型鵝（獅頭鵝）、中型鵝（象山白鵝）和小型鵝（中國鵝、太湖鵝）；按用途分為肉用鵝、蛋用鵝以及肉蛋兩用鵝等。黑鬃鵝

獅頭鵝

肉質特點：與雞、鴨相比，鵝的肉質稍粗，且有腥味；與家畜相比，結締組織少，肉纖維較細，故硬度較低；肉中的水解氨基酸較多，鮮味濃郁。

（2）鵝的應用由于鵝肉的風味鮮美，但質地大多比較粗糙，且腥味較重。烹調時，常采用蒸、燒、烤、燜、燉等烹調方法整只或斬件烹制，如廣東燒鵝、荷葉粉蒸鵝、花椒鵝塊等。調味多重味。

4.鵪鶉鵪鶉是雞形目中最小的一種禽類，體形近似雞雛。肌纖維纖細，肉質細嫩，味道鮮美。中醫(yī)認為其肉味甘、溫平、益氣，具有補五臟的功效。烹調方法很多，煎、炒、炸、燉、烤均可。因體形較小，多整只入饌。

鵪鶉烤鵪鶉

5.家鴿烹飪中主要使用4周齡左右專門供食用的肉鴿品種。生長速度快，肉質好。如世界著名的肉鴿品種王鴿。鴿子常整只入烹，以燒、烤、燉等居多。由于鴿血被視為較好的營養(yǎng)物，所以多采用溺死的方法宰殺鴿子。

王鴿清燉鴿子湯

二.禽類副產品的組織結構和烹飪運用（一）肌胃1.禽胃的構成由兩個部分構成即腺胃和肌胃。

腺胃具有豐富的消化腺以消化食物，肌胃是烹飪中應用較多的部位。特點為：肌層非常發(fā)達，由環(huán)行的平滑肌纖維構成。因肌纖維中富含肌紅蛋白，故肌胃肉質堅實而呈暗紅色。在食用谷類、堅硬果實以及雜食性的鳥類的肌胃內面多覆有一層角質襯里，囊內貯有吞入的砂石用以磨碎食物。而肉食性的鳥類的肌胃中，則無角質襯里，且肌層較薄。

2.禽胃的應用肌胃質地脆韌，通常使用炒、爆、炸等快速烹調方法，保持其脆韌的口感，如火爆雞胗等；也可用鹵、燒方法成菜，如鹵鴨胗。

鹵水雞胗

（二）禽蛋

1.禽蛋的結構

禽蛋由蛋黃、蛋白、蛋殼三個部分組成。2.禽蛋的常用品種

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。應用最多的是雞蛋。鴨蛋、鵝蛋較大，腥味較重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鴿蛋、鵪鶉蛋形態(tài)較小、質地細膩，在烹調中多整只使用。

3.禽蛋的理化性質

（1）蛋清的起泡性利用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋清糊，用于制作雪山等造型菜肴或與淀粉混合制作蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕、華夫餅等等。（2）蛋黃的乳化性由于蛋黃中具有豐富的卵磷脂，因而具有乳化性。利用蛋黃的乳化作用，可以制作沙拉醬（蛋黃醬）、冰激淋、糕點等。雪山蝦仁

4.禽蛋在烹飪中的應用單獨制作菜肴或與其他各種原料配合適應于各種烹調方法適應于各種調味用于制作各種小吃、糕點用于各種造型菜的制作作為粘合料、包裹料

（三）禽肝

中餐中常用的禽肝為雞肝、鴨肝。質地細嫩，味道鮮香可口。但由于形態(tài)較小，在烹飪中多采用鹵、炒、煮、燉的方法成菜。

（四）腸

禽腸亦分為大腸和小腸。烹飪中應用最為廣泛的是雞、鴨、鵝腸。質地脆嫩，適合爆、炒、涮、拌等快速成菜的烹調方法，如火爆鴨腸等。此外，禽腸還可用于加工腸衣。火爆鴨腸鹵水鵝腸

（五）爪

禽爪主要有雞爪、鴨掌等，富含膠原蛋白，質地脆嫩可口。烹調中可帶骨或去骨制作多種菜式，適用于燒、蒸、鹵、泡等烹調方法。著名的菜肴如泡椒鳳爪、紅燒鴨掌、掌上明珠等。

（六）舌

烹飪中常用的為鴨舌。質地柔軟而細嫩，味鮮香。適合爆、炒、鹵、燴、燒等，可以制作冷菜和熱菜。代表菜式如香辣鴨舌、醬燒鴨舌、口蘑鴨舌湯等。醬爆鴨舌1、魚體外形頭部軀干：食用的主要部分尾部肌肉組織脂肪組織骨骼組織四、魚類原料的主要種類及烹飪運用（1）肌肉組織肌纖維較短，結合疏松，且其肌節(jié)從側面觀察呈M形肌鞘很薄，加熱時易溶解，從而使魚類在烹制時不易保形呈鮮物質較多，如鮮味氨基酸、琥珀酸、核苷酸等（2）脂肪組織:含量較低，多在1～10%之間冷水性魚類通常含脂肪較多同品種魚年齡愈大含脂肪也愈多產卵前比產卵后含脂肪多多集中分布在內臟不飽和脂肪酸含量高，容易被人體吸收，但在保存時極不穩(wěn)定常含二十二碳壬烯酸，具有特殊的魚油氣味，是形成魚油腥臭的主要成分之一

(3）骨組織

按魚類的骨骼性質軟骨魚類硬骨魚類骨骼全部為軟骨，如鯊魚、鰩等都屬于軟骨魚類。軟骨魚類的鰭、皮、骨等常加工成干制品。較為常見，為烹調中常用的魚類原料，其骨骼一般不單獨用來制做菜肴

2、烹飪運用特點（1）主要作為菜肴的主料運用；也可作為湯品或面點的餡心用料。

（2）主要使用的是魚體的肌肉組織。某些魚類的副產品，也可作為菜肴的主料加以運用或是加工成珍貴的制品。

（3）體形小的魚多整條使用；體形大的魚以及肉厚刺少的魚可進行多種刀工處理；白肉魚類常用于魚圓等的制作。（4）適于多種加工方法。此外，幾乎所有的魚都可以油炸或紅燒；脂肪含量高的魚更宜清蒸。（5）適于多種調味。魚的鮮味（1）主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；（2）浸出物中的琥珀酸和含氮化合物也增強了魚肉鮮美的滋味；（3）與蛋白質、脂類、糖類等組成成分有關。

魚的腥味（1）海水魚腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚體內氧化三甲胺（TMAO）的含量較高，當魚死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（TMA）某些海水魚如鯊魚等板鰓類魚肉中尚含有2%左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產生氨臭味

（2）淡水魚腥氣成分主要是泥土中放線菌產生的六氫吡啶類化合物與魚體表面的乙醛結合，則生成淡水魚的泥腥味。魚體表面粘液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有強烈的腥臭味和血腥臭味。

去除腥味的方法（1）烹制過程中添加醋酸、食醋、檸檬汁（2）淡水魚在初加工時應盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜（3）烹制過程中加入料酒、蔥、姜、蒜（4）鯊魚等魚類在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味。海水魚類海水魚類的肉質特點與淡水魚有一定的差異，如肌間刺少，肌肉富有彈性，肉質鮮美有的魚類其肌肉呈蒜瓣狀，風味濃郁。鯧大黃魚帶魚又稱為刀魚，為我國首要經濟魚類之一帶魚為高脂魚類，肉質肥嫩而鮮香。多鮮食，常采用蒸、燒、炸、煎、熏等烹制方法，也可腌制、罐制。代表菜式如紅燒帶魚、椒鹽帶魚、糖醋帶魚等。洄游魚類

銀魚為魚綱銀魚科魚類的統(tǒng)稱，分布于我國、日本、朝鮮等地。體細長，透明；棲息近海、河口或淡水，產卵時進入淡水中。常見的有大銀魚、太湖銀魚。

鰻鱺

鉛點東方鲀淡水魚類

淡水魚滋味鮮美，是魚類菜肴制作的常用原料。目前，市場上銷售的主要是人工養(yǎng)殖的魚類，其中以四大家魚為多。草魚鳙魚鰱魚青魚（一）兩棲類原料

兩棲類動物是從水生生活向陸地生活過渡的一類動物，具有與其生活習性相適應的形態(tài)結構。體溫不恒定，趾尖無爪，從幼體至成體的發(fā)育過程中，部分種類發(fā)生變態(tài)。五、兩棲爬行類原料

1、兩棲類的組織結構特點（1）身體分為頭、軀干、四肢三部分；（2）皮膚裸露，有豐富的腺體；皮膚與肌肉的貼附不太緊密（如蛙類皮膚的皮下結締組織間形成許多大型的淋巴腺，只有部分地方附著于肌肉）。（3）肌肉：蛙類的肌肉分節(jié)現(xiàn)象消失，形成身上一塊塊的肌肉，尤以后肢肌肉特別發(fā)達。肌肉中的結締組織少，因此軀干部位的肌肉色白而柔嫩。（4）脂肪組織不明顯，肌肉組織中更少。

2、兩棲類的主要品種及烹飪運用

（1）牛蛙牛蛙為蛙類中體型較大的一種，長約18～20cm。雄蛙背部深綠色，雌蛙背部褐色。后肢很長，趾間有蹼。原產北美洲南部及墨西哥東部，60年代引入我國。牛蛙

牛蛙肉蛋白質含量高，脂肪少，質嫩味香，適于燒、炒、