超市店面管理制度匯編

1.具備生鮮商品知識，品規(guī)要求。.具備生鮮工作技能，精肉分割、熟食制作、蔬果保鮮

及陳列技術(shù)。.具備人員管理能力，充分調(diào)動員積極性及責(zé)任心。.具備很強(qiáng)的成本管

控意識。.具備數(shù)據(jù)分析能力C

蔬菜超市的經(jīng)營年月日星期二生鮮超市蔬菜經(jīng)營現(xiàn)狀分析（）毋容質(zhì)疑，生鮮經(jīng)營是超

市功能配置中不可或缺的組成部分，有的學(xué)者甚至提出，“生鮮食品”是驅(qū)動整體賣場的靈

魂，是超市經(jīng)營的命脈，是商場集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因素，社區(qū)

型超級市場的成敗完全取決于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。同時，蔬菜、水果在整個生鮮部

是個極其重要的部門，蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須消費(fèi)的食品，因此蔬

菜、水果等的質(zhì)量和價格，成為生鮮經(jīng)營商品質(zhì)量、價格以及形象最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)

上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮；肉類、海鮮帶動面包和熟食?？梢娛吖?jīng)營在整個生

鮮經(jīng)營中的龍頭帶動作用。生鮮部門是超市中最具特色的部門，同時營運(yùn)的特點(diǎn)也是難度

最大、跨度最廣、專業(yè)性最強(qiáng)，而在生鮮品經(jīng)營中難度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜

本身的物化性能，怕磕碰，水分易喪失，保鮮不好易影響賣相與鮮食的效果，甚至腐爛變

質(zhì)，以及現(xiàn)階段蔬菜儲存、運(yùn)輸、加工條件的落后與流通方式的不配套，使得現(xiàn)在超市蔬

菜經(jīng)營存在著很大的困境。問題與困境分析首先要確定主要競爭對手，確立參考系，找出

不可避免的損失因素與可以避免的人為因素。單純從蔬菜經(jīng)營的角度來講，超市蔬菜經(jīng)營

最直接、最根本主要競爭對手是農(nóng)貿(mào)市場、早市以及馬路商販。果蔬產(chǎn)品不同于服裝、家

電等其他耐消費(fèi)品，顧客會多跑幾家超市，好貨比三家。每個生鮮超市都有自己的服務(wù)半

徑，為了采購的便利性，顧客一般都會就近購買。因此，由于服務(wù)半徑的影響，同行不是

主要競爭對手，其他超市并構(gòu)不成太大競爭。可以說，與主要競爭對手相比，超市蔬菜經(jīng)

營面臨的主要問題與困境是：鮮度控制不好與過大的物損?！靶迈r度”是鮮銷蔬菜的生命和

價值所在，消費(fèi)者在購買蔬菜時，質(zhì)量判斷主要還停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的

感官判斷上，在同樣的采購成本條件下，鮮度最終可以影響到銷售的價格。但由于蔬菜的

含水量高，保鮮期短，怕磕碰，建儲存，極易腐爛變質(zhì)。因此，在銷售過程中會有不同程

度的水分散失與貨物損失，這些是產(chǎn)品的物化性能帶來的必然損失。但是，由于管理水

平、流通銷售方式的不同，即人為因素帶來的損失差別卻很大，這些因素是改進(jìn)經(jīng)營狀況

中需要控制的重點(diǎn)，需要認(rèn)真分析出現(xiàn)這些問題與產(chǎn)生差距的原因。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，歸

納起來主要有下面幾點(diǎn)：、管理上的原因。由于蔬菜類商品的產(chǎn)品化程度低，以及其本身

怕磕碰、易變質(zhì)、不易保鮮的物化特征，在配送、擺放、銷售、指標(biāo)核算等各個環(huán)節(jié)，對

管理者提出了很高的要求。不同的管理方式與不同的管理流程細(xì)化程度，會對蔬菜的鮮度

保持與物耗控制產(chǎn)生很大的差異。其中的重點(diǎn)是責(zé)任心管理，不可能要求蔬菜經(jīng)營各個環(huán)

節(jié)的人員做到小商販那樣的責(zé)任程度，關(guān)鍵是如何最大可能的用指標(biāo)核算、物質(zhì)獎懲、規(guī)

范流程來提高各個環(huán)節(jié)所有人員的責(zé)任心與積極性。、銷售方式。銷售方式涉及到蔬菜商

品的設(shè)施、燈光、擺放、保鮮，以及供應(yīng)商合作方式、定價原則、折扣等各個方面。、采

購。貨物采購的方式與質(zhì)量的好壞，會直接影響到銷售?，F(xiàn)在超市蔬菜絕大部分的貨物來

源還是批發(fā)市場，不管是超市的自采還是供應(yīng)商供貨。不同于工業(yè)產(chǎn)品，蔬菜類商品的分

級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，描述起來非常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長過程也不可能大小規(guī)格統(tǒng)

一，所以采購與銷售各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量對接，性價比的核算就顯得尤為重要。以上幾點(diǎn)，往

往是超市蔬菜經(jīng)營管理者注意最多的因素，但筆者認(rèn)為卻不是產(chǎn)生上述問題的主要原因，

也不是從根本上解決鮮度與物損問題的最有效途徑。因?yàn)閱渭儚母偁帉κ值慕嵌瓤紤]，上

述幾個方面無論超市管理做的多么好，不可能超越小商販，要想從根本上解決鮮度與物

損，還需要從下述幾個方面認(rèn)真應(yīng)對：、二次包裝與配送。為了便于管理與降低成本，現(xiàn)

在規(guī)模較大的連鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中心。生鮮配送中心的主要職能有

（針對蔬菜類）：統(tǒng)一采購，依靠規(guī)模采購降低采購成本與堵塞采購漏洞：對采購的蔬菜

進(jìn)行初步分級與加工；蔬菜的臨時保鮮儲存；根據(jù)各個門店的需求將蔬菜配送到各個門店

等?？梢哉f，生鮮配送中心的設(shè)立是非常必要的，其作用也是非常顯著的。但是，在分裝

與二次配送的時候，卻不可避免的出現(xiàn)了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。在二次

包裝的過程中，對蔬菜進(jìn)行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須的，但是筆者認(rèn)為對大部分

蔬菜分包，包裹保鮮膜的工序是沒有必要的無奈之舉、多此一舉。包裹保鮮膜的主要目的

是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來物損。其實(shí)蔬菜本身就是鮮銷產(chǎn)品，依靠保鮮膜來

保鮮，根本就不是一個好辦法，還沒有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時把蔬菜銷

售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個明證。另外，消費(fèi)者在

采購產(chǎn)品的時候，都有一種主動挑揀的欲望，你把產(chǎn)品都給他捆好了，讓他被動去消費(fèi)，

缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。有過超市促銷經(jīng)驗(yàn)的人都知道，對于大堆

頭的隨意挑揀促銷產(chǎn)品，場面非常的火暴，價格是一個方面，隨意挑揀的心理因素也是一

個原因。歸根結(jié)底，采取這種包裝方式主要的原因還是對自己的產(chǎn)品質(zhì)量與管理水平?jīng)]有

信心，產(chǎn)品如果比較統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)，看上去都很新鮮，銷售人員的責(zé)任心再強(qiáng)一點(diǎn)，象小商

販那樣，難道還怕顧客挑選？同時，二次包裝對蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜

非常怕摩擦與磕碰。在運(yùn)輸過程中，些須的摩擦與磕碰是難免的，但是，在二次包裝的過

程中，又會出現(xiàn)二次的磨損，甚至更大的磨損。就拿黃瓜來說，在第一次運(yùn)輸過程中，瓜

與瓜之間的接觸面會有輕微的壓痕，這是必然的，當(dāng)在第二次包裝時，瓜與瓜之間的接觸

面必然發(fā)生了變化，不可避免的又會出現(xiàn)第二次壓痕。更糟糕的是，當(dāng)進(jìn)行了二次包裝

后，重新裝箱配送，裝箱一定不會緊密，會比較蓬松，而蔬菜運(yùn)輸時最怕的就是裝箱不緊

實(shí)，這樣在運(yùn)輸過程的顛簸中，給蔬菜帶來的磨損是致命的。大家可以觀察農(nóng)貿(mào)市場商販

的蔬菜，怕磨損的蔬菜一般都是原箱，象呵護(hù)嬰兒那樣的保護(hù)蔬菜，這也是黃瓜可以保持

“頂花帶刺”的很重要的一個方面。另外一個方面，二次包裹保鮮膜必然會增加成本，從這

個角度來講，二次包裝是得不償失。、偏重設(shè)施建設(shè)，忽略了與上游蔬菜供應(yīng)環(huán)節(jié)的緊密

聯(lián)系與協(xié)作。連鎖超市的蔬菜經(jīng)營管理，一般都會比較關(guān)注面對顧客銷售的蔬菜經(jīng)營形

式，包括經(jīng)營品種項(xiàng)目、賣場布局、設(shè)備配置等。在蔬菜經(jīng)營管理流程設(shè)計(jì)時也會更多考

慮蔬菜加工和經(jīng)營過程本身，而對蔬菜供應(yīng)上游的采購環(huán)節(jié)、來源和物流配送的影響卻疏

于認(rèn)真考察與應(yīng)對，實(shí)際上蔬菜流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市蔬菜經(jīng)營的影

響非常之大。對于生鮮產(chǎn)品來講，商品的產(chǎn)品化程度越高，管理的難度越小，例如面食、

分割冷凍肉等。如果蔬菜產(chǎn)品在進(jìn)入流通與銷售之前已經(jīng)最大限度地標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品化了，

超市蔬菜經(jīng)營者就會大大減少為蔬菜產(chǎn)品加工核算，以及損耗控制之類的問題所困擾。這

就需要現(xiàn)在的超市經(jīng)營管理者，要重視與加強(qiáng)與上游的蔬菜供應(yīng)商的協(xié)作，借鑒供應(yīng)鏈管

理思想與“零庫存”思想，把蔬菜的產(chǎn)品化程度盡量前移，向基地化采購、加工方向發(fā)展，

真正的與供應(yīng)商形成戰(zhàn)略合作伙件關(guān)系，而非單純的競價打壓政策。傳統(tǒng)的購買運(yùn)作與現(xiàn)

代采購戰(zhàn)略在觀點(diǎn)上的差異可以集中歸納為致力于所有權(quán)總成本最低而不是購買價格。盡

管生鮮商品的購買價格仍然具有相當(dāng)重要的意義，但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小

部分，除此之外，企業(yè)還應(yīng)該考慮蔬菜的二次配送、成本核算等服務(wù)成本和產(chǎn)品壽命周期

成本。產(chǎn)品周期壽命成本對生鮮商品具有更重要的意義，例如，如果從批發(fā)市場進(jìn)貨，和

競爭對手處于同樣的起跑線上，如果能夠從蔬菜種植基地直接進(jìn)貨，就可以節(jié)省天的貨物

周轉(zhuǎn)期，這天的時間對蔬菜的保鮮是非常關(guān)鍵的，這樣，就具備了比競爭對手更大的優(yōu)

勢。、價格虛高，依靠高價格彌補(bǔ)管理與供應(yīng)鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。超市明

亮、干凈、衛(wèi)生的整體形象是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場無法比擬的，這本來是超市經(jīng)營很大的優(yōu)勢所

在，但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優(yōu)勢，在經(jīng)營上基本走入了一個“怪圈”。由于

場地設(shè)施分?jǐn)偝杀九c管理成本的影響，在還沒有把顧客群體從農(nóng)貿(mào)市場爭取過來，銷量還

沒有上去的前提下，可以說，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的，因此，幾乎大部分超市

的價格定位都在高端上：超市的環(huán)境好，干凈衛(wèi)生，所以蔬菜的價格理應(yīng)就高一點(diǎn)，掙的

就是有錢人的錢。殊不知，這樣會趕走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個階段內(nèi)有

一個明顯的上升，銷量上不去，蔬菜不能夠及時的銷售出去，必然會不新鮮，越不新鮮越

沒人買。同時，銷量小，平均銷售成本必然會居高不下，更需要用高菜價來維持成本，甚

至更加逼著去走高端，出現(xiàn)了天價的無公害與綠色、有機(jī)蔬菜，試問：無公害與綠色、有

機(jī)蔬菜的生產(chǎn)種植成本真有那么高嗎？這樣，必然會造成惡性循環(huán)，把好的經(jīng)營項(xiàng)目變成

了“雞肋其實(shí)，大家都應(yīng)該知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把

物損降下來，把銷售數(shù)量做上去，即使價格和農(nóng)貿(mào)市場持平，蔬菜經(jīng)營的利潤率也是非常

客觀的。同時，蔬菜經(jīng)營的銷量如果有一個明顯的上升，對其他生鮮品的銷售，會起到很

好的帶動作用，會提升超市的綜合經(jīng)營效益

超市店面管理制度

一、店面員工工作程序.更換工作服，佩戴工牌，打卡簽到；.參加班前會，了解

公司的規(guī)章，信息以及面臨的問題；.進(jìn)入工作現(xiàn)場，各部門分配工作；.清理自

己負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生；.逐一檢查貨架，確保整齊，安全；.整理貨架，確保整齊，

安全；.準(zhǔn)備好足夠的購物車，購物籃及相關(guān)工具；.微笑服務(wù)，隔三米向顧客問

好；.同事之間協(xié)調(diào)工作，輪換工作；.不斷整理貨架，補(bǔ)充商品；.將散放

與各區(qū)域的商品歸回原位；.處理破損索賠商品；.做好樓面衛(wèi)生；.做好交

接班記錄；.夜班員工，工作分派。

二、商品布置，陳列，銷售

.一般商品的陳列（）分類清晰；（）價格從高至低順序徘列；（）高價

商品放在主信道附近；（）展示面統(tǒng)一，整齊；（）重和易碎商品應(yīng)盡量放置

在下層。

相當(dāng)重要的一環(huán)。由于一般的超級市場，往往將入I」和收銀處設(shè)計(jì)在同一區(qū)，顧客一踏進(jìn)

超市商場，看到的第一個工作人員就是收銀員，等到顧客選購商品完畢，最后來到的地

方，還是收銀員的服務(wù)區(qū)，囚此收銀員的工作除了執(zhí)行各項(xiàng)收銀業(yè)務(wù)之外，也是超市的門

面親善大使，收銀員的一舉一動，都代表了超市的形象。一次完善的服務(wù)是顧客再次光臨

的保證，但是一個小小的錯誤，也可能為超市帶來立即的負(fù)面評價和影響。事實(shí)上，收銀

作業(yè)不只是單純的為顧客提供結(jié)帳的服務(wù)而已；收銀員收取了顧客的錢款后，也并不代表

整個超市銷售就此結(jié)束，因?yàn)樵谡麄€收銀作業(yè)的流程中，還包括了對顧客的禮儀態(tài)度和資

訊的提供，現(xiàn)金作業(yè)的管理，促銷活動的推廣，損耗的預(yù)防，以及商場安全管理的配合等

各項(xiàng)前置和后續(xù)的管理作業(yè)。因此，公司制定下列收銀部門操作規(guī)范，以便加強(qiáng)收銀作業(yè)

的管理。二、每日收銀工作流程安排、營業(yè)前；()清潔、整理收銀臺和收銀作業(yè)區(qū)：

包括收銀臺、收銀機(jī)、收銀柜臺四周的地板、垃圾桶。()補(bǔ)充必備的物品：包括購物袋

(所有尺寸)、收銀紙、必要的記錄本及筆、干凈抹布、錢袋、暫停結(jié)帳牌。()整理補(bǔ)

充收銀臺前頭柜的商品，核對價目牌。()準(zhǔn)備好一定數(shù)量的備用金，包括各種面值的紙

幣與硬幣。()檢驗(yàn)收銀機(jī)：包括：收款機(jī)的大類鍵，數(shù)字鍵是否正確，日期是否正

確；機(jī)內(nèi)的程序設(shè)定是否正確，各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)值是否歸零。()收銀員服裝儀容的檢查：

包括：制服是否整潔；發(fā)型、儀容是否清爽整潔；是否正確佩帶工牌。()熟記并確認(rèn)

當(dāng)口特價商品，當(dāng)口調(diào)價商品，促銷活動以及重要商品所在位置及各大類商品位置。、營

業(yè)中：()主動招呼顧客；()為顧客做結(jié)帳服務(wù)；()為顧客做商品入袋服務(wù)，同時

將小票放入購物袋；()無顧客結(jié)帳時：整理及補(bǔ)充收銀臺各項(xiàng)必備物品；兌換零錢；

整理及補(bǔ)充收銀臺前頭柜的商品；整理孤兒商品擦拭收銀柜臺；聯(lián)系敲碼，提高收銀速

度。()處理顧客廢棄小票，保持收銀臺及周圍環(huán)境的清潔；()協(xié)助保衛(wèi)人員做好通

道安全工作；()顧客詢問及抱怨處理；()收銀員交接班工作。、營業(yè)后：()整理

作廢的收銀小票以及歸零的儲值卡；()結(jié)算營業(yè)總額；()整理收銀臺及周圍環(huán)境；

()正確關(guān)閉收銀機(jī)及電源并蓋上防塵罩；()協(xié)助現(xiàn)場人員處理善后工作。三、收銀

作業(yè)規(guī)定、收銀員作業(yè)守則：現(xiàn)金的收受與處理是收銀員相當(dāng)重要的工作之一，這也使

得收銀員的行為與操作格外的引人注意，為了保護(hù)收銀員，避免引起不必要的猜疑與誤

會，也為了確?，F(xiàn)金管理的安全性，收銀員在執(zhí)行收銀作業(yè)時必須遵守下列守則；()收

銀員身上不可帶現(xiàn)金，收銀員在執(zhí)行作業(yè)時，身上如有現(xiàn)金，容易讓人誤認(rèn)為是店內(nèi)公

款，而造成不必要困撓。如果收銀員當(dāng)天帶有大額現(xiàn)金，并且不方便放在存包處時，可請

經(jīng)理代為保管。()收銀臺不可放置任何私人物品。收銀臺隨時會有顧客退貨，或臨時刪

除購買的品項(xiàng)，若有私人物品亦放置在收銀臺，容易與顧客的退貨混淆，引起他人的識

會。()收銀員在收銀臺執(zhí)行作業(yè)時，不可擅自離位，如果擅自離機(jī)，將使歹徒有機(jī)可

乘，造成店內(nèi)的損失，而且當(dāng)顧客需要服務(wù)時，也可能因?yàn)檎也坏焦ぷ魅藛T而引起顧客的

抱怨。()收銀員不可為自己的親朋好友結(jié)帳，避免收銀員利用職務(wù)上的方便而圖利親

友，同時也可避免引起不必要的誤會。()收銀員在工作時不可嬉笑聊天，隨時注意收銀

臺前的動態(tài)，如有異常情況，應(yīng)通知收銀主管或保安人員處理。不啟用的收銀通道必須用

鏈條或其它物品圍住，收銀員在工作時嬉笑聊天，會給顧客留下不佳印象，破壞企業(yè)形

象，導(dǎo)致公司的損失，此外收銀員位于商場的入口，較方便留意商場的出入人員，協(xié)助保

衛(wèi)做好安全工作。()收銀員應(yīng)熟悉超市便民特色服務(wù)的內(nèi)容，促銷活動，當(dāng)日特價商品

及商品存放的位置等訊息，收銀員熟悉上述各項(xiàng)訊息，除了可以迅速回答顧客的詢問，亦

可主動告知店內(nèi)促銷商品，讓顧客有賓至如歸，受到重視的感覺，同時還可以增加公司的

業(yè)績。、結(jié)帳程序：為顧客提供正確的結(jié)帳服務(wù)，除了可以讓顧客安心購物、取得顧客

的信任之外，還可以做為公司計(jì)算經(jīng)營收益的基礎(chǔ)，其正確性可謂相當(dāng)重要，在整個結(jié)帳

過程中，收銀員必須達(dá)到三個要點(diǎn)，即正確、禮貌和迅速。其中迅速一項(xiàng)以正確性為前

提，而不是單單追求速度，收銀員應(yīng)根據(jù)正確及禮貌二項(xiàng)要求，完成下列步驟：()歡迎

顧客收銀標(biāo)準(zhǔn)用語：歡迎光臨配合之工作：面帶笑容，與顧客的目光接觸。等待顧客將購

物籃，或是購物車上的商品放置收銀臺上。將收銀機(jī)的顧客顯示牌面向顧客。O商品登

錄逐項(xiàng)審視每項(xiàng)商品價格以左手拿取商品，并確定該商品的售價是否無誤。以右手按鍵，

將商品的售價正確登錄在收銀機(jī)上。登錄完的商品必須與未登錄的商品分開放置，避免混

淆。檢查購物車(或購物籃)底部是否還留有未結(jié)帳的商品。并詢問顧客是否持有記分

卡。()結(jié)算商品總金額告知顧客合計(jì)元將購物車(籃)推(疊)一旁。若無他人協(xié)助入

袋工作時，收銀員可以趁顧客拿錢時，先行將商品入袋，但是在顧客拿現(xiàn)金付帳時，應(yīng)立

即停止手邊的工作。()收取顧客支付的金錢收您元，確認(rèn)顧客支付的金額，并檢查是否

偽鈔。若顧客未付帳，應(yīng)禮貌性的重復(fù)一次，不可表現(xiàn)不耐煩的態(tài)度。()找錢顧客找您

元，找出正確零錢，將大鈔放下面，零錢放在上面，雙手將現(xiàn)金連同收銀小票交給顧客。

詢問顧客是否需要購物袋。C商品入袋根據(jù)入袋原則，將商品依次放入購物袋內(nèi)；

()一手托著購物袋的底部，確定顧客拿穩(wěn)后，才可將雙手放開。確定顧客沒有遺忘的商

品，面帶笑容，目送顧客離開；、入袋原則：為顧客做入袋服務(wù)時，必須遵守下列原則：

()必須選擇適合尺寸的購物袋；()不同性質(zhì)的商品必須分開入袋子，例如：生鮮與干

貨類，容器與洗化用品，以及生食與熟食；()入袋程序：、重、硬物置袋底；、正方

形或長方形的商品入進(jìn)袋了的兩側(cè)，做為支架；、瓶裝及罐裝的商品放在中間，易碎品或

較輕的商品置于上方；()冷藏(凍)品、乳制品等容易出水的商品，肉、魚、蔬菜等容

易滲漏流出汁液的商品，或是味道較為強(qiáng)烈的食品；()確定附有蓋子的物品都已經(jīng)擰

緊；()貨物不能高過袋口，避免顧客不方便提拿；()確定公司的宣傳品及贈品已放

入顧客的購物袋中；()提醒顧客帶走所有包裝好的購物袋，避免遺忘。如果由于人手

不足，沒有為顧客提供入袋服務(wù)時，由顧客自行將商品放入購物袋時，收銀員仍需注意下

列事項(xiàng)：將登錄完的商品小心地從購物籃中拿出，以免商品損壞。將結(jié)帳完畢的商品交給

顧客時，應(yīng)同時附上收銀小票，并對顧客說聲：“麻煩您"或“謝謝”。、離開收銀臺的作業(yè)

事項(xiàng)：當(dāng)收銀員必須離開收銀臺時，應(yīng)注意下列事項(xiàng)：()離開收銀臺時，必須將“暫停

結(jié)帳”牌擺放在顧客容易看到的地方或是用鏈條將收銀通道圍住。然后將所有現(xiàn)金全部鎖入

錢箱內(nèi)，同時將收銀機(jī)上的鎖匙轉(zhuǎn)至鎖定的位置，鎖匙必須隨身帶去，交由相關(guān)人員保管

或放置在規(guī)定的地方；()將離開柜臺的原因及回來時間告知另外的收銀人員或收銀主

管；()離機(jī)前，若還有顧客排隊(duì)等候結(jié)帳，不可立即離開。如果商品的標(biāo)價低于正確價

格時，應(yīng)向顧客委婉解釋，并立即通知店內(nèi)人員檢查其他商品的標(biāo)價是否正確。、收銀臺

的支援工作；讓顧客以最短的時間完成結(jié)帳程序，并且迅速通過收銀臺，是店內(nèi)每一位同

仁的責(zé)任，收銀區(qū)必須隨時保持機(jī)動性，當(dāng)收銀臺有五位以上的顧客在等待結(jié)帳時，必須

立刻加開收銀機(jī)，或者安排店內(nèi)人員幫忙收銀員為顧客做入袋服務(wù)，以減少顧客等候的時

間。、退換貨收銀專用通道：()收銀員無權(quán)退換貨，所有退換貨到客服部辦理：()

負(fù)責(zé)收取顧客退換貨單，注意清理退貨及FI期；()收存退換貨單據(jù)下班后交收。四、

收銀中的禮儀服務(wù)規(guī)定：收銀員是整個超市中直接對顧客提供服務(wù)的人員，其一舉一動都

代表超市對外的形象，因此，只要是一個小小的疏忽，都可能讓顧客對整個超市產(chǎn)生不良

的觀感，尤其在目前市場競爭激烈的情況下，親切友善的服務(wù)以及良好顧客關(guān)系的建立就

成為服務(wù)成功的基礎(chǔ)。、收銀員的儀容：()整潔的制服：每位收銀員的制服，必須整

潔，不起皺。在工作時，必須正確佩戴工牌；()清爽的發(fā)型：收銀員的頭發(fā)應(yīng)梳理整

齊；()適度的化妝：收銀員上點(diǎn)淡妝可以讓自己顯得更有朝氣，但切勿濃妝艷抹，反而

造成與顧客有距離感；()干凈的雙手。超市出售的商品絕大部分屬于食品，若收銀員的

指甲藏污納垢，會使顧客感覺不舒服。而且過長的指甲，也會造成工作上的不便。、舉止

態(tài)度：()收銀員在工作時應(yīng)隨時保持笑容，以禮貌和主動的態(tài)度來接待和協(xié)助顧客。與

顧客應(yīng)對時，必須帶有感情，而不是表現(xiàn)虛偽、僵化的表情；()當(dāng)顧客發(fā)生錯誤時，切

勿當(dāng)面指責(zé)，應(yīng)以委婉有禮的口氣為顧客解說；()收銀員在任何情況下，皆應(yīng)保持清

醒，控制自身的情緒，切勿與顧客發(fā)生爭執(zhí)；()員工與員工之間切勿大聲呼叫。、正

確的待客用語收銀員與顧客接觸，除了應(yīng)將”請"、"謝謝"、”對不起"、隨時掛在口邊上，還

有以下常用待客用語：()當(dāng)顧客走近收銀臺時，”歡迎光臨，您好1"()欲離開顧客，

為顧客做其他服務(wù)時，必須先說"對不起，請您稍等一下，同時將離開的理由告知對方，

例如“我馬上去加磁”。()當(dāng)顧客等候一段時間時，應(yīng)該說："對不起，讓您久等了！H

()顧客在敘述事情或接到顧客的指令時，不能默不吭聲，必須有所表示：“是的好的我知

道了我明白了:O顧客結(jié)束購物時，必須感謝顧客的惠顧，說：“謝謝！""再會！"()

為顧客做好結(jié)帳服務(wù)時說："總共XX元收您XX元找您XX元”

怎么做好小型超市管理的工作

一：針對日常生活用品做特價，從而引起小區(qū)群眾的購買欲望，增加大家對您超市的好

評，帶動潛在的消費(fèi)力。切記，日常用品要長期的做特價。二：在較好的位置擺放銷量大

的物品，從而提高客單價。三：貨品一定要全，新品一定要上。四：食品和非食一定要

分開。五：一定要保證貨品的整潔，干凈。畢竟是入口的東東，如果臟的話，誰還肯買。

此點(diǎn)最為重要，也死最難堅(jiān)持的。六：針對不同的節(jié)氣，產(chǎn)品相互搭配的做活動，而從提

高毛利率。

小型連鎖超市如何規(guī)范管理

作為中小連鎖超市一般都是以普及社區(qū)型的超市，那么對這種有著一定的消費(fèi)群體的社區(qū)

型超市如何增加營業(yè)額以及毛利額是眾多的經(jīng)營者深感困難的問題，就此方面希望與大家

進(jìn)行探討。首先我們來分析一下影響超市營業(yè)額增長的原因：從顧客與門店?duì)I業(yè)額角度

來看，營業(yè)額是由顧客購買單價與來客相乘而得，一方或兩方增加時，營業(yè)額就會上升。

一般來講為了提高營業(yè)額與來客數(shù)，需要策劃促銷活動，作為中小超市因?yàn)橛兄欢ǖ念?/p>

客群體，增加來客數(shù)量就顯得比較困難，因?yàn)橹車牧鲃尤丝诒容^少，就會使門店的來客

數(shù)量受到一定的影響。故而作為中小連鎖超市以及社區(qū)型超市如果以單純增加來客數(shù)量作

為門店銷售業(yè)績的提升，顯然是不可行的。另外一方面就是如何提高客單價，剛才講到對

于社區(qū)型超市來講固定的服務(wù)群體和消費(fèi)群體。也正是因?yàn)榇朔N原因使得社區(qū)型超市的客

單價的提高有著一定困難。因?yàn)橹車南M(fèi)群體主要是以購買日常生活必須品為主要目

的，長此以往已經(jīng)形成的購買購買意識使其很難增加在門店的消費(fèi)單價，也就是我們所要

求的客單價雖然剛才從顧客以及客單價角度看到了社區(qū)型超市的業(yè)績提升存在著一定的難

度，但是也不是說沒有解決的辦法。最主要的是我們要抓住重點(diǎn)既社區(qū)型超市就是以服務(wù)

社區(qū)為前提就應(yīng)該從這方面進(jìn)行著手：中小連鎖超市管理辦法、增加經(jīng)營項(xiàng)目正是因?yàn)?/p>

社區(qū)型超市的此種局限性和發(fā)展的空間，應(yīng)該把增加經(jīng)營項(xiàng)目列為首位目標(biāo)，切不可以慣

有的經(jīng)營方式進(jìn)行。應(yīng)該把一些以前沒有但周圍群體需要的經(jīng)營項(xiàng)目納入到新的經(jīng)營當(dāng)中

來，從而達(dá)到提升整體經(jīng)營業(yè)績的目的。中小連鎖超市管理辦法、提高有效商品的引進(jìn)

中小連鎖超市的商品定位都是一樣的規(guī)模，一樣的布置，而這種模式正是制約和影響其在

社區(qū)發(fā)展的主要問題，應(yīng)該突破這種經(jīng)營方式，進(jìn)行統(tǒng)一連鎖地區(qū)劃分的經(jīng)營變動使門店

在不同的社區(qū)范圍內(nèi)形成各自的特色格調(diào)，從而成為社區(qū)內(nèi)的小型購物中心。中小連鎖超

市管理辦法、增加消費(fèi)者的入店次數(shù)固定的消費(fèi)群體以及固定的消費(fèi)使得顧客已經(jīng)形成

一種潛在的消費(fèi)時間段，例如有部分人喜歡在周日進(jìn)行統(tǒng)一購買有些顧客喜歡在周三進(jìn)行

購買等等，那么就要突破這種消費(fèi)的模型，使周圍的消費(fèi)者變每周一次為兩次，這樣就要

前邊兩項(xiàng)的支持和配合才能把消費(fèi)者吸引進(jìn)來。中小連鎖超市管理辦法、進(jìn)行商品的的

錯位經(jīng)營所謂的商品的錯位就是指和競爭門店的商品進(jìn)行錯開，以顧客的需求為主要目

標(biāo)，而與其他大型競爭和小型競爭省之間實(shí)行錯位經(jīng)營，從而避免過多的競爭一致影響到

毛利率的提升。當(dāng)然以上所提到的中小連鎖超市管理辦法點(diǎn)也不是很全面，比如在服務(wù)質(zhì)

量等方面也要進(jìn)行必要的調(diào)整，總之從每個細(xì)節(jié)做起相信你的門店的銷售一定會有所提

升。

超市收貨部工作制度第一章收貨制度一、總則、精肉課收貨

操作由收貨部人員和精肉課專職收貨員按收貨流程執(zhí)行；、品名符合訂單上品

名、數(shù)量符合訂單或符合每日訂貨的數(shù)量、質(zhì)量必須符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量嚴(yán)重不符者，拒

絕收貨，質(zhì)量降級者，拒絕收貨或采取折扣方式。(質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見附錄)；、商品送貨

時運(yùn)輸車輛必須符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔，運(yùn)輸?shù)钠髅蟆⒂镁弑仨毞闲l(wèi)生

的要求；、包裝商品外箱完好，內(nèi)包裝完好，保質(zhì)期標(biāo)志清楚；、生鮮商品收

貨一律按凈重收貨，稱重重量以超市收貨部現(xiàn)場磅重之?dāng)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五人保留小數(shù)點(diǎn)后

兩位數(shù)字，全數(shù)過磅后，雙方簽字確認(rèn)無誤方可由收貨錄入員作電腦錄入；二、收貨

程序?qū)徍擞唵蜪確認(rèn)價格I辦退貨1質(zhì)檢［數(shù)量

確定I電腦輸入I單據(jù)確認(rèn)程序解釋：?審核訂單：審核生

鮮部的訂單是否有效，送貨的品種和送貨的數(shù)量是否與訂單一致。?確認(rèn)價格：根

據(jù)合同的規(guī)定，確定本次訂單得進(jìn)貨價格。?辦退貨：審查本供應(yīng)商是否有退貨，

如有，辦理退貨手續(xù)。?質(zhì)檢：生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨其指定人員負(fù)貨，驗(yàn)貨嚴(yán)格按照

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。規(guī)格、等級、包裝安定單要求進(jìn)行，主要通過商品的外觀、顏色、氣味等

感官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良，如規(guī)格、等級、外觀質(zhì)量、新鮮度、整齊度、口味、是否

檢疫、是否衛(wèi)生、腐爛貨的比例或含冰比例等等。檢查外包裝(紙箱)，檢查生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。?數(shù)量確定：在收貨部現(xiàn)場，

由收貨員現(xiàn)場進(jìn)行稱重，確認(rèn)最終的收貨數(shù)量。?電腦輸入：將本次收貨的明細(xì)錄

入電腦，打印收貨明細(xì)清單。?單據(jù)確定：收貨部和供應(yīng)商共同在相應(yīng)的單據(jù)上簽

字確認(rèn)，收貨部留副本存檔并轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部。三、收貨標(biāo)準(zhǔn)、白條豬：扣重片，

標(biāo)準(zhǔn)片、羊肉類：扣重，標(biāo)準(zhǔn)只，不帶羊尾、禽類：扣重，實(shí)重比包裝標(biāo)重

多，不扣重；、牛肉類：扣重、冷凍類：羊肉卷扣重，保證質(zhì)量，無空心；

肥牛卷扣重，保證質(zhì)量，無空心；冷凍豬肉類扣重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)附錄：一、新

鮮豬、牛、羊胴體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、鮮度標(biāo)準(zhǔn)：()外表表面有干膜；干膜的顏色

呈淺粉紅色或淺紅色，切斷面的表面微濕但不黏，具有每種牲畜特有的顏色；()在

切斷面上肉是致密有強(qiáng)性的，手指壓出的小窩可迅速恢復(fù)原狀；()具有該種牲畜特

有的氣味；()脂肪沒有腐收或油污氣味，豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且

有彈性。牛肉脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受擠壓時變?yōu)榉鬯闋?。綿羊的脂肪

是白色并且致密。、冷卻排酸要求：()快速排酸過程：胴體宰殺完以后，迅

速放置于℃一℃的冷凍庫中小時；()慢速排酸過程：將快速拌酸后的胴體轉(zhuǎn)移到℃

—°C的庫中冷卻小時。、一級白條肉要求：()沿脊椎中線縱向鋸成兩分體，

均勻整齊；()前后足分別從腕、附關(guān)節(jié)處割斷，平行割下豬尾；()割凈奶

頭，修凈色素沉著物，不帶黃汁；()胴體表面?zhèn)?、膿包、皮癬及皺皮板油，血脖

等全部切割下去。()皮面不允許有燙傷、機(jī)械損傷，表面潔凈無毛；()每

一片豬臀部和肩胛部加蓋獸醫(yī)驗(yàn)證章，企業(yè)檢驗(yàn)合格章、等級印戳，字跡清晰整齊。

()冷藏運(yùn)輸懸掛通風(fēng)，不緊密接觸，胴體帶套。二、鮮豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、新

鮮類：()表皮白凈，毛少或無毛，脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫瑰紅色；

()彈性好，按之迅速恢狂；()有正常的肉味。、次質(zhì)類：()有血

塊、污染、毛多、肉質(zhì)癱軟；()暗紅色或灰褐色，脂肪呈黃白、綠色或黑色表示已

經(jīng)腐??；()彈性差，按之恢復(fù)較慢或有明顯的痕跡；()干燥或黏手，有異

味。三、冷凍豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后)冷凍肉要求肉源來自非疫區(qū)，縣以上

部門開具檢疫消毒證明，產(chǎn)品外包裝上標(biāo)明生產(chǎn)、保質(zhì)期、凈含量等，解凍后要求如

下：、優(yōu)質(zhì)：()色紅均勻，有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)；()肉質(zhì)緊

密、堅(jiān)實(shí)；()外表及切斷面微濕潤，不黏手，無異味。、變質(zhì)：()色

暗紅，無光澤，脂肪黃色或綠色，有霉點(diǎn)；()肉質(zhì)松弛；()外表濕潤黏

手，切面有滲出液，黏手；()氨味或酸味、臭味。四、豬下貨質(zhì)量要

求、豬心：顏色為淡紅色，脂肪呈白或紅色，結(jié)構(gòu)緊密，有彈性，完整無淤

血。、豬肝：顏色紅褐色或淡棕色，表面光滑濕潤，形狀完整無破損，有彈

性。、豬肚：顏色乳白色或淡褐色，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地柔軟，表面清潔，內(nèi)壁光

滑。、豬舌：顏色黃白，結(jié)構(gòu)緊密，有彈性，形狀完整。、豬腰：顏色淡褐

色，有光澤，表面光滑平整，濕潤不黏手，結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性和尿臊味。、豬腸：

顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質(zhì)地柔軟不爛，丁凈整潔。、豬耳：顏色黃白色，

表面光滑無毛，形狀完整，彈性好，質(zhì)地硬脆。、豬蹄：顏色乳白色或淡黃色，表面

光滑無毛，縣彈性好，形狀完整。五、鮮牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、顏色暗紅，有光

澤，脂肪潔白或淡黃色；、肉質(zhì)纖維細(xì)膩緊實(shí)，頭有脂肪，肉質(zhì)微濕；、彈性

好，指壓至凹陷能立即恢復(fù)；、表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手，有牛肉的膻氣味。

六、鮮羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳

白；、彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)，不黏手；、肉質(zhì)纖維細(xì)軟，少有脂肪

夾雜，有羊肉的膻氣味。七、牛、羊肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、肥牛：顏色鮮紅，脂

肪潔白，肥與瘦分布均勻比例合適，切片整齊碎肉少。、羊肉卷：顏色鮮艷，脂肪潔

白，瘦肉比例大，切片整齊，碎肉少。八、鮮整雞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、皮膚有光澤，肌

肉切片有光澤。、眼球飽滿。、彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù)。、具有鮮

雞的正常氣味。九、冷凍雞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后)、眼球飽滿或平坦。、

皮膚有光澤，呈淡黃色，乳白色，淡紅色；肌肉切割有光澤。、指壓后凹陷恢復(fù)的

慢，且不能完全恢復(fù)。、有雞肉的正常氣味。十、雞肉類制品的質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)、雞腿；皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性

好，無異味。、雞翅：顏色淡黃有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，無異

味。、禽心：顏色紫褐色，形狀完整、緊密結(jié)實(shí)，彈性好。、禽盹：盹皮顏色

金黃，肉紫絳色，結(jié)構(gòu)緊密、厚實(shí)，有彈性不黏手。、鳳爪：顏色乳白，表面有光

澤，個較大完整，整齊度好，肉厚有彈性。商品的存放及溫度管理一、總

則、精肉課由專職收貨員負(fù)責(zé)商品的入庫管理，收貨后盡量減少暴露在常溫下的時

間，要求在收完貨到進(jìn)入冷庫之間的時間不能超過分鐘。、商品入庫后，要求定位管

理，按位擺放，禁止直接著地。、商品入庫后要求按到貨時間按照由外向里的順序擺

放，以保證商品在出庫時嚴(yán)格做到先進(jìn)先出的原則。、由每日專職人員負(fù)責(zé)查看冷

庫、展柜的溫度，并認(rèn)真填寫溫度紀(jì)錄卡。、要求各領(lǐng)班每日查看商品庫存量，認(rèn)真

檢查庫存商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題及時向課長匯報(bào)。二、商品的鮮度管理肉的冰點(diǎn)

大約在℃℃之間，肉的低溫保存有冷藏(℃℃)、半凍結(jié)CCS、凍結(jié)(℃以下)三種

情況,冷藏是最大眾化的一種儲藏方式，肉的食味變化小。半凍結(jié)期保存期約個月左右，

解凍容易且汁流出較少。凍結(jié)肉是在CC條件下急速凍結(jié)，并在C以下進(jìn)行保存的一種方

法，貯藏期可達(dá)一年以上，為防止脂肪氧化，可覆蓋不透氣的薄膜為宜，肉制品應(yīng)在℃以

下冷藏，但以CC的溫度最為理想。、溫度管理：（）低溫儲藏方式：冷凍肉

類的儲藏溫度是℃以下，冷藏肉的儲藏溫度是七七，商品收貨后迅速進(jìn)入冷庫，盡量縮短

暴露在常溫下的時間；（）對易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內(nèi)加入散冰片降低溫

度；（）展示陳列柜的溫度要控制在℃℃溫度范圍內(nèi)，以保持成品的鮮度：

（）運(yùn)輸肉類制品的送貨車應(yīng)為冷藏車，溫度維持在℃左右。冷藏肉類制品的溫度條

件：（見下圖）、冷鹽水處理法：鹽對于肉的發(fā)色有某種程度上的促進(jìn)作用，更由

于處理后對去除細(xì)菌有良好的效果，從而使肉色看上去更鮮艷。用的℃冷鹽水對內(nèi)臟、禽

肉特制品進(jìn)行短時間的浸泡、洗滌，可起到降低肉制品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫

度達(dá)到一致；同時流動的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對肉品的消毒、保鮮非常有

利。、減少細(xì)菌源法：（）做好運(yùn)輸車輛或容器、儲藏冷庫、加工間、設(shè)備、人員

及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作，減少細(xì)菌的污染源；（）已污染的肉制品的表面剔除，

包括肉屑、脂肪屑等雜料，減少對肉制品的污染；（）避免交叉感染，豬、牛、羊及禽

類的儲藏、處理要分開，包括刀具、砧板、加工機(jī)器的分開使用，并在不同的處理程序開

始前進(jìn)行清潔、消毒。三、設(shè)備維護(hù)、冷藏庫、冷裁柜的維護(hù)要點(diǎn)：（）

冷庫要保持冷氣的暢通循環(huán)，所有商品必須離墻，離地；庫為避免冷氣大量流

失，盡量減少進(jìn)出次數(shù)，進(jìn)出要隨手關(guān)門；庫在除霜時間內(nèi)，盡量減少進(jìn)山；

冷庫地面無積水、污泥、保持干爽。

第三章肉類加工一、白條豬分割、白條肉整齊擺放在肉案上，用砍刀將前后肘

棒砍下，要求準(zhǔn)確、整齊。、用砍刀將尾骨與脊骨相連處砍開，注意應(yīng)下刀準(zhǔn)確有

力，一次砍下將五花肉與后臀尖表面相連處一塊肉用刀尖劃開，使其與五花相連，分離開

后尖以后，用刀尖順砍開刀口處將尾骨、后尖與整片白條豬肉分開。、砍刀將頸骨、

前排與脊骨排相連處砍開，準(zhǔn)確下刀，一次砍開。將五花肉與前臀尖表面相連處一塊肉與

前臀尖分開，用刀尖順砍開處直線割下，使頸骨、前排前臀尖與五花肉、通脊、脊骨、肋

排分開。經(jīng)以上工序后，一片完整的白條豬已經(jīng)一分為三，初步分割已經(jīng)完

成。、尾骨、豬尾與后臀尖的分割剔法：（）依尾骨、豬尾與后臀尖生長走勢用刀

尖劃開，并使之分離。（）尾骨與棒骨凹凸槽劃斷，使尾骨與棒骨完全分開。（）將

尾骨前段與后臀尖相連處骨肉分開，尾骨全部剔下。（）注意：①充分了解骨頭生長方

向，做到心中有數(shù)。②下刀準(zhǔn)確，迅速干凈，不拖泥帶水。③骨中有肉，適量

即可。、后臀尖中棒骨、后肘骨與后臀尖剔骨分割：（）將后臀尖表面元寶精瘦肉

用刀片下。0將后臀尖放好，棒骨前端以外露，下刀依棒骨長勢刀背緊貼棒骨縱向劃

開，骨肉已經(jīng)分離，繼續(xù)下刀將后肘骨與棒骨余下相連部分分割開，至此骨肉分離。

（）標(biāo)準(zhǔn)：棒骨上可少量帶肉，干干凈凈反而影響利潤率。、骨與五花、通肌的分割：

（）用刀尖獎排骨下方根部與五花肉相連部位輕劃開，不應(yīng)過深。（）手腕外翻，使刀傾

斜，順劃開方向向里前行，使骨與肉分開，做到排骨不露骨，五花不露白。、骨、脊

骨與通脊的分割：（）排骨與五花肉完全分開后便到了與通脊相連處刀尖平行刀背緊貼

排骨，準(zhǔn)確下刀將通脊與排骨上方劃開，骨肉分離。（）上方分開后，用手將排骨立

起，只有通脊側(cè)面與骨相連，將平行的刀立起，將相連部分割開。（）注意：脊骨上可

少量帶肉，保證里脊側(cè)面不用二次修復(fù)，且不影響通脊美觀與重量。、前排、頸骨與

前尖的分割：將前排與前尖相連處輕輕劃開，骨與肉稍有分離，剔刀上側(cè)貼骨與縫前

行，將頸骨前排與前尖分開，頸骨帶肉不可過多，不應(yīng)劃傷肩胛肉，前排可少量帶肉，不

應(yīng)露骨。、前尖骨與肉的分離：（）先將肩胛肉割下，連肉帶皮。（）從前肘方

向縱向劃刀，劃開后扇骨、肘子骨外露，刀尖插入，刀背緊貼骨頭依骨走勢將骨與肉分

開。（）注意：①清楚了解骨頭方位。②準(zhǔn)確下刀，合理用刀。③骨上帶

肉，適量即可。、五花肉與通脊的分離：（）將五花肉硬肋邊緣割，整齊劃下，肥

油、膘去除即可。（）將五花邊緣與通脊相連部分切開，使兩部位分離。（）用刀將

通脊底部與肥腰相連部分劃開后，順勢將通脊與肥腰分開。經(jīng)以上工序后，白條肉分

割己經(jīng)基本完成，整塊原料待細(xì)加工切割、出售。二、肉餡、骨頭、肉片的加

工、將加工所需要的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗、消毒。、加工肉餡時按規(guī)定的比例

進(jìn)行搭配，并將商品處置于機(jī)器加工前的狀態(tài)，包括溫度、形狀等。、按正確的操作

流程進(jìn)行加工，包括安全設(shè)施的使用、電源的開關(guān)。、檢查商品質(zhì)量是否符合要求，

是否需要再加工。、加工完畢后，關(guān)閉機(jī)器，并進(jìn)行清潔、消毒。三、白條豬

的分割每日三級帳的建立成本的概念是輔助性的工具，幫助你去了解最終是賺是賠，

三級帳的功用就是如此。在現(xiàn)實(shí)分切銷售中各種復(fù)雜因素都會影響成本的變動，如小刀手

剔骨時帶肉的多少，分切各部位肉的占比是否合理，以及分切技巧所產(chǎn)生的附加價值，都

是決定最終利潤的重要因素。因此只有建立每日白條豬的三級帳管理，才能合理并相

對準(zhǔn)確的反映毛利水平和控制損耗。四、白條豬分割比例表（參考值）第四章

商品的陳列及銷售一、商品的陳列、品質(zhì)質(zhì)檢的原則：肉質(zhì)品在進(jìn)行陳列時，

必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，以確定商品的質(zhì)量是否達(dá)到優(yōu)良標(biāo)準(zhǔn)。、陳列分類的原則：主要

考慮商品的分類原則和風(fēng)俗習(xí)慣原則。牛肉、羊肉及其相關(guān)商品要同豬肉類的分開陳列。

散裝陳列也要有檔板隔開。、防損原則：商品必須陳列在正確的溫度下，同時陳列

的方式必須正確，主要采取單層（不能超過兩層）縱向擺放為主要陳列方法，陳列空間必

須與銷售數(shù)量相互匹配，商品陳列不能超過冷柜的裝載線（商品超高陳列后會隨溫度的升

高而加快肉類商品的變質(zhì)和腐敗，縮短商品的銷售周期）。、滿陳列原則：滿陳列

是指陳列的商品品種豐富、齊全，陳列數(shù)量多而豐滿，最少可以填滿貨架空間位置的以上

為原則。、先進(jìn)無出的原則：先進(jìn)先出，先生產(chǎn)的商品優(yōu)先陳列。、標(biāo)識正確

的原則：（）價格正確的原則：價簽標(biāo)價與廣告、電腦的價格一樣。（）價格

一一對應(yīng)的原則：價格標(biāo)識與商品的位置一一對應(yīng)。注：價格標(biāo)識擺放于商品的最左

側(cè)，價簽與商品成縱向左對齊；打盒售賣商品價格標(biāo)識一律粘貼于包盒商品右下角。

（）價格清楚明顯的原則：價格標(biāo)識、計(jì)價單位的標(biāo)識清楚明顯。二、商品的銷

售、銷售質(zhì)量的控制：肉類制品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下；

銷售的肉類商品必須在保質(zhì)期內(nèi)；將腐爛、變質(zhì)的肉類制品及時回收，不能陳列在銷

售區(qū)域。、肉類庫存控制：肉類庫存的組成：由商品庫存、自用品庫存、原料

庫存組成。庫存的控制與周轉(zhuǎn)：訂貨時，每一種保鮮的庫存的周轉(zhuǎn)期限制在以

內(nèi)；發(fā)現(xiàn)某種保鮮商品的庫存過大時，要及時通知采購主管，采取必要的促銷、降

價、轉(zhuǎn)變的手段清除庫存；冷凍商品與原材料商品的庫存，要與訂貨周期內(nèi)的使用數(shù)

量相匹配并有少量余貨為最佳。第五章肉課清潔衛(wèi)生與安全一、清潔衛(wèi)

生、個人衛(wèi)生：包括操作人員的健康要求、著裝儀表要求、洗手的要求等。肉

課操作人員必須取得區(qū)、市級以上的衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的服務(wù)行業(yè)體檢健康證。肉課

加工操作人員清潔衛(wèi)生要求表：、儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生冷庫的清潔衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)：、操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生：地板:無垃圾、無積水、無油潰、無雜物墻面:

無油污、無污垢、無灰網(wǎng)天花:無油污、無灰網(wǎng)、無煙熏痕跡玻璃:明亮、無油

污、無指印、無水痕操作設(shè)施排水設(shè)施:排水設(shè)施完善，水溝無積水、堵塞、雜

物，無污垢，地漏干凈暢通通風(fēng)設(shè)施:通風(fēng)設(shè)施完善，空氣新鮮，溫度適當(dāng)，設(shè)備無

油漬操作水池洗手池:無污垢、無雜物、無堵塞、無污水清潔器具水池:同洗

手池食品專用水池:同洗手池生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：用具類刀具：無油

漬、無殘?jiān)o銹斑砧板：顏色潔白、無污水、無殘?jiān)?、無霉斑專業(yè)用具：干

凈整齊、無油漬、無污點(diǎn)容器類食品容器：表面光亮、無污垢、無殘?jiān)?、無油

漬消毒容器：干凈、無污垢、無污水、無油漬清潔容器：干凈、無污垢、無殘

渣、無污水、無油漬設(shè)施類操作臺：干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物

容器架子：干凈、無污垢、無油污、無銹斑運(yùn)輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢

設(shè)備類一般設(shè)備：無灰塵、無污垢、無油污專業(yè)設(shè)備：無污垢、無油污、無灰

塵、無化學(xué)油漬、無銹斑用具類：刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗、消毒后要放回

刀架，刀具隨時清潔；砧板用清水或洗潔精清洗后，每晶工作結(jié)束時用漂白水漂白，砧板

要隨時保持干凈。容器類：食品容器必須遵循“一洗、二刷、三沖、四清毒”的清潔過

程。設(shè)施類：用規(guī)定的化學(xué)用劑清潔干凈，用清水沖洗，并用抹布抹干水漬、臺面，

設(shè)施每日至少清洗三次。設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用沸水加清潔劑每日沖洗三

遍，以防碎肉殘留腐爛，通常加工設(shè)備每日清洗一次，設(shè)備清洗時需按其使用說明書中方

法清洗，設(shè)備的清洗必須注意電源插座、電線的安全。、銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生：

地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)

天花板：無污垢、無灰網(wǎng)設(shè)施類操作臺：干凈光亮、無污垢、無破裝散落商

品、無銹斑、無雜物陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：玻璃：透亮、無污點(diǎn)、無水痕、無

手印柜身：無油污、無血漬、無水痕風(fēng)簾：干凈、無油污、無水漬層板：

干爽、無油污、無血漬、無露水風(fēng)口：通風(fēng)暢順、無結(jié)霜、無露水、無污垢價

格牌無灰塵、無油污其它冰臺：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮丁凈

陳列柜：玻璃內(nèi)外、柜身內(nèi)外每日至少清潔一次；風(fēng)簾和層板用溫水清洗抹干，隨時保持

清潔；風(fēng)口用熱水清洗，過水，抹干水分，每周清洗一次。冰臺：舊冰鏟除，積水放

掉，用化學(xué)用劑清洗冰臺內(nèi)外表面，清水沖洗，每日一次。、衛(wèi)生區(qū)域?qū)Ｈ素?fù)責(zé)制：

清潔衛(wèi)生是為防止食品污染，確保食品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者身體健康而服務(wù)，

是生鮮經(jīng)營非常重要的首要的基本工作。良好的清潔衛(wèi)生不僅是質(zhì)量控制的必要條件，同

時給消費(fèi)者以干凈安全的概念，增加顧客對商品的信任度，所以需要指定專人每日負(fù)責(zé)對

以上區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并合理安排清掃時間。二、安全操作安全使用

化學(xué)用劑：()首先必須要熟悉各種化學(xué)用劑的用途，不能錯誤使用。()詳

細(xì)閱讀使用說明書，對稀釋比例、注意事項(xiàng)要了解清楚，必要時要戴防護(hù)用具。安全

使用刀具：()正確的刀法非常重要，刀具不用時必須放在刀架上。()個別

危險性較大的程序，須戴防護(hù)用具。安全使用專業(yè)設(shè)備：()須經(jīng)操作培訓(xùn)合

格后才能操作，拒絕違規(guī)操作。()操作設(shè)備時，要精神集中，室內(nèi)光線足夠亮，空

間要足夠大。。。。。。。

如何管理好超市員工

個別超級市場管理觀念陳舊，認(rèn)為你是我的職工，我讓你干什么你就得干什么，精神侮辱

是常見的事，甚至有體罰的現(xiàn)象發(fā)生。管理單純的講集體價值導(dǎo)向、團(tuán)隊(duì)價值導(dǎo)向，而忽

視了個人價值。其實(shí)，只有在開發(fā)好個人價值的基礎(chǔ)上，才能實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)價值的提升。好的

超級市場不是抹殺和限制個人價值，而是搭建舞臺，讓個人發(fā)揮才能，實(shí)現(xiàn)個人價值并在

此基礎(chǔ)上加以合理引導(dǎo)。找到個人價值與團(tuán)隊(duì)值的結(jié)合點(diǎn)。一般公司對例行性事務(wù)大多設(shè)

有規(guī)定，以防員工以不同的方法執(zhí)行同一件事，造成不必要的混亂。然而，如果公司對大

小事情都設(shè)有過多的規(guī)定，可能使原本的美意盡失，反而造成負(fù)作用。、將一種規(guī)定放在

百種員工身上，可能會引起員工的反彈。不同的職務(wù)面對的情形可能非常不同，如果公司

沒有注意其中的差異，員工會感到被忽略。、太多的規(guī)定產(chǎn)生一種束縛的氣氛，員工可能

會失去判斷力。、公司沒有規(guī)定的事務(wù)，員工可能就不會去做。、陳舊的規(guī)定可能扼殺

了員工的創(chuàng)意，員工只敢固守成規(guī)而不敢冒險。重重的規(guī)定制造了一群順從的員工，辦公

室如同一灘死水。、太多的規(guī)定可能使公司花費(fèi)許多時間、人力及金錢在執(zhí)行管理

上。、通常許多規(guī)定都會影響到顧客，如果程式過於繁雜，顧客可能會囚為太麻煩而棄公

司而去。、太多的規(guī)定傳達(dá)出公司不信任員工的訊息。、太多的規(guī)定可能使員工在面對

顧客時失去彈性。、過多的規(guī)定可能直接嚇退顧客，例如，商店面滿是「請勿觸摸」、

「打破必須賠償」等標(biāo)語，讓顧客感到寸步難行。、主管忙著監(jiān)管員工是否遵守規(guī)定，成

為員工的褓母，而非領(lǐng)導(dǎo)人我國超級市場的管理理念是“顧客第一”、“顧客就是上帝”，一

切都以顧客為主，都往往沒有考慮到員工的情緒，在一定程度上，沒能真正的關(guān)心員工。

國產(chǎn)超級市場的管理者的管理理念還處在管理