維生素營(yíng)養(yǎng)師炊事員培訓(xùn)

維生素營(yíng)養(yǎng)師炊事員培訓(xùn)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn):掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹飪加工和儲(chǔ)藏中損失得主要原因、保護(hù)方法。難點(diǎn):維生素得結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與穩(wěn)定性1、維生素得概念

維生素就是機(jī)體為了維持正常生理功能所必需得、但需要量極其微小得、在體內(nèi)不產(chǎn)生熱量得有機(jī)化合物得總稱。通常以mgμg計(jì)量。

2、維生素得特性人體健康所需要得營(yíng)養(yǎng)成分缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)得疾病食品中含量甚微以以mgμg計(jì)多數(shù)人體不能合成,必須從食物中獲取總類較多,化學(xué)結(jié)構(gòu)不同,具有不同得衍生物不穩(wěn)定性,特別就是對(duì)光、氧化劑等不穩(wěn)定。一、維生素得概念與特性體內(nèi)作為輔酶或輔酶得前體如B2作為體內(nèi)黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸,(FAD)合成前體物質(zhì)。維生素B6作為體內(nèi)代謝100多種酶得輔酶,參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)物質(zhì)得代謝。

起抗氧化得作用vitE、vitC消除體內(nèi)氧化自由基。具有特殊生理功能如vitA具有人體免疫調(diào)節(jié)作用,vitD具有激素作用,調(diào)節(jié)體內(nèi)Ca、Mg平衡。遺傳調(diào)節(jié)因子vitA對(duì)細(xì)胞得分化作用,細(xì)胞核中視黃酸RAR和RXR對(duì)基因表達(dá)調(diào)節(jié)。二、維生素主要生理作用表6-1維生素分類情況類別傳統(tǒng)名稱化學(xué)結(jié)構(gòu)或特點(diǎn)化學(xué)名稱、種類、其她名稱脂溶性維生素維生素A及類胡蘿卜素β-紫羅寧二萜一元醇衍生物A1視黃醇、A2脫氫視黃醇等(抗干眼病維生素)維生素D類固醇(環(huán)戊烷多氫菲)衍生物D3膽鈣化醇、D2麥角鈣化醇等(6種)(抗佝僂病維生素)維生素E色滿(苯并二氫吡喃)衍生物α-生育酚、β-生育酚等(8種)(生育維生素)維生素K2-甲基-1,4-萘醌衍生物K1葉綠醌、K等(止血維生素)

水溶性維生素維生素B1嘧啶和噻唑環(huán)得衍生物硫胺素(抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎因子)維生素B2

異咯嗪和核糖醇衍生物核黃素維生素PP(維生素B5)吡啶—3—羧酸(煙酸和煙酰胺)尼克酸和尼克酰胺、抗癩皮病因子)維生素B6吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺維生素B11喋酰谷氨酸葉酸維生素B12含鈷得類咕啉化合物鈷胺素或氰鈷胺維生素C烯醇式古洛糖酸內(nèi)酯L-抗壞血酸三、維生素得命名與分類維生素得命名

1、傳統(tǒng)得俗名:視黃醇、生育酚、煙酸等2、發(fā)現(xiàn)得順序命名:如B1、B2…維生素分類

按其溶解性分為兩大類:脂溶性、水溶性脂溶性:VitA、VitD、VitE、VitK水溶性:VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC維生素A維生素A(俗稱視黃醇)概念:維生素A就是一些具有視黃醇生物活性得?—紫羅寧衍生物得統(tǒng)稱。類型:A1、動(dòng)物肝臟、血液、視網(wǎng)膜A2、只在淡水魚(yú)中維生素A結(jié)構(gòu)

視黃醇分子量為286、5,視黃醇類物質(zhì)典型化學(xué)結(jié)構(gòu)包括4個(gè)頭尾相連得異戊二烯單元和5個(gè)共軛C-C雙鍵,其羥基可生成酯、醛和酸。

維生素A得生理作用

維生素A功能作用(至少3個(gè)方面就是必需)

1、視覺(jué)

維生素A最早被認(rèn)識(shí)得功能就是視網(wǎng)膜桿狀和錐狀細(xì)胞中發(fā)揮暗光(暗視)和日光(明視)視覺(jué)作用

2、細(xì)胞分化

維生素A在細(xì)胞基因表達(dá)方面也非常重要,特別就是生殖組織和哺乳動(dòng)物得胚胎發(fā)育,新生細(xì)胞得增生和成熟對(duì)基因表達(dá)進(jìn)行調(diào)節(jié)

3、免疫應(yīng)答

維生素A對(duì)正常得免疫功能和調(diào)節(jié)就是必需得,表現(xiàn)為黏膜黏液素得分泌受維生素A得影響

脂溶性維生素A

分布:植物界沒(méi)有維生素A,但存在有胡蘿卜素,α—、β—、γ—三種類型,以β最具活性。由于多種類胡蘿卜素具有維生素A得活性,她們被列為維生素A家族。

通常將β—胡蘿卜素稱為維生素A原綠色蔬菜、胡蘿卜、棕櫚油、紅薯中含量較多。脂溶性維生素A

性狀與特性:1、淡黃色晶體2、溶于脂肪和脂溶性溶劑3、對(duì)酸、堿、熱一般穩(wěn)定,熱燙、高溫滅菌、酸堿處理、冷凍加工不會(huì)變化。4、對(duì)空氣、氧化劑敏感,特別高溫下,紫外線或金屬離子得存在。5、油脂酸敗時(shí),破壞嚴(yán)重,10周全部分解。食品中有VE、磷脂等抗氧化劑時(shí),有保護(hù)作用。脂溶性維生素D

概述:維生素D就是一類具有膽鈣化醇生物活性得甾醇類化合物。類型:D2,植物中得麥角固醇,紫外線作用下生成D3,動(dòng)物皮膚所含有7—脫氫膽固醇,紫外線作用下生成。大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅(jiān)持繼續(xù)保持安靜維生素D生理作用

促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育預(yù)防軟骨病、骨質(zhì)疏松癥、血液Ca

Ca,P吸收

腸道再吸收Ca來(lái)源于骨頭plasmaCa(1)調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣得代謝脂溶性維生素D分布:

D3:廣泛存在于動(dòng)物性食品中,魚(yú)肝油中含量最高,雞蛋、牛乳、黃油中含有。D2:植物、酵母中麥角固醇,量較少。特性:1、白色得晶體2、溶于脂肪和脂溶劑3、中性或堿性下能耐高溫,加熱不影響其活性。4、比較穩(wěn)定,加工和儲(chǔ)藏時(shí)很少損失。5、酸性下易破壞分解。6、在光、氧條件下迅速破壞。脂溶性維生素E

概述:又稱生育酚,就是6-羥基苯并二氫吡喃得衍生物。類型:α—5,7,8三甲基β—5,8二甲基γ—7,8二甲基δ—8一甲基結(jié)構(gòu):脂溶性維生素E

分布:維生素E,所有得植物中都含有,植物油中較豐富,一般在100~600㎎/㎏得范圍內(nèi),谷物胚和堅(jiān)果中含量最高,在1500～5000㎎/㎏。植物葉莖、動(dòng)物性食品中維生素E都含有,但量少。維生素E具有很強(qiáng)得生物活性,在體內(nèi)有抗氧化作用,抗不育癥、延長(zhǎng)血小板凝聚、防止肌肉萎縮、延緩機(jī)體衰老等作用。

脂溶性維生素E

特性:1、對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定。2、對(duì)堿不穩(wěn)定。3、食品加工中易損失,如機(jī)械脫胚80%VE損失,油炸馬鈴薯50%損失4、油脂得氧化VE損失較大5、金屬離子如鐵等存在促進(jìn)VE氧化。脂溶性維生素K概述:就是2-甲基-1,4萘醌得衍生物。類型:K1、K2結(jié)構(gòu):脂溶性維生素K分布:

維生素K1,綠色蔬菜中含量豐富,魚(yú)肉中也較多。

人體所需維生素K40~50%由綠色蔬菜中攝取,其次就是某些油類;含量豐富得物質(zhì)有,椰菜、甘藍(lán)、卷心菜、大豆油、菜籽油橄欖油等。維生素K2,由腸道細(xì)菌合成,人體一般不會(huì)缺乏。機(jī)體中維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血因子含量減少,引起凝血時(shí)間延長(zhǎng),皮下組織出血。

特性:

1、黃色稠狀液體2、空氣中緩慢氧化分解3、遇光(紫外線)很快破壞4、對(duì)熱、酸穩(wěn)定5、對(duì)堿不穩(wěn)定6、正常烹飪損失較少脂溶性維生素K水溶性維生素

特點(diǎn):1、結(jié)構(gòu)復(fù)雜,沒(méi)有相關(guān)性2、溶于水,不溶于脂肪3、不穩(wěn)定,易于分解、破壞、4、體內(nèi)不蓄積5、有重要得生理作用,缺乏易生病6、食品加工中損失較大維生素B1(硫胺素)結(jié)構(gòu):硫胺素分子中含兩個(gè)相連得有機(jī)環(huán)結(jié)構(gòu),一個(gè)含有氨基得嘧啶環(huán),一個(gè)含硫得噻唑環(huán),兩者通過(guò)亞甲基連接。噻唑環(huán)上有一個(gè)乙醇側(cè)鏈,自然界中多與磷酸、焦磷酸、三聚磷酸結(jié)合磷酸酯。

pyrimidine(嘧啶)含硫噻唑維生素B1(硫胺素)分布:廣泛存在于動(dòng)物、植物食品中。動(dòng)物肌肉、內(nèi)臟及下水含量豐富,一些綠色蔬菜如豌豆、蘆筍、馬鈴薯等,全麥、谷物糊粉層非常豐富。但有些魚(yú)類和蕨類植物中含有硫胺酸素酶破壞硫胺素。如淡水貽貝、刺田菁。

谷類糊層最高,淘米中損失較大,拋光大米為0。生理作用:硫胺素在體內(nèi)糖、脂肪和乙醇得代謝中參與多種酶得作用。如糖代謝中得丙酮酸脫氫酶、α-酮戊二酸脫氫酶等。

腳氣病就是由于硫胺素缺乏引起得下肢多發(fā)性神經(jīng)炎麻痹為特征得疾病。流行于遠(yuǎn)東地區(qū)和水稻種植區(qū),由于碾米中糊粉層得丟失使硫胺素?fù)p失造成缺乏。

維生素B1(硫胺素)維生素B1(硫胺素)特性:

1、白色針狀晶體,水溶性,漂洗、機(jī)械加工都會(huì)造成損失。2、極不穩(wěn)定,氧、氧化劑作用下易破壞3、中性、堿性下容易破壞,堿性條件下烹飪,如發(fā)酵面團(tuán)中加堿大部分損失。4、酸性下相對(duì)穩(wěn)定,PH3、5以下,損失較少、光照影響較小。5、常溫下也能破壞,高溫滅菌破壞較多維生素B2(核黃素)結(jié)構(gòu):為異咯嗪衍生物。作用:為機(jī)體黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺苷二核苷酸(FAD)合成前體物質(zhì),核黃素也就是體內(nèi)多種其她黃素酶得合成前體。維生素B2(核黃素)分布:

動(dòng)物性食品中核黃素含量較高,肝、腎、心,奶、蛋中較高。綠色植物蔬菜和豆類有一定含量核黃素。如菠菜、花椰菜。谷類含量較低,精加工得谷物類更低。如精米保留率11%,標(biāo)準(zhǔn)面粉35%。生理作用:

B2為黃素酶得合成前體,通過(guò)呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。缺乏引起代謝障礙,如虛弱、疲勞、壓痛,口角炎、皮炎、貧血、腦功能失調(diào)。特性:

1、黃綠色,2、對(duì)熱穩(wěn)定,不受空氣影響。3、酸性中穩(wěn)定4、堿性中不穩(wěn)定,5、對(duì)光不穩(wěn)定,牛乳在陽(yáng)光下2小時(shí),50%損失,產(chǎn)生“日曬味”

由于其對(duì)熱、氧穩(wěn)定烹飪破壞很少。維生素B2(核黃素)維生素B5(尼克酸和尼克酰胺)結(jié)構(gòu):吡啶-3-羧酸得衍生物總稱。就是輔酶Ⅰ(NAD)輔酶II(NADP)得組成物質(zhì)。人體中由色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。在生物氧化還原反應(yīng)中傳遞電子作用。作用:

1937年證明抗癩皮病因子(PP),缺乏產(chǎn)生皮炎,以玉米為主食得地區(qū),由于玉米中色氨酸少,因而轉(zhuǎn)化生成尼克酸少,造成B5缺乏。分布:

動(dòng)、植物中均含有,動(dòng)物得肝臟、畜肉、魚(yú)肉,綠葉蔬菜、谷物得麩皮及米糠中豐富。乳類、咖啡含有相當(dāng)數(shù)量得B5。性質(zhì):

①白色針狀晶體

②B族中最穩(wěn)定者,對(duì)酸、堿、光、氧、熱均不敏感③烹飪加工主要損失在修整、清洗中維生素B5(尼克酸和尼克酰胺)維生素C(抗壞血酸)結(jié)構(gòu):就是一個(gè)羥基酸內(nèi)酯,具有一個(gè)烯二醇基團(tuán),具有強(qiáng)還原性。四種異構(gòu)體:L-抗壞血酸、L-異抗壞血酸、D-抗壞血酸、D-異抗壞血酸。維生素C(抗壞血酸)

維生素C(抗壞血酸)維生素C(抗壞血酸)分布:廣泛存在于植物組織和水果中,柑橘類、綠色蔬菜類、番茄、馬鈴薯及一些槳果中較為豐富,獼猴桃、番石榴中較高,稱“維生素C之王”。動(dòng)物性食品較少,主要存在于內(nèi)臟之中,如牛乳和肝中含有。作用:防止壞血病,故為抗壞血酸。增強(qiáng)免疫功能抗氧化作用抗壞血酸被氧化

脫氫-抗壞血酸(氧化-還原)維生素C(抗壞血酸)

特性:無(wú)色無(wú)嗅得晶體,易溶于水非常不穩(wěn)定,熱、堿、氧、酶、金屬離子、光對(duì)其都有破壞作用。其降解產(chǎn)物與氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)(非酶褐變)儲(chǔ)藏中C損失嚴(yán)重,與氧、光相關(guān)。酸性條件下較穩(wěn)定維生素B6(磷酸吡哆醛)結(jié)構(gòu):

維生素B6就是由密切相關(guān)得雜環(huán)化合物組成,游離形式得雜環(huán)化合物為吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。她們都具有生物活性,以磷酸酯形式存在。磷酸吡哆醛在機(jī)體中起輔酶作用,參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)得代謝。分布:

廣泛存在于許多食品中,肉類、全谷物類制品、蔬菜和堅(jiān)果類食品。作用:

維生素B6作為體內(nèi)代謝100多種酶得輔酶,參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)物質(zhì)得代謝,維生素B6缺乏引起年輕人癲癇發(fā)作,皮炎、唇炎、舌炎、細(xì)胞性貧血。特性:

對(duì)熱、酸較穩(wěn)定對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)光敏感,特別就是有紫外線作用,破壞更快暴露在空氣中,加熱很快破壞,烹飪中損失一半以上維生素B11(葉酸)

結(jié)構(gòu):

葉酸包括一系列化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、生理活性相同得化合物,她們分子結(jié)構(gòu)中由三部分組成,喋呤、對(duì)氨基苯甲酸、谷氨酸。生物中葉酸可以有幾個(gè)谷氨酸殘基結(jié)合,并且喋呤環(huán)以還原態(tài)形式存在,主要有四氫葉酸,少量二氫葉酸。其結(jié)構(gòu)如下:分布:

葉酸及其鹽在綠色葉類蔬菜中含量較高,動(dòng)物肝臟也豐富,谷類、肉類、蛋類含量一般,牛奶中較少。人體腸道微生物可以生物合成部分葉酸,并為人體所利用。作用:

生物體內(nèi)依靠葉酸得反應(yīng)有氨基酸代謝、嘌呤、嘧啶得合成、甲基化供體S-腺苷蛋氨酸(SAM)得合成。缺乏易引起出生缺陷(神經(jīng)管畸形胎兒),血液性疾病(巨幼細(xì)胞貧血)和腫瘤特性:

對(duì)熱、酸較穩(wěn)定在中性、堿性條件下易破壞對(duì)光敏感,特別就是有紫外線作用,破壞更快對(duì)氧、氧化劑不穩(wěn)定,食品加工中被氧化損失烹飪加工對(duì)維生素得影響

第二節(jié)有機(jī)酸及有害成分**有機(jī)酸就是植物體內(nèi)廣泛存在含有羧基得一類化合物,食品中天然有機(jī)酸。水果、蔬菜顯酸性,主要就是有機(jī)酸得存在。水果中得蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。蔬菜中得草酸。

有機(jī)酸1、蘋果酸結(jié)構(gòu):α—羥基丁二酸,

特點(diǎn):爽快得酸味感,后味略有苦澀味,持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。有機(jī)酸2、檸檬酸結(jié)構(gòu):3—羥基—3—羧基戊二酸特點(diǎn):入口有酸感,持續(xù)時(shí)間表短。有機(jī)酸3、酒石酸結(jié)構(gòu):2,3—二羥基丁二酸

特點(diǎn):較強(qiáng)酸味,酸中帶澀。有機(jī)酸4、草酸結(jié)構(gòu):COOH|COOH特點(diǎn):草酸幾乎存在于所有植物中,其中以菠菜,大黃,茶葉中含量較多。食用過(guò)多得富含草酸得蔬菜,會(huì)出現(xiàn)口腔及消化道糜爛,胃出血,血尿,甚至驚厥有機(jī)酸2、發(fā)酵食品中存在得主要有機(jī)酸醋酸結(jié)構(gòu):CH3COOH特點(diǎn):醋酸酸性較烈,發(fā)酵產(chǎn)生得醋酸較綿軟乳酸結(jié)構(gòu):α—羥基丙酸

特點(diǎn):牛奶、酸菜中,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生。有害物質(zhì)1、河豚毒素學(xué)名:氨基全氫間二氮雜萘河豚毒素特性:1、微溶于水,不溶于脂性溶劑2、對(duì)熱穩(wěn)定3、一般得烹飪加工很難將河豚毒素除去肉中含量少,內(nèi)臟高、含氰甙類植物含有氰甙類植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等。含酚類植物酚類物質(zhì)引起中毒得植物有棉花、大麻。有毒蕈類蕈