2024年云南省職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項）理論參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年云南省職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項）理論參考試題庫（含答案）一、單選題1.()是服務(wù)的特點。A、可儲存性B、有形性C、不可觸摸性D、間接性答案：C2.如果服務(wù)員沒有笑容,表現(xiàn)不耐煩,或?qū)腿说?)不愿理睬,都會導(dǎo)致客人的投訴。A、行為B、言談C、進食方式D、提問與要求答案：D3.在配備輔佐菜品時需注意彌補核心菜品之不足,但()的菜應(yīng)堅決刪掉。A、應(yīng)時當(dāng)令B、烘托宴席氣氛C、重復(fù)多余D、便于調(diào)配花色品種答案：C4.()醬油是美國人最常用的調(diào)味品。A、辣B、黃豆C、雞汁D、普通答案：A5.畜肉食品中脂肪含量約為10~30%。其主要成份是各種()。A、乳酸B、完全蛋白質(zhì)C、微量元素D、飽和脂肪酸答案：D6.主動當(dāng)好賓客參謀,要學(xué)會研究賓客()用餐需求。A、用餐心理.用餐習(xí)慣和口味B、舉止.著裝C、心態(tài).言談D、用餐習(xí)俗和心理答案：A7.在客人的煙灰缸中有()個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A、1B、2C、3D、5答案：B8.中國酒按釀制方法可劃分為()。A、白酒.黃酒.果酒B、蒸餾酒.配制酒.果酒C、蒸餾酒.黃酒.白酒D、蒸餾酒.釀造酒.配制酒答案：D9.下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項是()A、在宴會服務(wù)中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由選取D、在操作臺上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派給每一位客人答案：C10.中餐多桌宴會中,對()應(yīng)提供分菜服務(wù)。A、進餐慢的席位B、主賓席C、所有的席位都D、女賓多的席位答案：B11.()人左右的西餐宴會多采用U形臺。A、20B、30C、40D、50答案：C12.某菜式銷售價格是12元,成本是7.2元,則共銷售毛利率是()。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：C13.下列選項中關(guān)于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的是()。A、螺旋卷應(yīng)該卷得松些B、直卷應(yīng)該卷得松些C、直卷和螺旋卷都應(yīng)該卷得松些D、直卷和螺旋卷都應(yīng)卷緊答案：D14.餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是()。A、公關(guān)B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施C、抽查收臺情況D、投訴處理答案：C15.在食品衛(wèi)生中,對食品的()要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無毒無害C、符合營養(yǎng)D、引人食欲答案：B16.宴會前的落實工作內(nèi)容有:檢查各種物品是否齊全.().并把涼菜上桌.準(zhǔn)備好酒水.茶水.消毒小毛巾和整理自己的儀容儀表,迎接賓客。A、落實宴席菜點情況B、檢查分工情況C、了解賓客進餐時間D、了解結(jié)帳形式答案：A17.>人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成,所以要由()蛋白質(zhì)來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪答案：C18.中餐宴會廳的禮品臺可在宴會()擺放好。A、中途B、開始前C、結(jié)束時D、接近尾聲前答案：D19.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63℃;30分鐘B、80℃~90℃;30~60秒C、100℃;3~5分鐘D、100℃;0.5~2秒答案：C20.為客人開餐服務(wù)時要將()和佐料一同上餐。A、食品B、裝飾品C、專用餐具D、刀叉答案：C21.宴會服務(wù)設(shè)備包括:()等。A、簽到臺.禮品臺.展覽臺B、簽到臺.文件臺.禮品臺C、文件臺.禮品臺.展覽臺D、簽到臺.文件臺.展覽臺答案：A22.在加工過程中發(fā)生了以茶多酚促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分

變化較大,茶多酚減少了()以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。A、0.8B、0.85C、0.9D、0.95答案：C23.工廠生產(chǎn)排出的廢氣、交通工具排出的廢氣、燃料燃燒產(chǎn)生的煙氣中,含有()等大氣污染物。A、氧氣、氮氣B、硫酸、硝酸C、氫氣、煙塵D、一氧化碳、二氧化硫答案：B24.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生,只能打包()。A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果答案：C25.設(shè)計合理.造型與名稱貼切.寓意深遠是()花臺設(shè)計與擺放的原則。A、象形B、梅花形C、七星D、植物答案：A26.>當(dāng)進餐客人無意損壞餐具后,服務(wù)員要立即將損壞的餐具撤離餐桌,然后客氣地向客人講清楚有關(guān)())。A、服務(wù)的規(guī)定B、賠償?shù)囊?guī)定C、結(jié)帳的規(guī)定D、核實的規(guī)定答案：B27.>餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇幽靜的空間,柔和的光線,適時配以(),增強氛圍,讓客人感到溫馨舒適,便于交流。A、爵士音樂B、交響音樂C、輕柔音樂D、ISCO舞曲答案：C28.微笑服務(wù)的意義之一是()。A、可以促進企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價格答案：A29.感官鑒定是以人們的感覺器官對()的感官性狀進行鑒定,從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒別。A、加工過程B、食品C、外包裝D、價格答案：B30.銷售利潤率反映企業(yè)銷售收入的收益水平,是衡量企業(yè)經(jīng)濟效益的重要指標(biāo)。其計算公式應(yīng)為:()A、銷售利率=銷售收入額/利潤額×100%B、銷售利率=利潤額/銷售收入額×100%C、銷售利率=銷售收入額/毛利額×100%D、銷售利率=毛利額/銷售收入額×100%答案：B31.高血壓患者應(yīng)多食含()較低的食物。A、熱量B、維生素C、礦物質(zhì)D、鎂答案：A32.適宜與保管狀態(tài)的葡萄酒放在一起的物品是()A、油漆B、食用醋C、蔬菜D、廢舊報紙6答案：D33.餐廳服務(wù)員是宴會()。A、菜品的生產(chǎn)者B、設(shè)計方案的具體實施者C、宴會產(chǎn)品的購買者13D、宴會的消費者答案：A34.>禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語()態(tài)度誠懇熱情。A、刻薄B、謙虛恭敬C、單調(diào)D、粗俗答案：B35.>對客人的稱呼下列()不符合服務(wù)敬語的要求。A、對第一次來就餐的客人男性應(yīng)稱“先生”B、對熟悉的客人稱綽號C、對熟悉的客人準(zhǔn)確道出姓氏和職務(wù)D、對初次見面的女賓應(yīng)稱“女士”答案：B36.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)()。A、西式酒水B、歐美餐飲C、西式甜品D、西式菜肴答案：B37.餐廳客人打架,以下處理不正確的是()。A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。B、能不報警的盡量在店內(nèi)解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意識到:來的都是客,和氣方能生財。C、公安人員未來之前,要協(xié)助安全部,穩(wěn)住局面,保護好現(xiàn)場,敢于作證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架,馬上報告派出所。答案：D38.下列()服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門僮對客人熱情招呼B、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼,且能叫出客人的名字D、服務(wù)員回答客人問題時多次使用否定語答案：D39.下列()員工不屬于涉及固定費用的員工。A、采購B、維修工C、會計D、洗碗工答案：D40.-6℃~-10℃的溫度適宜()的短期保存。A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚.肉類答案：D41.俄羅斯人喜歡高度數(shù)烈性酒,他們認為()是招待遠方客人最高貴的禮品。A、五糧液B、葡萄酒C、面包和鹽D、伏特加答案：C42.使用飲料冰箱,在掌握箱內(nèi)溫度,防止凍碎瓶體,應(yīng)注意酒水()。A、擺放整齊B、先儲先用C、擦拭干凈D、使用期限答案：D43.宴會擺臺時,擺放酒杯的順序是從左至右是()。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯答案：D44.中餐分菜方式可分為()。A、臨桌獨立分讓式和鄰桌二人合作式B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式C、臨桌分讓式和離桌分讓式D、離桌分讓式和旁桌分讓式答案：C45.綜合毛利率的公式應(yīng)為:()A、綜合毛利率=毛利總額/(成本+費用×100%B、綜合毛利率=銷售收入總額/毛利總額×100%C、綜合毛利率=毛利總額/銷售收入總額×100%D、綜合毛利率=銷售收入總額/(成本+費用×100%答案：C46.步速是行走速度,在餐廳服務(wù)中,以一分鐘為單位,一般女服務(wù)員應(yīng)走()步,男服務(wù)員應(yīng)走110步,較好地步速反映出服務(wù)員主動積極的工作態(tài)度。A、100B、110C、120D、130答案：C47.講禮貌有助于調(diào)節(jié)人際關(guān)系和()讓來店用餐客人有賓至如歸感。A、激化矛盾B、產(chǎn)生自卑心理C、讓人無所適從D、緩解矛盾避免沖突答案：D48.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切.去尖定型.開蓓.()和剪草等。A、剪莖B、修草C、修枝D、開花答案：B49.()對保證兒童的正常發(fā)育,提高機體以及促進后天免疫的形成是非常重要的。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：C50.陜西菜調(diào)味突出主味,味純正而主次分明,以酸辣為長的特點,并影響我國()地區(qū)的菜肴特色。A、西北B、東北C、華東D、華中答案：A51.防止谷類糧食污染的有效途徑之一是()。A、將儲糧倉庫密封B、處理工業(yè)“三廢”污染C、加大農(nóng)藥噴灑量,殺死稻田害蟲D、以上三項答案：B52.餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指食品和飲料,而()決定了產(chǎn)品內(nèi)容的取舍和更新。A、產(chǎn)品策略B、市場細分C、目標(biāo)市場D、訂價策略答案：A53.45.只有在折疊()時才不使用“翻拉”這種折疊基本技法。A、冰玉水仙16B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿答案：B54.中國名酒按其不同的種類可劃分為()類。A、3B、4C、5D、6答案：C55.餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外,應(yīng)以()為首。A、服務(wù)競爭B、信譽競爭C、信息競爭D、品種競爭答案：A56.圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時,花壇的大小要根據(jù)餐臺面的大小而定,花壇的設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜,花壇的高度不得高于客人()后平視的高度。A、彎腰B、起身C、落座D、站起答案：C57.西餐零點餐后客人結(jié)帳,服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨奄~單送給客人,并按服務(wù)程序請客人結(jié)帳,()。A、真誠感謝客人的惠顧B、示意客人已到下班時間,請盡快離開C、同時請客人出示身份證D、告之客人找回的零錢,作為小費不能給客人答案：A58.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘答案：D59.酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫,以()小時左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、60分鐘D、30分鐘答案：D60.>客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因,可能發(fā)生被食物噎住的情況,此時,客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青,停止講話,()等。A、雙手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大聲喊叫答案：C61.問位開茶服務(wù)方法是:左手下垂.右手執(zhí)壺,在()斟茶。A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè)答案：D62.餐臺使用鮮花點綴的成本較高,所以掌握延長花期的方法很重要。其方法主要有蠟封法.燙封法.添加劑法和()。A、水封法B、氣封法C、紙包法D、花泥插花法答案：D63.餐飲服務(wù)中,由于各種原因,可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。假如是屬于客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點,應(yīng)()。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉,耐心解釋菜肴的特點及食用方法D、不予理睬答案：C64.>湖南菜有講究入味,重酸辣,鮮香,()的特點。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆答案：B65.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項是()。A、工作服不整潔B、臺布洗滌不干凈C、餐具擺放距離不標(biāo)準(zhǔn)D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯誤答案：B66.開胃酒是指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒,可分為()、比特酒、茴香酒。A、白蘭地酒B、雪利酒C、利口酒D、味美思酒答案：D67.普洱茶主要產(chǎn)于()。A、福建安溪茶區(qū)B、江蘇省C、云南西雙版納地區(qū)D、浙江省西子湖畔答案：C68.水在人體中的生理功能很多,其中之一是:水可促進體內(nèi)()的消化、吸收和代謝。A、蛋白質(zhì)B、各種營養(yǎng)成份C、脂肪D、糖類答案：B69.以下,()不是銀器的清洗步驟。A、用刷子刷去殘留物B、沖洗C、配藥.浸泡D、二次沖洗.消毒答案：A70.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生,只能打包()。A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果答案：C71.素有魚米之鄉(xiāng)的()盛產(chǎn)鱖魚,又稱桂魚、花鯽魚。A、杭州B、蘇州C、無錫D、上海答案：B72.傣族人的口味喜歡()。A、香甜和微苦B、酸糊辣、甜味C、苦、辛辣和香味D、酸、辛辣和香味答案：D73.客人進餐中損壞了餐具,處理不正確的是()。A、無意中損壞餐具的客人,服務(wù)員要安慰客人,并將損壞的餐具及時撤離餐桌。B、對不小心損壞餐具的客人,服務(wù)員要向客人講清賠償原則,爭取客人主動給予賠償C、對有意損壞餐具的客人,服務(wù)員要及時與店內(nèi)安全保衛(wèi)部門取得聯(lián)系,并讓客人照價賠償。D、客人損壞餐具無所謂,只要客人高興而來,滿意而歸,不需要客人賠償。答案：D74.餐廳藝術(shù)插花一般都是為了()。A、降低菜肴成本,提升菜肴檔次B、烘托就餐環(huán)境,彌補服務(wù)質(zhì)量缺陷C、烘托就餐環(huán)境,映襯菜品需要D、顯示餐廳插花藝術(shù)技巧,顯示菜品檔次很高答案：C75.空調(diào)設(shè)備要使用()電源插座。A、一般B、專門C、二腳D、三腳答案：B76.及時整理臺面,留出空間上菜,可以(),切忌盤子疊壓。A、及時撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤D、調(diào)整菜盤位置答案：C77.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇(A)),柔和的光線等條件。A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實惠的食物答案：A78.下列關(guān)于茅臺酒的感官鑒別錯誤的是()。A、茅臺酒沒有與其他任何廠家聯(lián)營,沒有設(shè)立過一廠、二廠和分廠等B、茅臺酒全瓶貼“貴州茅臺酒”注冊商標(biāo)C、茅臺酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶D、茅臺酒瓶封口處有內(nèi)塞答案：D79.關(guān)于葡萄采摘期的描述,錯誤的是()A、確定葡萄的采摘期,必須考慮到造葡萄酒的類型以及當(dāng)年氣候等具體情況B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系答案：B80.銀柳、臘梅和菖蘭等花枝宜用()。A、夾枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口固定法答案：D81.服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度,并采取()的方法使灑水達到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)岽鸢福篋82.>雞尾酒的分類方法主要是按定型,按酒精含量,按飲用溫度,按飲用時間和按()分類。A、不同基酒B、不同飲料C、不同配料D、不同果汁答案：A83.按宴會享用的主要菜品劃分有全羊席.全鴨席.燕翅席和()。A、滿朝全席B、滿藏全席C、滿漢全席D、滿回全席答案：C84.服務(wù)員對憂郁型顧客應(yīng)盡可能表示(),多找機會為他們提供周到的服務(wù)。A、熱情B、友善C、細心D、細致答案：B85.下列不是形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的原因有()。A、一線員工不了解或不認可餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、新的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)違背了人們的價值觀念和行為習(xí)慣C、服務(wù)設(shè)備設(shè)施達不到標(biāo)準(zhǔn)要求D、標(biāo)準(zhǔn)制定太具體,制約了一線員工的主觀能動性的發(fā)揮答案：D86.企業(yè)在市場細分的基礎(chǔ)上,根據(jù)客觀條件選擇(),并采用適當(dāng)?shù)臓I銷策略,才能有

效地進入目標(biāo)市場。A、目標(biāo)市場B、消費群C、市場范圍D、市場資源答案：A87.在已知產(chǎn)品銷售價格和成本毛利率的前提下,可以計算出()。A、產(chǎn)品成本B、生產(chǎn)成本C、銷售成本D、經(jīng)營成本答案：A88.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會設(shè)計基本要素中()

的體體現(xiàn),因此宴會設(shè)計必須緊緊圍繞這些硬件條件進行。A、人B、物C、境D、事答案：B89.客人結(jié)賬后,服務(wù)員應(yīng)()用食品盒裝未用完食品,包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客B、主動的C、在客人催促后D、客人暗示后答案：B90.經(jīng)營者更換菜單時應(yīng)使用的產(chǎn)品策略是:()。A、把耕馬類菜肴安排在菜單的最顯著的位置上B、對所有星號類菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和式樣有嚴(yán)格的規(guī)定C、提高耕馬類菜肴的價格D、把問號類菜肴刪除或提價答案：B91.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成機體、修補組織、(),同時是人體體液的主要成份。A、補充熱能B、提供熱能C、供給熱能D、供應(yīng)熱能答案：C92.>插花所選用的花草在使用前(),項是可以不做的。A、用清水沖洗B、剪枝C、修形D、確定花期答案：D93.雙層式鋪臺所用的臺布形狀以()為佳,上下兩塊臺布的顏色,花紋、質(zhì)地

要協(xié)調(diào),符合宴會主題,彰顯特色。A、方形B、長方形C、圓形D、菱形答案：C94.服務(wù)員在清理場地時要搞好桌面和()衛(wèi)生。A、窗口B、地面C、門口D、墻壁答案：B95.當(dāng)服務(wù)員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時,又無法歸還,應(yīng)()保存。A、交保安部B、自己C、交領(lǐng)班D、交當(dāng)值經(jīng)理答案：D96.>肉、蛋、米等食物還有核桃()等在人體內(nèi)經(jīng)代謝,最終成酸性,叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、雞油答案：C97.擺菜時不宜隨意亂放,而要根據(jù)菜的顏色.形狀.菜種.盛具.原材料等因素,講究一定的()。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對稱性答案：A98.實物示教與模似操作法是強調(diào)通過實踐來培訓(xùn),適用于()的操作培訓(xùn)。A、具體服務(wù)項目B、員工上崗前C、服務(wù)知識D、員工互教答案：A99.()是正確的西餐宴會上菜服務(wù)的原則。A、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先B、先女賓、男賓、最后主人C、賓主順序、就餐客人的身份D、先主人、主賓、女賓答案：A100.()的需求是賓客最高層次的心理需求。A、社會群體感B、受尊重C、安全D、自我實現(xiàn)答案：D101.中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品,可分為兩大類型,一類是使用餐具.用具.().果品等而塑造成的象形花臺,另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑造成的鮮花臺。A、中餐B、西餐C、日餐D、菜肴答案：D102.>常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的()等。A、服務(wù)B、語氣C、面容D、手勢答案：B103.>花環(huán)式花臺適用于貴賓宴會,它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點布置花臺,花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、()的均勻、花草品種的搭配對稱。A、香味B、距離C、花芯D、花期答案：B104.不屬于東北飲食特點是()。A、有“吃下午”的習(xí)俗B、豬肉燉粉條是大眾食品C、喜食豆飯和二米飯D、無論男士女士均能豪飲答案：A105.托盤起托后,大臂應(yīng)呈垂直狀,大臂與小臂保持()。A、80°B、85°C、90°D、95°答案：C106.>為了滿足客人受尊重心理,服務(wù)中()。A、要突出一個“好”字B、要突出一個“敬”字C、要突出一個“雅”字D、要突出一個“超”字答案：B107.紅葡萄酒的發(fā)酵最后一個步驟是()A、倒桶B、醒酒C、澄清D、陳釀答案：C108.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列()措施。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向衛(wèi)生行政部門報告B、立即清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員答案：A109.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成機體、修補組織、(),同時是人體體液的主要成份。A、供應(yīng)熱能B、供給熱能C、提供熱能D、補充熱能答案：B110.()直接影響顧客的心理感受,進而影響著餐飲營銷的成敗。A、服務(wù)方式B、服務(wù)技能C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)方法答案：C111.通常認為,()是初次見面的調(diào)和劑。A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑答案：D112.無論是什么樣的食品保溫捅,均應(yīng)做到()。A、每餐用畢即清洗、消毒B、每餐后清潔,每日后消毒C、每日后洗滌、消毒D、每餐前清潔,每日后消毒答案：A113.>西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具,做法正確的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起答案：B114.客人來到餐廳時,如是?？?服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名,然后()。A、給客人送菜單B、確認預(yù)定C、為客人上毛巾D、指導(dǎo)客人入座答案：B115.>食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外,還檢()。A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營銷策略C、食品的營養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況答案：D116.桌面中間放置冷菜的轉(zhuǎn)臺臺面時,適宜擺大花環(huán)形花臺,大花環(huán)一般都以天冬草為底襯,其花環(huán)寬度在()厘米左右。A、6B、8C、10D、12答案：C117.下列選項中關(guān)于花茶的表述錯誤的是()。A、市場上銷售的普通花茶一般只經(jīng)過一兩次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,經(jīng)通花、

起花、復(fù)火、提花等工序制作而成C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建D、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯,配以

清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”窨制而成答案：C118.>煙臺紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量()),酒液顏色鮮艷,是紅寶石色。A、16゜B、12゜C、15.5゜~16.5゜D、11゜~13゜答案：C119.()的需求是指賓客需要有被接受,被承認的感受。A、自我實現(xiàn)B、受尊重C、社會群體感D、生理答案：C120.()人對飲食并不講究,喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等,不求浮華只求實惠營養(yǎng),首先發(fā)明自助快餐。A、美國B、德國C、意大利D、英國答案：B121.人畜共患的寄生蟲病有(),故畜肉的烹調(diào)處理要妥當(dāng)。A、豬丹毒B、囊蟲病C、口蹄疫D、炭疽答案：B122.餐巾折疊基本技法中“翻拉”方法不適合用于()。A、鳥的翅膀B、花卉C、鳥的頸部D、竹子的“節(jié)”答案：D123.女服務(wù)員站立時,雙腳()雙膝和腳后跟要靠緊張開的距離為20~25cm。A、完全并攏B、呈V字形C、呈丁字形D、分開與肩同寬答案：B124.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構(gòu)成身體組織、保護肝臟和促進()。A、消化B、循環(huán)C、代謝D、吸收答案：A125.俄國人的飲食偏重()的食品。A、熱量高、味重B、低脂肪C、高蛋白、低脂肪D、低熱量答案：A126.綠茶按制作工藝可分為炒青.烘青.().蒸青四大種類。A、殺青B、煮青C、曬青D、烘烤答案：C127.()是玻璃器皿存放的正確方法。A、不同規(guī)格分檔存放B、重疊碼放C、在托盤中堆放D、杯口朝上碼放答案：A128.>()選用酒杯時應(yīng)遵循的兩個標(biāo)準(zhǔn)一是習(xí)慣性標(biāo)準(zhǔn),二是美觀性標(biāo)準(zhǔn)。A、客房B、庫房C、洗衣房D、酒吧答案：D129.>下列()食品不屬偽造食品。A、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、大米中摻熒光粉答案：D130.西餐零點服務(wù)當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人,牛排在烹調(diào)時有四種成熟度,是全熟,(),半熟和三成熟。A、過熟B、八成熟C、一成熟D、五成熟答案：B131.>()不會對勞動定額產(chǎn)生影響。A、原料的進貨渠道B、服務(wù)員的技術(shù)熟練程度C、客人數(shù)量D、進餐的檔次答案：A132.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時()。A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶底朝上D、金屬鉑封口答案：B133.對四川菜系的敘述錯誤的是()。A、川菜講究色、香、味、形、器,兼有南北之長,以味多、廣、厚著稱。B、川菜常用的味別有:魚香、家常、怪味等。C、川菜有“一菜一格,百菜百味”的獨特風(fēng)格。D、川菜擅長調(diào)制清湯、奶湯。答案：D134.當(dāng)客人在等餐的時間超過()時,性情較急躁的客人會馬上提出投訴。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘答案：B135.四川菜主要由成都菜.重慶菜.自貢菜和()菜組成。A、道教B、佛齋C、宮廷D、清真答案：B136.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響()。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量答案：C137.>維吾爾族人吃馕是有講究的應(yīng)()。A、用刀切成小塊送入中口B、拿著整個馕咬食C、用手掰開后再食用D、每人按自己的習(xí)慣食用答案：C138.預(yù)訂的工作流程正確的是()。A、問候客人--接受預(yù)訂--了解需求--預(yù)訂通知預(yù)訂記錄匯總--預(yù)

訂變更處理B、問候客人--了解需求--接受預(yù)訂--預(yù)訂通知預(yù)訂記錄匯總--預(yù)

訂變更處理C、接受預(yù)訂--問候客人--了解需求--預(yù)訂通知預(yù)訂記錄匯總--預(yù)

訂變更處理D、問候客人--了解需求--接受預(yù)訂--預(yù)訂記錄匯總預(yù)訂通知--預(yù)

訂變更處理答案：B139.常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,()以及溫和委婉的語氣等。A、親切柔和的表情B、親切柔和的姿勢C、親切柔和的曲調(diào)D、親切柔和的語調(diào)答案：D140.>西餐零點服務(wù)頭盤,撤盤時作法正確的是()。A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后,先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后,無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服務(wù)員后才能撤下答案：B141.分派整雞菜肴的第一步是()A、分雞腿B、分兩只雞翅C、分雞頭D、向賓客展示答案：D142.電視機、帶有卡拉OK的錄(放像機和話筒屬于()卡拉OK演唱系統(tǒng)。A、高檔B、豪華C、中檔D、簡單答案：D143.下列白酒屬于清香型的是()。A、郎酒B、古井貢酒C、雙鉤大曲D、汾酒答案：D144.餐飲部員工從一線到管理層分工明確,其中既是參加接待服務(wù)的服務(wù)員,又是基層工作的組織者和指揮者的是()。A、餐飲部經(jīng)理B、餐飲部主管C、餐飲部領(lǐng)班D、餐飲都迎賓員答案：C145.()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的靈魂。A、開胃頭盤B、湯C、色拉D、主菜答案：D146.()是將酒水按配方中的份量,直接依次倒入杯里,不需攪拌(或作輕微的攪拌)即可。A、搖和法B、兌和法C、調(diào)和法D、攪和法答案：B147.()是最基本的餐巾折花手法,幾乎所有折花都會用到這種手法。A、折疊B、卷穿C、翻拉D、捏答案：A148.關(guān)于西餐服務(wù)中撤餐碟,下列表達錯誤的是()。A、從主人位開始撤餐碟B、站在椅子右后方,身體略向前傾,用右手拿起餐桌的餐碟及刀叉C、觀察客人,判斷撤餐碟時機D、客人每用完一道菜后都要清理餐碟答案：A149.餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的生理加心理感受,服務(wù)員應(yīng)具備良好的(),隨時關(guān)注客人的需求并及時給子滿足。A、應(yīng)變能力B、技術(shù)能力C、觀察能力D、記憶能力答案：C150.Sweet&SourPork是指()。A、回鍋肉B、紅燒肉C、咕老肉D、滑炒里脊絲答案：C151.零點餐廳點菜服務(wù)內(nèi)容包括接受點菜,提供建議,記錄內(nèi)容,禮貌致謝和()。A、出品菜肴B、取拿酒水C、復(fù)述確認D、收銀結(jié)賬答案：C152.日常采購法適用于菜購消耗量變化大,有效保存期較短,必須經(jīng)常采購的鮮活原材料。每次采購的數(shù)量公式表示為()。A、原料需購量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量B、原料需購是=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險儲存量C、原料需購量=應(yīng)備量-儲存量D、原料需購量=標(biāo)準(zhǔn)儲量-訂貨點儲量+原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)答案：A153.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行()。A、個人工作總結(jié)B、專業(yè)培訓(xùn)C、軍訓(xùn)D、健康檢查答案：D154.西餐廳中被人們習(xí)慣稱為“扒房”的餐廳是指(),A、高檔法式餐廳B、高檔美式餐廳C、高檔俄式餐廳D、高檔意式餐廳答案：A155.關(guān)于餐飲費用控制,不包括下列表達中的()。A、餐茶用品B、水電燃料C、餐廳裝修D(zhuǎn)、人力成本答案：C156.美國飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說過:飯店從根本上只銷售一樣?xùn)|西,那就是()A、客房B、餐食C、服務(wù)D、商品答案：C157.做好餐飲的安全管理,首先必須()。A、明確安全操作規(guī)程B、明確安全管理的目的和任務(wù)C、具有安全意識D、執(zhí)行安全措施答案：B158.西餐服務(wù)中,從()開始進行分菜。A、男主賓B、男主人C、女主人D、女主賓答案：D159.瓷器餐具的消毒方法有()等方法。A、開水燙、化學(xué)、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)C、藥物、干熱、開水燙、化學(xué)D、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物答案：B160.中餐上菜服務(wù)提倡()。A、左上右撒B、右上右撤C、左上左撤D、右上左撤答案：B161.存放時葡萄酒時將酒瓶的瓶口向下,目的是()。A、安全B、放,取方便C、保護瓶塞濕潤D、符合國際慣例答案：C162.菜點的生產(chǎn)過程有若干生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成,決定每份菜獎肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵是()。（無答案）A、原料粗細加工階段B、菜肴配料階段C、食物烹調(diào)階段D、食物裝盤階段答案：A163.當(dāng)客人點意大利面時,服務(wù)入員應(yīng)準(zhǔn)備的餐具是()。A、刀和叉B、刀和勺C、叉和勺0.魚刀和魚叉答案：C164.烏龍茶又稱青茶,屬干半發(fā)酵茶。按成品特征可分為五種。即水仙。奇種。()、色種、烏龍等。A、武夷巖茶B、太平猴魁C、貢眉D、鐵觀音答案：D165.四川入口味一般以()麻、辣、濃味的菜肴為適口。A、酥欽B、酸甜C、鮮咸D、微苦答案：C166.輕托所托重量在()千克左右。A、2B、3C、5D、10答案：C167.飯店人力資源部招聘員工形式多種多樣,()形式適月于招聘高層管理人員,如餐飲部經(jīng)理,行政總廚師長等崗位的招聘。A、超員把聘B、缺員招聘C、等員招聘D、內(nèi)部招聘答案：C168.()是近年來餐飲店內(nèi)出現(xiàn)的一個新興職業(yè),可以發(fā)揮銷售主力作用。A、迎賓員B、值臺員C、點菜師D、待酒師答案：C169.使用洗碗機時,錯誤的操作方法是()。A、先開電源開關(guān)、然后打開水源掣B、當(dāng)水溫達到制定溫度時,方可開機啟用C、機器內(nèi)如有雜音,應(yīng)立即停機報告D、經(jīng)常清洗過濾網(wǎng)答案：A170.有關(guān)紅酒醒酒的好處,下列不正確的說法是()。A、醒酒可以讓有萄酒和空氣接觸,使葡萄酒充分地呼吸B、醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順C、醒酒時間的長短根據(jù)室溫和葡萄酒的種類來確定D、醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣答案：C171.()一般用于斟酒、展示飲品、送菜,分菜等。A、大號長方形托盤B、中號圓形托盤C、大、中號長方形托盤D、大、中號圓盤答案：D172.當(dāng)今飯店業(yè)競爭的焦點,已不僅僅限于飯店硬件的競爭。在很大程度上聚焦于爭奪(),A、物資B、土地C、人才D、軟件答案：C173.特基拉酒的飲用方法十分獨特,凈飲時可搭配(),以增加風(fēng)味。A、青檸角和鹽B、青檸角和糖C、檸檬角和鹽D、檸檬角和糖答案：C174.中國白酒米香型的代表是()。A、茅臺B、汾酒C、五糧液D、桂林三花答案：D175.西餐上菜的正確順序是()。A、法國洋蔥湯→奶油雞酥盒一T骨牛扒一香梨布丁一紅茶B、奶油雞酥盒一法國洋蔥湯-T背牛扒一香梨布丁一紅茶C、奶油雞酥盒一法國洋蔥湯一T背牛扒→香梨布丁一紅茶D、法國洋蔥湯一奶油雞酥盒→T骨牛扒一香梨布丁一紅茶答案：B176.烏龍茶最早出現(xiàn)在中國的朝代是()。A、宋朝B、元朝C、明朝D、清期答案：A177.生產(chǎn)啤酒的主要原材料有四大類,即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()是啤酒的靈魂,它形成了啤酒特有的清新的苦味。A、谷物B、酵母C、水D、啤酒花答案：D178.口布折花時折鳥與其他動物頭使用的折花方法通常是()的方法。A、卷B、推折C、捏D、穿答案：C179.()菜系不包括在西餐的地域菜系內(nèi)。A、法國菜B、英國菜C、意大利菜D、丹麥菜答案：D180.我國傳統(tǒng)八大菜系為()A、魯菜、川菜、粵某、滬菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜B、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、贛某C、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇萊、浙菜、湘菜、徽菜D、魯菜、川菜、粵菜、滬菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜答案：C181.沖泡咖啡用水一股不采用().A、純凈水B、磁化水C、礦泉水D、蒸餾水答案：C182.白葡萄灑清亮品瑩,微酸爽口,香氣清爽,常與色淺味淡的菜肴進行搭配,()不適合與白葡萄酒搭配飲用。A、魚類B、貝類C、牛肉類D、禽類答案：C183.關(guān)于西餐區(qū)別于中餐的主要特點,下面表述錯誤的是()。A、使用刀叉用餐而非筷子B、每道菜使用單獨的餐具,而不像中餐全餐使月一副筷子C、每個人單獨享受各自盤中的食物,而非將菜擺在餐桌中間大家一起共享D、以土豆、面包作為主食,以內(nèi)類作為副食答案：D184.為供托氣氛、體現(xiàn)宴會廳的富麗堂皇,中餐宴會廳在布置時常需要美化餐臺,美化的物件是()。A、臺布B、桌裙C、餐巾D、餐具答案：B185.干型葡萄酒,酒中含糖量在()。A、4g/L以下B、4-12g/LC、12-45g/LD、45g/L以上答案：A186.美國菜分為三個流派:();以英格蘭移民為主的派系,保留了傳統(tǒng)的菜點;以德克薩斯州為主的墨西哥派系,受南美菜的影響很大。A、以加利福尼亞為主的帶有都市風(fēng)格的派系B、以華盛頓為代表的帶有都市風(fēng)格的派系C、以當(dāng)?shù)赝林鵀榇淼牟讼礑、以加拿大風(fēng)味為代表的派系答案：A187.餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于()。A、管理者的水平B、高素質(zhì)的員工C、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范D、嚴(yán)格的制度管理答案：B188.關(guān)于軟飲料服務(wù)操作,下列表述不正確的是()。A、飲用可樂時應(yīng)加一片桿檬,使可樂更加清香可口B、帶果肉的飲料,在斟倒前應(yīng)先搖勻C、飲用湯力水時使用柯林杯D、礦來水在冷藏不足的情況下不可以加冰塊答案：D189.下列表述中不正確的是()。A、大型宴會不可選用簡單的盤花B、要會選用杯花時主位稍高C、日本客人不宜選用荷花D、婚禮可選用玫瑰花,并蒂蓮答案：A190.基礎(chǔ)茶類包括綠茶、紅茶、白茶、青茶、黃茶、()等六種。A、花茶B、緊壓茶C、果味茶D、黑茶答案：D191.()是英國人的常用飲料。A、花茶B、可樂C、雪售D、紅茶答案：D192.酒吧的酒水控制中,通常不會采用的銷售方式是().A、零杯銷售B、整杯銷售C、整瓶銷售D、混合銷售答案：B193.酒液不經(jīng)過巴氏滅菌法處理的啤酒統(tǒng)稱為()。A、熟啤酒B、苦啤酒C、生啤酒或鮮啤酒D、無醇啤酒答案：C194.關(guān)于“法式服務(wù)”,錯誤的說法為()。A、傳統(tǒng)的法式服務(wù)非常繁瑣B、最豪華、最細政、最周密的西餐服務(wù)C、傳統(tǒng)法式服務(wù),由兩名服務(wù)員共同完成D、助理服務(wù)員經(jīng)實習(xí)可以單獨從事服務(wù)工作答案：D195.餐廳服務(wù)員使用托盤時,需根據(jù)物品的形狀,體積和使用的先后順序合理安排,幾種不同物品同時放入盤時,應(yīng)做到()。A、貴重物是放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔C、輕物低物放在托盤的里欄D、重物,實物放在里擋答案：D196.()是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點心D、喝咖啡答案：A197.餐飲服務(wù)要做到菜肴的數(shù)量搭配合理,每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹調(diào)方法結(jié)合而成的。A、調(diào)料B、營養(yǎng)素C、水份D、食品答案：A198.按衛(wèi)生操作習(xí)慣,正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C199.賓客使用的煙灰缸中如果存有()煙蒂,餐廳服務(wù)員就須撒換煙灰缸。A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B200.餐廳迎賓員在引領(lǐng)入座時,應(yīng)走在客人右前方()處,右手向行進方向做出“請”的手勢。A、1-1.5米B、1.5-2米C、2-2.5米D、2.5-3米答案：A201.五糧液酒是()風(fēng)格的白酒。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C202.酒類存貨是有一定的要求,在庫時間透常不超過()A、一周B、兩周C、一個月D、兩個月答案：C203.中餐宴會鋪設(shè)常規(guī)型桌裙時,需要用專用的桌裙卡進行固定,桌裙卡大約每()1個。A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm答案：C204.()是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制形成。A、茴香酒B、伏特加C、金酒D、味美思答案：D205.大型宴會為了賓主出入席方便,應(yīng)留有一條主通道,主通道的寬度一般在()。A、2.5m左右B、1m左右C、1.5左右D、2m左右答案：D206.中餐服務(wù)為客人斟白酒時應(yīng)斟至酒杯()滿。A、1/2B、1/3C、3/4D、4/5答案：D207.西餐宴會擺臺時,個人餐位餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放的順序是()。A、開胃品餐刀、湯匙、魚刀,主菜刀B、湯匙,主菜刀。魚刀,開胃的餐刀C、主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀D、主菜刀、湯匙、魚刀、開胃品餐刀答案：C208.()使用了大量的銀器,服務(wù)員將菜肴分給每一個客人,使他們都能得到尊重和較周到的服務(wù),因此增添了餐廳的氣氛。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、英式服務(wù)D、美式服務(wù)答案：B209.關(guān)于餐飲生產(chǎn)特點,下列表述不正確的是()。A、以現(xiàn)金為主,毛利率高。資金周轉(zhuǎn)快B、生產(chǎn)過程難以預(yù)測C、餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛D、生產(chǎn)過程時間短答案：A210.配制酒包括()。A、味美思、甜食酒、利口酒B、開胃灑、比特酒、味美思C、葡萄酒,利口酒、茴香酒D、開胃酒、甜食酒、利口酒答案：D211.餐廳基層管理人員要善于運用各種力量開展日常考核,對于那些日常評估表上成績不佳的服務(wù)員,要提高其素質(zhì),可以采取(),A、房位輪訓(xùn)B、集中組織強化培訓(xùn)C、交互培訓(xùn)D、發(fā)層培訓(xùn)答案：B212.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時應(yīng)()。A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口答案：C213.香檳酒的服務(wù)程序,下面表述不正確的選項是()。A、香檳酒、紅酒的服務(wù)手法和杯型一孩B、將香檳酒展示給客人,酒標(biāo)朝向客人C、開香檳酒要特別注意安全,避免氣體沖擊瓶塞誤傷客人D、開香檳酒時站在冰桶后面,避免酒瓶朝向有人的方向答案：A214.禮貌是指人與人的交往時,通過(】體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時音量的大小D、語言、表情,行為答案：D215.葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則中,下列表述錯誤的為()。A、肉類中的牛肉、羊內(nèi)最好搭配紅葡萄酒B、燙類很少有人用專用的葡萄酒來搭配C、開胃菜在配酒時一般選用甜膩型的葡萄酒D、一般生食的海鮮和魚類可以搭配酒質(zhì)較輕、口味較淡的葡萄酒答案：C216.Hot&SourSoup中文名是()。A、酸辣湯B、熱湯C、粟米羹D、酸湯答案：A217.隨有人們對人力資源重要性認識的深化,激勵在管理中的地位也越來越重要,但也不能盲目激勵,激勵的依據(jù)是()。A、“行為一動機一需求”的這程B、“動機一行為一需求”的過程C、“需求一動機一行為”的過程D、“需求一行為一動機”的過程答案：C218.中餐宴會擺臺托盤的第一托擺放的物品一般為()。A、酒具B、筷架筷子湯勺C、骨碟D、煙灰缸答案：C219.“宮保雞丁”和“麻婆豆腐”是根據(jù)()命名的,A、創(chuàng)始人B、地名C、主料和人名D、賽意答案：C220.九轉(zhuǎn)大腸是()某系的名菜。A、川菜B、魯菜C、粵菜D、湘菜答案：B221.歐陸式早餐主要包括()。A、雞蛋類B、玉米,燕麥粥C、火腿香腸D、面包配黃油和果醬答案：D222.烹飪中的()是菜品成敗的關(guān)鍵,同時又是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。A、調(diào)味B、顏色C、形狀D、口感答案：A223.宴會廳的冬季室溫應(yīng)保持在()之問。A、22°~24°B、18°~20?C、18°~24°D、20°~22°答案：D224.“黑森林火腿”是()的名菜。A、美國B、法國C、德國D、意大利答案：C225.“筵席”二字,最早時是()的總稱。A、座具B、餐具C、,酒具D、家具答案：A226.世界著名的威士忌生產(chǎn)國有(A、蘇格蘭、愛爾蘭,加拿大、美國B、蘇格蘭、愛爾蘭、法國、美國C、蘇格蘭、愛爾蘭、俄羅斯、美國D、蘇格蘭、愛爾蘭、俄羅斯,法國答案：A227.()不屬于酒吧常用設(shè)備。A、生啤機B、制冰機C、爐灶D、攪拌機答案：C228.高級西餐廳為使光線照明分布充滿層次感和立體感,道常使用的光線為(》。A、自然光B、暖色調(diào)日光燈C、燭光D、冷色調(diào)日光燈答案：C229.我國人民習(xí)慣稱“老酒”或“米酒”的是()。A、黃酒B、配制酒C、果酒D、露酒答案：A230.()是飯店形象的代表,其能否主動為賓客服務(wù),直接影響飯店形象。A、餐廳后勤人員B、飯店后勤人員C、餐廳服務(wù)員D、管理者答案：C231.“overeasy”中文指的是()。A、雙面煎老蛋B、雙面煎嫩蛋C、單面煎太陽蛋D、全熟蛋答案：B232.屬于著名威士忌酒品牌的是().A、馬爹利B、軒尼詩C、格蘭菲迪D、比菲特答案：C233.()服務(wù)方式;將菜品按冷菜、熱菜、湯、水果。甜品等分類擺放,大部分菜肴預(yù)制陳列在食品臺上,部分食品現(xiàn)場烹制,客人目行挑選,然后回到餐桌享用。A、明檔餐廳B、金景餐廳C、自助餐廠D、風(fēng)味餐廳答案：C234.()構(gòu)成了雞尾酒主體,決定雞尾酒酒品風(fēng)格和特色。A、含灑精輔料B、不含酒精輔料C、基酒D、襲飾物答案：C235.西餐服務(wù)中,一般甜品前的一道菜是()。A、頭盆B、湯類C、沙拉D、主菜答案：D236.舉辦大型宴會,餐巾花要折疊()的花型、突出賓、主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣答案：C237.夫妻肺片為()菜系的名菜。A、川菜B、湘菜C、閩菜D、魯菜答案：A238.廚房員工下班前,應(yīng)由()負責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負責(zé)檢查火種是否已經(jīng)全部熄滅。A、廚師B、廚師長C、保安D、專人答案：D239.()是金酒中的著名品牌,A、摩根船長B、杰克丹尼C、人頭馬D、哥頓答案：D240.香檳酒打開后,服務(wù)員要用干凈的布巾仔細()。A、包住軟木塞B、擦拭商標(biāo)C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子答案：C241.在中餐服務(wù)過程中,以下描述是錯誤的()。A、先上菜肴,后上調(diào)味B、隨時撤去空菜盤C、餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子D、及時整理臺面,留出空間答案：A242.菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味,地址、電話等屬于()。A、萊品介紹B、告示性信息C、機構(gòu)性信息D、特色菜推銷答案：B243.西餐宴會的席位安排應(yīng)遵循“()”的原刻。A、高近低遠B、中心第一C、男左女右D、女士優(yōu)先答案：A244.西餐廳食品和飲品訂單每次提貨量通常為()周的使用量。A、1B、2C、3D、4答案：A245.()的主要原料是龍舌蘭的根莖。A、伏特加B、特基拉C、金酒D、白蘭地答案：B246.餐巾折花的花型需要根據(jù)賓客身份來進行選擇,英國人忌諱()。A、薔薇B、荷花C、孔雀D、茶花答案：C247.先以炸、蒸加煮的方法使原料成熟。再用熟汁烹之的這種綜合性的烹調(diào)方法是(》。A、燴B、熘C、爆D、扒答案：B248.主動服務(wù)的具體要求包括主動當(dāng)好賓客參謀、主動服務(wù),遵守程序和主動滿足()。A、賓客的各種需求B、賓客的非用餐需求C、賓客用餐的特殊需求D、賓客所有需求答案：C249.對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題,錯誤的處理方法是()。A、應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡、有理智的處理C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級上報研究后再處理答案：D250.西餐中“賬單”的英文表述是()”A、BookB、MenaC、BillD、Note答案：C251.中餐宴會服務(wù)中,服務(wù)人員需提供勤巡視、勤斟酒等服務(wù)項目,這個工作環(huán)節(jié)是()A、菜肴服務(wù)B、席間服務(wù)C、送客服務(wù)D、結(jié)束工作答案：B252.餐飲管理中如果原料()工作環(huán)節(jié)沒有做好,可能會造成原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用等現(xiàn)象,造成餐廳菜肴成本上升,A、庫存控制B、驗收控制C、發(fā)料控制D、生產(chǎn)控制答案：A253.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。A、熟練、美觀B、快速,美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻答案：C254.香檳酒酒中的氣體來源于()。A、人工充氣B、葡萄汁的發(fā)酵C、二次發(fā)酵D、多次發(fā)酵答案：C255.西餐擺臺時,白葡萄酒杯應(yīng)在紅葡萄酒杯的();A、左下方B、右下方C、左上方D、右上方答案：B256.餐飲企業(yè)的市場營銷活動是在一定的營銷觀念指導(dǎo)下開展的,但是目前不少餐飲企業(yè)的經(jīng)營觀念仍然停留在()。A、推銷導(dǎo)向觀念B、客人號向觀念C、產(chǎn)品導(dǎo)向觀念D、社會導(dǎo)向觀念答案：A257.宴會值臺服務(wù)員要做到的“三了解”是()。A、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客的飲食忌諱,了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客的甚本要求,了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客的生活難題,了解賓客的的殊要求D、了解賓客的生活難題,了解賓客的生活忌諱,了解賓客的特點要求答案：A258.萊肴在廚房加工好后用銀質(zhì)大淺盤送至餐桌的服務(wù)形式是(A、法式服務(wù)B、美式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、英式服務(wù)答案：C259.關(guān)于中餐宴會服務(wù)操作,以下表述錯誤的是()。A、三輕一快B、斟酒時在客人左右兩倒都可以C、托盤服務(wù)D、適時征求客人的意見答案：B260.餐飲部員工與客人交流時不正確的做法為(),A、與客人保持1米左右距離B、音量低于客人C、語調(diào)親切D、表情嚴(yán)肅答案：D261.在承辦大型宴會的過程中,客人可能會提出()的要求,如果準(zhǔn)備不足,往往難以滿足客人的需求。A、特殊B、超出常規(guī)C、超出價格D、超出職責(zé)范圍答案：B262.()是使用方便、消毒效果好的一種消毒方法。A、煮沸消毒法B、漂白粉消毒法C、“84”消毒液消毒法D、紅外線消毒法答案：C263.隨者科技水平、經(jīng)濟水平和旅游業(yè)的發(fā)展,飯店必然會采用新技術(shù)、新知識、新工藝,推動飯店服務(wù)和管理水平,這就需要重視做好()工作。A、員工招聘B、員工培訓(xùn)C、員工的日常考核D、員工激勵答案：B264.不同的消費對象點菜時對菜肴的要求是不一樣的,喜歡嫩、爛、酥,軟及容易消化一類菜肴的客人大多是《》。A、少年兒童B、年輕人C、女性客人D、老年人答案：D265.我國食品原材料繁多,按照加工與否可以分為(),A、植物性原料、動物性原料和礦物性原料B、鮮貨和千貨C、水產(chǎn)品和陸產(chǎn)品D、腌漬產(chǎn)品和時鮮產(chǎn)品答案：B多選題1.餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有()。A、交際家B、心理學(xué)家C、服務(wù)員D、家長E、營銷員答案：ABCD2.下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是()。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期,餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。C、國外食品.飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。答案：ABC3.餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是()。A、餐廳的裝飾風(fēng)格B、經(jīng)營特色C、就餐的形式D、客人的個別要求E、餐廳員工的素質(zhì)高低答案：ABC4.為客人點菜時()。A、客人所點菜肴過多時要及時提醒客人B、如客人點菜單上沒有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客人不要點D、如客人需趕時間,要主動推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求,并盡量滿足客人。答案：ABE5.許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫,如白葡萄酒.()。A、啤酒B、紅葡萄酒C、汽酒D、黃酒E、香檳酒答案：ACE6.關(guān)于餐巾花的運用,下列哪些描述是正確的?()A、宴會主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時,觀賞面應(yīng)朝向賓客席位.C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻,整齊一致。答案：ABD7.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是()。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色,不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C、一個地區(qū).城市的旅游業(yè)越發(fā)達,作為旅游業(yè)食.住.行.游.購.娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點,而應(yīng)注重與國際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施,而且又是一種重要的文化旅游資源。答案：BCE8.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是()。A、一次性B、同步性C、差異性D、主觀性E、無形性答案：ABCDE9.按上菜的特點,中餐服務(wù)方式可分為共餐式.()。A、分餐式B、自助式C、外賣式D、快餐式E、餐車式答案：ABC10.餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是()。A、所處的地理位置B、交通條件C、政治經(jīng)濟變化D、旅游業(yè)的發(fā)展和波動E、季節(jié).氣候因素的影響答案：ABCDE11.下列關(guān)于西餐的知識說法正確的是()。A、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。B、重大宴會時叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。C、提出“自由烹飪”口號,改革傳統(tǒng)烹飪工藝,力求更符合人們的要求的國家是英國。D、20世紀(jì)初美國餐飲業(yè)的特點是注重營養(yǎng).求新.求快,形成了“營養(yǎng)豐富.快速簡便”的餐飲特色。E、俄羅斯被稱為烹飪王國。答案：ABD12.可以決定餐飲組織機構(gòu)模式的因素有()。A、餐飲企業(yè)的規(guī)模B、餐飲企業(yè)的類型C、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導(dǎo)思想D、員工素質(zhì)的高低E、客源市場的特點答案：ABCE13.各菜系的特點主要表現(xiàn)在以下各方面()。A、有獨特的烹調(diào)方法B、有特殊的調(diào)味品C、有品種眾多的烹飪原料D、從高到低.從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式E、有特殊的調(diào)味手段答案：ABCE14.以下關(guān)于西餐宴會的描述正確的是()。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會以客人職位高低定桌號D、主人譯員坐在主人左側(cè),主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè),主賓譯員坐在主人左側(cè)答案：BCE15.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有()。A、身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備C、知識準(zhǔn)備D、技能準(zhǔn)備E、物質(zhì)準(zhǔn)備答案：ABCD16.餐廳員工的專業(yè)技能要求包括()。A、溝通能力B、推銷能力C、扎實的基本功D、熟練的服務(wù)技能E、語言藝術(shù)和應(yīng)變能力答案：ABCDE17.餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包括()。A、服務(wù)程序控制B、上菜時機控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制E、斟酒時機答案：ABD18.裝盤的原則是()A、將重高物放在里面B、將輕低物放在外面C、先用物品放在外面.上面D、后用物品放在里面.下面答案：ABCD19.中國當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有()。A、餐飲企業(yè)的數(shù)量.餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加B、營業(yè)額快速增長C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)D、在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué).系統(tǒng).理性.強大的方向穩(wěn)步前進E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)答案：ABCD20.關(guān)于中餐擺臺正確的是()。A、做準(zhǔn)備工作時要查看物品數(shù)量.衛(wèi)生情況,將物品進行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心線上,白酒杯.水杯分列左.右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米,三杯成一直線E、將餐椅對準(zhǔn)定位碟,圍繞餐桌擺放整齊答案：ABE21.餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化()。A、菜點的花色品種B、服務(wù)項目C、設(shè)備設(shè)施D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式答案：ABCDE22.關(guān)于西餐點菜服務(wù)描述正確的是()。A、遞送菜單前,應(yīng)先替客人倒熱水B、遞送菜單后,通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)C、團體聚會,應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點菜D、主人示意賓客分別點菜時,從女士開始E、客人點完菜后,應(yīng)立即送上酒單答案：CE23.餐廳內(nèi)服務(wù)葡萄酒的主要流程包括<>等環(huán)節(jié)。A、遞運酒單B、確認點單C、客人驗酒D、開瓶倒酒答案：ABCD24.斟倒酒水過程中,需注意的事項有()。A、斟酒時一定不要讓客人看到酒的標(biāo)簽B、無論何種酒,盡量為客人斟滿C、斟酒時盡量使用服務(wù)巾D、注意觀察,視需要隨時為客人添加酒水答案：CD25.點菜的步驟包括()。A、接受點菜B、提供建議C、記錄內(nèi)容并復(fù)述D、禮貌致謝答案：ABCD26.關(guān)于西餐擺臺,下列表述正確的是(),A、餐盤擺在席位正中B、左刀右叉C、刀口朝盤D、甜品叉叉頭朝右答案：ACD27.酒吧中常見的冰鎮(zhèn)飲料包括()、果蔬類飲料等。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、啤酒D、碳酸類飲料答案：ACD28.菜單的定價原則有()。此題與多選題的17題完成重復(fù)A、價格反映產(chǎn)品價值B、價格必須符合市場定位,適應(yīng)市場需求C、制定價格既要相對靈活,又要相對穩(wěn)定D、制定價格要服從國家政黃,接受物價部門的檢查和監(jiān)督答案：ABCD29.根據(jù)啤酒發(fā)酵特點(方式)分類,可以分為()。A、上發(fā)酵啤酒B、下發(fā)酵啤酒C、艾爾發(fā)酵啤酒D、拉格發(fā)酵啤酒答案：AB30.()是西餐主菜最具代表性的菜看,A、烤火雞B、T骨牛排C、馬賽魚羹D、焗蝸牛答案：AB31.餐廳是通過出售()來滿足客人飲食需求的場所。A、菜肴B、酒水C、服務(wù)D、娛樂答案：ABC32.餐廳服務(wù)員熱情服務(wù),要求做到“三個一樣”,即(),A、生人熟人一樣B、本地外地人一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、男女老幼一樣答案：ABC33.我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點是()。A、晶瑩純凈B、透明無色C、無沉淀D、回味無窮答案：ABCD34.官府菜是歷代封建王朝的高官在自己的官府中宴請賓朋使用的菜肴。下列屬于官府菜的是()。A、孔府菜B、淮揚菜C、譚家菜D、回族菜答案：AC35.餐飲服務(wù)的內(nèi)容主要有(),A、輔助性設(shè)備設(shè)施B、使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品C、顯性的服務(wù)D、隱性的服務(wù)答案：ABCD36.美式服務(wù)的特點有()。A、服務(wù)簡單,速度快B、美式服務(wù)混合了法式、瑞典式、英式等多種服務(wù)方式C、餐具和人工費用較高D、美式服務(wù)廣泛應(yīng)用于咖啡廳和西餐宴會廳答案：ABD37.餐刀按形狀大小及用途,可分為()。A、正餐刀B、魚刀C、甜品刀D、黃油刀答案：ABCD38.影響餐廳環(huán)境氣氛的因素有()。A、座位的布置B、餐廳的照明C、服務(wù)人員的服飾D、餐廳的衛(wèi)生答案：ABCD39.關(guān)于點菜師,下列正確的說法有()。A、點菜師可以指導(dǎo)客人合理點菜,并減少客人的浪費B、點菜師要站在客人的立場,為客人著想C、點禁師可以為客人提供用餐服務(wù),提升服務(wù)檔次D、點菜師可以縮短客人的用餐時問,提高餐桌的周轉(zhuǎn)率答案：ABCD40.咖啡廳已成為人們工作之余稍作休息和會友治談的場所,關(guān)于咖啡廳的特點,以下表述正確的是()。A、主題鮮明,風(fēng)格迥異B、豪華享受,高檔消費C、餐娛結(jié)合,消費經(jīng)濟D、講究效率,輕松輸快答案：ACD41.關(guān)于西餐刀叉的使用方法,下面正確的表述是()。A、西餐餐具擺放應(yīng)左叉右刀、刀刃向左B、選餐過程中如暫停用餐,刀叉應(yīng)在盤邊平行擺放C、如果已經(jīng)進餐結(jié)束,應(yīng)將刀叉交叉成“八”字形D、魚刀。魚叉通常配套一起使用,用于食用魚,海鮮類菜肴答案：AD42.常見咖啡豆的品種有()。A、阿拉比卡B、羅巴斯塔C、利比里亞D、曼特寧答案：ABC43.魯菜菜系由()地方風(fēng)味菜組成。A、濟南菜B、孔府菜C、膠東菜D、濟寧菜答案：ACD44.餐飲服務(wù)質(zhì)量具有與其它產(chǎn)品質(zhì)量明顯不同的特點,主要表現(xiàn)為()。A、服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性B、服務(wù)質(zhì)量升華的自然性C、服務(wù)質(zhì)量評價的主觀性D、服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性答案：ACD45.浙江菜由杭州菜及()菜組成,其中以杭州菜為代表。A、蘇州B、寧波C、紹興D、溫州答案：BC46.瓷器的種類繁多,一般可分為一般瓷器和()。A、強化瓷B、陶瓷C、水晶D、骨瓷答案：AD47.保管茶葉要注意以下幾點()。A、控制濕度,放置在陰涼,干燥的背光處B、控制溫度,低溫存放,夏季密封后儲存于冰箱冷藏柜中C、遮陰避光D、單獨存效,避免串味答案：ABCD48.菜單的定價原則有()。A、價格反映產(chǎn)品價值B、價格必須符合市場定位,適應(yīng)市場需求C、制定價格既要相對靈活,又要相對穩(wěn)定D、制定價格要服從國家政策,接受物價部門的檢查和監(jiān)督答案：ABCD49.酒水驗收的內(nèi)容包括()。A、清單B、檢查價格C、檢查酒水?dāng)?shù)量D、檢查酒水質(zhì)量答案：BCD50.餐廳服務(wù)員在代客保管剩余酒水時,應(yīng)()。A、收取費用B、檢查品質(zhì)C、注明時間D、重新封瓶答案：BCD51.西餐中使用餐巾錯誤的做法是()。A、點餐之前,先將餐巾展開B、餐巾對折后放于客人腿上,餐巾折痕對著自己,開邊朝外C、就餐期間,除非站立,否則餐巾應(yīng)蓋在客人腿上D、餐巾也可以別在領(lǐng)口上、皮帶上或夾在襯衣的扣子上答案：AD52.中餐結(jié)賬方式有(),A、現(xiàn)金結(jié)默B、支票結(jié)賬C、信用卡結(jié)賬D、簽單答案：ABCD53.采貼階段的成本控制措施有以下幾項()。A、堅持使用采購的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)B、嚴(yán)格控制采購數(shù)量C、采購價格必須合理D、貨比三家求低分答案：ABC54.關(guān)于西餐菜肴,下列表述中正確的是()。A、法國菜是西菜鼻祖,被稱為西方文化最亮的明珠B、英國人最喜歡的烹任方式是煮、烤、煎、鐵扒C、鐵扒一類的菜在美國較為普遍,特別是名種牛排,如T骨臺排、菠蘿火腿排D、意大利人喜歡各種面食,僅面條一類就有通心粉,實心粉答案：ABCD55.容人預(yù)訂房內(nèi)用餐的方式主要有();A、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B、信件預(yù)定C、早餐門把手預(yù)定D、電話預(yù)定答案：CD56.紫砂茶壺具有()等良好功能。A、保持茶香清醇B、茶水不易交質(zhì)C、可望性好D、干燥收縮率小答案：AB57.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房生產(chǎn)過程中()的重要工具。A、統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)B、統(tǒng)一生產(chǎn)程序C、確保菜肴色彩D、確保菜肴質(zhì)量答案：ABD58.口布花型不適合用于祝壽宴會的有()。A、仙鶴鳥B、老樹新芽C、蟠桃獻壽D、鴛鷹戲水答案：ABD59.送餐服務(wù)是高星級飯店服務(wù)個性化的體現(xiàn),一般應(yīng)做到()。A、菜單印制精美,放置方便B、送餐工具規(guī)范實用,維護保養(yǎng)良好,具有保溫、防塵功能C、服務(wù)流程規(guī)范,及時準(zhǔn)確,服務(wù)到位D、菜品符合要求,餐具搭配適宜答案：ABCD60.食品成本控制是飯店經(jīng)營的重要組成部分,廣義的食品成本根據(jù)分類方法的不同,可分為以下幾種()。A、固定成本和變動成本B、可控成本和不可控成本C、單位成本和總成本D、直接成本和間接成本答案：ABCD61.開餐服務(wù)是餐廳對客服務(wù)的重要工作,其主要環(huán)節(jié)包括(A、安排客人就坐B、接受客人點菜C、下訂單,出菜D、上菜及臺面服務(wù)答案：ABCD62.餐巾折花的基本技法除了疊,折,卷外,還有()的技法。A、翻B、拉C、擔(dān)D、解答案：ABCD63.在西餐擺臺中,桌面公用物品包括(A、糖盅B、胡椒瓶C、奶盅D、鹽瓶答案：BD64.西餐宴會服務(wù)時,要注意()。A、宴會結(jié)束后確認統(tǒng)一由主人買單還是實行AM制B、上肉菜時,肉類制品應(yīng)靠著客人放C、色拉盤應(yīng)放在客人右測D、收臺時,先收餐巾,后用托盤或手推車收餐具E、如上蝦蟹等食品,跟上洗手盅答案：BDE65.關(guān)于享用水果、咖啡的禮儀,以下正確的說法是()。A、水果如果是大塊的,一口吃不完,可以用刀切成一口可食用的大小B、西餐中吃水果盡量用叉一小塊一小塊地放入口中C、如果咖啡溫度高太燙,可用咖啡勺一勺一勺取用D、飲用咖啡時,應(yīng)用左手持咖啡杯盤,右手持杯柄答案：ABD66.酒單內(nèi)容一般包括《)。A、酒品名稱B、數(shù)量C、酒精度數(shù)D、價格答案：ABD67.不同國家和地區(qū)的酒度表示方法不同,常見的酒度表示法有()。A、標(biāo)準(zhǔn)酒度B、英制酒度C、美制酒度D、國標(biāo)酒度答案：ABC68.雞尾酒的制作方法包括調(diào)和法,()等。A、搖和決B、兌和法C、攪和法D、混合法答案：ABC69.宴會服務(wù)是專業(yè)性強、要求高和注重禮儀的一項工作,中餐宴會服務(wù)中做法正確的是()。A、宴會前15分鐘左右擺上冷盤B、上菜位置在副主人右邊進行C、宴會開始前預(yù)先斟好葡萄酒D、白葡萄酒斟七成滿答案：ABCD70.宴會臺面設(shè)計選用餐具應(yīng)符合民族飲食習(xí)慣,餐具上的圖案要考慮用餐者的()A、宗教信仰B、生活禁忌C、色彩愛好D、用餐習(xí)慣答案：ABC71.()屬子綠茶。A、君山銀針B、黃山毛峰C、白毫銀針D、大湖碧螺春答案：BD72.西餐宴會餐前準(zhǔn)備工作,具體包括()。A、臺型設(shè)計B、席位安排C、熟悉菜單內(nèi)容D、迎候賓客答案：ABC73.餐飲服務(wù)是餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切幫助,服務(wù)內(nèi)容主要有()。A、輔助性設(shè)備設(shè)施B、使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品C、明顯的服務(wù)D、隱含的服務(wù)答案：ABCD74.世界著名的六大蒸餾酒是白蘭地,成上忌、金酒,(),A、伏特加B、朗姆酒C、特基拉戀D、利口酒答案：ABC75.官府菜以清淡、精致、用料講究聞名。我國的官府菜主要有以下幾種()。A、南京隨園菜B、曲阜孔府菜C、北京譚家菜D、東坡菜答案：ABCD76.俄式服務(wù)的特點有()。A、講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度B、使用大量的銀器C、服務(wù)效率和餐廳空間的利用率比較高D、適用于零點服務(wù)答案：ABC77.服務(wù)工作中,服務(wù)員經(jīng)常需要向客人展示物品,展示物品手位正確的說法是()。A、將物品舉至雙肩B、將物品置于胸部以下C、將物品舉至高于自己的雙眼D、將物品平端前伸答案：AD78.關(guān)于西餐自助餐表迷正確的是()。A、主要適用于會議、團隊和各種大型活動用餐B、整理餐臺的工作一般有餐廳服務(wù)員負責(zé)C、客人取餐盤擺放在自助臺中間位置D、甜食和水果可以單獨設(shè)臺答案：AD79.西餐不同酒水斟酒時的斟倒量分別是()。A、紅葡萄酒斟到酒杯的1/2B、白蘭地斟到酒杯的1/5C、白葡萄酒斟到酒杯的2/3D、香檳酒斟到酒杯的2/3答案：ABCD80.蘇菜的代表菜有()。A、龍虎斗B、鹽水鴨C、回鍋肉D、清燉蟹粉獅子頭答案：BD81.按照酒的生產(chǎn)工藝的不同,可以分為()。A、釀造酒B、雞尾酒C、蒸餾酒D、配制酒答案：ACD82.以金酒為基灑調(diào)制的雞尾酒包括()。A、曼哈頓(Manhattan)B、新加坡司令(SingaporeSling)C、紅粉佳人(PinkLady)D、血腥瑪麗(BloodyMary)答案：BC83.關(guān)于伊斯些教的主要節(jié)日,以下表述錯誤的是()。A、感恩節(jié)B、古爾邦節(jié)C、火把節(jié)D、植樹節(jié)答案：ACD84.關(guān)于雞尾酒會,以下說法正確的是()。A、雞尾酒會形式簡單實用B、氣氣輕松熱烈,感覺自由歡悅C、以供應(yīng)各種酒水飲料為主D、雞尾酒會的形式一般為圓桌圍坐式答案：ABC85.餐飲銷售量受經(jīng)營空間的限制,餐飲企業(yè)要提高經(jīng)濟效益必須注意以下幾點()。A、改善就餐環(huán)境B、加快企業(yè)資金周轉(zhuǎn)C、提高餐位利用率D、提高客人人均消費額答案：ACD解析：:此題修改下面紅色字體86.在所有蒸餾酒種,蒸餾后不需要陳釀就可以直接裝瓶銷售的酒品是()。A、威士忌B、金酒C、優(yōu)特加D、朗姆酒答案：BC87.酒吧經(jīng)營中產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法有()。A、標(biāo)準(zhǔn)控制法B、崗位職責(zé)控制法C、重點控制法D、后進先出法答案：ABC88.宴會預(yù)定與客人的主要聯(lián)絡(luò)方式有()。A、電話B、面談C、電子郵件D、QQ和微信答案：ABCD89.文明用餐習(xí)慣,應(yīng)做到()。A、不混用餐具B、夾菜用公筷C、盡量分餐食D、食堂就餐時,盡量自備餐兵答案：ABCD90.宴會時如遇醉酒客人吵鬧,處理辦法有()。A、引導(dǎo)圍觀人員撤離現(xiàn)場B、搬離易于搬動的物品及其他貴重物品C、服務(wù)人員盡量和醉酒客人解釋,讓其冷靜D、將經(jīng)過及處理過程詳細記錄在值班日志上,以備查閱答案：ABD91.葡萄品種中適合釀造白葡萄酒的有()。A、赤霞珠(CabernetSauvignon)B、霞多麗(Chardonnay)C、雷司令(Riesling)D、美樂(Merlot)答案：BC92.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制貫穿整個對客服務(wù)過程之中,不同服務(wù)階段服務(wù)質(zhì)量控制的方法不同。主要包括()等方法。A、預(yù)先控制B、現(xiàn)場控制C、重點控制D、反饋控制答案：ABD解析：(C應(yīng)該也是)93.西餐的制作特點主要有()。A、突出主料,選料精細B、講究調(diào)味,注重火候C、合理搭配,新鮮營養(yǎng)D、注重色香味形器答案：ABC94.西餐服務(wù)方式起源于歐洲貴族家庭和皇宮,經(jīng)過多年的發(fā)展演變,逐漸為飯店所使用。西餐服務(wù)方式主要有()等。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、英式服務(wù)D、美式服務(wù)答案：ABCD95.關(guān)于西餐進餐禮儀,下列說法正確是的()。A、吃面包時一般用刀切,或者直接咬著吃B、牛排類的大塊食物,一般從右到左,全切掉再慢慢享用C、如遇餐具落地,答人應(yīng)自己彎腰撿拾D、嘴里有食物時不能大聲喧嘩E、用餐時盡量避免刀叉與餐盤的撞擊聲音答案：DE96.西餐的主要特點有(A、突出主料,選料精細B、講究調(diào)味,注重火候C、合理搭配,新鮮營養(yǎng)D、常選用動物內(nèi)臟答案：ABC97.餐巾折花按餐巾折花造型可分為()三大類。A、實景造型B、實物造型C、填物造型D、動物造型答案：BCD98.美國人的飲食習(xí)慣不同于其他西方國家,他們比較喜歡(A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用酷D、喝果汁答案：ABD99.房內(nèi)用餐服務(wù)員收集早餐門把手菜單的時間,通常安排在凌晨()時。A、1:00B、2:00C、3:00D、4:00答案：AD100.餐飲部設(shè)備的定期保養(yǎng)由管事部負責(zé),在日常衛(wèi)生和保養(yǎng)中要做好“五定”;(),定保養(yǎng)方法和定卡,A、定人B、定崗C、定時D、定位答案：ACD101.用搖和法調(diào)酒時,下列做法正確的是()。A、投入順序依次為:適量的冰塊-輔料-基酒B、量不宜大多,壺內(nèi)應(yīng)留有一定空間C、手掌緊貼壺身D、雪碧、可樂、蘇打水可一起加入搖蕩金中搖蕩答案：AB判斷題1.選擇山東半島盛產(chǎn)的刺參,又稱灰參,色呈黑褐,體外壁有疣狀突起,腹壁有管足。A、正確B、錯誤答案：A2.國外食品.飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。A、正確B、錯誤答案：A3.1995午10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是《食品衛(wèi)生法》。A、正確B、錯誤答案：A4.本式菜單客人閱讀很方便,在餐廳中使用最廣泛。A、正確B、錯誤答案：A5.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生:只能打包未交叉接觸的菜品。A、正確B、錯誤答案：A6.客人的言詞說:“我需要……”,那可以確定客人的情緒狀態(tài)是不耐煩.沮喪.爭議.生氣的。A、正確B、錯誤答案：B7.特殊酒水的開啟用具與一般酒水有所不同多用小刀。A、正確B、錯誤答案：B8.大部分地區(qū)藏族人愛吃魚類食品。A、正確B、錯誤答案：B9.毛利率與價格政策是相互聯(lián)系.相互制約.相輔相成的統(tǒng)一體。A、正確B、錯誤答案：A10.對待客人應(yīng)該一視同仁,VIP客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。一面對其他客人產(chǎn)生不良影響A、正確B、錯誤答案：B11.演出及展覽設(shè)備包括各種舞臺燈.音響設(shè)備.擴音技師。A、正確B、錯誤答案：B12.發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微笑。A、正確B、錯誤答案：A13.接觸電源開關(guān)時不要用濕手。A、正確B、錯誤答案：A14.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配,食用烤火腿.火雞時配啤酒。A、正確B、錯誤答案：B15.為防止沙門氏菌引起食物中毒,水禽蛋必須煮沸5分鐘以上食用。A、正確B、錯誤答案：B16.在財務(wù)進行分析對比,檢查物價和進行財務(wù)預(yù)測時,需把外加毛利率換算為內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯誤答案：A17.優(yōu)秀的餐廳管理者會通過消費者的反饋來發(fā)現(xiàn)問題,解決問題,不斷探討和改進管理方式。A、正確B、錯誤答案：A18.餐廳切忌選用塑料花,