DB1303-T 347-2023 餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)操作規(guī)范

1303I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定企業(yè)有限公司、秦皇島市五糧液大酒店有限本文件主要起草人：胡鐵、梁艷麗、楊志宏、韓笑、王瑩、張軍偉、梁嘉、王舵、李1餐飲業(yè)減少食物浪費(fèi)操作規(guī)范本文件適用于大中型餐飲企業(yè)、團(tuán)餐企業(yè)、星級(jí)飯店的餐飲部門開展減少食物浪費(fèi)工食物或原料在儲(chǔ)運(yùn)、加工、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)中造成的本可避免的食物4.1應(yīng)遵守建設(shè)和經(jīng)營(yíng)中涉及的反對(duì)浪費(fèi)、節(jié)能環(huán)保、衛(wèi)生安全等相關(guān)要求。4.2應(yīng)制定反對(duì)餐飲浪費(fèi)行動(dòng)方案，建立配套的經(jīng)營(yíng)管理制度，明確減少食物4.3應(yīng)設(shè)立反對(duì)餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)小組，由高層或主要管理者2負(fù)責(zé)嚴(yán)格把控倉儲(chǔ)條件及設(shè)施等，避免出現(xiàn)設(shè)施設(shè)備負(fù)責(zé)制定宣傳計(jì)劃，在減少食物浪費(fèi)活動(dòng)開展過程中，有效鼓勵(lì)企業(yè)宜根據(jù)持續(xù)測(cè)量記錄和指定的減量目標(biāo),設(shè)定階段目標(biāo)結(jié)合職責(zé)，做好日常數(shù)據(jù)記錄及分析,通過3儲(chǔ)的要求，保證適時(shí)、適量，規(guī)范服務(wù)員溝通話術(shù)與服務(wù)機(jī)制，減少餐桌上的浪費(fèi)。位分餐、公共餐具分餐、自取分餐等多種分餐方式，提倡健康用餐，減少食品浪費(fèi)。將食物浪費(fèi)數(shù)據(jù)測(cè)量相關(guān)指標(biāo)納入績(jī)效體系，對(duì)績(jī)效優(yōu)異和較差的門店或員工采取相應(yīng)的激勵(lì)措6.2.3宜開發(fā)如家庭聚會(huì)，商務(wù)宴請(qǐng)等團(tuán)體套餐，并標(biāo)注人6.2.6宜對(duì)剩餐較多的菜品，及時(shí)改進(jìn)烹調(diào)工藝或做下架處6.3.2.4宜遵循先進(jìn)、先出、先用原則，按46.3.2.6建立庫存預(yù)警管理機(jī)制，設(shè)定最低最高庫存標(biāo)準(zhǔn)，定期盤點(diǎn)檢查，防止食物過期、變質(zhì)。6.3.3.2廚師要按照切制和烹飪標(biāo)準(zhǔn)制作菜品，安全衛(wèi)生優(yōu)6.4.1.1在醒目位置張貼減少食物浪費(fèi)標(biāo)識(shí)、海報(bào)或桌6.4.1.3顧客點(diǎn)菜時(shí)，告知菜品份量，口味6.4.1.5宜在顧客用餐時(shí)幫助分餐，收餐時(shí)需確認(rèn)顧客用餐完畢，并記錄剩餐情況。6.4.1.6顧客用餐結(jié)束主動(dòng)提醒顧客打包剩餐，并提供打包服務(wù)，告知剩餐二次食用時(shí)間和方法。6.4.2.1宜在餐品容器或者包裝上標(biāo)注加工制作時(shí)間和食用期限，提醒消費(fèi)者盡快食用。6.4.2.4混合類餐品，固體、液體宜分開525432225432235432245432255432265432265432285432295432254322543225432254322543225432254322543225432