涼菜之功一在刀工二在調(diào)味

涼菜之功，一在刀工，二在調(diào)味。有人重用復(fù)合調(diào)味汁，有人重用復(fù)合調(diào)味油。紅油，是川式復(fù)合調(diào)味油中使用最廣泛的一種，但很多小廚卻對紅油的調(diào)制不得要領(lǐng)。本期，我特地邀請幾位師傅為大家解析紅油的制作與涼菜應(yīng)用技巧。紅油，俗稱辣椒油，是涼菜廚師慣用的復(fù)合調(diào)味油。依據(jù)選用調(diào)料的不同，可呈現(xiàn)出煳辣、鮮辣、麻辣等口味；依據(jù)用料數(shù)量的不同，可呈現(xiàn)出鮮紅、暗紅、紫紅、棕紅、深紅、醬紅等不同的色澤。本文選取9種不同的紅油加工方法，結(jié)合菜例，供廣大涼菜廚師參考選用。1、煳辣紅油調(diào)料干辣椒500克，熟花生米15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜子油1500克。制作1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至棕紅色（可加入少量菜子油），有小部分為煳辣椒（即辣椒部分干煳，表皮酥脆時），出鍋，趁熱用菜刀剁成末。2.另起鍋，入菜子油燒至四成熱，下姜片、小蔥炸至干香，熄火，沖入裝有煳辣椒末的盆中，攪拌，放入花生米、熟芝麻，封口即成。參考比例油∶辣椒=3∶1。特點色澤深紅，辣味十足，油與辣椒末混合使用，味道更香辣。適用范圍適合脆嫩的動植物原料制作，如筍尖、萵筍、茭白、甘藍、土雞片、大刀耳片等。風(fēng)味肫zhun把◎工藝流程肫把（即鴨肫的與腸相連的部位）250克→切成段→用堿搓洗→焯水→漂凈堿味→再次焯水→晾涼→用糊辣紅油50克，鹽、美極鮮味汁各8克拌勻即可。2、成都紅油調(diào)料二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜子油25千克，A料（姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克），芝麻油250克。制作1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。2.菜子油下鍋煉熟，下A料炸香后撈出，待油溫五成熱左右時，沖入盛辣椒面的桶里攪勻，浸泡2天后即可使用。技巧1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，其品種可靈活選用，不可過量。3.往辣椒面里沖油時應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸煳，油溫低了炸不出香味和辣味。參考比例油∶辣椒面=5∶1。特點色澤紅亮，氣味辛香。適用范圍葷素皆宜。紅油雀胗◎工藝流程雀胗300克→焯水→鹽水煮熟→加青紅辣椒圈、去皮生花生仁各30克，鹽、味精各4克，白糖3克，成都紅油50克拌勻→裝盤即可。3、重慶鮮椒紅油料鮮青花椒20克，鮮辣椒、菜子油各500克。制作1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮青花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。技巧1.這是民間制作紅油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃嫩豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點。3.這種紅油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。參考比例油∶鮮辣椒=1∶1。特點此紅油炸好后鮮辣清香，回味悠長。適用范圍豆花、茄子、絲瓜等軟嫩原料。燒椒手撕茄子◎工藝流程去皮長條茄子350克→蒸熟→撕成長條→擺盤→淋入重慶鮮椒紅油及燒辣椒蓉各50克，鹽、雞粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克調(diào)勻的味汁→撒蔥花15克即可。4、豆瓣紅油調(diào)料郫縣豆瓣醬、自制辣椒醬各250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節(jié)、芫荽各25克，王守義十三香20克，菜子油2500克。制作1.鍋上火，入菜子油，三成熱時下入老姜、小蔥節(jié)、芫荽炸香，撈出。2.油溫回升至四成熱時，下入豆瓣醬、自制辣椒醬、豆豉，炒至吐油時熄火，待油溫降至三成熱時放入十三香，封蓋即可。◎自制辣椒醬選鮮辣椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中密封保存，隔年使用最香。參考比例油∶豆瓣∶辣椒醬=10∶1∶1。特點色澤醬紅，豆瓣味濃郁。適用范圍適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制?？诳诖唷蚬に嚵鞒倘n苣片、水發(fā)木耳、焯水至熟的鴨腸各80克，加鹽5克拌勻后墊底→煮熟的兔肚子100克，花椒面、姜米、蒜米各10克，豆瓣紅油50克，美極鮮辣汁、鹽、雞粉各4克，白糖3克，小米椒圈、蔥花各15克，拌勻后蓋面即可。5、重慶糍粑椒紅油調(diào)料辣椒面1500克，糍粑辣椒（干辣椒加水煮軟后剁成蓉）500克，A料（蔥1千克，芫荽根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，拍破的草果30克，姜片500克，蒜瓣750克），大紅袍花椒1千克，菜子油10千克。制作1.鍋上火，下菜子油，燒開后下入糍粑辣椒及A料炒香，撈出所有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜子油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻，靜置一晚即成。技巧1.炸香料的時候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多煉制一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸煳，油發(fā)苦。3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的紅油不管是色還是味都比較好。參考比例油∶辣椒=5∶1。特點香辣味微麻，紫草的加入，使紅油呈現(xiàn)出紫紅色。適用范圍黃喉、毛肚、鵝腸等。高原紅◎工藝流程鮮毛肚絲400克→焯水→放入加有冰塊的涼開水中過涼→撈出裝盤→淋蒸魚豉油100克、木姜子油5克→放辣椒絲30克→澆入六成熱的重慶糍粑椒紅油50克。6、山東紅油調(diào)料色拉油15千克，干紫草、姜片、圓蔥絲各500克，干紅辣椒面5千克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香茅草50克，芫荽250克，芝麻油2500克，陳醋30克。制作1.將色拉油和芝麻油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、圓蔥絲、芫荽、香茅草、紫草炸香，關(guān)火,撈出所有料渣。2.待油溫降至四成熱時，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。技巧1.辣椒面應(yīng)選色紅味正的。2.姜片、大蔥、芫荽、香草、大蒜、圓蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點黃色，但不可炸煳，否則影響口味。3.下辣椒面時應(yīng)邊下邊攪，同時避免油溢出。4.滴醋時應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。參考比例油∶辣椒=7∶1。特點色澤紅亮，味微辣，清香味濃，陳醋加入后辣味減弱。適用范圍雞肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。家常拌雞◎工藝流程三黃雞腿250克→煮熟→斬條→沿海地區(qū)紅油30克，鹽、味精各6克，蒜泥10克，白糖2克拌勻即可。7、重慶芝麻紅油料郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個，菜子油4500克，芝麻油500克。制作1.辣椒面裝入盆中備用。2.鍋上火加菜子油煉熟，下芝麻油、八角、草果炸香，撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。技巧1.重慶紅油有兩種，這一種是菜子油和芝麻油煉熟的，另一種是純菜子油煉制六成熟，不放芝麻油。2.掌握好油溫，油溫太高易炸煳，油溫過低煉不出香味。3.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。參考比例油∶辣椒=3.3∶1。特點色澤棕紅，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合為一體。適用范圍各種串串香。布衣串香◎工藝流程鮮筍段250克、木耳150克→用竹簽串起來→焯水→豎著放入碗中→淋入陳醋100克，清湯300克，濃縮雞汁2克，重慶芝麻紅油80克，鹽、雞粉各10克調(diào)勻的味汁→浸泡15分鐘即可。8、東北紅油調(diào)料大蒜50克，大蔥75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。制作1.大豆油下鍋燒至流程熱，下大蔥、大蒜、八角炸出香味，撈出所有料渣。2.辣椒面裝入盆中，淋入炸過的油，攪拌均勻即可。技巧1.大豆油要煉熟，否則有生大豆油味，吃起來澀嘴。2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸煳。3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。參考比例油∶辣椒=3∶1。特點色澤深紅，味香辣，豆香味濃。適用范圍排骨、牛肉、土雞等。山筍拌土雞◎工藝流程水發(fā)山筍、鮮土雞肉各200克→用蔥、姜、芹菜、芫荽根、香葉各10克加水1千克煮熟→切塊→家樂鮮露8克，鹽、味精各4克，蔥油、香醋各10克，東北地區(qū)紅油30克，酒鬼花生米12克，拌勻→裝盤→點綴蔥絲20克。9、鮮族紅油調(diào)料鮮族辣椒面2500克，A料（大蔥段、拍破的大蒜瓣、姜片、圓蔥絲各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香葉30克，紫蘇籽250克），大豆油15千克。制作1.大豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至大豆油沒有黃色時關(guān)火，放置15分鐘，下入A料炸香，接著下B料炸干水分，撈出所有料渣。2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋在辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成?！蜃咸K籽唇形科植物皺紫蘇、尖紫蘇等的果實，亦名蘇籽。其味辛，性溫，入肺、大腸經(jīng)，可下氣、消痰、潤肺。參考比例油∶辣椒=6∶1。特點鮮族風(fēng)味獨特，色澤鮮紅，辣味