冷調(diào)韌糕類糕點(diǎn)生產(chǎn)操作規(guī)范

1冷調(diào)韌糕類糕點(diǎn)生產(chǎn)操作規(guī)范本文件規(guī)定了冷調(diào)韌糕類糕點(diǎn)加工企業(yè)的術(shù)語(yǔ)和定義、選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施和設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工過程控制、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)及記錄和文件管理等方面的基本要求。本文件適用于冷調(diào)韌糕類糕點(diǎn)加工廠的設(shè)計(jì)、建造、改造、生產(chǎn)管理和技術(shù)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715GB2760GB2761GB2762GB2763GB5749GB7099GB8957GB14881GB14930.1GB14930.2GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范洗滌劑消毒劑堅(jiān)果與籽類食品3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1冷調(diào)韌糕類糕點(diǎn)以熟制的米粉為主要原料、添加或不添加熟制雜糧粉、糖漿、堅(jiān)果、油脂、食品添加劑等輔料，經(jīng)混合調(diào)制、壓模成型、分切而制成的有較強(qiáng)韌性的軟質(zhì)冷加工糕點(diǎn)，如步步糕、云片糕、核桃糕等。4選址和廠區(qū)環(huán)境按GB8957相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5廠房和車間5.1設(shè)計(jì)和布局5.1.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。5.1.2廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要和衛(wèi)生要求，合理布局，防止在貯存和生產(chǎn)過程中造成交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)。25.1.3各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)包括原料及成品倉(cāng)庫(kù)、輔料及包裝材料貯存場(chǎng)所、脫包場(chǎng)所等。清潔作業(yè)區(qū)包括配料間、調(diào)粉間、成型分切間、半成品存放間、內(nèi)包裝間，清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨(dú)立間隔。5.1.4車間物料入口處宜設(shè)物料緩沖間，并配備足夠的滅菌設(shè)施，物料應(yīng)通過物料緩沖間滅菌后進(jìn)入車間。5.1.5宜獨(dú)立設(shè)立工器具清洗消毒、存儲(chǔ)間和潔具清洗消毒、存儲(chǔ)間，防止交叉污染。5.2建筑結(jié)構(gòu)與材料5.2.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。5.2.2生產(chǎn)車間內(nèi)需要經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、成型分切間、內(nèi)包裝間墻面應(yīng)無(wú)毒無(wú)異味、光滑、防水、不易集聚污垢且易于清洗。6設(shè)施和設(shè)備6.1通用要求6.1.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。6.2食品貯存設(shè)施6.2.1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工器具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。庫(kù)房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工的需要。6.2.2庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足量的置物架，以滿足使貯存的食品離墻離地存放的需求。宜配備可對(duì)不同物料的出入庫(kù)時(shí)間及數(shù)量等進(jìn)行標(biāo)示的標(biāo)識(shí)卡。6.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備6.3.1車間入口處應(yīng)設(shè)置專用更衣室，配備洗手、更衣、換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施。洗手池水龍頭開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式，宜配備冷熱水混合器。應(yīng)配備風(fēng)淋設(shè)施或除毛發(fā)設(shè)施。6.3.2調(diào)粉間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。6.3.3如加工過程中使用生干堅(jiān)果，宜設(shè)置堅(jiān)果除菌設(shè)施，如清洗設(shè)施、預(yù)煮或烘炒設(shè)施。6.3.4溶油設(shè)備、堅(jiān)果烘炒或煮制設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。6.3.5與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。6.3.6應(yīng)設(shè)置空氣消毒裝置，如紫外線燈、臭氧發(fā)生器等并定期驗(yàn)證消毒效果。6.3.7宜根據(jù)食品種類和數(shù)量，配備食品自動(dòng)化包裝設(shè)備。6.4工器具清洗消毒和存儲(chǔ)設(shè)施6.4.1應(yīng)配備足夠的容器、工器具和設(shè)備的專用清洗、瀝干、消毒、存放設(shè)施。6.4.2用擦試食品接觸面和非接觸面的毛巾應(yīng)用顏色區(qū)分，有醒目的識(shí)別色標(biāo)。不同用途的毛巾分開放置或懸掛，防止交叉污染。6.4.3容器、工器具和設(shè)備的專用清洗、消毒設(shè)施應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料，不易積垢并易于清洗。6.4.4應(yīng)設(shè)置專用的置物架或場(chǎng)所存放消毒后的食品容器、工器具。置物架應(yīng)采用不易積水、易于清潔的材料制成，與非食品用容器、工器具存放設(shè)施或場(chǎng)所能有明顯區(qū)分，防止清洗消毒后的容器、工器具受到污染。6.5廢棄物存放設(shè)施6.5.1應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。6.5.2清潔作業(yè)區(qū)的排水溝不應(yīng)設(shè)置明溝；排水口應(yīng)安裝帶水封的地漏，防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。7衛(wèi)生管理37.1按GB8957相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.2應(yīng)對(duì)車間地面、墻壁、門窗等按規(guī)定清洗。7.3應(yīng)對(duì)生產(chǎn)用設(shè)施設(shè)備、工器具、周轉(zhuǎn)箱等進(jìn)行清洗并按規(guī)定消毒。7.4食品加工人員在以下情況下應(yīng)進(jìn)行手部清洗消毒：a)生產(chǎn)加工前b)接觸不潔物或不同衛(wèi)生等級(jí)的物料、工器具后；c)接觸油脂等影響消毒效果的物料后。從業(yè)人員洗手消毒方法參見附錄A。8食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.1食品原輔料和食品添加劑8.1.1熟制米粉、豆粉、雜糧粉等應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，宜采購(gòu)有微生物管控要求及檢測(cè)能力的企業(yè)生產(chǎn)的熟制米粉、豆粉、雜糧粉為原料，熟制米粉、豆粉、雜糧粉的微生物指標(biāo)應(yīng)嚴(yán)于GB7099相關(guān)要求，熟制米粉等原料供應(yīng)商評(píng)價(jià)要點(diǎn)見附錄C。8.1.2熟制籽類及堅(jiān)果類原料應(yīng)符合GB19300相關(guān)要求；無(wú)滅菌設(shè)施的企業(yè)，生干籽類及堅(jiān)果類原料的微生物指標(biāo)應(yīng)參照GB19300中直接食用的生干堅(jiān)果及籽類食品的微生物限量要求。8.1.3其他輔料、食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；8.1.4應(yīng)對(duì)購(gòu)進(jìn)的原輔料進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)或驗(yàn)證，并保留相關(guān)記錄。8.2食品相關(guān)產(chǎn)品8.2.1食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)。8.2.2宜選用阻隔性能較好的復(fù)合材質(zhì)包裝材料。8.2.3使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)參見附錄B。9加工過程控制9.1一般要求9.1.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。9.1.2操作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細(xì)檢查，是否符合衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)清潔消毒，并作好防護(hù)。9.1.3重復(fù)使用的食品周轉(zhuǎn)箱（桶）等盛放用具，應(yīng)保持清潔，妥善放置，避免受到二次污染。9.1.4宜根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬檢測(cè)裝置，并保持有效運(yùn)作。9.1.5生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的物料，成型后不完整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進(jìn)入生產(chǎn)線時(shí)，其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容，應(yīng)在危害評(píng)估的基礎(chǔ)上確定，并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時(shí)，內(nèi)包裝應(yīng)去除，無(wú)法去除時(shí)，按廢棄物處理。9.2工藝要求9.2.1原料預(yù)處理、配料9.2.1.1堅(jiān)果類原料使用前應(yīng)挑選去除外殼、霉變粒、癟籽等非食用物質(zhì)，生干堅(jiān)果使用前宜用流動(dòng)清水清洗、再預(yù)煮或烘干使用。9.2.1.2液體類原料宜過濾后使用。9.2.1.3宜使用飽和脂肪酸含量高的油脂，如起酥油。9.2.1.4當(dāng)班生產(chǎn)未用完的剩余原輔料，應(yīng)根據(jù)原輔料的特點(diǎn)妥善保存，并標(biāo)注原輔料名稱、原始包裝開封時(shí)間等信息。49.2.1.5添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760要求，稱量添加劑時(shí)應(yīng)選用精度符合最小稱量要求的電子秤9.2.2成型分切、包裝9.2.2.1包裝時(shí)產(chǎn)品溫度不宜超過35℃。9.2.2.2內(nèi)包裝材料，使用前應(yīng)進(jìn)行滅菌處理，如紫外線滅菌，確保包裝材料不會(huì)污染產(chǎn)品。9.2.2.3鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)在冷調(diào)韌糕類糕點(diǎn)包裝袋內(nèi)投放脫氧劑。10檢驗(yàn)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。11貯存和運(yùn)輸11.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。11.2原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)按種類及批號(hào)，分別貯存在適當(dāng)通風(fēng)、避光、陰涼、干燥的環(huán)境中，其中熟制米粉宜貯存在相對(duì)濕度低于75%的庫(kù)房?jī)?nèi)；含油脂較高的去殼堅(jiān)果與籽類宜貯存在溫度低于25℃,相對(duì)濕度低于75%庫(kù)房?jī)?nèi)，高溫季節(jié)宜貯存在0-10℃的冷藏庫(kù)內(nèi)。11.3塑料盒(或袋)內(nèi)包裝材料要與外包裝材料分開存放。11.4所有的原輔料、內(nèi)包裝材料的使用應(yīng)依先進(jìn)先出或先期先出的原則。11.5成品應(yīng)存放在避光、陰涼干燥處。12產(chǎn)品召回管理12.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。12.2應(yīng)將食品召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)管部門報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。13培訓(xùn)應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。14記錄和文件管理14.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。14.2食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年；食品出廠檢驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。5（資料性附錄）從業(yè)人員洗手消毒方法A.1洗手程序a.用流動(dòng)水(最好是溫水)把雙手沖濕；b.雙手涂上適量洗滌劑；c.雙手互相搓擦20秒；d.清潔指甲縫和手指之間，包括手腕；e.用流動(dòng)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)沖洗到肘部；f.用清潔紙擦干或干手機(jī)烘干雙手；g.關(guān)閉水籠頭。A.2洗手消毒方法A.2.1標(biāo)準(zhǔn)洗手方法見下圖A.1掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦圖A.1標(biāo)準(zhǔn)洗手方法模式圖A.2.2標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。（資料性附錄）常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)B.1常用消毒劑B.1.1漂白粉主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具及手部浸泡消毒。B.1.2次氯酸鈣（漂粉精）使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。B.1.3次氯酸鈉使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。B.1.4二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。B.1.5二氧化氯因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。B.1.6碘伏0.3%—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。B.1.7新潔而滅0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。B.1.8乙醇75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具涂擦消毒。B.2消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：a.在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線；b.容器中加水至滿刻度；c.將1片漂粉精片碾碎后加入水中；d.攪拌至藥片充分溶解。B.3化學(xué)消毒注意事項(xiàng)a.使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存；b.嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解；c.配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次；d.使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換；e.保證消毒時(shí)間，一般工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上；f.應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中；g.工具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；h.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。7（資料性附錄）熟制米粉原料供應(yīng)商評(píng)價(jià)要點(diǎn)C.1原料要求C.1.1應(yīng)符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。C.1.2應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用，不得使用非食品級(jí)原料加工熟制米粉。C.1.3加工前應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用。C.1.4不得與有毒有害物質(zhì)同時(shí)存放，應(yīng)設(shè)置有防鼠、防蟲、防鳥設(shè)施并定期檢查。C.2加工過程要求C.2.1原料清理應(yīng)除去雜質(zhì)及霉變粒，防止雜質(zhì)進(jìn)入后續(xù)加工工序，造成產(chǎn)品污染。C.2.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749中的相關(guān)規(guī)定。C.2.3應(yīng)采取有效措施防止金屬或其他異物混入產(chǎn)品中。C.2.4停產(chǎn)三天以上，再生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)去除頭粉，去除的頭粉不得作為食品出售。C.2.5