【西餐菜品的成本核算探析（論文）4300字】

西餐菜品的成本核算分析摘要：西餐廳經(jīng)營要以盈利為目的，如何增加利潤，減小成本開支，是一項(xiàng)易說難操作的事。本文結(jié)合西餐廳經(jīng)營的實(shí)際情況，通過西餐廳日常核算、成本控制、飲品價(jià)格核算、原材料成本核算幾方面，來降低西餐成本，提高西餐經(jīng)營利潤。關(guān)鍵詞：成本核算，西餐菜品，計(jì)量單位，產(chǎn)品價(jià)格目錄TOC\o"1-3"\h\u45421成本核算的定義 1264142西餐成本核算的特點(diǎn)、重要性及作用 186132.1西餐成本核算的特點(diǎn) 1303662.2西餐成本核算的重要性 132052.3西餐成本核算的作用 1262533西餐廳加強(qiáng)日常核算 2139964西餐成本控制與管理 3223615西餐飲食產(chǎn)品價(jià)格核算 5325486結(jié)論 530627參考文獻(xiàn) 71、成本核算的定義什么是成本？成本是生產(chǎn)產(chǎn)品的全部成本。包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中消耗的原材料、水、電、氣，以及職工工資支出和固定資產(chǎn)和低值易耗品的損失。對(duì)這些成本進(jìn)行準(zhǔn)確詳細(xì)的計(jì)算稱為成本核算。在西餐生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的所有費(fèi)用，如生產(chǎn)西餐餐飲產(chǎn)品所消耗的原材料，統(tǒng)稱西餐費(fèi)用成本。用于制作給定菜肴的原材料的價(jià)值稱為一次性成本，例如單個(gè)菜肴的單位成本；用于生產(chǎn)整批產(chǎn)品的原材料和工作量的價(jià)值就是所謂的總成本。因此，計(jì)算西餐生產(chǎn)和開發(fā)所用的原材料成本和人工工資，即為西餐成本核算。西餐的成本核算是記錄采購的原材料（記錄數(shù)量、重量和單價(jià)），計(jì)算用于加工產(chǎn)品的原材料的增長(zhǎng)或損失，并對(duì)人工和其他費(fèi)用進(jìn)行一系列支出，以計(jì)算成本和餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格，加強(qiáng)您在生產(chǎn)中的成本控制，達(dá)到降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。2、西餐成本核算的特點(diǎn)、重要性及作用2.1西餐成本核算的特點(diǎn)一般來看，西餐成本核算主要情況就是原料很復(fù)雜，計(jì)算麻煩，過程控制比較困難。西餐傳統(tǒng)的成本核算就類似于商貿(mào)企業(yè)的進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本，無法進(jìn)行實(shí)時(shí)的成本核算與控制，西餐的成本核算難點(diǎn)即在于實(shí)時(shí)和期間的控制，很多西餐都無法做到詳細(xì)的計(jì)算每道菜的成本和毛利。2.2西餐成本核算的重要性(1)成本核算關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展(2)成本核算能檢驗(yàn)企業(yè)經(jīng)營管理的效果(3)成本核算能力關(guān)系到從業(yè)人員的就業(yè).上崗2.3西餐成本核算的作用(1)為合理確定產(chǎn)品銷售價(jià)格奠定重要基礎(chǔ)西餐必須購買原材料和燃料，然后進(jìn)行加工、烹飪、調(diào)味和銷售。這些環(huán)節(jié)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行成本核算，只有準(zhǔn)確核算了整個(gè)生產(chǎn)過程之后，才能為產(chǎn)品價(jià)格的合理確定奠定基礎(chǔ)。(2)確保生產(chǎn)規(guī)范組件和操作的標(biāo)準(zhǔn)化在原料的預(yù)處理和精加工過程中，原料的凈配比會(huì)發(fā)生變化。因此，需要通過計(jì)算得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)；配料時(shí)，根據(jù)計(jì)算重新設(shè)置配置，從而達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的效果。(3)能起到促進(jìn)技術(shù)改進(jìn)、加強(qiáng)管理、降低成本、增加經(jīng)濟(jì)效益的作用通過逐級(jí)核算和全面核算，揭示餐飲產(chǎn)品成本增減原因，及時(shí)解決問題，促進(jìn)技術(shù)改進(jìn)，加強(qiáng)管理，達(dá)到控制成本、降本增效、提高經(jīng)濟(jì)效率的目的。廚房方面，主要是對(duì)消耗的原材料成本進(jìn)行核算，包括核算、核算、分析和比較核算等過程，計(jì)算各種產(chǎn)品的總成本和單位成本。成本核算過程不僅是制造產(chǎn)品實(shí)際成本的反映，也是主要費(fèi)用的實(shí)際支出控制過程，是所有成本管理工作的重要組成部分。西餐成本核算方法一般以廚房實(shí)際使用的原材料為基礎(chǔ)計(jì)算銷售產(chǎn)品的原材料成本。計(jì)費(fèi)周期通常每月計(jì)算一次。具體計(jì)算方法如下：如果廚房所用原材料為當(dāng)月使用且無剩余，則原材料用量為當(dāng)月產(chǎn)品成本。如果有剩余材料，則將其計(jì)算并從成本計(jì)算中使用的原材料中減去，以求出當(dāng)月實(shí)際消耗的原材料成本，即使用“以存計(jì)耗”方法計(jì)算成本。3、西餐廳加強(qiáng)日常核算增強(qiáng)日常會(huì)計(jì)并控制目標(biāo)成本率。一旦設(shè)定了酒店目標(biāo)成本費(fèi)率，需要加強(qiáng)日常成本核算，按時(shí)檢查并監(jiān)督實(shí)際成本是否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，則要找出原因并決定適當(dāng)?shù)拇胧﹣斫鉀Q，隨著時(shí)間的推移調(diào)整它。日常成本結(jié)算的主要程序是廚房必須直接采購生鮮原材料，必須準(zhǔn)時(shí)購買及補(bǔ)貨，各加工區(qū)的主管會(huì)填寫一份《市場(chǎng)材料采購表》，經(jīng)廚師長(zhǎng)閱讀并提交行政總廚批準(zhǔn)后，交給采購員安排采購根據(jù)需要，聯(lián)合收發(fā)貨組將按照采購訂單的數(shù)量和質(zhì)量要求進(jìn)行審核。西餐廳將派廚師進(jìn)行監(jiān)督和質(zhì)量審批。如果不符合要求，請(qǐng)退回或當(dāng)天完成。每日活動(dòng)結(jié)束后增加“內(nèi)部直撥表”，完成“廚房原料采購匯總”。從倉庫從廚房收集的原料（干貨、調(diào)料、食品等），由廚房經(jīng)理根據(jù)當(dāng)天需要填寫《庫存需求表》，提交廚師審批后,憑證將在倉庫領(lǐng)取。倉管員完成核對(duì)程序后，按訂單發(fā)貨?；顒?dòng)結(jié)束后，每天會(huì)在活動(dòng)結(jié)束后添加“庫存需求表”并完成使用匯總表。每天活動(dòng)結(jié)束后，各領(lǐng)班將剩余的原材料、調(diào)料、半成品盤點(diǎn)，并填寫《廚房原材料盤點(diǎn)日?qǐng)?bào)》，由廚師審核匯總。在日常庫存困難的情況下，可以采用固定成本法計(jì)算餐飲餐飲的每日成本，即每道菜的固定成本乘以銷售量，總結(jié)餐飲菜肴的消費(fèi)成本以及《持續(xù)消費(fèi)餐飲菜肴成本的每日?qǐng)?bào)告》。每天按時(shí)領(lǐng)取各廚房的揀貨單、任務(wù)單、內(nèi)部接待單等相關(guān)優(yōu)惠券，仔細(xì)核對(duì)。為統(tǒng)計(jì)審計(jì)和核算目的，對(duì)每個(gè)廚房的食品原材料消耗進(jìn)行分類用來編制《每日食品成本報(bào)告》。估算成本過程如下：(1)將分類統(tǒng)計(jì)計(jì)算出的食品成本計(jì)入各餐廳的食品銷售成本。(2)在各餐廳的銷售收入欄中填寫各餐廳的營業(yè)銷售額。(3)計(jì)算各餐廳的食品成本率和毛利率。(4)根據(jù)餐廳《收銀員工作報(bào)告》中的數(shù)據(jù)，計(jì)算各餐廳的人均消費(fèi)量和上座率。（5）綜合編制和填寫《食品成本日?qǐng)?bào)表》，并附上情況分析說明。每月月底清點(diǎn)食品原料庫存，確保賬面真實(shí)。每月月底到廚房盤點(diǎn)，計(jì)算當(dāng)月食材的實(shí)際消耗量，確保成本真實(shí)準(zhǔn)確。制定月度食品成本計(jì)費(fèi)表，反映當(dāng)月的實(shí)際食品成本、成本率等。根據(jù)當(dāng)月的食品成本情況，寫出分析報(bào)告。4、西餐成本控制與管理在西餐成本控制與管理中，制定實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜很關(guān)鍵。首先確定是主原料及數(shù)量,配料的數(shù)量.選定調(diào)味料的品種，規(guī)定每份的量數(shù)，按照加工制作的步驟，確定產(chǎn)品特點(diǎn)和質(zhì)量準(zhǔn)標(biāo)，減少勞動(dòng)成本，減少對(duì)存貨控制的難度，高效率安排生產(chǎn)，預(yù)計(jì)產(chǎn)量，隨時(shí)計(jì)算測(cè)算每個(gè)菜品的成品。餐飲成品控制是一項(xiàng)復(fù)雜工作，采取具體相應(yīng)控制策略和控制措施，運(yùn)用先進(jìn)管理體系，降低成本，提高西餐廳利潤。確定盈方監(jiān)界點(diǎn)，找到保本價(jià)和單價(jià)，以便追求更多營業(yè)利潤。在西餐廳的營運(yùn)過程中，銷售數(shù)量、單價(jià)、單位變動(dòng)成本、固定成本總是在變化，對(duì)利潤產(chǎn)生影響。運(yùn)用盈方監(jiān)界分析法，可以對(duì)實(shí)物計(jì)量，單價(jià)在一定區(qū)域調(diào)整。根據(jù)盈方監(jiān)界分析，找到市場(chǎng)狀況問題，制定競(jìng)爭(zhēng)策略，制定合理的西餐菜品價(jià)格，制定合理的促銷模式及促銷手段，制定合理的職工工資及福利待遇。對(duì)西餐的成本核算分為:成本費(fèi)用的核算、西餐廳營業(yè)收入的核算、西餐廳營業(yè)利潤的核算。為什么要進(jìn)行西餐成本核算?在西餐廳經(jīng)營過程中，成本主要包括服務(wù)員及管理人員工資，食物、材料、辦公用品、餐具、廚房用品、電費(fèi)、水費(fèi)、煤氣費(fèi)等等。西餐廳在保證正常經(jīng)營時(shí)所購置的各種物品的費(fèi)用。不僅僅包括合格菜品的成本，還包括各種損耗。加強(qiáng)管理，控制損耗量也可以大大減少西餐成本核算。西餐的主要成本發(fā)生在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)各方面。西餐企業(yè)在中國發(fā)展迅猛，成為中國第三產(chǎn)業(yè)中餐飲業(yè)的活躍分子。西餐企業(yè)受到整個(gè)經(jīng)濟(jì)的影響利潤有下降的趨勢(shì)，怎樣清醒認(rèn)識(shí)。不僅要受宏觀經(jīng)濟(jì)影響，也要調(diào)整好自身的經(jīng)營管理理念，加強(qiáng)管理，有效科學(xué)化管理，減少開支，增加利潤。西餐企業(yè)近年來出現(xiàn)人員成本、房租費(fèi)用快速攀升,不少也因此閉店體業(yè)。精打細(xì)算，成為當(dāng)今西餐企業(yè)不可忽視的問題。為什么要進(jìn)行西餐成本核算，只有通過全面掌握營業(yè)收入以及各項(xiàng)費(fèi)用支出的情況，才能全面衡量企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況，才能為經(jīng)營者提供合理決策的依據(jù)。就西餐企業(yè)而言，成本核算可以促進(jìn)西餐企業(yè)合理獲利;執(zhí)行國家政策，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益;促進(jìn)企業(yè)經(jīng)營管理的改善。按照西餐菜品的價(jià)格確定基礎(chǔ)，制定廚房生產(chǎn)操作的標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理控制成本途徑，作為改善經(jīng)營管理的依據(jù)。在核算過程中，還要考慮產(chǎn)品質(zhì)量的易變性。西餐菜品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大，管理復(fù)雜，這些都需要注意。5、西餐飲食產(chǎn)品價(jià)格核算西餐飲食產(chǎn)品價(jià)格，必須經(jīng)過菜品制作的原材料進(jìn)行核算，再確定菜品價(jià)格。按照西餐企業(yè)的毛利率計(jì)算銷售價(jià)格，確定每樣菜品的用量。西餐廳對(duì)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格一定要合情合理，價(jià)位低了，西餐廳的利潤受損。價(jià)位高了，影響西餐廳的銷售量。西餐企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的情況，采用科學(xué)合理的定價(jià)方法，例如某西餐廳制作“鮮蝦鳳尾杯”，需要鮮蝦145克，單價(jià)為25元500g，球生菜100g，單價(jià)為7.9元500g，牛油果200g，單價(jià)為20元400g，調(diào)味品3元，若銷售毛利為30%，則該菜品售價(jià)應(yīng)不低于28.379元。西餐廳里每種菜品價(jià)格不是永遠(yuǎn)不變的，要選準(zhǔn)調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)，確定調(diào)價(jià)方案，選擇調(diào)價(jià)范圍和品種，合理分析西餐廳的接待能力以及管理水平，產(chǎn)品質(zhì)量，以此做出判斷。在西餐廳內(nèi)進(jìn)行價(jià)格調(diào)整應(yīng)依照供求平衡的原則，也可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行局部調(diào)整。在我國，西餐廳的成本核算還要考慮加工過程復(fù)雜，耗工耗時(shí)的菜品，原料成本價(jià)值低，起售點(diǎn)小的菜品。用料精致,貨源缺乏的菜品等。6、結(jié)論餐飲行業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)重要的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。隨著改革開放以來，人民收入的增加、經(jīng)濟(jì)條件的改善、生活水平的提高、消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變。西餐行業(yè)經(jīng)歷了一個(gè)迅速發(fā)展的階段。然而隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的出現(xiàn)，西餐行業(yè)現(xiàn)在面臨的壓力與競(jìng)爭(zhēng)也越來越大。不斷增加的菜品成本，已經(jīng)影響到企業(yè)的盈利能力與可持續(xù)發(fā)展。面臨日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，西餐企業(yè)的成本核算已經(jīng)顯得尤為重要。文章第一節(jié)先介紹了成本核算的定義。何為成本?成本是生產(chǎn)所需要的總成本。它包括原材料、水和電的消耗，以及生產(chǎn)過程中的工人補(bǔ)償、固定資產(chǎn)和低值易耗品的損失費(fèi)用。對(duì)這些成本進(jìn)行準(zhǔn)確詳細(xì)的計(jì)算稱為成本核算。第二節(jié)論述了西餐成本核算的特點(diǎn)、重要性和成本核算功能及作用。第三節(jié)提出加強(qiáng)西餐廳日常會(huì)計(jì)核算。加強(qiáng)日常的核算并控制相應(yīng)的目標(biāo)成本率，按時(shí)檢查并監(jiān)督實(shí)際成本是否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，找出原因并決定適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行調(diào)整。第四節(jié)是說明西餐成本控制與管理中制定實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜很關(guān)鍵及為什么要進(jìn)行西餐成本核算，第五節(jié)說明了西餐飲食產(chǎn)品價(jià)格核算的方式方法，以此說明西餐廳對(duì)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格一定要合情合理。參考文獻(xiàn)[1]中國注冊(cè)會(huì)計(jì)師協(xié)會(huì)．財(cái)務(wù)成本管理[M]．北京，中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，2018[2]龔瓿笙．餐飲成本控制[M]．北京，旅游教育出版社，2017[3]龔瓿笙．現(xiàn)代旅游企業(yè)財(cái)務(wù)管理[M]．大連，東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，2019[4]李勇平．酒店餐飲業(yè)務(wù)管理[M]．北京，旅游教育出版社，2018[5]