百香果供應(yīng)鏈商品 蜜餞加工用果皮-編制說明

一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來源與項(xiàng)目編號(hào)、起草單位、主要起草人團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果供應(yīng)鏈商品果脯加工用果皮》是依據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2020年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》開展標(biāo)準(zhǔn)制訂工作的。本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位：廣西大學(xué)、南寧市尖兵食品科技有限公司、廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司；本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：滕建文、韋保耀、陸有兵、楊興忠、黃麗、劉才秀、楊興武、王勤志、黃敏、夏寧。標(biāo)準(zhǔn)起草人基本情況表研制人員姓名性別年齡職稱職務(wù)專業(yè)單

位投入時(shí)間負(fù)責(zé)人滕建文男50教授無食品科學(xué)與工程廣西大學(xué)60%主要參加人員韋保耀男56教授無食品科學(xué)與工程廣西大學(xué)40%陸有兵男33工程師總經(jīng)理食品工程南寧市尖兵食品科技有限公司40%楊興武男33無總經(jīng)理國(guó)際金融廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司40%黃麗女40副教授系副主任食品科學(xué)與工程廣西大學(xué)40%楊興忠男33無會(huì)長(zhǎng)無玉林市百香果產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)40%王勤志男49副教授無食品科學(xué)與工程廣西大學(xué)40%劉才秀男26無無食品工程南寧市尖兵食品科技有限公司40%黃敏女26無無食品工程南寧市尖兵食品科技有限公司40%夏寧女41副教授無食品科學(xué)與工程廣西大學(xué)40%（二）任務(wù)背景百香果是廣西亞熱帶特色水果，廣西已形成了百香果加工產(chǎn)業(yè)鏈。隨著產(chǎn)業(yè)騰飛，百香果電商和百香果加工業(yè)也快速發(fā)展，百香果冷凍漿、百香果干加工成為了目前百香果加工產(chǎn)業(yè)的標(biāo)桿，而百香果果皮的加工處理與銷售也隨之發(fā)展。除了十幾個(gè)規(guī)范的冷凍果漿工廠可提供果皮之外，一些電商以及小作坊也在加工和銷售百香果果皮，2019年百香果果皮的供應(yīng)量已超過1000噸。百香果干是近5年來逐步興起的百香果加工制品，是采用百香果海綿層果皮經(jīng)糖漬后，包裹或浸漬百香果帶籽果漿復(fù)配料，干燥而成的百香果果脯制品。百香果還可加工成果糕類和話化類等蜜餞產(chǎn)品。產(chǎn)業(yè)鏈分工協(xié)助是現(xiàn)代加工產(chǎn)業(yè)鏈的良好運(yùn)營(yíng)模式，產(chǎn)業(yè)鏈越發(fā)達(dá)，分工越精細(xì)，效率、質(zhì)量和效益越高。百香果蜜餞是以百香果內(nèi)皮和果漿為主要原料加工而成的。隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前國(guó)內(nèi)已自動(dòng)形成了百香果冷凍漿加工和果皮加工的產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，有大量的上游百香果生產(chǎn)商為下游企業(yè)提供百香果果皮以及冷凍百香果漿產(chǎn)品。其加工流程大致為：百香果種植戶或電商將分級(jí)后的加工果，通過機(jī)械去除蠟質(zhì)層果皮后，分離果漿和海綿層果皮，將海綿層果皮清洗、選別、包裝，冷藏或冷凍即可獲得百香果蜜餞用果皮。果皮加工也可采用濕法加工，即將百香果先挖漿，然后煮皮，再分離蠟質(zhì)層和海綿層果皮。在上述基礎(chǔ)上進(jìn)一步將果皮糖漬后包裝冷藏或冷凍可獲得糖漬果皮，供下游加工企業(yè)應(yīng)用。然而，作為供應(yīng)鏈分工所帶來的新興產(chǎn)品，百香果果皮加工缺乏明確的產(chǎn)品歸類管理，更沒有明確的加工規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量要求，主要以手工加工為主，產(chǎn)品衛(wèi)生狀況堪憂；各加工單位也因生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制技術(shù)等參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，不利于百香果供應(yīng)鏈的完善和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因此，為規(guī)范新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從抓源頭開始提高食品質(zhì)量安全水平、提升百香果供應(yīng)鏈質(zhì)量和技術(shù)水平，提升百香果產(chǎn)業(yè)鏈抗風(fēng)險(xiǎn)能力，幫助廣西水果加工企業(yè)做大做強(qiáng)，推動(dòng)我區(qū)百香果產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展，急需制定和完善百香果供應(yīng)鏈產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系。（三）簡(jiǎn)要起草過程標(biāo)準(zhǔn)制訂任務(wù)下達(dá)后，廣西大學(xué)聯(lián)合南寧市尖兵食品科技有限公司和廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司成立了《百香果供應(yīng)鏈商品蜜餞加工用果皮》編寫小組，明確了制定本標(biāo)準(zhǔn)的意義、必要性、迫切性和預(yù)期社會(huì)效益，確定了工作計(jì)劃與方案。編寫小組收集國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)術(shù)論文、行業(yè)報(bào)告及企業(yè)生產(chǎn)資料等材料，分別到廣西百香果果干及果皮原料的主要生產(chǎn)基地：南寧市尖兵食品科技有限公司、合浦果香園食品有限公司、廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司、廣西果豐食品有限公司、廣西和誼食品有限公司、田陽嘉佳食品有限公司等有代表性的企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地考察、調(diào)研、座談，了解和掌握百香果蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的建設(shè)、生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量等基本情況。對(duì)蜜餞加工用果皮的產(chǎn)品屬性、質(zhì)量安全指標(biāo)以及加工工藝等進(jìn)行了對(duì)比分析，參考國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)工藝及調(diào)研過程中收集到的質(zhì)量安全有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求，經(jīng)編寫小組多次反復(fù)討論、研究分析，最終完成了《百香果供應(yīng)鏈商品蜜餞加工用果皮》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初稿的編寫。之后，廣西大學(xué)會(huì)同南寧市尖兵食品科技有限公司、廣西東云農(nóng)業(yè)投資有限公司及相關(guān)行業(yè)專家一起對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了深入研討，經(jīng)過修改，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。二、主要技術(shù)內(nèi)容確定依據(jù)（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、性能要求、實(shí)驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等的論據(jù)，包括試驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）依據(jù)GB/T1.1－2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》、GB/T1.2－2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》及GB1.3-2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)草擬了以下章節(jié)內(nèi)容：第一章范圍，規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和適用范圍。第二章規(guī)范性引用文件，共引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)十多個(gè)。第三章術(shù)語和定義，規(guī)范了百香果海綿層果皮和蜜餞加工用果皮兩個(gè)術(shù)語。第四章規(guī)定了原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量、食品添加劑、農(nóng)藥殘留限量。第五章生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求，規(guī)定了生產(chǎn)過程應(yīng)符合的要求。第六章檢驗(yàn)方法，規(guī)定了感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑檢測(cè)方法。第七章檢驗(yàn)規(guī)則，規(guī)定了組批、抽樣及判定規(guī)則的檢驗(yàn)規(guī)則。第八章標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期，規(guī)定了標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸貯存和保質(zhì)期的規(guī)則。（一）產(chǎn)品屬性目前市售百香果蜜餞包括百香果干和果糕等產(chǎn)品，以百香果干為主。除了部分企業(yè)的百香果果皮和果漿自產(chǎn)自用外，大部分企業(yè)的百香果果皮和果漿都已外購(gòu)。市場(chǎng)上供應(yīng)的果皮包括：①切半挖漿后的新鮮果皮；②機(jī)械去除蠟質(zhì)層的冷凍海綿層果皮；③糖漬的海綿層果皮。前兩者屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，后者則已是粗加工的食品半成品。由于粗加工企業(yè)收益更高，且下游企業(yè)更省事、省地、省人，故百香果產(chǎn)業(yè)鏈逐步趨向于冷藏或冷凍糖漬海綿層果皮的生產(chǎn)與銷售的商業(yè)模式。實(shí)際上，這種模式已在芒果干加工中普遍采用。糖漬的海綿層果皮是蜜餞加工的半成品，根據(jù)GB8956—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，歸屬于半成品——果胚。因其仍未干燥，不能依靠低水分活度保持產(chǎn)品性質(zhì)，保證食品安全，故不屬于蜜餞制品。根據(jù)該類產(chǎn)品的含水量、含糖量以及需要冷藏的貯藏屬性和專屬于蜜餞加工原料的特點(diǎn)，本標(biāo)準(zhǔn)界定其為其它水果加工制品，需冷藏保存，可依據(jù)GB2760帶入原則的主動(dòng)帶入方式使用蜜餞加工中規(guī)范的食品添加劑，包括二氧化硫。該產(chǎn)品的保質(zhì)期可根據(jù)商業(yè)貿(mào)易過程中貿(mào)易雙方協(xié)商后，根據(jù)產(chǎn)品保存方式（冷藏或冷凍）界定。（二）百香果原料在目前上市的百香果蜜餞產(chǎn)品中，占據(jù)主導(dǎo)地位的百香果干和果糕均采用紫色百香果果皮為原料，并已得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。而百香果上游企業(yè)采用汁用型百香果加工果漿后剩余的果皮為蜜餞原料，可以很好地實(shí)施綜合利用，提高了企業(yè)效益，這已成為百香果產(chǎn)業(yè)鏈中有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的一種經(jīng)營(yíng)模式。故本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“宜選用成熟時(shí)果皮呈紫色或紫紅色的雜交百香果品種”，與百香果產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀相符并促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。（三）感官指標(biāo)1.色澤本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)果皮色澤將其分為淡色、粉紅色和紫紅色三類產(chǎn)品。百香果果皮含有酚類物質(zhì)，紫色百香果果皮中還含有花色素，這些成分是紫色百香果果皮呈色和產(chǎn)生苦澀味的原因，也是百香果蜜餞產(chǎn)生特有紅紫色和風(fēng)味的原因。根據(jù)成熟度不同，百香果果皮表現(xiàn)出不一樣的顏色，也帶來了不一樣的苦澀味和風(fēng)味特征，這將影響百香果蜜餞產(chǎn)品的最終風(fēng)格。將蜜餞用果皮根據(jù)其色澤進(jìn)行分類，可以很好的界定和規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)，也可以為下游企業(yè)加工不同風(fēng)格產(chǎn)品提供不同質(zhì)量要求的原料。2.組織形態(tài)本著利于上游綜合加工，利于下游質(zhì)量控制和加工便利的原則，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果皮形狀、大小、厚度、缺陷等進(jìn)行了規(guī)范。色澤狀態(tài)紫紅色紅色淡色生正面背面正面背面正面背面糖漬果皮正面?zhèn)让嬲鎮(zhèn)让嬲鎮(zhèn)让婀烧鎮(zhèn)让嬲鎮(zhèn)让嬲鎮(zhèn)让妫ㄋ模├砘笜?biāo)根據(jù)下游企業(yè)要求，初糖漬果皮目前有多種濃度的糖漬水平。以果皮重量計(jì)，所添加的白糖約為30%～50%。為了與行業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)一致，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可溶性固形物含量≥20%，水分含量≤78%；含糖漿銷售的產(chǎn)品還規(guī)定固形物含量≥60%。依據(jù)GB2760的主動(dòng)帶入原則，蜜餞加工用果皮可添加二氧化硫并不得高于350mg/kg。（五）微生物限量本標(biāo)準(zhǔn)已界定了產(chǎn)品屬性，該屬性的產(chǎn)品應(yīng)該規(guī)范產(chǎn)品微生物限量。該產(chǎn)品為食品工業(yè)原料，非直接食用食品，其致病菌要求應(yīng)符合GB29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》，故直接按GB29921執(zhí)行。因非直接食用，而菌落總數(shù)主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，并不直接表達(dá)食品安全性，故本標(biāo)準(zhǔn)不制定菌落總數(shù)限值。本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品目前沒有相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)可參考執(zhí)行。在生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中較易發(fā)生的微生物變質(zhì)現(xiàn)象是發(fā)酵和發(fā)霉，而該產(chǎn)品已糖漬，且冷藏，故參考GB14884-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》、GB19295《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》、GB17325-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）》，制定大腸菌群、霉菌和酵母的限量指標(biāo)。（六）其他指標(biāo)與國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，本標(biāo)準(zhǔn)在污染物限量、食品添加劑使用以及農(nóng)殘限量上直接應(yīng)用相關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。三、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)情況簡(jiǎn)要說明（一）與我國(guó)、我區(qū)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系目前我國(guó)尚無蜜餞加工用果皮及其加工的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)的制訂參考以下標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)以及加工規(guī)范。GB14884-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》GB/T10782-2006《蜜餞通則》GB8956-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》GB19295《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》GB17325-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）》DBS45/050-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕類米粉》DB33/3006-2015《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用柑橘囊胞》GB31646-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》GB/T31273-2014《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》GB/T25007-2010《速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》QB/T2489-2018《食品原料用蘆薈制品》NY/T1605-2008《加工用馬鈴薯油炸》DB53/T145.4-2005《西雙版納西番蓮綜合標(biāo)準(zhǔn)第4部分：西番蓮鮮果驗(yàn)收要求》DB53/T145.6-2005《西雙版納西番蓮綜合標(biāo)準(zhǔn)第6部分：西番蓮濃縮濁汁》DB53/T145.5-2005《西雙版納西番蓮綜合標(biāo)準(zhǔn)第5部分：西番蓮濃縮濁汁加工工藝及要求》目前我區(qū)尚未建立起規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的蜜餞用果皮及其加工的相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，廣西標(biāo)協(xié)也未建立相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)的法律法規(guī)，并協(xié)調(diào)相關(guān)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒有矛盾。隨著廣西百香果產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，建立蜜餞加工用果皮，可以保障百香果加工企業(yè)進(jìn)行科學(xué)管理，保護(hù)消費(fèi)者利益，并為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)保障。（二）國(guó)外、國(guó)內(nèi)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明本標(biāo)準(zhǔn)的制定，參照了GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等的相關(guān)規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品為百香果蜜餞的半成品，是蜜餞加工企業(yè)的原料，因此，本標(biāo)準(zhǔn)與GB14884-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》和GB/T10782-2006《蜜餞通則》相似。但本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品加工過程沒有干燥，產(chǎn)品的含水量高于蜜餞，且大于70%；含糖量小于果脯、果糕，且不高于40%；不含氯化鈉；產(chǎn)品不依靠水分活度或高糖或高鹽的控制來滿足食品安全控制的要求，貯藏過程中易出現(xiàn)微生物腐敗變質(zhì)，本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品與蜜餞是不同屬性的產(chǎn)品。本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品在貯運(yùn)過程中需要冷藏或冷凍，這與SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》以及GB31646-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T31273-2014《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》相關(guān)。速凍的定義是使產(chǎn)品迅速通過其最大冰晶區(qū)域，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18℃時(shí)，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品是高水分產(chǎn)品，凍結(jié)會(huì)帶來冰晶增長(zhǎng)，導(dǎo)致果皮質(zhì)構(gòu)改變。因此生產(chǎn)企業(yè)都采用凍結(jié)點(diǎn)以上的冷藏方法。因添加了白糖，固形物含量增高，糖漬果皮的凍結(jié)點(diǎn)會(huì)下降到0℃以下，冰點(diǎn)溫度會(huì)隨著糖量的增加而降低，一般在-5℃以上。故為了保證產(chǎn)品貯運(yùn)期間的品質(zhì)，貿(mào)易雙方會(huì)約定實(shí)際的冷藏溫度（均高于凍結(jié)點(diǎn)之上）和貯