金陽醫(yī)院營養(yǎng)餐廳-經(jīng)營方案

金陽醫(yī)院營養(yǎng)餐廳2018年4月貴州食話食說餐飲管理有限公司經(jīng)營方案窗口形象:金陽醫(yī)院技術(shù)先進(jìn)、設(shè)備精良、?？讫R全、人才優(yōu)勢、服務(wù)竭誠，鑄就金陽醫(yī)院成為一家集醫(yī)療、教學(xué)、科研為一體的現(xiàn)代化醫(yī)院。自建院以來，一直以誠信立院為本，突出診療綜合實(shí)力，始終堅(jiān)持“以病人為中心，以質(zhì)量為核心”的宗旨，在院領(lǐng)導(dǎo)及全體員工的辛勤努力下，不斷提高醫(yī)療質(zhì)量，創(chuàng)新醫(yī)療服務(wù)，倡導(dǎo)人文關(guān)懷，努力為病人提供全程、全方位的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。餐廳不是簡單的就餐場地，而是醫(yī)務(wù)人員休息、交流的重要場所，也是向患者展現(xiàn)院方整體醫(yī)護(hù)水平的重要窗口。只有負(fù)責(zé)的服務(wù)態(tài)度盡心盡力為廣大醫(yī)務(wù)人員、患者服務(wù)。才能發(fā)揮營養(yǎng)餐廳的重要性。設(shè)立意義一、第一章經(jīng)營理念1、守法：認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。2.守紀(jì)：嚴(yán)格履行營養(yǎng)餐廳的經(jīng)營管理合約，遵守其為營養(yǎng)餐廳制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，無條件服從并全力配合院方對(duì)營養(yǎng)餐廳所做的管理，監(jiān)督，監(jiān)察等工作。接受院方的相關(guān)意見和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動(dòng)。經(jīng)營方針二、經(jīng)營定位三、微利保本的經(jīng)營原則合理核算定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)注重品質(zhì)營養(yǎng)健康第一章經(jīng)營理念定位:營養(yǎng)餐廳是實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧的帶有一定公益性質(zhì)的窗口服務(wù)單位，所以要嚴(yán)格成本核算，堅(jiān)持微利保本的經(jīng)營原則，合理核算伙食成本和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，突出營養(yǎng)餐飲的品質(zhì)與服務(wù)特色，為廣大就醫(yī)患者和全院職工帶來健康與實(shí)惠。第一章經(jīng)營理念管理措施四、01嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入營養(yǎng)餐廳。做到分工具體,責(zé)任明確,由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨,定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等,堅(jiān)決不要。02嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入營養(yǎng)餐廳的蔬菜,在細(xì)加工之前,一定要摘好洗凈,在干凈的水池中清洗3遍以上,然后,轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前,做到生熟食品分開,容器分開,工作區(qū)分開,杜絕交叉感染。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品,保證讓就餐者吃得放心,吃得舒心。03保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái),剩余飯菜不上柜臺(tái),加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺(tái),天天重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。第一章經(jīng)營理念管理措施四、04工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服,并做到衣冠整齊,干凈衛(wèi)生。同時(shí),必須保持個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲,女的不濃妝艷抹,男的不留胡須。05搞好室內(nèi)衛(wèi)生,做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施處理),做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。06廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒,干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生,分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保存)。07工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo),服從分配,尊敬院方的領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)護(hù)人員,關(guān)愛病患,愛崗敬業(yè),盡職盡責(zé)。第一章經(jīng)營理念總經(jīng)理內(nèi)堂經(jīng)理辦公室后勤部經(jīng)理財(cái)務(wù)室采購庫管服務(wù)送餐紅案檔區(qū)白案擋區(qū)小吃檔涼鹵檔洗消部根據(jù)金陽醫(yī)院營養(yǎng)餐廳的具體情況，營養(yǎng)餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置如下圖:第一章經(jīng)營理念總經(jīng)理負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐廳經(jīng)營全盤工作，并參加醫(yī)院相關(guān)活動(dòng)，傳達(dá)并貫徹落實(shí)醫(yī)院及各上級(jí)部門指示。后勤部經(jīng)理配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)辦公室，財(cái)務(wù)部，采購，庫管，服務(wù)，送餐等工作。內(nèi)堂經(jīng)理配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)紅，白案，小吃，涼鹵擋，洗消部等工作。辦公室配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)員工招聘，培訓(xùn)，表彰，解聘等日常管理工作。協(xié)調(diào)解決營養(yǎng)餐廳對(duì)醫(yī)院，顧客，外部各管理部門的聯(lián)絡(luò)，關(guān)系處理等工作。處理營養(yǎng)餐廳設(shè)備維護(hù)，維修等日常工作。財(cái)務(wù)部配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行國家財(cái)務(wù)法規(guī)，做好各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、核算。負(fù)責(zé)各分部的資金收支采購配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐廳各類食品原材料及其它各類物品采購，及時(shí)了解原料市場信息，保證原材料供應(yīng)和質(zhì)量要求，肉類、蔬菜類新鮮、價(jià)廉物美，不采購不合格材料。嚴(yán)格索票、索證制度。各職位、部門職能第一章經(jīng)營理念各職位、部門職能保管配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)收發(fā)各類食品原材料，并做好進(jìn)貨臺(tái)帳，負(fù)責(zé)材料儲(chǔ)存、擺放規(guī)范，并嚴(yán)格生、熟區(qū)分，及“三防”制度，保證材料不變質(zhì)、不腐爛，不發(fā)放不合格材料服務(wù)/送餐配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐廳現(xiàn)場服務(wù)，醫(yī)院外來客人的包席接待，院內(nèi)職工加班，夜班時(shí)的送餐，就餐等服務(wù)工作。紅，白案小吃，涼鹵檔配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理負(fù)責(zé)各自部門的每周食品搭配計(jì)劃，精心烹調(diào)，經(jīng)常變換花樣，適應(yīng)醫(yī)院職工營養(yǎng)及口味要求，不加工不合格材料。指導(dǎo)各自部門的所需的粗加工工作，并及時(shí)和采購交流。洗消部配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理并依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)碗、盤、筷、湯勺等餐具實(shí)行用后“五過關(guān)”。以“一浸二泡三清洗”為原則，對(duì)食品原材料清洗做到無沙無蟲等。同時(shí)做好每餐留樣工作及餐具消毒登記，負(fù)責(zé)營養(yǎng)餐廳各部位衛(wèi)生工作等。第一章經(jīng)營理念管理措施四、08嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律,不遲到,不早退,態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活,嚴(yán)禁接朋會(huì)友,嚴(yán)禁帶小孩,嚴(yán)禁脫崗、串崗,嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭,隨地吐痰,聚眾喝酒等。09全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí),嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn),確保不出問題。要作到人走燈滅,人走水停。注重節(jié)約,決不有意浪費(fèi)。第一章經(jīng)營理念服務(wù)理念四、要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和營養(yǎng)餐廳的規(guī)章制度。不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)這是提高營養(yǎng)餐廳工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧08實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。0706出售飯菜價(jià)格合理,買賣公平、不走后門、不搞特殊。05040302熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé),對(duì)客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。01第一章經(jīng)營理念服務(wù)理念四、通過培訓(xùn)使員工達(dá)到：在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。人人都要從細(xì)節(jié)做起,特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方,著裝要干凈、整齊,強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。熟練掌握服務(wù)程序,讓顧客感到職工營養(yǎng)餐廳氛圍和正規(guī)化管理的模式。對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查,樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)。營造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神。第一章經(jīng)營理念營養(yǎng)餐廳經(jīng)營設(shè)想方案五、1.營養(yǎng)餐廳營業(yè)時(shí)間（1）營養(yǎng)餐廳常規(guī)營業(yè)時(shí)間：早餐：07：00——09：00午餐：11：00——13：00晚餐：17：00——19：00（2）營養(yǎng)餐廳非常規(guī)營業(yè)時(shí)間：輪派值班人員，對(duì)夜班及因公遲下班的醫(yī)院職工要做到有熟食供應(yīng)。2.餐費(fèi)的分配形式早餐：米線、各類面條、餃子、抄手等每份5元至10元；饅頭、包子、煎餅、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋或茶葉蛋每份0.50元至3.00元。中餐及晚餐：每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為2.00元、3.00元、4.00元、5.00元、6.00元、7.00元、8.00元、10.00元等多個(gè)等級(jí)的餐標(biāo)。點(diǎn)餐：根據(jù)具體點(diǎn)菜類目確定。營養(yǎng)餐：針對(duì)特殊病人，單獨(dú)開發(fā)“流食”、“半流食”、“治療膳食”、“常見疾病食譜”的特色膳食服務(wù)內(nèi)容。所有餐費(fèi)明碼標(biāo)價(jià)公布于眾。第一章經(jīng)營理念營養(yǎng)餐廳經(jīng)營設(shè)想方案五、3.就餐方式針對(duì)院方對(duì)醫(yī)護(hù)職工對(duì)于患者根據(jù)病患和醫(yī)護(hù)人員需求發(fā)放的e卡通,專設(shè)職工窗口,為了避免出現(xiàn)交叉感染,于指定的醫(yī)護(hù)人員就餐區(qū)域內(nèi)與患者獨(dú)立分開就餐,任意刷卡消費(fèi)；我們提供臨時(shí)就餐卡,方便患者家屬就餐,標(biāo)準(zhǔn)為押金20元,最少充值為10元。（退卡即退押金和卡內(nèi)余額）,杜絕了直接金錢交易會(huì)引起的衛(wèi)生,找零等問題,實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)餐廳的現(xiàn)代化消費(fèi)管理,患者于指定的外來人員就餐區(qū)就餐；可院內(nèi)送餐或到營養(yǎng)餐廳訂餐。第一章經(jīng)營理念營養(yǎng)餐廳經(jīng)營設(shè)想方案五、4.營養(yǎng)餐廳特殊服務(wù)認(rèn)真完成醫(yī)院對(duì)外客人的接待任務(wù),無論包席,還是不同菜品,樣式和小鍋單炒,價(jià)格均應(yīng)低于市場價(jià)。根據(jù)特殊病員的特別需求,可開設(shè)不同營養(yǎng)餐、煲湯、特殊菜品、流食、來料加工等業(yè)務(wù)。5.營養(yǎng)餐廳菜譜公布廣泛征求意見,每周定一次食譜,同時(shí)將所定食譜公布在為醫(yī)院開通的微博公眾號(hào)上,按照食譜調(diào)劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,從而保證醫(yī)院職工和患者能夠吃飽吃好。6.餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。例如:職工餐具為:磨砂不銹鋼碗，深色筷子。病患餐具為:光亮不銹鋼碗，淺色筷子。第一章經(jīng)營理念伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下:早餐牛奶、豆?jié){、咖啡、奶茶、油條、饅頭、包子、雞蛋和茶葉蛋、粥類、米線、各類面條、餃子、抄手、煎餅，面包、蛋糕等各式西點(diǎn)。午餐及晚餐葷菜紅燒豬肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉絲、蔥爆肉、蒜苗肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥腸、糖醋里脊、糖醋排骨、涼白肉、肉末酸豆角、紅三剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉涼片、牛干巴、辣子雞、炒雞雜、涼拌雞肉絲、黃燜土雞、宮保雞丁、青椒火腿、油炸干魚、青椒香腸、香辣魚片、酸辣魚肉素菜雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆、香辣菠菜、素炒小白菜、西紅柿炒辣椒、干煸豆角、魚香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花生米、熗炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥油豆腐、家常豆腐、熗炒小白菜、小炒圓白菜、蒜茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、涼拌缸豆、、蔥爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油燜豆角、涼黃瓜、涼拌折耳根、涼拌苦瓜、素炒小瓜湯菜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠豆湯、番茄雞蛋湯、豆芽湯、腌菜湯、三鮮湯、臘肉海帶湯、香芋湯、南瓜湯訂餐可根據(jù)當(dāng)日蔬菜，自選點(diǎn)菜。備注針對(duì)特殊病人，單獨(dú)開發(fā)“流食”、“半流食”、“治療膳食”、“常見疾病食譜”的特色膳食服務(wù)內(nèi)容。。以上菜譜僅供參考，具體以當(dāng)日菜系為準(zhǔn)。第一章經(jīng)營理念特色膳食服務(wù)如下:以上菜譜僅供參考，具體以當(dāng)日菜系為準(zhǔn)。第一章經(jīng)營理念8、營養(yǎng)餐廳便利店經(jīng)營設(shè)想方案建立品種豐富的營養(yǎng)餐廳便利店,計(jì)劃與“蘇寧小店”合作經(jīng)營,便利店不僅提供平常超市商品,還會(huì)增加進(jìn)口食品、優(yōu)質(zhì)水果等各類商品。（具體經(jīng)營計(jì)劃,見附件一）第一章經(jīng)營理念1.管理人員個(gè)人優(yōu)勢管理人員有近10年的餐飲管理經(jīng)營經(jīng)歷,具備成熟的經(jīng)營及管理理念,為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn),勤奮踏實(shí),做事深思熟慮,責(zé)任感強(qiáng),且有較好的溝通協(xié)調(diào)能力及人際關(guān)系。營養(yǎng)餐廳經(jīng)營優(yōu)勢六、2.團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢（1）、我們的廚師有資深的餐飲經(jīng)驗(yàn),通過專業(yè)的烹飪培訓(xùn),并取得相應(yīng)的資格證書,10余年的餐飲工作經(jīng)歷,使得自身具備豐富的職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師,確保食品的美味、可口、營養(yǎng)豐富。根據(jù)顧客的需求和科學(xué)營養(yǎng)配比定期開發(fā)新菜式,定期更新總菜譜,讓顧客不會(huì)吃到膩。專業(yè)的烹飪,不僅確保食品美味、可口、更加注重營養(yǎng),改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念,滿足人們從味覺到身體健康的需求。（2）、在長期的生活交往中,熟知一群踏實(shí)能干,熱衷于餐飲事業(yè),并擁有一份好手藝的親朋好友,如若競標(biāo)能夠成功,便可聘請(qǐng)他們加入團(tuán)隊(duì),共同努力,為營養(yǎng)餐廳的興旺發(fā)展而傾心盡力。第一章經(jīng)營理念營養(yǎng)餐廳經(jīng)營優(yōu)勢六、3.就餐環(huán)境，菜系品質(zhì)優(yōu)勢我們一定會(huì)打造一個(gè)良好的就餐環(huán)境,決不出現(xiàn)臟、亂、差局面,保證營養(yǎng)餐廳的潔凈、衛(wèi)生,讓所有在營養(yǎng)餐廳消費(fèi)的顧客都能夠放心飲食。采購肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢測,從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全,杜絕食物中毒。專業(yè)的人員精心調(diào)配,避免菜色單一、營養(yǎng)不均衡。4.運(yùn)營優(yōu)勢（1）采用職工和患者刷卡消費(fèi)模式,方便餐飲付費(fèi),同時(shí)也杜絕了直接金錢交易會(huì)引起的衛(wèi)生,找零等問題。實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)餐廳的現(xiàn)代化消費(fèi)管理。（2）職工窗口與便民窗口的分類。多個(gè)窗口的設(shè)立很好的解決了在就餐過程中人員分流問題,保障了就餐秩序。（3）職工與病患餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。有效的減少病菌的交錯(cuò)感染,保證醫(yī)護(hù)人員能夠健康飲食、健康工作。第一章經(jīng)營理念營養(yǎng)餐廳經(jīng)營優(yōu)勢六、5.管理優(yōu)勢建立了完善的規(guī)章制度和相應(yīng)的管理辦法，制定了:《購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》、《衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則》、《營養(yǎng)餐廳經(jīng)營管理流程》、《服務(wù)管理細(xì)則》、《營養(yǎng)餐廳突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)》6.服務(wù)優(yōu)勢優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐館應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢的一方面,也是最重要的一方面。為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù),我們將定期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn),加強(qiáng)員工基本職業(yè)素質(zhì),提高服務(wù)質(zhì)量。對(duì)顧客笑臉相迎,笑臉相送,不斷完善餐廳菜品,提高菜品的色、香、味等質(zhì)量,為顧客提供美味可口的飯菜,想顧客之所想,讓顧客確實(shí)有賓至如歸的感覺。餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)意見箱,用來收集顧客反饋意見,并針對(duì)意見及時(shí)進(jìn)行調(diào)整加以改善,提高顧客滿意度。第一章經(jīng)營理念營養(yǎng)餐廳經(jīng)營優(yōu)勢六、8、“兩微”創(chuàng)新優(yōu)勢緊跟時(shí)下“互聯(lián)網(wǎng)+”的時(shí)代步伐,充分把握互聯(lián)網(wǎng)的便利效果,從職工和患者的角度出發(fā)然后我們也會(huì)為金陽醫(yī)院營養(yǎng)餐廳開通新浪微博賬號(hào)，職工和患者也可以在微博上與我們互動(dòng)，在微博上不僅讓醫(yī)院的職工和患者可以監(jiān)督我們的食品安全，而且我們也敢于讓社會(huì)大眾對(duì)我們食品安全進(jìn)行監(jiān)督和提出好的意見。首先我們推出金陽醫(yī)院營養(yǎng)餐廳微信公眾號(hào)，我們會(huì)在營養(yǎng)餐廳和患者的病房標(biāo)注微信二維碼，讓職工和患者可以通過掃描微信二維碼進(jìn)行下單點(diǎn)餐，而且我們的職工和患者也可以在微信上給我們留言提建議，方便我們更好的服務(wù)大家，不斷的改善做到更好。第二章營養(yǎng)餐廳經(jīng)營管理流程廚房規(guī)范化操作程序一、（一）、準(zhǔn)備工作1、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求2、爐灶操作前安全檢查3、操作前的用具，用品檢查菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。主要對(duì)油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量。第二章營養(yǎng)餐廳經(jīng)營管理流程廚房規(guī)范化操作程序一、（1）、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。操作要求1（2）、菜式烹調(diào)方法的確定，每日菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。操作要求2（3）、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作，節(jié)約為主，確保剩菜量最少。操作要求3第二章營養(yǎng)餐廳經(jīng)營管理流程廚房規(guī)范化操作程序一、（二）、出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3、供餐前主管要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢就餐者，對(duì)菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5.在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求。6、建立食品留樣制度，每道食品保持24小時(shí)留樣方便領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)單位進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)查。第二章營養(yǎng)餐廳經(jīng)營管理流程廚房規(guī)范化操作程序一、（三）、善后操作剩余菜類的妥善處理：1、用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。2、用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。3、對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。4、對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5.切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。第二章營養(yǎng)餐廳經(jīng)營管理流程廚工切配規(guī)范化操作程序二、1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5.切配用的刀、菜板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、菜板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類擺放下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下:第二章營養(yǎng)餐廳經(jīng)營管理流程蒸飯規(guī)范化操作程序三、1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6.對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點(diǎn)火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處理第二章營養(yǎng)餐廳經(jīng)營管理流程洗碗規(guī)范化操作程序四、2、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?.餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘?jiān)?洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔一洗二清三沖四消毒五保潔第二章營養(yǎng)餐廳經(jīng)營管理流程清潔規(guī)范化操作程序五、1、就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。2、就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理。3、在清潔過程中拾到他人物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留，違者重罰。4、衣著要整潔、衛(wèi)生、禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐人員有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。5.下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。第四章購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注大米面粉面條標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。

食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。

果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。葉菜及瓜果類第四章購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則營養(yǎng)餐廳不但要滿足廣大醫(yī)院職工、病人及陪護(hù)人員的飲食需要，同時(shí)要保證膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗粌H關(guān)系營養(yǎng)餐廳的信譽(yù)，體現(xiàn)員工的素質(zhì)，且是整個(gè)醫(yī)院文化服務(wù)體系進(jìn)步的重大體現(xiàn)。工作期間務(wù)必做到以下要求:第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。2、講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩。3、如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5、廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。6.不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8、制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。個(gè)人衛(wèi)生01第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2、蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5、必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。6.蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。7、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8、餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。食品衛(wèi)生02第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、菜板要生熟分開使用。2、切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4、開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6.定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7、垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。8、餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。廚房衛(wèi)生03第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、地面經(jīng)常清洗，保持臺(tái)凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2、桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無殘?jiān)?，無塵埃。3、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4、每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5.專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無異味。餐廳衛(wèi)生04第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。2、餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3、餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4.餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础２途咝l(wèi)生05第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2、在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3、蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4、所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5、肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。6.切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒，豎起晾干。7、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。切配衛(wèi)生06第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則1、各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3、吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4、廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。5、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6.廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開存放。7、廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8、下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。烹調(diào)衛(wèi)生07第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。1、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。2、采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。3、所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4、貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5.經(jīng)常對(duì)庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫存時(shí)間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。倉庫衛(wèi)生08第六章服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，與客人交談時(shí)需使用文明用語：請(qǐng)、您好、謝謝、對(duì)不起、再見。二、言談時(shí)的注意事項(xiàng)1、與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕