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23 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定業(yè)技術(shù)學(xué)院、哈爾濱市雙城區(qū)市場監(jiān)督管理局、哈爾濱市雙城區(qū)老韓甸殺豬菜堡旭大道店。向發(fā)展,使雙城殺豬菜這一具有龍江地方特色的傳統(tǒng)美食成為黑龍江省的一張美食名片。龍江傳統(tǒng)美食雙城殺豬菜烹飪器具、預(yù)處理、烹飪技藝、感官指標(biāo)、食用方法、衛(wèi)生GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分:分部位GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分GB/T30382辣椒(整的或粉GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)烀火,用半蒸半煮的加熱方式使原料成熟的一4菜品特點(diǎn)4.1菜品以酸菜五花肉制作的原湯酸菜鍋為主菜,其4.2殺豬菜的烹飪方式多樣,制作時以烀、燉、蒸、煮的烹飪技法為主。4.3用料廣泛,前槽肉、豬心、豬肝、豬腸、肚芯、豬血、骨棒等全豬的不同部位均可入菜。4.4原湯酸菜制作好后,以火鍋形式并配以蒜泥、辣椒油等味碟上桌,食用時可根據(jù)需要一直微火加4.5原湯酸菜鍋以外的其他菜品根據(jù)食客需求可單獨(dú)盛裝或拼盤上桌。4.6原料新鮮,成品保留原料本味和營養(yǎng)成分,口感豐富。5.1.1宜選用以玉米、豆餅等飼料喂養(yǎng),出欄養(yǎng)5.3加工用水6.2.1鐵(鋼)鍋7.1豬肉(骨)分割將豬肉(骨)按不同的部位切(斬)成所需大小的塊需要控制焯水時間,將原料取出后用溫水或冷水沖洗,去除殘留的浮50g、花椒50g、桂皮100g,蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火烀制45min~60min后,撈出肉、骨棒等食材,濾除雜質(zhì)注1:護(hù)心肉下鍋前用清水浸泡30min以上,期間需換水多次直注2:不同部位的肉(骨)等食材在烀制時,其最佳撈出時間視肉塊質(zhì)地、大取適量制備好的原湯倒入鍋中,加入酸菜絲,小火燉制約20min,加入適量食鹽、胡椒粉、雞精等表1原湯酸菜鍋用料推薦配比(以750g酸菜為例)8.2.2血腸(以500g豬血為例)注:煮制血腸過程中,當(dāng)腸衣鼓起后,腸體內(nèi)會有氣泡出現(xiàn),此時需扎將烀熟的五花肉塊沾干水分后,橫著筋紋切成約4mm厚的肉片用于原湯酸菜鍋中,亦可切成約2mm取烀熟的帶肉扇子骨,順著肉的紋理和結(jié)構(gòu),用手將肉從骨頭上逐塊撕下,撕成的肉條以長5cm、將烀熟的護(hù)心肉瀝干水分后切成長約3cm~4cm、寬約1.5cm的將烀制好的大骨棒取出,骨髓部分朝上放置,并去除表面多余碎肉和碎骨片。8.2.7腸灌肉(以500g梅花肉為例)),8.2.7.3冷水鍋中放入腸體,大火燒至沸騰,轉(zhuǎn)小火煮40min~45min,再關(guān)火燜30min。8.2.8血豆腐(以500g豬血為例)8.2.8.2蒸鍋中倒入清水,燒至沸騰,放上蒸屜(或篦子),再將盛豬血的碗放入,蓋上鍋蓋8.2.8.3開蓋后,碗中撒入少量香菜碎、蔥花點(diǎn)綴。8.2.10豬肚、豬心8.2.11豬尾、豬耳、豬舌8.2.11.1取剛焯好的豬舌,刮去舌苔并剔除舌骨根,再用清水洗凈。等調(diào)味料,大火燒開,撇去浮沫,蓋上鍋蓋小火燉約40min,關(guān)火燜20min,撈出瀝干。8.2.12苦腸、肥腸9感官指標(biāo)膩無肉眼可見與成品無關(guān)的異物口嘗進(jìn)行中切段(條/片)大小適中,外10.2食用骨棒時,需戴好一次性手套,
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