醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的安全生產(chǎn)考核試卷

醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的安全生產(chǎn)考核試卷考生姓名：________________答題日期：_______年__月__日得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬油生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)屬于主要發(fā)酵原料？（）

A.小麥

B.玉米

C.大豆

D.稻米

2.在醬油生產(chǎn)中，用來(lái)調(diào)節(jié)醬油顏色的添加劑是？（）

A.焦糖色

B.苯甲酸鈉

C.硫磺

D.檸檬酸

3.食醋生產(chǎn)的主要原料是？（）

A.小麥

B.玉米

C.大米

D.葡萄

4.下列哪種方法不是醬油的消毒方式？（）

A.高溫巴氏消毒

B.化學(xué)消毒

C.超高溫瞬間消毒

D.微波消毒

5.在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪項(xiàng)不是生產(chǎn)車(chē)間的安全要求？（）

A.保持通風(fēng)

B.防潮防滑

C.高溫作業(yè)

D.定期清潔

6.食醋生產(chǎn)中，醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度是多少？（）

A.15-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

7.以下哪種措施不是防止醬油、食醋在生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的有效方法？（）

A.工作人員穿戴無(wú)菌工作服

B.使用紫外線消毒

C.增加生產(chǎn)車(chē)間的溫度

D.使用消毒劑

8.醬油中添加的防腐劑下列哪種是安全的？（）

A.亞硝酸鹽

B.苯甲酸鈉

C.硫磺

D.福爾馬林

9.以下哪個(gè)不是醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)遵守的安全生產(chǎn)原則？（）

A.安全第一

B.預(yù)防為主

C.效益優(yōu)先

D.綜合治理

10.在醬油生產(chǎn)中，若要增加醬油的香氣，通常會(huì)添加以下哪種物質(zhì)？（）

A.香精

B.酵母提取物

C.防腐劑

D.澄清劑

11.食醋生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致發(fā)酵失??？（）

A.溫度控制不當(dāng)

B.氧氣供應(yīng)充足

C.發(fā)酵時(shí)間充足

D.使用優(yōu)質(zhì)原料

12.醬油生產(chǎn)中，原料蒸煮的目的是什么？（）

A.破壞原料中的蛋白質(zhì)

B.消除原料中的微生物

C.提高原料的香氣

D.A和B

13.以下哪種設(shè)備不是醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐

B.滅菌鍋

C.離心機(jī)

D.混合機(jī)

14.在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)屬于易燃易爆危險(xiǎn)品？（）

A.食鹽

B.醋酸

C.乙醇

D.水蒸氣

15.食醋生產(chǎn)中，醋酸菌的代謝類型是什么？（）

A.厭氧代謝

B.需氧代謝

C.兼性厭氧代謝

D.無(wú)氧代謝

16.醬油生產(chǎn)過(guò)程中，若要調(diào)整醬油的口感，通常會(huì)添加以下哪種物質(zhì)？（）

A.食鹽

B.糖

C.氨基酸

D.酸度調(diào)節(jié)劑

17.以下哪個(gè)不是醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的安全操作規(guī)范？（）

A.定期檢查設(shè)備

B.嚴(yán)禁煙火

C.操作人員未經(jīng)培訓(xùn)上崗

D.注意個(gè)人防護(hù)

18.食醋生產(chǎn)過(guò)程中，醋酸菌的繁殖方式是什么？（）

A.無(wú)性繁殖

B.有性繁殖

C.孢子繁殖

D.分裂繁殖

19.以下哪種物質(zhì)不是醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的主要香味成分？（）

A.酚類化合物

B.醛類化合物

C.酮類化合物

D.硫化合物

20.在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)不是對(duì)廢棄物處理的要求？（）

A.分類收集

B.無(wú)害化處理

C.資源利用

D.隨意排放

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬油生產(chǎn)過(guò)程中的主要微生物有哪些？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.芽孢桿菌

D.曲霉

2.食醋生產(chǎn)中，影響醋酸菌生長(zhǎng)的因素有哪些？（）

A.溫度

B.濕度

C.酒精濃度

D.氧氣濃度

3.以下哪些措施有助于提高醬油、食醋生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.使用消毒劑

C.加強(qiáng)通風(fēng)

D.嚴(yán)格控制人員進(jìn)出

4.醬油生產(chǎn)中，以下哪些方法可以用來(lái)提高醬油的穩(wěn)定性？（）

A.熱處理

B.調(diào)整pH值

C.添加防腐劑

D.使用抗氧化劑

5.以下哪些是醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.高溫作業(yè)

B.化學(xué)品泄漏

C.機(jī)器設(shè)備操作不當(dāng)

D.火災(zāi)爆炸

6.以下哪些物質(zhì)可用于醬油的防腐處理？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.丙酸鈣

7.食醋生產(chǎn)中，以下哪些情況可能導(dǎo)致醋酸菌活性下降？（）

A.溫度過(guò)低

B.酒精濃度過(guò)高

C.氧氣供應(yīng)不足

D.培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)不足

8.在醬油、食醋生產(chǎn)中，以下哪些是發(fā)酵過(guò)程中的監(jiān)控要點(diǎn)？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.氧氣含量

D.pH值

9.以下哪些是醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)保要求？（）

A.廢水處理

B.廢氣處理

C.噪音控制

D.固體廢棄物處理

10.以下哪些物質(zhì)可能會(huì)影響醬油、食醋的品質(zhì)？（）

A.重金屬

B.農(nóng)藥殘留

C.腸桿菌

D.霉菌

11.醬油生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響醬油的色澤？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.原料種類

C.添加劑

D.煉制工藝

12.在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些措施有助于節(jié)能減排？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)流程

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.回收利用資源

D.減少生產(chǎn)批次

13.以下哪些設(shè)備在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中需要定期維護(hù)？（）

A.發(fā)酵罐

B.滅菌設(shè)備

C.離心機(jī)

D.儲(chǔ)存容器

14.食醋生產(chǎn)中，以下哪些條件會(huì)影響食醋的酸度？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.醋酸菌的種類

D.原料的種類

15.以下哪些是醬油、食醋生產(chǎn)車(chē)間的安全標(biāo)識(shí)？（）

A.火災(zāi)報(bào)警器

B.消防器材

C.安全出口

D.防滑標(biāo)識(shí)

16.以下哪些做法可能增加醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.違規(guī)操作設(shè)備

B.儲(chǔ)存不當(dāng)

C.應(yīng)急預(yù)案不完善

D.培訓(xùn)不足

17.醬油生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響醬油的風(fēng)味？（）

A.發(fā)酵條件

B.原料處理

C.添加的香辛料

D.生產(chǎn)工藝

18.以下哪些是醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目？（）

A.微生物指標(biāo)

B.物理指標(biāo)

C.化學(xué)指標(biāo)

D.感官指標(biāo)

19.以下哪些措施有助于防止醬油、食醋在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生交叉污染？（）

A.生產(chǎn)線專用

B.生產(chǎn)工具專用

C.工作人員穿戴專用服裝

D.加強(qiáng)空氣流通

20.在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些行為可能導(dǎo)致產(chǎn)品不合格？（）

A.使用過(guò)期原料

B.操作不規(guī)范

C.清潔不徹底

D.檢測(cè)不到位

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.醬油生產(chǎn)中的主要發(fā)酵微生物是______。（）

2.食醋的酸度通常用______來(lái)表示。（）

3.醬油生產(chǎn)過(guò)程中，原料的蒸煮一般在______℃進(jìn)行。（）

4.食醋生產(chǎn)中，醋酸菌最適宜的發(fā)酵溫度是______℃。（）

5.在醬油、食醋生產(chǎn)中，______是防止微生物污染的關(guān)鍵措施。（）

6.醬油中的氨基酸態(tài)氮是衡量其______的重要指標(biāo)。（）

7.食醋生產(chǎn)過(guò)程中，酒精發(fā)酵階段的主要微生物是______。（）

8.醬油生產(chǎn)中的沉淀物可以通過(guò)______來(lái)去除。（）

9.為了提高醬油的香氣，可以添加______等香料。（）

10.在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中，______是確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.醬油生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，醬油的風(fēng)味越濃郁。（）

2.食醋可以直接使用酒精作為發(fā)酵原料。（）

3.在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中，所有的添加劑都是允許使用的。（）

4.醬油生產(chǎn)中的原料不需要進(jìn)行消毒處理。（）

5.食醋的酸度越高，其質(zhì)量越好。（）

6.醬油、食醋生產(chǎn)車(chē)間的溫度應(yīng)盡量保持低溫，以防止微生物生長(zhǎng)。（）

7.在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中，所有廢棄物都可以直接排放。（）

8.醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵罐必須定期進(jìn)行清潔和消毒。（）

9.食醋生產(chǎn)中的醋酸菌可以在無(wú)氧條件下進(jìn)行代謝。（）

10.醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的安全生產(chǎn)主要是依靠機(jī)械設(shè)備來(lái)保證的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述醬油生產(chǎn)過(guò)程中，如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)保證醬油的品質(zhì)。（）

2.在食醋生產(chǎn)中，醋酸菌發(fā)酵過(guò)程中可能會(huì)遇到的問(wèn)題有哪些？請(qǐng)列舉至少三種，并說(shuō)明解決方法。（）

3.請(qǐng)說(shuō)明在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中，如何進(jìn)行有效的安全生產(chǎn)管理。（）

4.醬油和食醋在生產(chǎn)過(guò)程中，如何進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)以確保產(chǎn)品的安全性和合格性？（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.C

4.D

5.C

6.B

7.C

8.B

9.C

10.A

11.A

12.D

13.D

14.C

15.B

16.C

17.C

18.D

19.D

20.D

二、多選題

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.曲霉

2.酸度

3.100-120

4.30-40

5.清潔和消毒

6.蛋白質(zhì)含量

7.酵母菌

8.離心分離

9.香辛料

10.質(zhì)量檢驗(yàn)

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、