核桃加工利用現狀

《食品工廠設計》課程設計核桃加工利用現狀姓名班級學號指導教師總成績李澤瑋食工二班20124061201王霞內容（80%）格式（10%）文獻數目（5%）文獻格式（5%）日期黑龍江八一農墾大學食品學院 卜素、蝙2、纖維素、硒含量位居前列，其余元素含量也很豐富，位居中間。2.核桃的開發(fā)利用2.1糖水核桃罐頭2.1.1工藝流程加熱過濾↓蔗糖+水→糖漿↓原料驗收→破殼取仁→去種皮→漂洗→熱燙→冷卻漂洗→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品2.1.2關鍵步驟核桃罐頭易產生白色沉淀，這個關鍵問題要從三方面入手：（1）核桃仁熱燙和冷卻時間,若將核桃仁煮透，淀粉充分析出,就可減少殺菌造成的淀粉析出，冷卻漂洗要將表面附著的淀粉充分洗去；（2）EDTA鰲合劑與乳化劑的配合，可使剩余的淀粉鰲合；（3）殺菌溫度不宜太高，否則核桃仁容易裂開而進一步析出淀粉[1]。2.2核桃乳2.2.1工藝流程核桃仁→篩選→去種皮→漂洗浸泡→磨槳→滅酶→配料→均質→脫氣→滅菌→灌裝→成品2.2.2核桃乳屬于植物蛋白飲料，所以核桃蛋白溶出率很重要。據試驗研究，打漿時的pH、溫度及次數對核桃蛋白溶出率有很大影響。2.2.3乳化穩(wěn)定劑的種類和用量是影響核桃乳穩(wěn)定性的主要因素。通過試驗表明，在一定的濃度范圍內，吸附性大分子如酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠和卡拉膠的加人有助于提高體系的穩(wěn)定性；而黃原膠、梭甲基、纖維素、刺槐豆膠和瓜兒豆膠等非吸附性的親水膠體對核桃乳穩(wěn)定性貢獻不大，甚至會破壞體系的穩(wěn)定性[2]。2.2.4大部分核桃蛋白質的等電點在pH5附近，當,體系pH>PI(等電點)時，體系穩(wěn)定性較好。當pH接近PI時，體系呈酸性狀態(tài)，穩(wěn)定性最差，此時蛋白質溶解性和乳化性最差。當pH<PI時，蛋白質帶正電，與帶負電的穩(wěn)定劑結合，使整個體系由擴散雙電層而形成的排斥位能降低，不利于體系穩(wěn)定,此時大多數穩(wěn)定劑的膠體保護作用也因pH太低而下降[2,3]。2.2.5均質前預熱溫度越高,均質效果越好。當溫度恒定時，樣品經不同壓力均質后比較體系的穩(wěn)定性，結果表明,在一定的壓力范圍內均質壓力越大,穩(wěn)定性越好。2.3發(fā)酵核桃乳2.3.1工藝流程核桃→破除硬殼→篩選→脫皮→漂洗→粗磨→細磨→調配→均質→殺菌→冷卻→接種→灌裝→恒溫前發(fā)酵→低溫發(fā)酵→成品↑馴化←活化←菌種2.3.2在調配過程中,脫脂奶粉量、蔗糖量、乳化穩(wěn)定劑的選擇直接影響到產品的色澤、風味、組織形態(tài)及穩(wěn)定性。此外菌種接種量對產品的風味等有重要影響。因為核桃乳碳水化合物中不含乳糖,需添加一定量奶粉、白砂糖的添加量及菌種的接種量協同使產品的風味達到最佳。穩(wěn)定劑的添加可保證產品在保藏期內不會分層(上浮、沉淀)。2.3.3發(fā)酵劑的選擇及馴化發(fā)酵型核桃乳飲料的發(fā)酵劑應具有的特點:產酸能力強,產酸速度快,產粘能力中上水平;蛋白質分解能力強。對于菌種的活化與馴化,因為大多數菌種僅限于牛奶,若將其接種于核桃乳,這一步必須嚴格進行,先將菌種活化,再將其接種于混合乳(按牛奶:核桃乳=7;3，6:4，5:5，4:6，3:7)依次傳代培養(yǎng)馴化。2.3.4制備核桃乳時,關鍵步驟可參照核桃乳加工。2.4核桃混合乳(核桃與花生、松子等干果)2.4.1花生核桃乳加工工藝流程：｝核桃仁→烘烤去皮｝→浸泡→磨漿→粗濾→離心分離→調配（糖、添加劑）花生仁→烘烤去皮↓均質（2次）↓成品←冷卻←高壓殺菌←灌裝2.4.2為去除花生核桃的生腥味,使具有濃郁的烤花生和核桃的香氣,必須對生花生和核桃進行烘烤，烘烤條件對蛋白質的穩(wěn)定性及其他化學變化有影響。2.4.3同核桃乳加工相同，乳化穩(wěn)定劑最佳組合可使產品的穩(wěn)定性最好。2.4.4產品pH在酸性范圍內,蛋白質不穩(wěn)定，味酸，有蛋白質析出；pH在堿性范圍內，蛋白質穩(wěn)定性好，外觀灰白色，味澀；只有在中性范圍內蛋白質穩(wěn)定性、外觀、香氣都比較理想[4]。2.5核桃醬2.5.1工藝流程核桃仁→去種皮→漂洗→烘烤→研磨→配料→均質→調整→灌裝滅菌→成品2.5.2據試驗研究,黃原膠有較理想的增稠作用，同時由于其假塑性，對核桃醬的流動性無明顯破壞，并且可穩(wěn)定相態(tài)和減少核桃蛋白熱凝聚作用[5]。2.5.3核桃醬為O/W型乳濁液，選擇乳化劑時，其HLB值大于9較理想。2.6核桃冰淇淋2.6.1工藝流程核桃→篩選→脫殼取仁→去皮→粗磨→細磨→配料→殺菌→均質→冷卻→老化→凝凍→成型→包裝→硬化→成品。2.6.2據資料介紹經過試驗得出最適基料配方：核桃乳固形物10%，蔗糖6%，淀粉糖漿6%，人造奶油8%[6]。2.6.3乳化穩(wěn)定劑是影響冰淇淋組織狀態(tài)和膨脹率的重要因素,試驗得出乳化穩(wěn)定劑的最適量為：明膠0.4%，海藻酸鈉0.15%,，單甘醋0.1%[6]。主要參考文獻[1]費鈴，解決糖水核桃雄頭沉淀的技術關健，食品工業(yè)，1996(4)[2]崔莉等，全脂核桃乳及穩(wěn)定性研究,食品工業(yè)科技，2001（4）[3]崔莉等，核桃蛋白質功能性質的研究，食品科學，2000（1）[4]陳敢等，花生核桃乳穩(wěn)定性研究,中國乳品工業(yè)，2000（3）