廚房的管理制度（31篇）

廚房的管理制度（31篇）

廚房的管理制度（精選31篇）

廚房的管理制度篇1

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無

關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到

酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定

者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后

方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班

或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房的管理制度篇2

廚房員工管理制度

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)

條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)光無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙

等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以

200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇

或開除。

10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次

罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款

100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備、

廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利

益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公

司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工

食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允

許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)

人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影

響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)

大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠

區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違

反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除

了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

廚房的管理制度篇3

工程施工現(xiàn)場安全色標(biāo)管理制度

1、總則

(1)為引起人們對(duì)不安全因素的注意，預(yù)防安全事故發(fā)生，特制定

本制度。

(2)凡公司所用的安全標(biāo)志的圖形、色及材質(zhì)都必須符合國家宣

貫標(biāo)準(zhǔn)《安全標(biāo)志》(gb2894-96)的要求。

(3)各施工階段的安全標(biāo)志應(yīng)根據(jù)根據(jù)施工的具體情況進(jìn)行增補(bǔ)

或刪減，其變動(dòng)情況可在'安全標(biāo)志登記表,中注表。

(4)工程安全標(biāo)志牌應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管、掛設(shè)。

(5)做到人人珍惜安全標(biāo)志牌，故意損壞者應(yīng)加倍賠償。

(6)對(duì)工程所用的安全標(biāo)志牌應(yīng)在工程開工前準(zhǔn)備就緒，按工程

的實(shí)際進(jìn)度及安全標(biāo)志總平面布置圖在相關(guān)位置及規(guī)定地方進(jìn)行整

齊掛設(shè)。

2、安全色

安全色是表達(dá)信息含義的顏色，用來表示禁止、警告、指令、指

示等，其作用在于使人們能迅速發(fā)現(xiàn)或分辨安全標(biāo)志，提醒人們注意，

預(yù)防事故發(fā)生。

(1)紅色：表示禁止、停止、消防和危險(xiǎn)的意思。

(2)藍(lán)色：表示指令，必須遵守的規(guī)定。

(3)黃色：表示通行、安全和提供信息的意思。

3、安全標(biāo)志

安全標(biāo)志是指在操作人中容易產(chǎn)生錯(cuò)誤，有造成事故危險(xiǎn)的場所,

為了確保安全，所采取的一種標(biāo)示。此標(biāo)示由安全色，幾何圖形符合

構(gòu)成，是用以表達(dá)特定安全信息的特殊標(biāo)示，設(shè)置安全標(biāo)志的目的，是

為了引起人們對(duì)不安全因素的注意，預(yù)防事故發(fā)生。

(1)禁止標(biāo)志：是不準(zhǔn)或制止人們的某種行為(圖形為黑色，禁止

符號(hào)與文字底色為紅色)

(2)警告標(biāo)志：是使人們注意可能發(fā)生的危險(xiǎn)(圖形警告符號(hào)及字

體為黑色，圖形底色為黃色)。

(3)指令標(biāo)志：是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色，指令標(biāo)

志底色均為藍(lán)色)。

(4)提示標(biāo)志：是向人們提示目標(biāo)的方向，用于消防提示(消防提

示標(biāo)志的底色為紅色，文字、圖形為白色)。

4、施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置

施工現(xiàn)場安全色標(biāo)數(shù)量及位置的具體規(guī)定見附表

廚房的管理制度篇4

烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企

業(yè)的諸多方面，如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備

運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉

及到餐飲企業(yè)的各個(gè)管理環(huán)節(jié)，有具廣泛性和多變性。因此,切實(shí)重

視烹飪環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生一直觀視覺上的“商品”：

現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐

業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘，因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可

以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最

終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益?，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作

為視覺上的“商品”，使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分，

富有人性化的情感內(nèi)涵。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生一選擇認(rèn)同的祛碼：

雖然“無味調(diào)和”被譽(yù)為中國烹飪協(xié)會(huì)的最高境界，但眾多的餐

飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵，多過分注

意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國烹飪界一種

客觀的尷尬狀況：看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。

我國烹飪界普遍提倡：“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”，國外

飲食界則普遍認(rèn)同：“食物的安全衛(wèi)生是無價(jià)的“，現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清

潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素

真正意義上的“美食”，應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包

括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理

審美的雙重需求。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生一企業(yè)形象的要素

世界著名的跨國快餐集團(tuán)公司一麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一，在于其

高明的企業(yè)形象設(shè)計(jì)，麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、

服務(wù)(s)、清潔(c)、價(jià)格(v)四部分組成，即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)

品、快速準(zhǔn)返姆務(wù)、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值f渲蠹(clean)

代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn)，”與其背靠著墻休息，不如起身打掃”

被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條，要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一

條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，

以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式

餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn)，但對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)

識(shí)不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)于一個(gè)追求成功的餐飲企業(yè)而言，是其營銷

策略中絕對(duì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

現(xiàn)代中式餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認(rèn)識(shí)在世界飲食文化

大交流的今天，激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛，不斷地反省、

總結(jié)，努力控索具有中國特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。

餐飲業(yè)經(jīng)營是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，一要有宜人的就餐環(huán)境，二

要有周到的服務(wù)，三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴，四要有薄利的消費(fèi)價(jià)位，五要有

鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營管理

的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真

總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識(shí)。

廚房的管理制度篇5

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙

應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食

物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)

以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或

污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當(dāng)夜倒除，不在

廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，沸水桶四周應(yīng)經(jīng)常

保持干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，

工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子

等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要

避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)

集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、

或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房的管理制度篇6

1.目的

規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理，保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.職責(zé)

3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制。

3.2倉管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。

3.3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。

4.過程控制

4.1倉管員、采購員一起對(duì)所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后，對(duì)所有原料、物品都應(yīng)

稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量，并如實(shí)填寫《入庫單》。

4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時(shí)，按實(shí)際數(shù)量辦理入庫，同時(shí)將有關(guān)情

況向食堂主管反映，由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材

料。

4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時(shí)，迅速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量情況，由食

堂主管決定是否退貨，事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

4.5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò)，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并將物

資暫存?zhèn)}庫，等待進(jìn)一步處理。

4.6倉管員在驗(yàn)收完成后，按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏

處理各類進(jìn)貨原料。

5.記錄：

《入庫單》

廚房的管理制度篇7

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具

的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對(duì)未清

洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處

罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須

貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

廚房的管理制度篇8

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè)，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格

后方可上崗。

2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進(jìn)行健

康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，健

康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、

“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”

以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即

停止直接接觸食品工作。

5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰,

并立即停止直接接觸食品工作。

廚房的管理制度篇9

1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專

門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。

3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、

消毒。

留樣管理制度

針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實(shí)行留樣管理，以

作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時(shí)光為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行

洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

廚房的管理制度篇10

1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開關(guān)靈活

（如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等），嚴(yán)防有水或

油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修；

2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開機(jī)時(shí)應(yīng)緘聆聽是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，

如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應(yīng)立即斷開電源開關(guān)，以免

有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報(bào)工程部人員檢修好后，

方可再次通電使用；

3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10

天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天

檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞

或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵

塞產(chǎn)生爆炸事故；

4、爐灶開始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，

否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞；

5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，防

止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎?

6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí)，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng),

以免造成不必要損失及事故；

7、廚房內(nèi)所有使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙

受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；

8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止

引起漏電事故；

9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，

使用時(shí)絕對(duì)不能離開崗位，小心使用；

10、清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì)

沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。

以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房的管理制度篇11

要求：廚房部飲食機(jī)械均為機(jī)電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設(shè)備,

所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識(shí)和專業(yè)的技能培訓(xùn)，能夠

安全、有效、正確的使用廚房設(shè)備，具體管理規(guī)則如下：

一、所有實(shí)際操作設(shè)備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)本部門考

核合格后，方可使用、操作飲食設(shè)備。

二、專人專用、專人負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的使用、衛(wèi)生。

三、各班組設(shè)備主要負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的運(yùn)行程序及標(biāo)準(zhǔn),

了解設(shè)備性能，根據(jù)設(shè)備情況，正確使用飲食設(shè)備。

四、設(shè)備運(yùn)行前檢查水、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求，工作結(jié)

束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度。

五、設(shè)備運(yùn)行中堅(jiān)守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設(shè)備運(yùn)行情況。

六、如設(shè)備發(fā)生報(bào)警或故障應(yīng)立即匯報(bào)當(dāng)班廚師或廚師長，由

領(lǐng)導(dǎo)親自解決，任何人不得私自處理。

七、設(shè)備如發(fā)生部件損壞，由部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系工程部門或廠家

進(jìn)行維修。

八、由于員工對(duì)設(shè)備使用不當(dāng)，違反操作規(guī)程而引發(fā)設(shè)備故障、

損壞對(duì)責(zé)任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責(zé)任事故，由當(dāng)

事人承擔(dān)全部責(zé)任。

九、正確使用設(shè)備按流程運(yùn)行，保證個(gè)人使用安全。

十、設(shè)備衛(wèi)生由當(dāng)班操作者負(fù)責(zé)，每日清理，做到“木見本色、

鐵見光”，內(nèi)部整齊干凈，外部無污漬，由當(dāng)班廚師或廚師長負(fù)責(zé)

監(jiān)督、檢查、落實(shí)。

廚房的管理制度篇12

我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食

品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少

公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品

冷庫管理制度。

冷庫管理是冷庫功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏忽

和大意。冷庫管理制度的原則和目標(biāo)是：庫容利用好、貨物周轉(zhuǎn)快、

保管質(zhì)量高、安全有保障。

冷庫管理需有效利用庫容。庫房內(nèi)貨物的存放量大，庫容利用

率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物周轉(zhuǎn)快

是指進(jìn)出庫貨物的批次多，頻度大，冷庫的利用效去高；保管質(zhì)量

高是指庫存貨物在保管期內(nèi)，不丟失、不損耗、不變質(zhì)、不生銹、

不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指

防火災(zāi)、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品冷庫管理制度相對(duì)來說,

要求更高，更嚴(yán)格一些。

為加強(qiáng)成本核算，提高公司的基礎(chǔ)管理工作水平，進(jìn)一步規(guī)范

物資和成品流通、保管和控制程序，維護(hù)公司資產(chǎn)的安全完整，加

速資金周轉(zhuǎn)，特制定本食品冷庫管理制度：

一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、

腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。

二、對(duì)采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方

可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺(tái)帳。

三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存

有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有

毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。

四、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、

產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛

牌存放，并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)

品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無標(biāo)識(shí)及

標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。

五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、

銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專

用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、

登記并保存記錄。

六、保持冷庫內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷

庫門口設(shè)防鼠板，冷庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷

藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10七，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下

18℃o

七、食品入庫后，原料分類存放，對(duì)主糧食物不得靠墻或直接

放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放

時(shí)間過長，降低食品質(zhì)量。食品在冷庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。

發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。不合格食

品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變

質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。

八、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。

冷庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、

無蟲、無灰塵。

九、加強(qiáng)入庫人員管理。非冷庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入

冷庫。

十、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。

冷庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、

無蟲、無灰塵。

我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食

品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少

公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品

冷庫管理制度。

廚房的管理制度篇13

（一）、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期

接受體驗(yàn)。

㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)I,具有良好的個(gè)人衛(wèi)

生習(xí)慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗

被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、

涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范

圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。

㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不

得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試

味。

㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：

①接觸食物和食品用具前；

②使用廁所后；

③咳嗽、打噴嚏后；

④接觸未能煮熟的食物后。

3）、洗手的正確方法：

①先濕手

②有肥皂抹手并搓洗；

③用清水沖洗；

④用紙巾擦干手。

廚房的管理制度篇14

廚房管理制度

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝

在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常

溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜

封，并持續(xù)整潔，以免嶂螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，灌水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潴水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)

干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐

或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜

點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，

工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等

工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜

墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具

應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開

食物。

15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

廚房的管理制度篇15

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，

對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并

承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行

督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的

不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和

病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢

查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康

檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康

合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺

結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生

的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1,應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)

及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記

錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),

使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)

行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記

錄。

4,應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對(duì)不符合

衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考

核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，

接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤

剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；

(1)開始工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；

(4)處理動(dòng)物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或摞鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。

六、原料采購索證制度：

L采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨

方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識(shí)、

標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購員和管

庫員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫房管理制度

L庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。

2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊,

隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不

得與食品同庫存放。

4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。

發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防嶂工作，通向室內(nèi)的門要加

防鼠板。

6.設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

八、粗加工管理制度

1.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。

2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐

敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)

分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,

必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專

用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使

用或冷藏。

7.加工場所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用

箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品

中心溫度應(yīng)不低于7（rc。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供

應(yīng)。

6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放

置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保

潔存放。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，

并定期消毒。

8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、

害蟲污染食品。

4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)。

5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70七。

6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放

期內(nèi)使用。

7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作管理制度

1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷

藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更

衣、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25（。

3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少

于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記

錄。

5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食

原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔

衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜

加工無關(guān)的活動(dòng)。

十二、餐飲具清洗消毒制度

1.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定

位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明

顯標(biāo)記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須

貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜

要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)

消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。

廚房的管理制度篇16

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)

品質(zhì)量反潰。

三、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工

有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效

的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)

計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用

原料調(diào)撥。

六、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長考試。

七、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理

以驗(yàn)結(jié)合起來。

2、對(duì)于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊(duì)伍，必須建

立制定各項(xiàng)有利于穩(wěn)定員工的政策。

3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品

質(zhì)量。

4、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效

地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。

5、個(gè)性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi)。

6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、裝盤衛(wèi)生與容器。

8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價(jià)值和統(tǒng)一工作崗位的價(jià)值。

9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和

出色地管理。

2、廚師長，要有銷售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要

增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價(jià)格要適宜。

3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情，

需要廚房每一個(gè)員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點(diǎn)，廚房管好就

是可增加利潤，必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中。

5、菜品制作質(zhì)量要快到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定

的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作。

6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊(duì)伍，好的主意，有

好的團(tuán)隊(duì)，只有這樣才能造就一個(gè)成功的餐飲企業(yè)。

7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，實(shí)行廚師評(píng)估的

工作業(yè)績。

8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識(shí)，降低成本。

廚房生產(chǎn)的成本控制

成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。

1、杜絕漏洞，減少流失，增強(qiáng)管理意識(shí)。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平

高底的重要標(biāo)志。

2、從內(nèi)部廚房每個(gè)員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿

意的信譽(yù)隊(duì)伍。

3、避免食物浪費(fèi)導(dǎo)致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造

成成本的增加。

4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費(fèi)。

5、定期驗(yàn)收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、

蔬菜的保管。

6、控制產(chǎn)品的成本價(jià)位，控制生產(chǎn)費(fèi)用、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)

的控制。

廚房管理規(guī)章制度

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,

認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原貝L

不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師

長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，

不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不

得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有

特殊情況要事先打招呼）。

4廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、

請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)

行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各

項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、

聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器

及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞

者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)

的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后

要對(duì)廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣

及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫

值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私

自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種

產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合

要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，

不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，

產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等

不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不

同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有

本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、

備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物

等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。

無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下

水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器

設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、

頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如

出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品

出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。

19水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等

必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、

水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去反的菜要及時(shí)去

皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

21、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保

持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕

重進(jìn)行處罰。

22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天

的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處

罰。

23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨

時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死

角、按臺(tái)），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處

罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價(jià)急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)

該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,

更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來主管工作，這樣會(huì)更

好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房的管理制度篇17

一、考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打卡，嚴(yán)禁代人或委托人代

打卡。

2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無

關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話、聊天

3、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

者，按曠工或早退處理。

4、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后

方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。

5、本制度適用于廚房所有員工。

二、著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得

裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入廚房之外

的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入大廳。

5、違反上述規(guī)定者，視情況處理。

三、衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止

殘留食物腐爛。

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持清潔。

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確實(shí)做到勿將食

物在常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)

均不得與地面或污垢接觸。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，潴水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持

干凈。

8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，

工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子

等工具取用。

9、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等

要避開食物。

10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

浩。

11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日至少清潔二次，掃除用具應(yīng)集中

放置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋

或亂放雜物等。

13、有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工

作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序

不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按

量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本公司供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪

費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到

先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需

經(jīng)廚師長批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保公司菜

品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。并做到以

企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與《申購單》上規(guī)定的質(zhì)

量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與《申購單》上規(guī)定不符的原材料。

10、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在

發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人

員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

11、以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按

公司處罰制度執(zhí)行。

五、日常工作檢查制度

1、公司主管對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，對(duì)廚房進(jìn)行不定期，

不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。

2、檢查內(nèi)容包括著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、菜肴質(zhì)量、

原材料節(jié)約及綜合利用

3、檢查中發(fā)現(xiàn)的不艮現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，責(zé)令廚師長做出適當(dāng)?shù)?/p>

處理

4、對(duì)于檢查中屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,

應(yīng)加重處罰，直到辭退。

六、值班交接班制度

1、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

2、雙方必須詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志。接班后確

認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

3、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作。

4、廚房人員應(yīng)保證值班、接班期間的餐點(diǎn)正常出品并妥善處理

和保藏剩余食品及原料。

5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。

七、防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)

關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油

時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后

才能使用。

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉水電煤開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

八、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作

與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，

同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸

還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理申領(lǐng)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守

操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,

能修則修，不能修需更換的，應(yīng)向廚師長（經(jīng)理）匯報(bào)審核。

九、廚房獎(jiǎng)懲制度

結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)

部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出。

2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益

者。

3、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

4、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

5、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、與同事或客人發(fā)生口角或肢體沖突。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由

廚師長提議，店主管審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情

節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以

便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得

坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不

得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽；

男員工不可留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他

人，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

13、因工作需要，由廚師長和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服

從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

14、每位員工需服從主管的工作安排和調(diào)動(dòng)，主動(dòng)配合主管做

好出品服務(wù)工作，及時(shí)向主管反映工作中存在的問題，及時(shí)改進(jìn)工

作效率。

廚房的管理制度篇18

大家都知道軍隊(duì)中的政委是專門做戰(zhàn)士、群眾的思想政治工作

的，可見思想工作的重要性。同樣，廚房員工的思想工作一樣不能

忽視，總廚就要善于去做廚房員工的思想工作，要了解他們的思想

動(dòng)態(tài)，他們需要什么？他們?cè)谙胧裁?？只有這樣你彳能有的放失、

事半功倍。

還是接著上面的案例講述。第三天的時(shí)候廚房員工對(duì)我這個(gè)

“外來和尚”特別抵觸。私下里聽見他們?cè)谡f：我們都是老店的，

憑什么讓他來管我們？他這一來不就把我們給換了嗎？有哪個(gè)廚師

長不帶自己的人?。康鹊?------針對(duì)種種議論，開例會(huì)的時(shí)候給他

們一一闡明我的觀點(diǎn)，打消他們的顧慮。適時(shí)地找他們談話，了解

他們的心里。

廚房的管理制度篇19

御天大酒店廚房獎(jiǎng)罰管理制度

為了增長餐館的利益，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制

度，必須做到以下幾點(diǎn)：

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒

店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)

間上午9點(diǎn)，下午4：30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘

罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴

帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一

次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元

的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗

留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防

安全,特別是值班員工要偵到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料

關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)

象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影

響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得

偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴(yán)重者交

給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的

廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速

度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成

本價(jià)買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)

象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情

況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、

四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，

說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等

現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告

廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了御天大酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)

每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

謝謝合作！

御天大酒店廚師長宣

20__年二月

廚房的管理制度篇20

廚房勵(lì)制度

為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定

本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工

資的晉級(jí)或

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對(duì)象。

對(duì)員工的晉

升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對(duì)待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總

經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)

或職務(wù)晉級(jí)：

1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制

度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。

2）一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5）維護(hù)公司利益，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損

失者。

6）維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7）節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出

廚房的管理制度篇21

一、員工必須按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄

崗、脫崗。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。

二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長胡須，不準(zhǔn)戴戒指、

耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。

三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙

（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期

間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。

四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品

種，提高飯菜質(zhì)量。

五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的

警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或

本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外

事故發(fā)生。

六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準(zhǔn)偷工減料，每

位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。

七、操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、丘河撈機(jī)、絞肉

機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對(duì)火柜、冰箱中的

原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān)，對(duì)過期變質(zhì)或質(zhì)量不

合格的原料要立即退掉或更換。

九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，所有

用具擺放整齊，用畢物歸原位。

十、對(duì)購入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食

品衛(wèi)生要求。

十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，

廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否

關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等

事故的發(fā)生。

十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng)，保

證空氣清新。

廚房的管理制度篇22

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)

條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)間無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙

等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以

200兀罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇

或開除。

10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次

罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻