食品感官評(píng)定

食品感官評(píng)定

2024/10/27第一部分感官評(píng)定基本知識(shí)食品的質(zhì)量指標(biāo)有哪些？人們?nèi)粘２少徥澄锏慕邮諛?biāo)準(zhǔn)是什么？2024/10/27第一章

概述食品感官評(píng)定概念是根據(jù)人的感覺器官來檢查或測(cè)定食品的特性（外形、色澤、味道、質(zhì)感、稠度等），并對(duì)食品質(zhì)量做出評(píng)價(jià)。

注：食品感官評(píng)定、食品感官分析、食品感官鑒定、食品感官檢驗(yàn)、食品感官評(píng)價(jià)2024/10/27感官評(píng)定的類別視覺檢查視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質(zhì)。在很多場(chǎng)合這是一個(gè)很重要的手段。食物的外形、色澤對(duì)評(píng)價(jià)食品質(zhì)量、新鮮程度、有無受污染的關(guān)系很大。2024/10/27嗅覺鑒定：嗅覺鑒定主要是通過物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺神經(jīng)而起作用的。人的嗅覺犬的嗅覺

嗅覺檢驗(yàn)可檢測(cè)到一般的方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗現(xiàn)象2024/10/27感官評(píng)定的類別味覺品評(píng)食物有幾種基本味道?觸覺感知觸覺檢查主要檢查食品的彈性和稠度。聽覺聞聲2024/10/27感觀分析原理：感官的利用物質(zhì)的認(rèn)知綜合知識(shí)的應(yīng)用2024/10/27食品感官評(píng)定的重要意義是人類動(dòng)物擇食的最基本方法。是食品市場(chǎng)調(diào)查、產(chǎn)品研發(fā)的重要手段?？杉皶r(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理。由于其靈敏度高，方法簡便實(shí)用，在國內(nèi)外已得到廣泛應(yīng)用。是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段。2024/10/27食品感官評(píng)定中的主要感覺1、視覺2024/10/27食品感官評(píng)定中的主要感覺視覺對(duì)食物感官評(píng)價(jià)有哪些作用？2024/10/272024/10/272024/10/27比如，視覺的日常應(yīng)用:①可根據(jù)果蔬的顏色判斷水果與蔬菜的成熟度。②根據(jù)配酒的顏色可以判斷調(diào)配酒的濃度。

③檢查罐頭時(shí)，看它的外形有無鼓罐、凹罐現(xiàn)象。④對(duì)于魚類、肉類檢查時(shí)，可看它的顏色是否正常。⑤瓶裝液體應(yīng)該把瓶子倒過來看是否有雜質(zhì)和沉淀物。⑥對(duì)于桶裝的液體檢查時(shí)，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透過光線觀察有沒有異?，F(xiàn)象。2024/10/27食品感官評(píng)定中的主要感覺2、聽覺日常生活中，哪些食物應(yīng)用了聽覺？2024/10/27食品感官評(píng)定中的主要感覺3、嗅覺嗅覺主要是揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺神經(jīng)而起作用的。人的嗅覺非常靈敏，甚至超過一些化學(xué)或儀器方法檢測(cè)的靈敏度。正常人的嗅覺靈敏度是氣相色譜法的10-100倍。因此，嗅覺檢查可檢測(cè)到一般的方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗或者污染現(xiàn)象。2024/10/27影響嗅覺靈敏度的因素有哪些?2024/10/27人的嗅覺神經(jīng)溫度揮發(fā)性物質(zhì)濃度2024/10/27為什么溫度影響嗅覺鑒定?2024/10/27因?yàn)?揮發(fā)物質(zhì)受溫度的影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測(cè)定氣味時(shí)，稍稍加熱即可。例如：在測(cè)定液體樣品時(shí)，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再嗅聞其氣味。2024/10/27嗅覺技術(shù)：①按樣品氣味從輕的到濃的順序進(jìn)行②同一氣味物質(zhì)不能超過3次連續(xù)嗅聞③按照范氏試驗(yàn)進(jìn)行嗅覺訓(xùn)練

注意避免產(chǎn)生嗅覺疲勞2024/10/27味覺食物有幾種基本味道？2024/10/27味覺基本味道：酸、甜、苦、咸中國：酸、甜、苦、咸、鮮日本：酸、甜、苦、咸、鮮；酸、甜、苦、咸、辣歐美：酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味2024/10/27味覺味覺評(píng)定時(shí)要注意:1、食品的溫度味覺感度與食品溫度有密切關(guān)系。接近體溫的食品，味覺的感性最高。但不同食品有不同的品嘗溫度，如熱菜在60-65℃，冷菜在10℃左右，冷食在-4℃左右為好。2024/10/27味覺2、品嘗的順序在評(píng)定兩種食物時(shí)，應(yīng)先品嘗味道低的食物，然后品嘗高濃度的食物，因?yàn)閮煞N不同味覺的食物會(huì)相互影響。例如：2024/10/27味覺檢查糖與蘋果，如果先檢查糖，再檢查蘋果，那么就感到蘋果的甜味清淡無味。這是因?yàn)樘俏搅颂O果中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，同時(shí)糖的甜度也掩蓋了蘋果的味道，所以在評(píng)價(jià)食品味道時(shí)，應(yīng)先檢查低濃度后檢查高濃度的食品。2024/10/27味覺在評(píng)定多批量食品時(shí)，應(yīng)在評(píng)價(jià)一種食品后清水漱口，并休息一段時(shí)間，而且不能抽煙，尤其在評(píng)定酒的時(shí)候。如果發(fā)現(xiàn)食物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，就不要進(jìn)行味覺評(píng)價(jià)。2024/10/27觸覺觸覺主要包括手感和口感觸覺檢查主要感知食品的彈性、韌性、硬度、脆度、黏度、潤滑感、干濕度等。2024/10/27第四章專業(yè)評(píng)定人員的篩選和培訓(xùn)感官評(píng)定員的分類：專業(yè)人員消費(fèi)者隨機(jī)人員固定人員訓(xùn)練人員2024/10/27候選評(píng)定員的篩選篩選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：基本識(shí)別實(shí)驗(yàn)（基本香味、氣味實(shí)驗(yàn)）差異分辨實(shí)驗(yàn)篩選實(shí)驗(yàn)測(cè)試指標(biāo)：感官功能測(cè)試（正常性檢驗(yàn)）感官靈敏度測(cè)試（味覺、嗅覺）表達(dá)能力測(cè)試（氣味、味道、質(zhì)地）2024/10/27第二部分

食品質(zhì)量感官鑒別法律依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無霉、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味及感官性狀”2024/10/27《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條規(guī)定了禁止和生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項(xiàng)有“腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官異常，可能對(duì)人體的健康有害的食品”，這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。2024/10/27“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。2024/10/27《質(zhì)量法》國務(wù)院有關(guān)部委頒發(fā)的其它食品衛(wèi)生、食品法規(guī)省、市衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品衛(wèi)生、食品法規(guī)2024/10/27第三部分感官評(píng)定實(shí)例一、肉禽蛋及其制品感官鑒定方法2024/10/271、豬肉外觀、氣味鑒別表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，具有新鮮豬肉正常的氣味，屬新鮮豬肉。

（一）、豬肉新鮮度的鑒別方法2024/10/27表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味，屬次鮮豬肉。2024/10/27表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。其氣味不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味，屬變質(zhì)豬肉。2024/10/272、豬肉的彈性、脂肪鑒別質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性，屬新鮮豬肉。2024/10/27質(zhì)地比新鮮肉柔弱，彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復(fù)原。脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味，屬次新鮮豬肉。2024/10/27組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐敗，用手指按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。脂肪表面污穢，有粘液，霉變呈變質(zhì)綠色。脂肪組織很軟，具有油酸腐敗氣味，屬變質(zhì)豬肉。2024/10/27肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美，屬新鮮豬肉湯。（二）、煮沸后肉湯新鮮度的鑒別方法2024/10/27肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道，屬次鮮豬肉湯。2024/10/27肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味，屬變質(zhì)豬肉。2024/10/27(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。（三）、注水豬肉的鑒別方法2024/10/27(2)手觸：注水后的豬肉，手觸彈性差，無粘性。2024/10/27(3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。2024/10/27(4)紙?jiān)嚕旱谝环N方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點(diǎn)不著的則是注水的肉。2024/10/27（四）、光雞的質(zhì)量鑒別1、眼球、色澤、氣味鑒別眼球飽滿，雞皮有光澤，因品種不同可呈淡黃，淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。具有鮮雞肉的正常氣味，屬新鮮雞肉。2024/10/27眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。雞皮色澤黑暗，但肌肉切面有光澤。在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快味，無其他異味，屬次鮮雞肉。2024/10/27眼球干縮凹陷，晶體混濁。體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。體表和腹腔均有不快味甚至臭味，變質(zhì)雞肉。2024/10/272、粘度、彈性、肉湯鑒別外表微干或微濕潤，不粘手。指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味，屬新鮮雞肉。2024/10/27外表干燥或粘手，新切面濕潤。指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不完全恢復(fù)。肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味，屬次鮮雞肉。2024/10/27外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味，屬變質(zhì)雞肉。2024/10/27蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。用手摸蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。耳聽蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無聲。用嘴向蛋殼上輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味有輕微的生石灰味，屬良質(zhì)鮮蛋。（五）、雞蛋的質(zhì)量鑒別2024/10/27蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象；蛋殼破損，蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。手摸有光滑感。蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。有輕微的生石灰味或輕度霉味。二類次質(zhì)鮮蛋，蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)，屬次質(zhì)鮮蛋

。2024/10/27蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油殼，呈烏黑色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑。手摸有光滑感，掂量時(shí)過輕或過重。蛋與蛋碰擊發(fā)出嗄嗄聲(孵化蛋)，空空聲(水化蛋)。搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃蕩聲。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不良?xì)馕叮淤|(zhì)鮮蛋。2024/10/27（六）、豆油的質(zhì)量鑒別1、色澤鑒別：進(jìn)行大豆油色澤感官鑒別時(shí)，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米，高100毫米的燒杯中，油面高度不得小于5毫米。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察，然后置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時(shí)，取油樣250克左右，加熱至35-40度，使之呈液態(tài)，并冷卻至20度左右按上述方法鑒別。良質(zhì)大豆油：呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油：呈棕色至褐色。2024/10/27純凈油脂是無色、透明、略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料的含脂溶性色素的種類及含量，油料籽品質(zhì)的好壞，加工方法，精煉程度及油脂貯藏過程中的變化等。2024/10/272、透明度鑒別：品質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過多或含少量較大時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)混濁，使透明度降低。進(jìn)行大豆油透明度的鑒別時(shí)，將100毫升豆油充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進(jìn)行觀察。良質(zhì)大豆油：完全清晰透明。次質(zhì)大豆油：稍混濁，有少量懸浮物。劣質(zhì)大豆油：油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。2024/10/273、水份含量鑒別：進(jìn)行大豆油水份的鑒別時(shí)，可用以下3種方法進(jìn)行：取樣觀察法：燒紙驗(yàn)水法：鋼精勺加熱法：良質(zhì)大豆油：水份不超過0.2%。次質(zhì)大豆油：水份超過0.2%。2024/10/27