中式面點師中級模擬練習(xí)題+參考答案

中式面點師中級模擬練習(xí)題+參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A、油脂類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：A2.酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、干油酥B、擘酥C、士干酥D、水油酥正確答案：A3.物理膨松面坯一般有（）制作工藝。A、3種B、5種C、2種D、4種正確答案：C4.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不當(dāng)會引起中毒。A、營養(yǎng)素B、毒素C、龍葵素D、維生素正確答案：B5.下列選項中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、費用B、廣義的成本C、成本D、價格正確答案：B6.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、很少B、無C、較多D、少正確答案：C7.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎(chǔ)。A、銷售價格B、投資決策C、成本消耗D、技術(shù)決策正確答案：A8.熔制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生還（）接觸鍋體受熱。A、兩面一次B、單面一次C、兩面反復(fù)D、單面多次正確答案：C9.器蟲食品具有（）含量低的特點。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A10.桂花醬是用鮮桂花經(jīng)（）后，加入糖漿制成。A、糖搓B、鹽漬C、晾干D、風(fēng)干正確答案：B11.下列選項中刀具放置正確的是（）。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在水中D、放在案板上正確答案：D12.貨昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A13.品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、（）、干燥無雜質(zhì)。A、質(zhì)地光滑B、潔白、半透明C、潔白、不透明D、淡黃正確答案：B14.制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用堿5g、麻油15g、溫水250g。A、150gB、100gC、200gD、300g正確答案：C15.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。A、供水B、移動C、修理D、餐具放置正確答案：A16.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，口感（）。A、潤滑、黏糯B、酥脆C、酥脆D、松軟正確答案：A17.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（），略帶糖蜜味。A、顆粒狀或塊狀B、細(xì)小結(jié)晶狀C、沫狀D、粉狀正確答案：A18.制好的素菜包在28℃左右的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10min，即可出鋼A、60minB、25minC、10minD、5min正確答案：C19.烙可以分為干烙、（）A、水熔和油烙三種B、油烙和濕烙三種C、水烙兩種D、濕烙兩種正確答案：A20.烤制?？s蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱中，約烤制（）。A、20minB、10minC、50minD、40min正確答案：A21.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有隨行就市法、（）等。A、凈料率法B、損耗率法C、毛利率法D、生料率法正確答案：C22.制作白皮酥的開酥方法是（）A、黃油酥B、小包酥C、抹酥D、大包酥正確答案：D23.下列選項中（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好C、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器D、注意防止漏電正確答案：B24.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確選項是（）。A、原料成本15元B、成本率150%C、價格75元D、成本毛利率40%正確答案：C25.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料單價與出材率B、凈料質(zhì)量與出材率C、毛料單價與出材率D、毛料質(zhì)量與出材率正確答案：C26.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、社會穩(wěn)定C、人民團結(jié)D、工作質(zhì)量正確答案：A27.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。A、預(yù)測B、控制C、算賬D、決策正確答案：C28.在對燃?xì)庠O(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用（）。A、火柴B、除油劑C、肥皂水D、打火機正確答案：C29.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、等于C、不等于D、大于正確答案：D30.水占成年人體重的（）左右A、50%B、80%C、40%D、60%正確答案：D31.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、泡打粉溶液B、小蘇打溶液C、面肥溶液D、糖溶液正確答案：C32.黃橋燒餅的皮面使用（），下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、開水調(diào)和，再酒一點冷水和成面坯B、溫水調(diào)和C、冷水調(diào)和，再酒一點開水和成面坯D、開水調(diào)和正確答案：A33.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、有咬勁C、酥脆D、軟糯香甜正確答案：D34.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、插座C、電源D、開關(guān)正確答案：B35.烤制時，外殼上色后要（）。A、降低爐溫B、縮短時間C、保特爐溫D、提高爐溫正確答案：A36.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：A37.（）給人以明斕、鮮活、自然之感。A、灰色B、白色C、綠色D、黃色正確答案：C38.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、向心C、現(xiàn)代D、旋律正確答案：A39.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A、人抗氧化B、堅固C、保健D、抑菌正確答案：D40.掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。A、一次蒸制B、兩次蒸制C、四次蒸制D、三次蒸制正確答案：A41.調(diào)制生化膨松面還的方法有：礬、堿、鹽發(fā)酵法，（）發(fā)酵法，面肥發(fā)酵法三種工藝方法。A、活性干酵母B、壓榨鮮酵母C、酸奶D、泡打粉正確答案：A42.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、過敏型C、抗體型D、毒素型正確答案：A43.干燒時，鍋內(nèi)和生坯表面（），直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、只刷油但不酒水B、既不刷油也不酒水C、只在鍋內(nèi)少刷些油D、只在餅面少刷些油正確答案：B44.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、消毒C、食品D、衛(wèi)生正確答案：A45.下列選項中，不屬于職業(yè)道德的特點的是（）A、多樣性B、廣泛性C、實踐性D、約束性正確答案：D46.蒸制成品具有形態(tài)完美，（），口感松軟，易被人消化吸收的特點。A、餡心鮮嫩B、餡心酥脆C、顏色鮮槍D、縮心香軟正確答案：A47.保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持（），減少營養(yǎng)物消耗，延長儲存期。A、最大限度的生命活動B、最大限度的光合作用C、正常限度的生命活動D、最大限度的呼吸活動正確答案：C48.下面是紅色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、新鮮、嚴(yán)肅B、熱情、危險C、安全、希望D、活力、光明正確答案：B49.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、使血液凝固C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：D50.生化膨松面壞是酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身（）的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)制成的面壞。A、起發(fā)B、蛋白質(zhì)C、淀粉酶D、淀粉正確答案：C51.榧子產(chǎn)于我國（）地區(qū)，品種較多。A、南方B、東南C、西部D、北方正確答案：B52.工作242.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、原料成本B、成本C、人工費用D、毛利額正確答案：A53.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、鋸骨機和（）。A、灌腸機B、絞餡機C、剔骨機D、肉類切片機正確答案：D54.捏的方法靈活多變，大致有（）等。A、推捏、捻捏、搓捏、擠捏B、攤捏、挖握、搓捏、擠捏C、推捏、捻捏、按捏、擠捏D、推捏、排捏、搓捏、擠握正確答案：A55.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、紫色B、綠色C、黑色D、紅色正確答案：B56.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此本耳的（）是300%。A、毛利率B、成本率C、漲發(fā)率D、損耗率正確答案：C57.生奶的抑菌作用在（）時可保持48h,30℃時僅可保持3h。A、3℃B、0CC、6℃D、10℃正確答案：B58.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于正確答案：D59.薯類面坯制作的點心，成品（），具有薯類的特殊味道。A、有咬勁B、松軟香嫩C、酥香D、脆嫩正確答案：B60.制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（）.A、400gB、3000gC、6000gD、5000g正確答案：B61.蔬果類原料在儲存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會使蔬果的質(zhì)量A、呼吸、后熟、衰老B、呼吸、氧化、衰老C、呼吸、氧化、后熟D、氯化、后熟、衰老正確答案：A62.均等對稱給人以（）和充實美。A、和諧美、色彩美B、整體美、色彩美C、線條美、和諧美D、整體美、和諧美正確答案：D63.下列選項中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、自動監(jiān)測系統(tǒng)C、供水管路D、水龍帶正確答案：D64.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜錢、（）以及果仁等為原料，配合使用。A、油和各種豆類B、花生、瓜仁C、竹筍、貝類D、玉蘭片、菌正確答案：A65.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、機體對鈣的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D66.海參是一種海產(chǎn)類（）。A、軟體動物B、腔腸動物C、爬行動物D、棘皮動物正確答案：D67.制作500g面粉的三杖餅，餡心中用豬里脊肉（）。A、300gB、100gC、50gD、200g正確答案：A68.五仁甜肉餡中的杏仁（）后剝?nèi)ネ庖虑兴椤、炸熟B、切碎C、烤熟D、用水浸泡正確答案：D69.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A、0.15g/kgB、0.03g/kgC、005g/kgD、05g/kg正確答案：A70.制作豆類面壞，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。A、熱水B、冷水C、溫水D、堿水正確答案：A71.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、150%B、60%C、80%D、40%正確答案：A72.下列選項操作錯誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥D、使用不粘鍋時用鐵鏟炒菜正確答案：D73.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過（），并于當(dāng)日起實施。A、《食品衛(wèi)生法》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D、《食品添加劑法》正確答案：B74.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)（），否則蓮子易糊底。A、始終慢火B(yǎng)、始終旺火C、慢火改旺火D、旺火改慢火正確答案：D75.擰要求雙手用力均勻，（），壞條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊正確答案：C76.太極對稱的相互（），正負(fù)有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美的愿望。A、偶對性B、整體性C、相對性D、絕對性正確答案：A77.制作架櫻餡時，應(yīng)先將（）入盆內(nèi)，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。A、蛋液B、牛奶C、奶粉D、黃油正確答案：A二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.成本毛利率又稱成本率。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.制作椰蓉盞的成形方法是用捏的手法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.牛乳能使制品達到香、脆、酥、松的效果。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.企業(yè)員工良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)擺脫困境。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.人體攝入任何食物后，都可使機體能量消耗增加。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.素菜包的特點是色澤潔白，外開幫均勻美觀，餡心清素適口，口味成鮮。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.“脫火”和“回火”都屬于正常燃燒過程。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.豆類面坯無延伸性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，但營養(yǎng)價值比蔗糖低。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.疊要求手法靈活，疊時收口要整齊，在操作時要求每次折疊要清晰、平整。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.搬家式大掃除費時、費力，但滅鼠、滅蟑螂效果良好。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率成為40%，（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.苦杏仁、桃仁