烹飪實訓(xùn)樓規(guī)章制度

烹飪實訓(xùn)樓規(guī)章制度烹飪實訓(xùn)樓是烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的主要場所，為提高教學(xué)效率，確保實訓(xùn)工場的安全、衛(wèi)生，充分發(fā)揮其教學(xué)服務(wù)的功能，特制定本制度。一、烹飪專業(yè)教師工作職責(zé)專業(yè)任課教師在其上課期間是教學(xué)、安全、衛(wèi)生的第一責(zé)任人，全面負責(zé)整個教學(xué)過程，其主要職責(zé)如下:1、經(jīng)常進行安全、衛(wèi)生知識教育。2、上課前一天必須負責(zé)開好原料采購?fù)ㄖ獑巍?、上課前必須組織好本班學(xué)生各項準(zhǔn)備工作(包括服帽、學(xué)生現(xiàn)場面授)，并排好隊進入實驗室。4、進實驗室時必須檢查設(shè)備、設(shè)施是否完好，有問題及時向管理人員提出，方可帶學(xué)生進入實驗室，課上好后請管理人員檢查，如有問題，任課教師必須負責(zé)查清。5、負責(zé)學(xué)生原料的分配工作。6、按規(guī)范程序進行教學(xué)。7、在下課前15分，組織衛(wèi)生工作(包括垃圾清倒)，并積極協(xié)助管理人員進行衛(wèi)生檢查，下課鈴響后組織好學(xué)生返回教室。8、負責(zé)刀具發(fā)放及回收工作。9、以身作則，遵守學(xué)校的教學(xué)管理制度。10、下課后，填好工場使用記錄表，及時處理課堂中發(fā)生的問題。11、正確處理教學(xué)過程中的突發(fā)事件，并及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。二、管理人員工作職責(zé)管理人員必須努力提高管理水平，主要工作職責(zé)如下:1、要樹立服務(wù)理念，全心全意地為教學(xué)服務(wù)，確保教學(xué)順利進行。2、必須及時檢查設(shè)備設(shè)施的安全，發(fā)現(xiàn)問題及時與總務(wù)處聯(lián)系，3、負責(zé)管理好設(shè)備設(shè)施、器具等，包括借、還、賠等工作。4、任課教師上課前、下課后，管理人員負責(zé)檢查設(shè)備設(shè)施等是否完好，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并負責(zé)匯報。5、實訓(xùn)室為該班上課的衛(wèi)生包干區(qū)，做好檢查工作，并及時公布結(jié)果(包括上課紀(jì)律)。三、紅案操作室守則1、熱愛專業(yè)，愛護公物，具有良好的職業(yè)道德。2、學(xué)生進操作室必須征得指導(dǎo)老師同意，并在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下進行操作。3、學(xué)生進操作室練習(xí)時必須穿戴工作服、工作帽，注意個人衛(wèi)生、儀表儀容，工作服必須干凈清潔、整潔。4、嚴(yán)格按照操作程序程序進行操作，注意安全。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在操作前必須清洗工作臺和工作工具，在操作過程中始終保持工作臺、工作工具、地成的清潔，操作結(jié)束后，必須讓值日生負責(zé)打掃衛(wèi)生，并由指導(dǎo)老師、管理員負責(zé)打分。6、使用操作室必須每次有記錄，損壞公物必須賠償。7、對操作的成品不能品嘗，要品嘗必須經(jīng)老師同意。8、對每次操作作品都必須打分，指導(dǎo)老師必須講評，寫好實習(xí)報告，需使用餐具必須事先借出，用后必須當(dāng)天歸還，并有記錄。四、刀工切配實驗室守則1、烹飪刀工室實行專職管理，任課老師按計劃組織使用。2、進入刀工室必須換上工作服。3、學(xué)生進入刀工室必須保持安靜，聽從老師指揮，并按指定案位站立，不得擅自變動。4、課前準(zhǔn)備好墩頭、刀具、抹布，并搞好案面衛(wèi)生工作。5、第個學(xué)生必須聽從指導(dǎo)老師的指導(dǎo)，認真按操作步驟操作。6、愛護公物，保持地面、案面、墩頭的清潔，將切后渣料放入廢物桶內(nèi)。7、上課結(jié)束后需及時歸還所借的盤碗、墩頭。8、實驗結(jié)束后，每個學(xué)生必須整理好本案頭。9、離開刀工室，需關(guān)好電燈、門窗。五、烹飪實驗樓衛(wèi)生管理制度1、烹飪樓衛(wèi)生管理責(zé)任人為:烹飪樓管理員工場使用后衛(wèi)生負責(zé)人為:指導(dǎo)老師，由指導(dǎo)教師負責(zé)安排值日學(xué)生，搞好課后衛(wèi)生工作，直至管理員認可。2、對學(xué)生必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可進入實驗室。3、教師、學(xué)生進入烹飪實訓(xùn)樓要穿戴工作衣帽，要求整潔，長發(fā)全部戴入帽內(nèi)，不戴飾物。否則，不得進入烹飪實訓(xùn)樓。4、進入烹飪實訓(xùn)工場后，要按學(xué)號到指定工位，不得隨意調(diào)動，各人要首先清潔各自工位和餐具，然后才可使用。5、操作過程中，注意不亂丟垃圾，特別要注意不要把垃圾扔到水槽中，保證下水道暢通。6、操作課結(jié)束前15分鐘，學(xué)生可開始清理各自灶具、操作臺及餐具的衛(wèi)生工作，切忌大量用水沖洗灶具和操作臺，以免水、雜物進入風(fēng)機或堵塞氣孔。如果不聽勸阻，不按規(guī)定操作，造成煤氣灶損壞，由相關(guān)學(xué)生負責(zé)賠償。賠償金額由總務(wù)處根據(jù)維修情況確定。實訓(xùn)工場公共衛(wèi)生由指導(dǎo)老師負責(zé)安排值日學(xué)生進行，所有垃圾放到衛(wèi)生桶，并送到學(xué)校垃圾房倒掉。7、任課教師有責(zé)任配合管理人員搞好衛(wèi)生檢查衛(wèi)生。8、學(xué)生衛(wèi)生工作須經(jīng)指導(dǎo)教師和管理員認可后才能離開。對不搞好衛(wèi)生工作的學(xué)生，指導(dǎo)教師和管理員可先予以口頭警告，屢教不改的，學(xué)校將取其進入烹飪實訓(xùn)工場資格，直至其提出申請，并讓學(xué)校確認其確有悔改之意。熱菜制作技術(shù)操作規(guī)程學(xué)校為給學(xué)生提供整潔、衛(wèi)生的實習(xí)環(huán)境，促進掌握操作規(guī)程，保證實習(xí)質(zhì)量(培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣，特規(guī)定如下:一、學(xué)生必須身著潔凈工裝(衣服、圈裙、工帽)，帶好抹布、工具進入實習(xí)室。二、實習(xí)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、大聲喧嘩、隨意走動。三、學(xué)生必須聽從教師的統(tǒng)一安排和調(diào)配。在操作過程中嚴(yán)肅認真，態(tài)度積極，集中精力(規(guī)范量作。四、學(xué)生必須在教師指導(dǎo)下，全面了解實習(xí)設(shè)備的使用功能，熟悉并掌握爐灶、煤氣的正確使用方法，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保人身安全。嚴(yán)禁自行拆卸、隨意調(diào)試爐灶、電囂。發(fā)現(xiàn)漏氣、爐灶不能正常使用等情況，及時報告指導(dǎo)教師進行維修后，方可使用。五、節(jié)約用水(灶臺衛(wèi)生應(yīng)用抹布擦洗，不可用木直接沖洗。六、嚴(yán)禁學(xué)生用勺、菜刀、炒鍋等用具敲擊灶臺。七、實習(xí)結(jié)束后，必須把灶具、萊刀和砧板等打掃干凈，保持加工操作場地衛(wèi)生整潔，空氣清新。將所有用品放回原位并擺放整齊。八、杜絕安全隱患，正確掌握滅火器的使用方法。中餐烹飪專業(yè)實習(xí)室食品衛(wèi)生制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《四川省食品衛(wèi)生管理實施辦法》。二、認真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害的食品不切配、不燒煮。三、食品容器、盛器、工具清潔，做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。配菜盤與熟菜盤要有明顯區(qū)別，不得混用。四、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，成品、半成品與原料分開存放。五、教師和學(xué)生積極參加各種衛(wèi)生知識培訓(xùn)，接受學(xué)校衛(wèi)生管理部門的監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。六、搞好個人衛(wèi)生，實作時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格做到不用炒勺直接嘗味。七、建立健全衛(wèi)生檢查制度，注意保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清洗各種設(shè)施設(shè)備。八、積極采取有效措施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等危害。烹飪實訓(xùn)室安全管理制度烹飪實訓(xùn)室消防安全制度是對師生生命安全負責(zé)的重要制度，為加強對烹飪室的管理和杜絕意外事故的發(fā)生，特制訂本制度。1、有關(guān)教師和管理員要熟悉消防器材的使用方法，忠于職守，嚴(yán)格檢查教室內(nèi)外安全，做到防火、防盜、防暴、防污染。管理員下班離開時，要關(guān)好門、窗、水、電、煤氣，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，不得隱瞞。2、教師和管理員在上課期間，不得擅自離開工作崗位，以防意外事故發(fā)生。教師在實訓(xùn)課結(jié)束后，要認真檢查有關(guān)區(qū)域的水、電、煤氣關(guān)閉情況，待管理員復(fù)查，并在使用記錄登記冊上登記簽字后，方可離開。3、加強對消防器材的管理，任何人不得損壞或挪作他用，過期要及時更換，使其處于有效狀態(tài)。要保證消防通道的暢通。4、實訓(xùn)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。學(xué)生不得擅自動用各種設(shè)備。5、所有入室人員必須嚴(yán)格遵守消防安全制度，否則造成后果將負一切責(zé)任。烹飪實習(xí)室管理制度1、實習(xí)生進入操作室，不得大聲喧嘩、追逐搞打，不準(zhǔn)半途擅自離開操作室。2、進入實習(xí)室，師生須穿好工作服，戴好工作帽，做好個人衛(wèi)生。3、按實習(xí)要求，備齊刀、砧板、抹布、餐具等實習(xí)工具，做好實習(xí)準(zhǔn)備。4、在任課教師的指導(dǎo)下，檢驗原料的配備情況，做好初加工，并擺放整齊。5、實習(xí)生在得到老師的指導(dǎo)后，方可進行操作，不得擅自動手。6、實習(xí)生在實習(xí)室內(nèi)必須注意刀具、水、火、電、煤氣的安全，不得違章操作。7、實習(xí)室的原料、設(shè)備及成品未經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自帶離實習(xí)室。8、實習(xí)結(jié)束，需將炊具、餐具清潔衛(wèi)生后，放回原處，得到老師的批準(zhǔn)后，方可秩序地離開。9、值日生每次操作后，必須做好整潔工作，檢查煤氣、水電、門窗是否關(guān)好。得到老師許可后，方可離開。烹飪專業(yè)實習(xí)指導(dǎo)教師崗位職責(zé)一、積極配合任課教師維持課堂紀(jì)律，完成專業(yè)實習(xí)計劃。協(xié)助指導(dǎo)學(xué)生完成課題訓(xùn)練任務(wù)，檢查督促學(xué)生規(guī)范操作。二、認真管理機器設(shè)備、公用物品、實習(xí)材料等，檢查督促學(xué)生及時做好衛(wèi)生清潔工作，下班關(guān)好門窗，切斷場內(nèi)總電源、水源。三、上班時間不做與工作無關(guān)的事。四、加強現(xiàn)場巡回指導(dǎo)，熱情、耐心、細致指導(dǎo)學(xué)生，對待學(xué)生有問必答，有求必教。五、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障、公物損壞，及時查找原因并按規(guī)定報請主管領(lǐng)導(dǎo)妥善處理。六、及時填寫實習(xí)教學(xué)日志。七、嚴(yán)禁與教學(xué)無關(guān)者進入室內(nèi)。食品雕刻與冷拼規(guī)章制度1、進入實訓(xùn)室所有人員需著統(tǒng)一工作服(規(guī)范、整齊、潔凈，嚴(yán)禁穿拖鞋入內(nèi))并佩戴胸卡。2、學(xué)員進入實驗室后由專人領(lǐng)取刀具，并按編號統(tǒng)一發(fā)放。3、由專人統(tǒng)一領(lǐng)取原料(分發(fā))、用具等實訓(xùn)所需物品。4、在老師的安排下，按要求、分步驟的進行規(guī)范化實訓(xùn)操作5、實訓(xùn)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁接聽電話，嚴(yán)禁高聲喧嘩。6、愛護實訓(xùn)室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁亂丟、亂畫、隨地吐痰。7、愛護一切設(shè)備、工具，損壞按規(guī)定賠償經(jīng)濟損失;8、實訓(xùn)結(jié)束后，要做好室內(nèi)清潔，檢查，檢查是否關(guān)好門窗、水。在班組長安排下做好刀具、用具的交接工作，并自覺接受衛(wèi)生檢查，檢查合格后方可離開實訓(xùn)室。9、所有進入實訓(xùn)室的人員，必須遵守實驗室的有關(guān)規(guī)定。對于違紀(jì)的學(xué)生視其情節(jié)和后果，雕刻實訓(xùn)室有權(quán)對違紀(jì)者予以批評教育、停止實訓(xùn)等紀(jì)律處分，嚴(yán)重者送上級處理。實訓(xùn)室需維持正常的教學(xué)秩序，杜絕各類事故發(fā)生。西餐制作技術(shù)操作規(guī)程學(xué)校為給學(xué)生提供整潔、衛(wèi)生的實習(xí)環(huán)境，促進掌握操作規(guī)程，保證實習(xí)質(zhì)量，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣，特規(guī)定如下:一、學(xué)生必須身著潔凈工裝(衣服、圍裙、工帽)，帶好抹布、工具進入實習(xí)室。二、實習(xí)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、大聲喧嘩、隨意走動。三、學(xué)生必須聽從教師的統(tǒng)一安排和調(diào)配。在操作過程中嚴(yán)肅認真，態(tài)度積極，集中精力，規(guī)范操作。四、學(xué)生必須在教師指導(dǎo)下，全面了解實習(xí)設(shè)備的使用功能，熟練并掌握爐灶、煤氣的正確使用方法，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保人身安全。嚴(yán)禁自行拆卸、隨意調(diào)試爐灶、電器。發(fā)現(xiàn)漏氣、爐灶不能正常使用等情況，及時報告指導(dǎo)教師進行維修后，方可使用。五、節(jié)約用水，灶臺衛(wèi)生應(yīng)用抹布擦洗，不可用水直接沖洗。六、嚴(yán)禁學(xué)生用勺、菜刀、炒鍋等用具敲擊灶臺。七、實習(xí)結(jié)束后，必須把灶具、菜刀和砧板等打掃干凈，保持加工操作場地衛(wèi)生整潔，空氣清新。將所有用品放回原位并擺放整齊。八、杜絕安全隱患，正確掌握滅火器的使用方法。烘焙操作流程1、課前集合2、清點人數(shù)3、檢查設(shè)施設(shè)備是否安全4、教師講解基本安全操作規(guī)范及預(yù)防措施5、教師強調(diào)技術(shù)重難點及重要事項6、學(xué)生按照教學(xué)要求做好用具準(zhǔn)備7、原料準(zhǔn)備(包括稱量、調(diào)溫、整理等)8、按要求進行操作9、教師巡回指導(dǎo)1O、學(xué)生完成后進行裝飾11、教師點評菜品評分12、學(xué)生打掃清潔、實作用品歸位13、教師檢查