凍干柿子脆干片加工技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2020年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》桂標(biāo)協(xié)﹝2020﹞2號精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凍干柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》。項目背景及目的意義我國是柿屬(Diospyros)及柿(DiospyroskakiThunb.)品種資源大國,面積、產(chǎn)量以及品種數(shù)量均居世界之首。廣西柿子每年產(chǎn)量在100萬噸以上，產(chǎn)量位居全國首位；柿果營養(yǎng)豐富，富含糖類、礦物質(zhì)、類胡蘿卜素、膳食纖維、維生素C等，其中，黃酮、單寧、酚酸類物質(zhì)含量較高。目前我區(qū)柿子加工產(chǎn)品主要為干制加工成柿餅，產(chǎn)品單一，無法滿足當(dāng)前市場需求，將柿子開發(fā)成凍干脆片、果醬、果汁等系列深加工產(chǎn)品，將進(jìn)一步提升柿子產(chǎn)業(yè)附加值，促進(jìn)柿子種植戶增收和柿子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。柿子有別于其他水果，果內(nèi)含有一種特殊細(xì)胞-單寧細(xì)胞，人們在食用時單寧細(xì)胞內(nèi)可溶性單寧與口腔接觸產(chǎn)生澀感，因此在加工中進(jìn)行人工后熟，除去澀味后再加工成其他產(chǎn)品。凍干柿子脆片口感酥脆，通過真空冷凍干燥工藝加工成凍干脆片，最大限度的保留了柿子中黃酮、類胡蘿卜素等酚類物質(zhì)以及維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分。目前廣西2家企業(yè)開始籌建柿子凍干加工生產(chǎn)線，廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所近年來一直柿子精深加工方面的研究，先后承擔(dān)月柿采后商品化處理及精深加工方面省部級項目2項。通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，制定柿子凍干脆片加工技術(shù)對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高柿子的品質(zhì)和質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時，有利于更好地開展柿子產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，對產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化以及保護(hù)產(chǎn)品所屬行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展意義重大。三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凍干柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)凍干柿子脆片加工技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16325干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T20453柿子產(chǎn)品質(zhì)量等級（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容2019年12月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為凍干柿子脆片加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝、貯存。（四）調(diào)研及形成征求意見稿2020年2月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)凍干柿子脆片加工技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凍干柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年2月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凍干柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。同時，深入各大凍干柿子脆片加工企業(yè)進(jìn)行實地調(diào)研，并實地征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凍干柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。2020年3月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會議室組織涉及的部門專家對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凍干柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進(jìn)行征求意見會。最終討論形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凍干柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《凍干柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝、貯存。其中，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。原輔料要求主要依據(jù)GB/T20453《柿子產(chǎn)品質(zhì)量等級》要求對柿子進(jìn)行界定。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實際生產(chǎn)的操作進(jìn)行表述，從清洗到包裝進(jìn)行要求，工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖五、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，國內(nèi)與柿子有關(guān)的的標(biāo)準(zhǔn)有；DB45/T1939—2019《恭城月柿加工處理技術(shù)規(guī)程》、DB45/T275—2005《月柿栽培技術(shù)規(guī)程》、DB45/T725.1—2011《恭城月柿生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程第1部分：育苗》、DB45/T725.1—2011《恭城月柿生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程第2部分：栽培管理》、DBS45/016—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柿子干制品》。DB45/T275—2005《月柿栽培技術(shù)規(guī)程》、DB45/T725.1—2011《恭城月柿生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程第1部分：育苗》、DB45/T725.1—2011《恭城月柿生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程第2部分：栽培管理》只涉及到柿子的栽培技術(shù)，未涉及到柿子的加工。DB45/T1939—2019《恭城月柿加工處理技術(shù)規(guī)程》只規(guī)定了恭城月柿的清洗削皮、日曬壓捏、定型捂霜的加工技術(shù)，未涉及到柿子的深加工。DBS45/016—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柿子干制品》規(guī)定了柿子干制品的產(chǎn)品質(zhì)量，未涉及到柿子片的加工。本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)