2024年酒店餐廳管理制度

2024年酒店餐廳管理制度

酒店餐廳管理制度1

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照除殘?jiān)捻樞虿僮?。藥?/p>

消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前

必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,

及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開

存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖

布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生及時(shí)清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生無油漬

殘?jiān)?，泊水桶?nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）,

要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記

載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無

產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不得采購無衛(wèi)生許可證的.食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑

以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的

檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢食驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢杳與抽查、問杳相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的

貫徹落實(shí)情況。

2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段

至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記

錄備查。

3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢直、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良

好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢杳，同時(shí)檢查各

部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)

督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

酒店餐廳管理制度2

（一）員工餐廳就餐規(guī)定：

1、員工就餐需穿工服或戴工號(hào)牌，按時(shí)進(jìn)餐，不得提前或推后;

2、取餐時(shí)請(qǐng)自覺排隊(duì)，不得爭先恐后；

3、取餐時(shí)不得左挑右揀，應(yīng)盡快通過，不影響后面排隊(duì)員工;

4、按自己飯量盛裝，注意節(jié)約，不可剩余浪費(fèi)；

5、自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，骨頭菜渣不得隨處亂扔;

6、飯后自覺將餐具送回指定地方，分類放好；

7、就餐完成迅速離開餐廳，以加快餐位周轉(zhuǎn)；

8、外來食物不得私自帶入餐廳食用,餐廳食物不得帶出餐廳外；

9、就餐人員自覺維護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)，不得隨意損壞物品；

（二）集體宿舍管理規(guī)定；

1、自覺養(yǎng)成良好的社會(huì)公德和衛(wèi)生習(xí)慣,保持宿舍的良好秩序和衛(wèi)生環(huán)境；

2、愛護(hù)酒店公物，損壞者照價(jià)賠償,并追究責(zé)任；

3、保持宿舍安靜，不得大聲喧嘩，同事之間不得以任何借口吵架、打架；

4、保持宿舍內(nèi)物品,被褥、衣服等擺放美觀，不得亂擺亂放；

5、宿舍必須每天安排一個(gè)人打掃室內(nèi)外衛(wèi)生，以保持清潔；

6、不得帶外人進(jìn)宿舍入住，外出依時(shí)回來；

7、保持高度防火意識(shí)，安全用電不隨便亂拉亂接電線。發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患及時(shí)報(bào)告酒店有關(guān)部

門；

8、宿舍需要維修，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門；

酒店餐廳管理制度3

為提高企業(yè)管理基礎(chǔ)工作水平達(dá)到成本核算的準(zhǔn)確性進(jìn)一步規(guī)范物資和產(chǎn)品流轉(zhuǎn)、保管、

控制程序，維護(hù)公司資產(chǎn)的完整，合理使用資金，特制定本制度。

1、倉庫日常管理

理入庫手續(xù)。并將入庫產(chǎn)成品上報(bào)財(cái)務(wù)部門。

2.5因質(zhì)量等原因發(fā)生的返貨產(chǎn)品，必須由分公司經(jīng)理和返貨人員填寫返回產(chǎn)品處理單后,

方可辦理入庫手續(xù)。

3、物料和產(chǎn)成品出庫管理

3.1各類資料出庫采用先進(jìn)先出的原則，原材料、輔助材料出庫時(shí)必須辦理出庫手續(xù)，各分

公司領(lǐng)用的物料由分公司經(jīng)理或指定人員領(lǐng)取做到限額領(lǐng)料保管員應(yīng)核對(duì)物品的名稱、數(shù)量，

確認(rèn)無誤后方可出庫;保管員開具領(lǐng)料單，^領(lǐng)料人簽名，登入帳卡。

3.2產(chǎn)成品發(fā)出必須由銷售部開具發(fā)貨單據(jù)（出庫單），憑保管員憑出庫單據(jù)和銷售部門負(fù)責(zé)

人同意簽字的發(fā)貨單，方可付貨。以便責(zé)任清晰。

4、報(bào)表及其他

4.1每月未結(jié)賬前與各分公司做好物料和產(chǎn)成品進(jìn)出清點(diǎn)工作;每月按財(cái)務(wù)要求進(jìn)行盤點(diǎn)確

保企業(yè)成本核算的準(zhǔn)確。

4.2及時(shí)準(zhǔn)確報(bào)送規(guī)定的各類報(bào)表（如收、付、存報(bào)表,材料耗用匯總表等），保證報(bào)表真實(shí)

性。

4.3庫存物資清杳盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)問題和差錯(cuò)，應(yīng)及時(shí)杳明原因，屬短缺的物資一律不準(zhǔn)自行調(diào)

整，待查明原因后，及時(shí)上報(bào)財(cái)務(wù)部再做調(diào)整處理;發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)用書面形式上報(bào)采購

供應(yīng)部主管領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門，統(tǒng)一處理。

酒店餐廳管理制度4

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲

食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢直各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳

接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在均問題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)

行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到‘落手清,保持餐廳工作場所的

整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放，先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到：

1、食品道道驗(yàn)收一凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開一操作人員分開,盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工

作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能已售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。

人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蜂螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到‘四勤

'外，還應(yīng)做到'四不'（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,

不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和‘四洗手’（即加工食品后再加工熟食前洗

手，工作前洗手，大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。）

酒店餐廳管理制度5

1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有勘例兌或置之不理。

2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

3、對(duì)次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

7、工作時(shí)間不得擅自離開詢位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨

意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的.清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤"。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

酒店餐廳管理制度6

1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時(shí)，須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行，絞肉時(shí),不能用手按食物在機(jī)器里,

電氣設(shè)備須地線。

3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖

洗墻面，以防觸電設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)先拔掉電源。

4.提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿，煮佛會(huì)舉溢出，引起失火,操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。

5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。

6.廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應(yīng)高度集中，不與別人聊天,

一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。

8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量;水壺不能太滿，高溫設(shè)備，高湯

處應(yīng)貼標(biāo)語,提醒員工注意安全。

9.員工必須了解消防知識(shí)熟記報(bào)警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。

10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的‘義務(wù)，如遇險(xiǎn)嗜立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱

患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。

11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱

患。

12.所有在崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn),竟考核操作合格后放

可上崗。

13各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。

設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意

觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理。遇到故障不

準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。

14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀

具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工

具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

15.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂

放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除

不安全隱患。

17.每天收臺(tái)后要逐一檢杳油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果

發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。

18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后做好電源

和門的檢查工作。

19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)

導(dǎo)了解情況。

20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。

21.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢有，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、

部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

酒店餐廳管理制度7

一、員工餐廳廚房管理規(guī)范：

1、食品原料加工：各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。保證加工所用

的容器、刀、墩、板、案等物品清潔，用后刷洗干凈定期蒸煮，定位存放，碼放整齊。洗菜池分

類使用，保持清潔。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。

2、熱菜制作：冰柜存放食品生熟分開，涼透方可入庫。生熟食品的刀具、案板分開專用。

各類鍋勺、爐臺(tái)、抹布用凈后洗凈：定期消毒，保持爐臺(tái)、水溝每餐一凈。品嘗食物切忌用手取

食。

3、面點(diǎn)來煮：操作人員定期體檢，持健康合格證上崗。不合標(biāo)準(zhǔn)的原料堅(jiān)決不用。蒸箱、

蒸鍋、和面機(jī)、較肉機(jī)用前檢查，用后洗凈。面杖、刀具、容器用后洗凈，定位存放。制作的面

點(diǎn)熟食冷透后存入專柜保管。米飯、花卷剩余的存放在2。（2~6。（2的冷藏柜或放在陰涼透風(fēng)的地

方，采取防塵、防蠅措施。

4、涼菜食品烹制：冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用后用堿水洗凈，次日用3%的漂

白粉溶液消毒5分鐘或用衛(wèi)生防疫站規(guī)定的其它消毒品消毒。

5、廚房衛(wèi)生:廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求干凈整潔，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

各種機(jī)械設(shè)備定期維修保養(yǎng)，保持清潔，各種用具用完后洗凈擺放整齊。冰箱內(nèi)生、熟食品

分開存放，清潔無異味。定期化霜,定期沖洗無血水。食品用紙封好，保證不變質(zhì)，無異味。洗

滌水池和墩布池分開使用,嚴(yán)禁混用。廚房垃圾及時(shí)清理，垃圾桶要求加蓋。

二、員工就餐規(guī)定：

1、保持員工餐廳、通道清潔，地面無積水、無油污、無紙屑、牙簽、煙頭等雜物；天花板、

燈口、空調(diào)出風(fēng)口或電扇葉片、墻壁、掛畫無污跡、無浮塵、無蛛網(wǎng)。門、窗、玻璃保持干凈、

明亮；餐桌潔白無油跡，餐椅干凈無塵；餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。垃圾桶、污水地溝、

餒水桶每餐清理,隨時(shí)保持清潔。

2、員工就餐時(shí)出示餐卡或餐券，由員工餐廳工作人員檢驗(yàn)。

3、在規(guī)定的開餐時(shí)間就餐，如遇特殊情況，各部門領(lǐng)導(dǎo)要提前和員工餐廳取得聯(lián)系。

4、要保持節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng),不得浪費(fèi)糧食。注意節(jié)源節(jié)能，隨手關(guān)燈關(guān)水龍頭。

5、員工按規(guī)定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。

6、請(qǐng)愛護(hù)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，損壞要照價(jià)賠償。

7、病號(hào)餐由醫(yī)務(wù)室開具證明，在開餐前報(bào)送員工餐廳當(dāng)班負(fù)責(zé)人。

三、員工宿舍管理規(guī)范

1、員工宿舍管理規(guī)定：

管理人員在上級(jí)主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)員工宿舍的財(cái)產(chǎn)、人員、接待工作進(jìn)行日常管理。完

成本工作區(qū)域和員工宿舍樓道及周邊衛(wèi)生清掃及綠化的養(yǎng)護(hù)和整理工作，并確保員工住宿安全有

序。定期對(duì)電器設(shè)備、消防器材進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。管理人員要堅(jiān)守工作崗位，加強(qiáng)

夜間巡視，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)出宿舍的陌生人員登記管理，嚴(yán)格控制外人入住宿舍，保證員工宿舍的、安

全秩序。如家人探訪確實(shí)無條件外宿的，須向宿舍管理員報(bào)告，經(jīng)同意后登記方可入住。若發(fā)現(xiàn)

有不安全的隱患，如：員工在宿舍酗酒、賭博、斗毆或不文明的舉止，要及時(shí)制止、處理并及時(shí)

報(bào)告。

2、員工宿舍的規(guī)章制度

⑴新員工入店，執(zhí)人事行政部開具的住宿分配單及本人員工證到宿舍管理員處登記，按管理

員分配的房間住宿,不得挑三揀四、不得私自調(diào)換。

⑵宿舍內(nèi)嚴(yán)禁喧嘩、打鬧、賭博或變相賭博、聚眾酗酒及有傷風(fēng)化的行為，以免影響他人休

息。

⑶愛護(hù)宿舍內(nèi)的一切設(shè)施、物品，不得隨意損壞，凡有丟失或惡意損壞者，按價(jià)5倍賠償，

同房間內(nèi)責(zé)任不清時(shí)共同承擔(dān)責(zé)任。

⑷自覺維護(hù)宿舍內(nèi)外的衛(wèi)生，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔果皮、紙屑等雜物。保持個(gè)人衛(wèi)生、整潔。

⑸男女員工不準(zhǔn)互串房間，以免造成他人不方便。

⑹嚴(yán)禁躺在床上吸煙，嚴(yán)禁使用電爐等大功率電器和私自安接電源插座，嚴(yán)禁將易燃易爆物

品帶入宿舍。

⑺離開宿舍隨手關(guān)門，如忘帶鑰匙，可到管理員處借取備用鑰匙，用后即交還。

⑻尊重宿舍管理員的管理和安排。不得用粗魯?shù)退紫铝鞯恼Z言污辱對(duì)方。

⑼員工辭職，必須在三日內(nèi)搬離宿舍，不得借故拖延住宿時(shí)間。辦理離職手續(xù)時(shí)，需交清宿

舍內(nèi)屬酒店的物品和鑰匙，宿舍管理員在離職單上簽署確認(rèn)后，方可辦理其它環(huán)節(jié)手續(xù)。

酒店餐廳管理制度8

（一）員工餐廳主管職責(zé)（廚房主廚）：

1、計(jì)劃組織、實(shí)施餐廳、廚房的日常管理，督促下屬按規(guī)定,高效優(yōu)質(zhì)地完成本職工作;

2、制定每周菜譜，經(jīng)常匯報(bào)食品的采購，供應(yīng)情況，做好伙食成本核算工作；

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生，負(fù)責(zé)所屬范圍的環(huán)境、食品、用具的衛(wèi)生管理工作，保證飲食衛(wèi)生質(zhì)

量；

4、抓好員工的‘思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，考核員工學(xué)習(xí)、出勤情況。

（二）宿舍主管職責(zé)：

1、在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，不斷完善員工宿舍的管理制度，搞好各宿舍的維修保養(yǎng)等管理工作；

2、經(jīng)常巡視、檢查，了解員工宿舍制度執(zhí)行情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理問題；

3、力口強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)行道德品質(zhì)教育、紀(jì)律教育、衛(wèi)生教育、安全教育。做好防火防盜；

4、加強(qiáng)教育員工愛護(hù)酒店財(cái)物，損壞賠償。不浪費(fèi)水、電能源，按時(shí)休息；

5、加強(qiáng)教育員工不能大聲喧嘩，不能賭博，不能深夜亮燈,以免影響別人休息；

6、教育員工不帶外人進(jìn)酒店宿舍住宿。

酒店餐廳管理制度9

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得

存放個(gè)人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢杳驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有

害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得

驗(yàn)收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)

常檢查，防止霉變。

6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的.冷藏設(shè)備，必須貼有明

顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟

混放。

7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、氣足。

8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蠅螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。

酒店餐廳管理制度10

一、個(gè)人衛(wèi)生

員工個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對(duì)顧客，直接接觸食物、餐

具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者操作不當(dāng)，都會(huì)影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中：

1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應(yīng)停止其工作。

2、具有基本的健康衛(wèi)生知識(shí)，保持身體健康，精神飽滿,睡眠充足。

3、講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到"四勤"：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換

工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺(tái)及廚房工作人員戴好帽子，個(gè)人

物品存放在指定的地方。

5、工作中杜絕不良習(xí)慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對(duì)著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，

不準(zhǔn)隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

7、手部的清潔尤其重要，有下列動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕

或咳嗽時(shí)捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運(yùn)

過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等,

8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接

抓起食品。

二、門面衛(wèi)生

1、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé),無保安崗由店長指定人員負(fù)責(zé)。

2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn),達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長進(jìn)行處理，直至達(dá)到

標(biāo)準(zhǔn)為止。

3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破

損及變色應(yīng)建議更換。

5、餐廳門口臺(tái)階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn)，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干

凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

8、餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物（含花草盆景、廣告牌），廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈

明亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)準(zhǔn)，不亮的燈泡應(yīng)及時(shí)更換。

10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標(biāo)準(zhǔn)，放置物品必須

擺放整齊。

三、桌面衛(wèi)生

1、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值^艮務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn)，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用

干抹布擦，直至干凈為止。

3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦，直

至干凈為止。

4、桌面臺(tái)布應(yīng)以干凈整潔、無變色、無破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。

5、桌面擺放物（含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺(tái)卡、牙簽筒）以補(bǔ)充完整、擺放整齊、

無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

7、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。

四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。

3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無;虧漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)

進(jìn)行檢查。

4、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。

5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

6、椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)…

7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，對(duì)于能用手檢的物品及時(shí)撿到垃圾

桶，對(duì)不能撿的物品如食物殘?jiān)葢?yīng)及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止。

3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。

6、營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。

7、樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時(shí)打滑。

六、收銀臺(tái)衛(wèi)生

1、收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

2、保持收銀臺(tái)用品，如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無礴,

能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

3、收銀臺(tái)抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

4、收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

5、保持整個(gè)收銀臺(tái)表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

6、收銀臺(tái)功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油

垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

七、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生

1、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

2、工作柜及書柜、報(bào)夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、書柜及報(bào)夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)書柜里的雜志要進(jìn)行定

期更新。

4、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

5、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

6、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合

器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

八、吧臺(tái)衛(wèi)生

1、吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)。

2、吧臺(tái)正面以無塵灰,燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

3、吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污潰、無泄漏煤氣等能正常使

用為標(biāo)準(zhǔn)。

5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

6、吧臺(tái)杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

7、吧臺(tái)設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破

損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

8、吧臺(tái)使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

9、吧臺(tái)背面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

10、吧臺(tái)背面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物），應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、

方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

11、吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

12、吧臺(tái)上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

13、吧臺(tái)背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

14、吧臺(tái)器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。

15、吧臺(tái)所有電源電線處，應(yīng)以無污潰、油漬、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

九、出餐口的衛(wèi)生

1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

2、出餐口臺(tái)面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)。

3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘?jiān)?、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、

無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。

8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。

9、出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

十、倉庫衛(wèi)生

1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。

2、倉庫物品擺放整齊、對(duì)各科物品進(jìn)行介類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

3、倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。

5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

十一、洗手間衛(wèi)生

1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。

4、梳裝臺(tái)及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。

5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

6、大小便池以無堵塞、無污潰、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。

8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng)，無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無油污、無劃

痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。

12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈

以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。

5、大廳空調(diào)以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。

2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。

5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。

6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。

十四、包間衛(wèi)生

1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。

3、所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。

4、包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

2、所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置（盡可能放不顯眼處）。

3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)（所有用具使用后及時(shí)歸位）。

十六、廚房璉

1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對(duì)廚房各崗位進(jìn)行打掃，時(shí)刻

保持清潔。

2、時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

3、對(duì)于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次，避免積累成多，引起火災(zāi)。管道的油煙、

凈化器要定期安排人員檢查（是否堵塞、漏油等），定期請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行清洗。

4、灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng)：時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，

每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣。

5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊）。每天整理一次（用抹布

擦干），做到生熟分開。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開（以免交叉串味），保持冰

箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記。

6、工作臺(tái)衛(wèi)生,時(shí)刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨(dú)的、水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持

水池和工作臺(tái)清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。

8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈,不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專用抹布，使用

完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點(diǎn)然燒過。

9、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)星期對(duì)烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的

灰塵，定時(shí)清理,以免引起火冒黑煙。

10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺(tái)面清潔，保持出餐的餐具無水珠、

無異味及托盤的整潔。

11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生，

每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。

12、貨架保持整潔，保持先來的先用習(xí)慣，開封過的產(chǎn)品沒有完的，要急時(shí)封口，做好明

顯的分類標(biāo)志。

注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自

我檢杳，直至自己滿意。并報(bào)上一級(jí)領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長每天必須對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行

復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

2、刷：用專用刷子對(duì)杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。

3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。

4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。

使消毒指示燈亮,30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅，門關(guān)著再保溫20分鐘以上。

5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯

子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的

杯子存入時(shí)間不易過長，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁

應(yīng)重新清洗消毒一次。

6、注意事項(xiàng)：消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自

己的雙手，并對(duì)每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。

酒店餐廳管理制度11

一、人員個(gè)人衛(wèi)生：

1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工幅穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用

外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人

員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換

下工作服。

2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指

甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、

亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非

食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手

套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工

作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

二、倉庫管理：

1配料、輔料倉

1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或^食用的物品。

L2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

L3倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日

期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

1.4倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、

有效日期等。

L5倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

1.6倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定

定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蜂螂等害蟲。

L7物品的.存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出"的原則。

2主糧倉：

2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、

有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,

做到離地離墻。

2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明組帳,對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者

都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

2.5倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定

定期殺蟲滅鼠確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蝠螂等害蟲；

2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出"的原則。

酒店餐廳管理制度12

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛,頭發(fā)不

準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無液痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢片區(qū)鼻子，挖耳朵,梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等,打噴涕

應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休，三次扣一天休。

衛(wèi)生工作制度：

a、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勒換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油潰、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污潰。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗，換好工作眼檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚溫、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)

范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5-20元。

三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人

離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口）,違者一次罰款

5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)

致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏,

占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后,

才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重

罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開

除處理。

十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款

50-100元，并在班會(huì)上作書面檢討。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50-200元，情

節(jié)嚴(yán)重者開除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人

不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5-50元,下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六、上班時(shí)間必須使用普通話,違者一次罰款1一5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50-100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情藝輕重罰款10-50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款

5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否

正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)，

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)

電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失，照價(jià)賠償或

使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對(duì)客人無禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。

（另彳四口）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢杳好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬

上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào)、包廂位置;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)

菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序，所造成的損失及后果,由責(zé)任

人承擔(dān)，并罰款5—20元。

三、及時(shí)參加班前會(huì),熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。

四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑,

使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每T立賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1一10元。

四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。

如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5-20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱倩、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生操作前洗手消毒，

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器）,不落地，有保潔、保鮮設(shè)

施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添

加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的'清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙，不

隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

五、食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照麋作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)

行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消

毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存

或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出,定期清倉檢有，防止食品過期、

變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品和導(dǎo)與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

七、食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨

時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食

口.

口口，

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食

品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔

的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指,不涂指甲油,

操作時(shí)不吸煙；

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本枇次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證

或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；

④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他^食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。

回答人的補(bǔ)充20xx-ll-0309:02九、除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、蝠螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蜂螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

十、衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥檢杳食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍

設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；

②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培

訓(xùn)I、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

十三、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤而導(dǎo)在食品中亂加添加劑。

⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④?面食問案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指

甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④?銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣懵、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放，集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和

個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓

名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店餐廳管理制度13

第一節(jié)管理原則

一、倉庫管理制度旨在加強(qiáng)物品管理的控制與保管，確保公司財(cái)產(chǎn)安全和使用效率。

二、公司采購員負(fù)責(zé)物品的采購工作，倉庫管理員負(fù)責(zé)物品驗(yàn)收、入倉、領(lǐng)用手續(xù)的辦理和

庫存物品的保管，公司賬務(wù)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)物品的核算，賬務(wù)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)倉庫管理工作的監(jiān)督。

三、應(yīng)樹立全心全意為各部門服務(wù)的思想，做到及時(shí)、主動(dòng)、優(yōu)質(zhì)，確保供應(yīng)好，周轉(zhuǎn)快,

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