鳳岡原湯牛肉粉烹飪技術(shù)規(guī)范-團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿編制說明

—PAGE7—工作簡(jiǎn)況（一）項(xiàng)目背景鳳岡縣委縣政府在2013年把肉牛產(chǎn)業(yè)明確為縣里主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)以來，通過十年的努力發(fā)展，現(xiàn)在鳳岡肉牛產(chǎn)業(yè)在全省知名度不斷提升，成績(jī)有目共睹。鳳岡山清水秀，物產(chǎn)豐富，有悠久的養(yǎng)牛歷史，用發(fā)展工業(yè)的方法和思維來發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)，用好社會(huì)資本，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，做好一二三產(chǎn)無縫對(duì)接、融合發(fā)展，把“鳳岡山地雪花牛肉”這張名片做響、品牌做強(qiáng)、市場(chǎng)做大，讓鳳岡牛肉走出貴州，走向全國(guó)。鳳岡縣的肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展得到了貴州省委省政府、遵義市委市政府，以及省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等各級(jí)相關(guān)部門的關(guān)心幫助，并將鳳岡縣納入全省肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)縣之一。在貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)鳳岡縣有限責(zé)任公司主辦的鼎力相助之下，于2021年成立了鳳岡縣SPV公司，公司在肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金方面得到了鳳岡縣農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行的全力支持，帶動(dòng)鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展上了一個(gè)新的臺(tái)階。近年來，鳳岡縣委、縣政府一直將肉牛產(chǎn)業(yè)作為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓，將肉牛產(chǎn)業(yè)作為群眾增收致富的新路子。通過近10年的發(fā)展，全縣肉牛產(chǎn)業(yè)取得了可喜成績(jī)，存欄肉牛16.3萬頭，年出欄6萬頭，綜合產(chǎn)值20億元，有8000余戶群眾通過養(yǎng)牛實(shí)現(xiàn)了增收致富，真正實(shí)現(xiàn)了“牽著牛兒奔小康”。鳳岡地處北緯27°至30°，獨(dú)特的自然條件造就了少有的鋅硒土壤，為培育輸出珍貴有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。整個(gè)鳳岡以綠色為底色，牛吃的草是生態(tài)有機(jī)的，喝的水就是干凈的，我們自己種草，自己養(yǎng)殖，從而保證了肉質(zhì)。體質(zhì)粗壯、結(jié)構(gòu)緊湊、肌肉發(fā)達(dá)、體態(tài)高貴，能夠出產(chǎn)高品質(zhì)的雪花牛肉。鳳岡山地雪花牛肉的牛是貴州當(dāng)?shù)仄贩N貴州黃牛。貴州黃牛又稱為跑山牛，在高山牧場(chǎng)自然放養(yǎng)，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)達(dá)3年，體重可達(dá)600公斤左右，抗病力強(qiáng)，肌肉含量高且脂肪含量少。因常年在高海拔山區(qū)活動(dòng)，牛肉品質(zhì)優(yōu)良，健康美味，比一般牛肉更加筋道緊實(shí)，帶有縱橫交錯(cuò)的“金錢”紋理，肉中帶筋，筋中有肉，口感極好。其中，關(guān)嶺黃牛和思南黃牛更是榮獲了國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)。貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)鳳岡有限責(zé)任公司作為鳳岡的龍頭企業(yè)，在三個(gè)方面引領(lǐng)和帶動(dòng)鳳岡的養(yǎng)殖業(yè)，第一就是在養(yǎng)殖端黃牛集團(tuán)重點(diǎn)培育品種優(yōu)質(zhì)的高端能繁母牛，經(jīng)過黃牛集團(tuán)的科學(xué)育肥可以產(chǎn)出品質(zhì)高的雪花牛肉。第二是銜接養(yǎng)殖和銷售端的屠宰加工，能提高牛肉的附加值。第三就是在銷售端，在北上廣深有自己的餐飲體驗(yàn)店、終端零售店和社區(qū)團(tuán)購(gòu)門店，在網(wǎng)上也出現(xiàn)了很多電商、抖音的直播帶貨，通過養(yǎng)殖、屠宰和銷售三位一體的全方位保障，促進(jìn)們鳳岡縣山地雪花牛肉走出鳳岡，走向省外?？h委副書記、縣長(zhǎng)張正偉要求要緊緊圍繞“六個(gè)提升”真抓實(shí)干。一要提升肉牛產(chǎn)業(yè)專班的戰(zhàn)斗力，進(jìn)一步理順機(jī)制，充實(shí)專班人員力量，加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，凝聚共識(shí)形成合力，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量推進(jìn)我縣肉牛產(chǎn)業(yè)再上新臺(tái)階；二要提升能繁母牛的數(shù)量，依托環(huán)境等資源優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，以養(yǎng)殖小區(qū)、家庭農(nóng)場(chǎng)為主的發(fā)展模式，培育更多優(yōu)質(zhì)的能繁母牛；三要提升山地雪花牛的規(guī)模和數(shù)量，充分發(fā)揮養(yǎng)殖龍頭企業(yè)的輻射帶動(dòng)作用，以龍頭企業(yè)為“引擎”打造“產(chǎn)業(yè)鏈條”，輻射全縣肉牛養(yǎng)殖規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化；四要提升牛肉產(chǎn)品的種類，進(jìn)一步加大招商引資力度，引進(jìn)優(yōu)強(qiáng)企業(yè)做好牛肉深加工，提升牛肉附加值，拓寬牛肉產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收；五要提升銷售能力，通過“線上直播帶貨+線下開店”相結(jié)合的營(yíng)銷模式，搶抓銷售機(jī)遇，積極打造企業(yè)營(yíng)銷發(fā)展新格局，把產(chǎn)品推向市場(chǎng)；六要提升品牌知名度，謀劃制定山地雪花牛肉標(biāo)準(zhǔn)，分級(jí)分類，強(qiáng)化品牌管理和保護(hù)。2023年鳳岡牛肉獲得了全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品證書，成為全國(guó)優(yōu)質(zhì)牛肉的代表。鳳岡目前主要以涮鍋、燒烤、黃燜、鹵制、清燉等眾多牛肉烹飪方式，推出了“悶燒鳳牛”系列菜品，滿足消費(fèi)者需求。目前，以龍灘口集團(tuán)、貴州黃牛集團(tuán)鳳岡縣有限責(zé)任公司、貴州牛產(chǎn)業(yè)投資發(fā)展有限公司為主的企業(yè)，已在昆明、貴陽、遵義等地開設(shè)鳳岡牛肉體驗(yàn)店9家，鮮肉銷售店61家，縣內(nèi)外開設(shè)牛肉三產(chǎn)類服務(wù)企業(yè)502家。目前已申報(bào)“悶燒鳳?！鄙虡?biāo)。（二）任務(wù)來源本項(xiàng)目于2023年7月由鳳岡縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測(cè)試研究院、貴州省鳳岡紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)鳳岡縣有限責(zé)任公司申請(qǐng)，2023年8月獲鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)。（三）主要工作過程1.成立標(biāo)準(zhǔn)編制組2023年7月，組織標(biāo)準(zhǔn)編制單位鳳岡縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測(cè)試研究院、進(jìn)化鎮(zhèn)人民政府、花坪街道辦事處、綏陽鎮(zhèn)人民政府、鳳嶺街道辦事處、琊川鎮(zhèn)人民政府、貴州省鳳岡紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)鳳岡縣有限責(zé)任公司、貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心的技術(shù)人員成立標(biāo)準(zhǔn)編制組，制定標(biāo)準(zhǔn)起草方案，部署標(biāo)準(zhǔn)起草相關(guān)工作。起草組成員包括：李文剛、康穎修、劉鵬程、李永煜、李榮華、邱佑乾、吳仲超、張孝敬、王明、何紅、楊敏、王萬永、胡春玲、張婷、曹紅彩、曹婭婭、梁正文、李學(xué)蓮、劉順才、姚云中、韋循書、田文超、任明雷、聶鳳兵、龐海倫、于娟、趙前勇、蔣廷勇等。2.查閱標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)、資料，提出研究方案，展開調(diào)研2023年7月，組織標(biāo)準(zhǔn)編制組成員，查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)、資料，收集相關(guān)資料，到鳳岡養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、餐館、粉面館實(shí)地考察調(diào)研，拜訪相關(guān)技術(shù)人員和負(fù)責(zé)人。2023年7月由起草組通過分析文獻(xiàn)、實(shí)際種植經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)、科研成果等形成標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說明。形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。3.形成征求意見稿，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)掛網(wǎng)征求意見2023年8月，起草組完成標(biāo)準(zhǔn)本文征求意見稿及編制說明起草工作，組織標(biāo)準(zhǔn)編制組成員單位對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論，形成征求意見稿，并向相關(guān)單位進(jìn)行廣泛征求意見，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)辦理掛網(wǎng)征求意見。形成送審稿，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)審查。形成報(bào)批稿，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)審批。二、現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況本標(biāo)準(zhǔn)的起草嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020的要求進(jìn)行起草。本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。三、確定標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)原料及要求1.1主配料1.1.1牛肉鳳岡山地雪花牛肉。1.1.2米粉按照特定的工藝條件制作而成的具有鳳岡地方特色的粉，常見的有米粉（筒筒粉）、鳳岡綠豆粉、汽粉，可直接購(gòu)置。1.1.3牛肉湯用鳳岡山地雪花牛牛骨和鹽、胡椒粉、八角、桂皮、香葉、陳皮等用清水熬制而成。1.2調(diào)味料1.2.1香料包花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮等。1.2.2辣椒醬用鳳岡傳統(tǒng)方法制備的紅油辣椒1.2.3鹽購(gòu)置的優(yōu)質(zhì)碘鹽，應(yīng)符合GB2721的要求。1.2.4味精購(gòu)置的優(yōu)質(zhì)味精，應(yīng)符合GB2720的要求。1.2.5雞精購(gòu)置的優(yōu)質(zhì)雞精，應(yīng)符合SB/T10371的要求。1.2.6花椒面用優(yōu)質(zhì)本地花椒干燥粉碎制備而成。應(yīng)符合GB/T30391的要求。1.2.7胡椒面購(gòu)置的優(yōu)質(zhì)胡椒，應(yīng)符合NY/T455的要求。1.2.8混合牛油精煉油、牛油、熟豬油1:1:1加熱后混合均勻即可。1.3料頭1.3.1蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。洗凈切為1-2cm備用。1.3.3香菜應(yīng)符合NY/T744的要求。洗凈切為1-2cm備用。1.3.4蒜苗應(yīng)符合NY/T744的要求。洗凈切為1-2cm備用。1.4加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。烹飪?cè)O(shè)備與工具設(shè)備湯鍋、燉鍋及配套設(shè)備。工具菜板、刀具等。制作工藝牛肉初加工用一定量白酒或料酒搓洗牛肉，直到洗凈血水，將牛肉洗凈后放入沸騰骨湯中煮熟（用筷子能輕松戳入為宜）備用。牛肉湯初加工烹飪?nèi)萜鳎ù箦?，鐵桶均可）中加入清水，優(yōu)質(zhì)本地牛牛骨用白酒或料酒去腥，沖水洗凈放入，用紗布將胡椒粉、八角、桂皮、香葉、陳皮等香料包好放入，再加入一定量姜片，蔥段熬制到香味濃郁。米粉初加工米粉：將挑選出來的大米用碾壓機(jī)反復(fù)的碾壓,成碎米狀,然后浸泡在水中5-6個(gè)小時(shí),并將水倒出,然后將碎米磨成米漿,然后進(jìn)行一次過濾,將米漿保存,然后放入混合的材料,進(jìn)行蒸熟,通過成型機(jī)械制備為圓粉條狀備用綠豆粉；放入容器中加入清水，放入大米和適量綠豆，泡2-8小時(shí)，用研磨機(jī)研磨至漿狀，用瓢舀起從緩緩倒入平底鍋中，烤熟，切割卷曲備用。汽粉：放入容器中加入清水，放入大米和適量淀粉，泡2-8小時(shí)，用研磨機(jī)研磨至漿狀，放入制粉機(jī)中蒸熟，晾涼后切成粉狀備用。原湯牛肉粉加工3.4.1用粉碗中加入適量調(diào)味料，加入醬油，牛油，加入適量原湯沖勻。3.4.2將100-150g粉置于竹制漏勺中，牛肉湯煮沸后，放于湯中煮熟，（約10-20秒，以粉軟硬合適）。3.4.3將粉放入粉碗中，加入適量紅油辣椒，在碗中加滿原湯。3.4.4將適量備制好的牛肉過湯加熱后放入碗中。3.4.5根據(jù)客人口味加入適量的蔥花，蒜苗，香菜，酸菜等。盛裝器具粉碗。盛裝方式倒入、碼裝、灌湯。質(zhì)量要求感官要求4.1.1色澤粉白湯清，色彩艷麗。4.1.2香味湯鮮肉香，料水特香。4.1.3口味肉香味濃，湯鮮味美。4.1.5質(zhì)感肉質(zhì)熟軟，米粉滑爽而有韌性。最佳食用時(shí)間與溫度從粉裝入粉碗中，最佳食用時(shí)間不超過8min為宜，最佳食用溫度以57°C～75°C為宜。四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》及其實(shí)施條例的相關(guān)規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求以及所涉及的產(chǎn)品安全等重要項(xiàng)目均符合相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，并與相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的充分協(xié)調(diào)性一致。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進(jìn)行起草，充分注重完整性、科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性。五、專利及涉及知識(shí)產(chǎn)權(quán)本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不涉及專利相關(guān)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。六、分歧意見的處理經(jīng)過本標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)的起草過程廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)和專家的意見和建議，通過共同討論、協(xié)商，達(dá)成一致，所以沒有產(chǎn)生重大分歧意見。七、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，相關(guān)企業(yè)應(yīng)及時(shí)積極組織做好執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)工作，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售、監(jiān)督管理。八、廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定，無廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議。九、推廣應(yīng)用的預(yù)期效果通過對(duì)《鳳岡原湯牛肉粉烹飪技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，可規(guī)范鳳岡原湯牛肉粉的烹飪，提升烹飪技術(shù)水平，增強(qiáng)鳳岡原湯牛肉粉在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，更重要的是為產(chǎn)品日常