2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.在食品原料組成中影響D值最重要的因素是（）。A、pH值B、水分活性C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量2.如果流體被加熱或被壓縮至高于基臨界點(diǎn)時(shí)，則該流體即成為（）。A、超臨界固體B、超臨界氣體C、超臨界流體D、超臨界液體3.把借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程統(tǒng)稱為（）。A、發(fā)酵B、釀造C、發(fā)酸D、干燥4.高壓殺菌的規(guī)程及注意事項(xiàng)有哪些？5.食品中的水分要達(dá)到完全凍結(jié)所需要的溫度應(yīng)為（）A、-1～-10℃B、-10～-20℃C、-30～-40℃D、-55～-65℃6.真空干燥的特點(diǎn)有哪些？7.真空干燥與熱風(fēng)干燥的區(qū)別有哪些？8.面包發(fā)酵過(guò)程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時(shí)其用量一般應(yīng)為面粉量的（）。A、0.1—0.3%B、0.3—0.5%C、0.5—0.7%D、1%以上9.常用的外部加熱解凍的方法有（）。A、空氣解凍B、水解凍C、真空解凍D、接觸解凍10.如將凝結(jié)出來(lái)的水分設(shè)法除去，將所得的飽和空氣再度加熱，則不恢復(fù)原有狀態(tài)，而空氣的濕度HB將（）原空氣的濕度HA，達(dá)到了減濕的目的。A、大于B、等于C、無(wú)定量關(guān)系D、小于11.影響食品干燥快慢的主要因素是什么？12.凍藏食品的冰結(jié)晶繼續(xù)生長(zhǎng)的主要原因是（）。A、物相的變化B、溫度的波動(dòng)C、蒸汽壓差的存在D、濕度的變化13.瓶蓋的消毒應(yīng)采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精14.分析說(shuō)明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理是什么？15.鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過(guò)程和成品狀態(tài)的不同可分為（）。A、鹽漬品B、糖漬品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、發(fā)酵性鹽漬制品16.運(yùn)用無(wú)菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有（）。A、罐藏B、輻照殺菌C、腌制D、微波殺菌E、冷凍17.食品輻射保藏是核輻射技術(shù)的應(yīng)用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的（）射線，以及加速器產(chǎn)生的電子束等輻照食品，從而達(dá)到保鮮或貯存的目的。A、βB、аC、ωD、γ18.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（）。A、黃曲霉B、米曲霉C、紅曲霉D、毛霉19.常用心材、壁材的種類有哪些？20.鹽液濃度在（）以下時(shí)，不論選用那種濃度，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)都不會(huì)受到任何影響。A、3%B、5%C、7%D、1%21.超臨界流體萃取系統(tǒng)由哪些部分組成？22.當(dāng)濕空氣流量大時(shí)，濕球表面汽化的水量很少，可認(rèn)為空氣流過(guò)濕球時(shí)，其溫度t和濕度H（）。A、保持不變B、相等C、增加D、減少23.降速干燥階段的特點(diǎn)是濕物料只有結(jié)合水分，影響干燥速率的主要因素有（）。A、物料的結(jié)構(gòu)B、物料的形狀C、溫度D、干燥介質(zhì)的條件24.為了減少膜分離過(guò)程中的阻礙因素，必須對(duì)進(jìn)料液進(jìn)行適當(dāng)?shù)模ǎ?。A、前處理B、后處理C、加熱D、冷凍25.在一定的空氣溫度和濕度條件下，物料的干燥極限為X，要想進(jìn)一步干燥，應(yīng)（）空氣濕度或（）溫度，但溫度的影響較小。A、減小、增大B、增大、減小C、增大、增大D、減小、減小26.食品輻射保藏的特點(diǎn)是什么？27.膜材料是制造各種膜的基礎(chǔ)物質(zhì)，它包括（）。A、化合材料B、天然材料C、無(wú)機(jī)材料D、有機(jī)高分子材料28.發(fā)酵是（）在無(wú)氧狀態(tài)下的呼吸過(guò)程，即無(wú)氧呼吸，它和呼吸一樣是生物獲得能量的一種形式。A、細(xì)菌B、霉菌C、蕈菌D、酵母29.食品熱加工條件的確定依據(jù)是什么？30.在一定溫度下，D值越大，表示微生物菌群的耐熱性越（）。A、低B、相當(dāng)C、高D、無(wú)法確定31.膜分離就是采用天然或人工合成的（），以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和富集操作等分離方法的總稱。A、無(wú)機(jī)膜B、纖維膜C、有機(jī)膜D、高分子薄膜32.果品、蔬菜腌漬時(shí)常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長(zhǎng)保藏期，稱此腌漬為（）。A、酸漬B、糖漬C、鹽漬D、腌漬33.食品的凍藏溫度一般選擇在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃34.食品解凍的方法按熱量傳遞方式的不同分為（）。A、外部加熱解凍B、空氣解凍C、內(nèi)部加熱解凍D、微波解凍35.水分在低壓條件下與正常大氣壓相比，其沸點(diǎn)（）。A、降低B、升高C、無(wú)定量關(guān)系D、無(wú)法確定36.食品工業(yè)中，有些固體原料、半成品和成品中含有（）或其他溶劑（統(tǒng)稱為濕分）需要除去，簡(jiǎn)稱去濕。A、水分B、蛋白質(zhì)C、維生素D、空氣37.闡述微生物菌群耐熱性與食品質(zhì)量的關(guān)系。38.緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)的特點(diǎn)是什么？39.香腸屬于（）。A、發(fā)酵性鹽漬制品B、酸漬制品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、糖漬制品40.如果表面汽化速率（）內(nèi)部擴(kuò)散速率，則水分能迅速到達(dá)物料表面，使表面保持充分潤(rùn)濕，此時(shí)干燥主要由表面汽化速率所控制。A、小于B、大于C、等于41.腌制過(guò)程中肉的持水性的變化是這樣的？42.大型制冷設(shè)備應(yīng)選用的制冷劑是（）。A、烷烴B、氟里昂C、甲烷D、氨氣43.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成（）狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過(guò)程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個(gè)均勻而很粘稠的溶膠體。A、溶膠B、結(jié)晶C、固體D、液體44.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)的溫度范圍是（）。A、-1～-5℃B、-1～-10℃C、-5～-10℃D、-5～-8℃45.離心分離法進(jìn)行淀粉分離的依據(jù)是（）。A、比重不同B、沸點(diǎn)不同C、溶解度不同D、顆粒大小不同46.獲得的微生物發(fā)酵產(chǎn)物都要按照（）有關(guān)部門制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和性能測(cè)定，符合要求后才稱為合格產(chǎn)品。A、國(guó)際B、行業(yè)C、地方D、國(guó)家47.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（）。A、亞硫蘋B、鹽酸C、硅酸D、碳酸48.一定的高溫條件下，隨著時(shí)間的增加，微生物數(shù)量以（）減少。A、指數(shù)B、對(duì)數(shù)C、常數(shù)D、小數(shù)49.核內(nèi)質(zhì)子數(shù)Z相同、而中子數(shù)N（），即在元素周期表中處于同一位置的一組核素互稱為同位素（isotope）。A、有B、無(wú)定量關(guān)系C、不同D、相同50.發(fā)酵用微生物菌種絕大多數(shù)可來(lái)源于（）。A、已有優(yōu)良生產(chǎn)菌種B、自行選育新菌種C、野生種D、雜交種51.用于生產(chǎn)罐頭的容器主要有（）。A、金屬罐B、玻璃罐C、塑料罐D(zhuǎn)、軟罐52.高溫殺菌時(shí)當(dāng)罐內(nèi)外壓力差大于容器所能承受的壓力時(shí)，會(huì)出現(xiàn)（）。A、二重卷邊的松弛B、爆節(jié)C、假胖聽D、突角53.輻照能引起食品色、香、味發(fā)生什么變化，如何控制？54.以什么標(biāo)準(zhǔn)選擇罐頭殺菌的對(duì)象菌，主要的對(duì)象菌有哪些？55.低溫下食品能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的原因是什么？56.在絕熱條件下降溫增濕，而水向空氣汽化?？諝饨禍兀ǎ┑臒崃?，全部供水汽化所需熱量，又回到空氣中。A、提供B、放出C、吸收D、產(chǎn)生57.在外壓下水分子在膜中的擴(kuò)散速度比溶質(zhì)的擴(kuò)散速度（）得多，故水分子的透過(guò)率也大得多。A、慢B、相當(dāng)C、無(wú)法比較D、快58.滲透壓的大小取決于（）。A、時(shí)間B、溫度C、溶液的數(shù)量D、溶質(zhì)的濃度59.在食品工業(yè)中，常用的萃取劑是（），這主要是因?yàn)樗鼰o(wú)毒，不易燃易爆，有較低的臨界溫度和臨界壓力。A、SO2B、COC、NO2D、CO260.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液61.說(shuō)明引起食品腐敗變質(zhì)的原因是什么？62.肉的持水性受pH的影響很大，當(dāng)pH為5左右時(shí)持水性（）。A、無(wú)定量關(guān)系B、最低C、相等D、最高63.簡(jiǎn)述好氧發(fā)酵的特點(diǎn)，大型發(fā)酵罐的基本組成和要求。64.對(duì)于含有較多液體的懸浮液，通常先用（）分離等分離法，除去其中的大部分液體。A、蒸發(fā)B、離心C、沉降過(guò)濾D、萃取65.食品生產(chǎn)中常用的腌漬方法有哪些？66.低溫條件下，食品的保水能力（）。A、降低B、增強(qiáng)C、不變D、無(wú)法確定67.輻照的劑量單位如何表示？68.闡述肉品腌漬的基本原理。69.說(shuō)明發(fā)酵菌種的主要來(lái)源。70.食品產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的三要素是（）。A、食品B、微生物C、環(huán)境D、溫度71.腌制即原料肉經(jīng)整理后，添加（）等輔料配成的混合鹽進(jìn)行加工處理的過(guò)程。A、砂糖B、硝酸鹽C、食鹽D、香料72.罐頭熱殺菌工藝條件的因素是（）。A、溫度B、時(shí)間C、壓力D、真空度73.凍結(jié)過(guò)程中若凍結(jié)速度愈緩慢，生成冰晶情況可能為（）。A、塊狀B、針狀C、越多D、越大74.胚芽米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達(dá)到（）。A、60%以上B、70%以上C、80%以上D、90%以上75.濃縮發(fā)酵產(chǎn)物的方法及其特點(diǎn)是什么？76.輻照的化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)，影響因素有哪些？77.為了減少太陽(yáng)熱輻射的影響，冷庫(kù)墻壁外表面應(yīng)噴涂成（）。A、白色或淺灰色B、紅色C、黃色D、藍(lán)色78.微生物發(fā)酵可分為哪幾類？79.簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的保綠保脆方法是什么？80.簡(jiǎn)述交聯(lián)淀粉的特點(diǎn)及用途有哪些？81.物料中通常根據(jù)水分與物料的結(jié)合狀況不同，將水分分為（）。A、游離水B、化合水C、非結(jié)合水D、結(jié)合水82.影響排氣效果的因素有（）。A、排氣溫度和時(shí)間B、罐內(nèi)頂隙的大小C、原料的種類和新鮮度D、食品的酸度83.微生物生長(zhǎng)的最適pH值和發(fā)酵的最適pH值（）。A、相同B、不一定相同C、無(wú)關(guān)D、無(wú)法確定84.大腸桿菌所產(chǎn)生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比較活躍，但隨著乳酸量的增加及食鹽濃度的增大，其活動(dòng)會(huì)停止。A、0.25%B、0.5%C、1.0%D、1.2%85.工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？86.對(duì)制冷劑的基本要求為（）。A、沸點(diǎn)低B、氣化潛熱大C、臨界壓力小D、易于液化87.在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過(guò)板壁或輻射面向物料的（）。A、溫度B、熱量C、輻射量D、傳熱量88.生物氧化是下列哪些物質(zhì)在生物體內(nèi)通過(guò)酶的催化，實(shí)現(xiàn)的一系列放能的反應(yīng)過(guò)程（）。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素89.凡原料肉經(jīng)（）等工序加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。A、預(yù)處理B、脫水C、保藏成熟D、腌制90.冷藏庫(kù)制冷降溫的部件主要包括（）。A、蒸發(fā)器B、壓縮機(jī)C、冷凝器D、節(jié)流閥91.正常機(jī)體的蛋白質(zhì)代謝總是處于動(dòng)態(tài)平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平衡狀態(tài)的指標(biāo)是（）。A、碳平衡B、氧平衡C、硫平衡D、氮平衡92.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、粗纖維93.中空纖維膜組件的特點(diǎn)是什么？94.冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環(huán)，對(duì)物料應(yīng)提供必要的（）。A、汽化熱B、升華熱C、潛熱D、蒸汽95.固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)比較。96.當(dāng)電子射線照射食品時(shí)，電子會(huì)發(fā)生（）作用后，電子能量大部分都被消耗了，同時(shí)，它的速度也大大地減慢。A、電子俘獲B、電離C、軔致輻射D、散射97.膜分離過(guò)程不發(fā)生相變化，與有相變化的分離方法或其他方法相比較能耗要（）。A、高B、相當(dāng)C、無(wú)法比較D、低98.在一定的真空度下，恒速干燥階段的干燥速度與下列哪些因素有關(guān)（）。A、濕度B、溫度C、真空度D、蒸汽壓強(qiáng)99.肉在加工過(guò)程中會(huì)呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（）的變化所致。A、色素蛋白質(zhì)B、色素C、肌原纖維D、肌動(dòng)蛋白100.商業(yè)化凍結(jié)方法主要可分為（）。A、空氣凍結(jié)B、制冷劑間接接觸凍結(jié)C、制冷劑直接浸沒凍結(jié)D、液氮凍結(jié)第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案： 靜止高壓殺菌分為高壓蒸汽殺菌和高壓水浴殺菌。 （1）對(duì)高壓蒸汽殺菌來(lái)說(shuō)，蒸汽供應(yīng)量應(yīng)足以使殺菌釜在一定的時(shí)間內(nèi)加熱到殺菌溫度，并使釜內(nèi)熱分布均勻； （2）空氣的排放量應(yīng)該保證在殺菌釜加熱到殺菌溫度時(shí)能將釜內(nèi)的空氣全部排放干凈； （3）在殺菌釜內(nèi)冷卻罐頭時(shí)，冷卻水的供應(yīng)量應(yīng)足以使罐頭在一定時(shí)間內(nèi)獲得均勻而又充分的冷卻。5.參考答案：D6.參考答案： ①操作溫度低，干燥速度快，熱的經(jīng)濟(jì)性好； ②適用于維生素、抗菌素等熱敏性產(chǎn)品，以及在空氣易氧化、易燃易爆的物料； ③適用于含有溶劑或有毒氣體的物料，溶劑回收容易； ④在真空下干燥，產(chǎn)品含水量可以很低，適用于要求低含水量的產(chǎn)品； ⑤由于加料口與產(chǎn)品排出口等處的密封問(wèn)題，大型化、連續(xù)化生產(chǎn)有困難。7.參考答案： （1）真空干燥時(shí)的總壓很低； （2）混合氣中空氣為極少量，主要是從設(shè)備縫隙處漏入的空氣； （3）物料干燥所需熱量由裝在干燥器內(nèi)部的接觸傳熱面或輻射面提供，而非熱空氣提供。8.參考答案：C9.參考答案：A,B,C,D10.參考答案：D11.參考答案： 恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關(guān)。 降速干燥階段：物料的結(jié)構(gòu)、形狀大小有關(guān)，與干燥介質(zhì)的條件關(guān)系不大。12.參考答案：A,B,C13.參考答案：D14.參考答案： 色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細(xì)胞壁著色。 香氣的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、酸、酯等芳香物質(zhì)，產(chǎn)生香氣。 味的形成：原料中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來(lái)源。15.參考答案：C,D16.參考答案：A,B,D17.參考答案：D18.參考答案：B19.參考答案： 心材：多數(shù)的氣體、液體和固體材料均可包封于微膠囊內(nèi)，它們可以是親水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些類型：油脂、調(diào)味晶、香辛料、各種風(fēng)味物質(zhì)、色素、抗氧化劑、表面活性劑、緩沖劑、螯合劑、發(fā)酵劑、無(wú)機(jī)鹽、飲料、食用油脂等。 壁材：各種無(wú)機(jī)材料和有機(jī)材料均可用作微膠囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纖維素衍生物和合成高分子化合物3大類。20.參考答案：D21.參考答案： 由四部分組成： ①溶劑壓縮機(jī)（即高壓泵）； ②萃取器； ③溫度、壓力控制系統(tǒng)； ④分離器和吸收器。22.參考答案：A23.參考答案：A,B24.參考答案：A25.參考答案：A26.參考答案： （1）射線具有較高的能量，穿透力強(qiáng)； （2）耗能低； （3）無(wú)污染、無(wú)殘留，安全衛(wèi)生； （4）能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)； （5）輻照食品還可以改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次； （6）輻照殺蟲滅菌可以作為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段； （7）輻照食品可在常溫下保藏較長(zhǎng)的時(shí)間，故適宜于特殊人員。27.參考答案：C,D28.參考答案：D29.參考答案：微生物菌群和食品質(zhì)量屬性的熱致死時(shí)間與溫度的關(guān)系圖。對(duì)于在微生物耐熱曲線(F)左邊和下方的任何時(shí)間-溫度關(guān)系，都表示加工處理不足以獲得理想貨架期或產(chǎn)品安全性，對(duì)于在微生物菌群耐熱曲線右邊和上方的任何時(shí)間-溫度關(guān)系可認(rèn)為是過(guò)度加工。在微生物菌群的耐熱曲線上的時(shí)間/溫度關(guān)系是必要的熱加工。30.參考答案：C31.參考答案：D32.參考答案：A33.參考答案：A34.參考答案：A,C35.參考答案：A36.參考答案：A37.參考答案：加工時(shí)間和溫度之間的關(guān)系是食品熱加工保藏的基礎(chǔ)，是很重要的。由于大多數(shù)質(zhì)量屬性比大部分微生物對(duì)高溫有更大的耐熱性，應(yīng)當(dāng)盡可能地采用高溫短時(shí)熱加工。在保持相同水平的微生物菌數(shù)減少時(shí)，通過(guò)提高溫度和減少時(shí)間可以提高質(zhì)量保留率。高溫和短時(shí)加工，同時(shí)還能夠最大可能地保留產(chǎn)品質(zhì)量，獲得理想的產(chǎn)品貨架期或安全性。38.參考答案： （1）凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)速度愈緩慢，上述的水分重新分布愈顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分從細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點(diǎn)則愈下降，于是水分外逸量又會(huì)再次增加。正是這樣，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長(zhǎng)愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。 （2）凍結(jié)過(guò)程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因?yàn)榭焖賰鼋Y(jié)時(shí)必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散，因而，細(xì)胞內(nèi)的溫度會(huì)迅速下降而使得細(xì)胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。這樣，就整個(gè)組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。39.參考答案：A40.參考答案：A41.參考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品質(zhì)自然也就好。原料肉經(jīng)過(guò)腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶膠狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過(guò)程中經(jīng)斬拌等處理，形成一個(gè)均勻而很粘稠的溶膠體。在加熱時(shí)，溶膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)形成巨大的網(wǎng)狀凝聚體，將水分及脂肪封閉在凝膠體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，不但能將肉自身的水分全部保留住，而且還可以將添加的水分保留住，使腌制肉制品具有優(yōu)良的品質(zhì)。42.參考答案：D43.參考答案：A44.參考答案：A45.參考答案：A46.參考答案：D47.參考答案：A48.參考答案：B49.參考答案：C50.參考答案：A,B51.參考答案：A,B,C52.參考答案：A,B,C,D53.參考答案：蛋白質(zhì)經(jīng)輻照處理后發(fā)生的變化對(duì)食品及其制品的色、香、味及物質(zhì)性質(zhì)有較大的影響。例如，瘦肉和某些魚的顏色主要取決于結(jié)合蛋白（即肌紅蛋白）。如果肉中存在一定數(shù)量的紅蛋白，輻照可引起這兩種色素發(fā)生氧化還原反應(yīng)，并改變其顏色。在真空包裝情況下，輻照處理雞肉和豬肉可以看到不變顏色。在有氧情況下輻照處理肉，會(huì)產(chǎn)生似醛的氣味；在氮?dú)庵袆t產(chǎn)生硫醇樣的氣味。脂肪和油容易自動(dòng)氧化而腐敗產(chǎn)生臭味，通過(guò)輻照處理和熱處理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化過(guò)程，尤其在有氧情況下更是如此。當(dāng)肉的脂肪被單獨(dú)輻照處理后，會(huì)產(chǎn)生一種典型的“輻射脂肪”氣味。魚經(jīng)過(guò)輻照處理后，產(chǎn)生的臭氣，主要是由于不飽和脂肪酸的氧化形成的。對(duì)多糖類物質(zhì)，在固態(tài)和水溶液中輻照處理后，對(duì)其理化性質(zhì)的變化沒有什么區(qū)別，除熔點(diǎn)和旋光度的降低外，輻照處理主要引起光譜和多糖結(jié)構(gòu)的變化。在直鏈淀粉、支鏈淀粉中觀察到有棕色生成，而顏色的強(qiáng)度隨劑量升高而增加。糖類和氨基酸混合物的輻解導(dǎo)致聚合作用，隨之產(chǎn)生棕黃色。輻照處理后食品及其制品會(huì)產(chǎn)生輻射異味，而且隨輻照量的增大而增強(qiáng)。54.參考答案：罐藏食品殺滅的對(duì)象主要是致病菌和腐敗菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽胞桿菌，其耐熱性很強(qiáng)，其芽胞要有100℃，6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在食品中出現(xiàn)的幾率較高，所以常以肉毒梭狀芽胞桿菌的芽胞作為pH大于4.6的低酸性食品殺菌的對(duì)象菌。腐敗菌是能引起食品腐敗變質(zhì)的各種微生物的總稱，種類也很多。各種腐敗菌都有其不同的生活習(xí)性，導(dǎo)致不同食品的各種類型的腐敗變質(zhì)。pH值高于4.6的低及中酸性食品的對(duì)象菌為嗜熱脂肪芽胞桿菌；pH低于4.6的酸性及高酸性食品對(duì)象菌為凝結(jié)芽胞桿菌、巴氏固氮梭狀芽孢桿菌。55.參考答案： （1）在低溫下可抑制微生物之生長(zhǎng)和繁殖。通常在10℃以下大多數(shù)微生物便難以繁殖，-10℃就幾乎不再發(fā)育。雖然有個(gè)別或少數(shù)嗜冷性微生物還能活動(dòng)； （2）在低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低。大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為30～40℃，一般來(lái)說(shuō)，如將溫度維持在18℃以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，從而延緩了食品的變質(zhì)和腐??； （3）在低溫下水變成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增強(qiáng)。有許多高水分食品及原料的保鮮，其水分的保持是質(zhì)量保證的重要原因之一。56.參考答案：B57.參考答案：D58.參考答案：D59.參考答案：D60.參考答案：D61.參考答案： 食品腐敗變質(zhì)是由其本身、環(huán)境和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果，其中以微生物作用為主。食品的分解變質(zhì)是一種自然現(xiàn)象，是不可避免的?？刂莆⑸锏纳L(zhǎng)是防止食品變質(zhì)的首要問(wèn)題。 主要原因?yàn)椋?（1）由微生物引起變質(zhì)； （2）由自身生命活動(dòng)引起變質(zhì)； （3）由氧化反應(yīng)引起變質(zhì)； （4）由食品本身成分間相互化學(xué)反應(yīng)的變質(zhì)； （5）由光引起的變質(zhì)； （6）由食品成分的逸散引起變質(zhì)； （7）由食品成分的物理化學(xué)變化而變質(zhì)； （8）由外部成分的滲入引起變質(zhì)； （9）由酶引起變質(zhì)。62.參考答案：B63.參考答案： （1）好氧發(fā)酵的特點(diǎn)：好氣性微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和代謝活動(dòng)都需要消耗氧氣，因?yàn)楹脷庑晕⑸镏挥醒醴肿哟嬖诘那闆r下才能完成生物氧化作用。在發(fā)酵過(guò)程中必須供給適量無(wú)菌空氣，才能使菌體生長(zhǎng)繁殖積累所需要的代謝產(chǎn)物，且要求高密度的微生物群體能獲得氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大型發(fā)酵罐采用噴霧裝置和攪拌器進(jìn)行充分通氣。 （2）發(fā)酵罐的基本組成和要求：發(fā)酵罐有觀察孔、溶解氧監(jiān)測(cè)器、溫度監(jiān)測(cè)儀、攪拌速度控制器、pH檢測(cè)和控制器、酸堿添加泵、泡沫破碎葉片、營(yíng)養(yǎng)物的添加管道等設(shè)備和儀器，監(jiān)測(cè)發(fā)酵時(shí)氧濃度、溫度、攪拌速度、pH值、泡沫狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)物的消耗情況、菌生長(zhǎng)狀況和產(chǎn)品形成等，并及時(shí)控制，以期達(dá)到最佳發(fā)酵條件，獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低成本的產(chǎn)品。64.參考答案：B,C65.參考答案：食品腌漬通常分為鹽漬、糖漬和酸漬，腌制方法有濕腌法和干腌法及注射腌制法。66.參考答案：B67.參考答案： 照射量倫琴：標(biāo)準(zhǔn)狀況下（0℃，760毫米汞柱），每立方厘米空氣能產(chǎn)生2.08×109離子對(duì)的射線照射量為1倫琴。 輻射的能量單位電子伏特：相當(dāng)于一個(gè)電子在真空中通過(guò)電位差為一伏特的電場(chǎng)中被加速所獲得的動(dòng)能。 吸收劑量戈瑞（Gy）：1戈瑞（Gy）為1kg被照射物質(zhì)吸收1J輻射能量的劑量。68.參考答案：腌制即原料肉經(jīng)整理后以食鹽為主，再添加硝酸鹽、砂糖等輔料配成的混合鹽進(jìn)行加工處理。腌制賦予肉制品特有的色澤和風(fēng)味，腌制改變?nèi)獾男再|(zhì)，改善肉的品質(zhì)。肉品腌漬的原理主要是腌制作用，即防腐作用、提高肉的持水性的作用和呈色作用。69.參考答案：自然環(huán)境、收集菌株篩選、購(gòu)置生產(chǎn)菌種。70.參考答案：A,B,C71.參考答案：A,B,C,D72.參考答案：A,B,C,D73.參考答案：A,D74.參考答案：C75.參考答案： 濃縮常在發(fā)酵液提取前后進(jìn)行，有時(shí)貫穿在整個(gè)發(fā)酵產(chǎn)品提取過(guò)程中。濃縮是將低濃度溶液除去一定量溶劑變?yōu)楦邼舛热芤旱倪^(guò)程。 其方法有：蒸發(fā)濃縮法，冷動(dòng)濃縮，吸收濃縮等。76.參考答案： （1）生物氧化和能量代謝：能量代謝對(duì)電離輻射非常敏感，輻射對(duì)敏感組織的早期效應(yīng)之一是導(dǎo)致ATP合成的障礙，輻射引起的能量代謝障礙，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞形態(tài)變化乃至死亡。 （2）膜的輻射效應(yīng)：輻照后膜流動(dòng)性的增加，膜的表面電荷發(fā)生變化，膜透性的改變，對(duì)膜的功能產(chǎn)生影響。 （3）輻射對(duì)蛋白質(zhì)代謝的影響：產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性，立體結(jié)構(gòu)遭破壞或改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失和其他物理、化學(xué)性