家宴制作習題（含參考答案）

家宴制作習題（含參考答案）一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.人體內缺乏()時，容易引發(fā)眼睛角膜炎、夜盲癥、干眼病等。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素E正確答案：A2.一般將細于（）以下，長約4.5～5.5cm的細工料形稱為絲。A、0.5cm×0.3cmB、0.3cm×0.3cmC、0.3cm×0.4cmD、0.4cm×0.4cm正確答案：B3.魚腦、魚卵中含量較高的是（）。A、飽和脂肪酸B、卵磷脂C、麥角固醇D、豆固醇正確答案：B4.分割與剔骨整理的主要目的之一是：使原料符合（）的要求。A、后續(xù)加工B、切配C、食用D、烹調正確答案：A5.核桃、腰果、杏仁和()，被稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果正確答案：B6.原料的切割是指運用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪原料加工成適宜烹調需要的形狀的技術。A、顏色B、質量C、種類D、質地正確答案：D7.根菜類原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。A、去除農藥B、洗凈泥污C、增加口感D、防止變色正確答案：D8.卷的要求之一，要卷得粗細均勻，因此，搟制時必須搟得（）。A、厚薄一致B、長短一致C、大小一致D、粗細一致正確答案：A9.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。A、上餡B、抹椒鹽C、抹油D、抹糖正確答案：C10.模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點。A、隨意創(chuàng)造B、操作簡單C、形態(tài)美觀D、用途廣泛正確答案：B11.關于產品長期的定價策略，下列說法正確的是（）A、采取措施抵御模仿者進入產品市場B、通過合理的低價維持產品的實操份額C、采取措施抵御模仿者進入產品市場D、運用變動成本對飲食產品進行定價正確答案：A12.通常按（）將食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒和真菌毒素、霉變食品中毒。A、致病癥狀B、致病原因C、致病經過D、致病機理正確答案：B13.在廚房初加工崗位操作過程中，使用原料的要求是()。A、先存先用B、后存先用C、即存即用D、隨機使用正確答案：A14.在廚房里，絞肉機、切片機、粉碎機割手，軋面機、軋片機、和面機、攪拌機夾手是最常見的（）。A、操作安全事故B、電氣管理事故C、機械設備事故D、刀具類使用事故正確答案：C15.（）適用于無筋力且易松散的面坯制皮。A、壓皮B、拍皮C、按皮D、捏皮正確答案：D16.脂肪是人體能量最重要的來源，人體內與脂肪代謝密切相關的微量元素是（）A、鉻B、鈉C、磷D、鈣正確答案：A17.和面機主要用于拌和各種粉料，形式有（）等。A、鐵斗式、缸盆式、腳踏式B、鐵斗式、滾筒式、缸盆式C、電動式、手揺式D、滾筒式、缸盆式、手持式正確答案：B18.一般生奶（剛擠出來未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小時。A、6B、36C、24D、48正確答案：D19.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、瓊脂D、食鹽正確答案：D20.一般說來，木質新的菜墩在使用前應先用（）浸泡。A、鹽水B、福爾馬林水C、清水D、堿水正確答案：A21.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、服務質量B、社會穩(wěn)定C、人民團結D、工作質量正確答案：A22.干烙是在（）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點成熟方法。A、面點生坯表面和鍋底B、面點生坯表面C、鍋底D、面點生坯表面和鍋邊正確答案：A23.宴會成本核算主要是菜點成本核算，菜點成本核算一般根據宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的A、可容成本B、銷售價格C、種類數量D、結構比例正確答案：A24.以下哪個選項不屬于古代蘇州的特色（）。A、交通便利B、得天獨厚C、土地肥沃D、物產貧瘠正確答案：D25.飲食衛(wèi)生“五四制”要求食其實行“四過關”，但不包括()。A、三煮B、四消毒C、一洗D、二刷正確答案：A26.出材率是表示原材料利用程度的指標，是指原材料加工后可用部分的質量(凈質量)與加工前原材料總質量(毛質量)的（）。A、差B、和C、積D、比率正確答案：D27.道德作用的范圍與法律相比A、幾乎相同B、更加寬泛C、難以確定D、更加狹窄正確答案：B28.關于產品成長期的定價策略，下列說法正確的是()。A、運用變動成本對飲食產品進行定價B、采取滲透價格策略C、采取措施抵御模仿者進入產品市場D、通過合理的低價維持產品的市場份額正確答案：C29.醬油中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化鈣B、氧化鈉C、氯化鎂D、氯化鉀正確答案：B30.黃瓜產量最多的季節(jié)是()。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正確答案：C31.（）又稱“配料”，對菜肴主料能起到渲染的作用。A、裝飾料B、輔料C、調料D、主料正確答案：B32.下列（）是屬于餐廳進餐環(huán)境衛(wèi)生的內容A、廚房照明度B、除油煙、通風設備的衛(wèi)生C、洗滌質量和標準D、餐廳的美化正確答案：D33.蛋白質的生理功用是構造機體，修補組織；調節(jié)生理機能；（）。A、供給人體能量；促進消化B、供給能量C、維持機體正常生命活動D、保護臟器；促進脂溶性維生素的吸收正確答案：B34.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。A、寄生蟲B、微生物C、寄生蟲蟲卵D、昆蟲正確答案：B35.下列莖菜類原料中，()在初加工時不需要去除老根。A、茭白B、土豆C、筍D、萵苣正確答案：B36.制作生炒菜品所選用的無鱗魚在去除黏液時一般采用生搓法，這種方法可保持原料的（）。A、酥爛口感B、外形完整C、酥脆質感D、鮮嫩口感正確答案：D37.蔬菜經摘剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法進行洗滌。A、冰水洗滌B、高錳酸鉀溶液洗滌C、醋液洗滌D、堿水洗滌正確答案：B38.蘇州著名糕點青團子一般在哪個傳統(tǒng)節(jié)日前售賣（）。A、春節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、中秋節(jié)正確答案：B39.家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（）較多。A、肌肉組織B、瘦肉C、肌纖維D、結締組織正確答案：D40.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果實B、菌絲體C、孢子體D、子實體正確答案：D41.粗加工各類食品原料的擺放要求是()。A、生熟原料可混合擺放B、相同類型分開擺放C、為節(jié)約空間混合擺放D、不同類型分別擺放正確答案：D42.下列食物有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。A、牛肉白菜餃子B、水果沙拉C、梁溪脆鱔D、蒸米飯正確答案：A43.選購廚房燃氣設備時首先應考慮()。A、氣源與燃氣類型相符合B、規(guī)格與廚房空間設計相一致C、性能與廚房生產規(guī)模相符合D、性能與廚房產品特色相適應正確答案：A44.以下哪個選項不屬于蘇州有名的風味小吃餐館（）。A、綠楊餛飩店B、朱鴻興C、五芳齋D、全聚德正確答案：D45.冷凍，冷藏設備的溫度調節(jié)應()。A、根據原料溫度要求進行調整B、根據季節(jié)和溫度適時調整C、始終深持恒溫狀態(tài)D、根據原料存放量適時調整正確答案：B46.萬能蒸烤箱打開開關后，機器預熱（）即可使用。A、1-2sB、40-80sC、60-120sD、10-20s正確答案：D47.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、4kgB、2kgC、1kgD、6kg正確答案：D48.自然解凍法就是將原料放在溫度為（）環(huán)境條件下緩慢解凍。A、3～5℃B、0～3℃C、5～10℃D、常溫下正確答案：D49.鮮味在烹調中不能獨立存在，必須在（）的基礎上才能體現出來。A、咸味B、酸味C、甜味D、辣味正確答案：A50.DDT農藥經過生物富集作用，最終在水鳥體內高達（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正確答案：C51.下列選項中屬于淡水魚類的是（）。A、銀鯧B、團頭魴C、鲅魚D、鰳魚正確答案：B52.細菌性食物中毒不包括()。A、霉變甘蔗中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、沙門菌屬食物中毒正確答案：A53.用和面機和面時，在投入面粉后，水要在機器運轉中適量的一次性徐徐加入缸內，一般需要（）的時間，即可成面團。A、6～10分鐘B、4～8分鐘C、10～14分鐘D、8～12分鐘正確答案：B54.下列不屬于攪拌切割機使用注意事項的是（）。A、關掉機器時，要等到刀片完全停止，再打開蓋子B、要嚴密監(jiān)控加工時間C、不能用來切碎酸性較強的水果D、使用前確保機器安裝穩(wěn)妥正確答案：C55.下列選項中()是刀工成型的基本要求。A、豐富品質B、合理應用C、便于食用D、便于調味正確答案：B56.加工蠔油的原料是（）。A、扇貝B、竹蟶C、貽貝D、牡蠣正確答案：D57.屬于水溶性維生素的是（）A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B58.畜禽類原料的內臟中()含量較高。A、淀粉B、膽固醇C、膳食纖維D、維生素正確答案：B59.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團。A、面粉B、玉米粉C、粳米粉D、馬蹄粉正確答案：C60.調味品平均成本核算法的步驟是先計算()，再以調味品總成本除以產品總量A、使用調味品的體積和質量B、使用調味品的類型和用量C、使用調味品的總量和成本D、使用調味品的形狀和分量正確答案：C61.一般成年人需水總量約為（）每天。A、3000mlB、2500mlC、1500mlD、2000ml正確答案：B62.下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。A、馬壩油占米B、上海香粳稻C、云南接骨米D、鳳臺秈米正確答案：A63.中華人民共和國勞動法不適用于（）。A、個體經濟組織B、現役軍人C、國家機關D、社會團體正確答案：B64.凈料是組成單位產品的()，其成本直接構成產品的成本。A、直接用料B、主料C、間接用料D、配料正確答案：C65.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、原料色澤B、原料數量C、浸泡時間D、浸泡溫度正確答案：C66.饅頭成熟時，表面干爽，（）。A、有水氣B、富有水氣C、微有水氣D、無水氣正確答案：D67.原料切割是指運用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪原料加工成適宜烹調需要的形狀的技術。A、顏色B、種類C、質地D、質量正確答案：C68.宴會成本核算主要是菜點成本核算，菜點成本核算一般根據宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的()。A、結構比例B、種類數量C、可容成本D、銷售價格正確答案：C69.莜面餃子制作時，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（）。A、方形B、饅頭形C、圓餅形D、月牙形正確答案：D70.面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強，延伸性差。A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水正確答案：C71.清洗后的雙手應在消毒劑水溶液中浸泡（）A、20-30sB、30-40sC、5-10sD、10-20s正確答案：A72.單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（）面劑，轉動時速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。A、正、反面翻轉B、左右轉動C、向四周轉動D、順一個方向轉動正確答案：D73.釀造醋中質量最佳的是（）。A、果醋B、米醋C、酒醋D、麩醋正確答案：B74.以下哪個選項不屬于蘇州風味小吃（）。A、糕團B、烤串C、小吃D、茶食正確答案：B二、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工而成的鮮味調味品。A、正確B、錯誤正確答案：B2.烹調從業(yè)人員在對原料進行切割時，應該根據菜肴的要求進行切割A、正確B、錯誤正確答案：A3.下列豆類原料中脂肪含量最高的是大豆A、正確B、錯誤正確答案：A4.食用油脂應避免使用含有銅、鐵、錳等元素的容器盛裝，也不能食用易被氧化的塑料用具盛裝。A、正確B、錯誤正確答案：A5.食鹽中所含的主要呈味成分是氯化鈉A、正確B、錯誤正確答案：A6.制作熱制冷菜時，應注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A7.備餐設備是供烹調菜點配汾使用的設備。A、正確B、錯誤正確答案：B8.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發(fā)透。A、正確B、錯誤正確答案：A9.亞硝酸鹽中毒即食入大量亞硝酸鹽和硝酸鹽的食物而引起的中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A10.正斜刀法，即正正斜批運刀時刀身與菜墩右側角度為40°～50°A、正確B、錯誤正確答案：A11.醬油是釀造山來的咸味調味品，其中呈成味的主要成分是氯化納。A、正確B、錯誤正確答案：A12.膳食中長期缺碘可引起甲狀腺腫大A、正確B、錯誤正確答案：A13.職業(yè)道德對人的道德素質主要起決定性作用。A、正確B、錯誤正確答案：A14.調味的目的與作用主要是確定和豐富菜肴的口味、去除菜肴中的異味、豐富菜品的色彩、調節(jié)菜品的質感。A、正確B、錯誤正確答案：A15.調制全蛋漿時各種原料的配比是淀粉55%+雞蛋35%+水8.5%A、正確B、錯誤正確答案：A16.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤正確答案：A17.下列屬于單一原料冷盤裝盤造型形式的是橋梁式、高樁式。A、正確B、錯誤正確答案：A18.職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的。A、正確B、錯誤正確答案：A19.飲食成本控制的特點主要體現在變化的成本比重小，可以控制的成本比重小和成本泄漏點多三個方面。A、正確B、錯誤正確答案：B20.調制水粉糊的操作程序是直接將水與淀粉混合，調制均勻，融為一體。A、正確B、錯誤正確答案：A21.家禽的后肢股部和腿部的肌肉不僅