賀州學(xué)院《食品營(yíng)養(yǎng)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品營(yíng)養(yǎng)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的水分，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。B.結(jié)合水與食品中的大分子物質(zhì)緊密結(jié)合，不易被蒸發(fā)和凍結(jié)。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長(zhǎng)和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的唯一有效方法。2、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用3、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇4、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行5、食品中的水分可以通過冰點(diǎn)降低法來(lái)測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)6、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶7、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類8、在食品加工過程中，以下哪種方法不是常見的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過加熱使微生物的蛋白質(zhì)變性從而達(dá)到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機(jī)械效應(yīng)殺滅微生物。D.化學(xué)藥劑殺菌，使用有毒的化學(xué)藥劑直接殺死微生物。9、對(duì)于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍10、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素11、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌12、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除13、在食品的腌制過程中，會(huì)添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽14、對(duì)于食品中的防腐劑，以下哪種類型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.對(duì)羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類15、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油16、在食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場(chǎng)調(diào)研，了解消費(fèi)者需求和市場(chǎng)趨勢(shì)。B.概念設(shè)計(jì)，提出新產(chǎn)品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產(chǎn)，進(jìn)行小規(guī)模的樣品制作和測(cè)試。D.立即大規(guī)模生產(chǎn)，迅速推向市場(chǎng)獲取利潤(rùn)。17、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性18、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是19、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物20、在食品發(fā)酵工程領(lǐng)域，以下哪種說法是不符合事實(shí)的：A.發(fā)酵過程中微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生了各種有益的產(chǎn)物，如酒精、有機(jī)酸和抗生素。B.控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量有重要影響。C.傳統(tǒng)的發(fā)酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經(jīng)非常成熟，無(wú)需改進(jìn)和創(chuàng)新。D.現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展為食品發(fā)酵工程帶來(lái)了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）對(duì)于方便食品的開發(fā)，如方便面、自熱食品等，需要考慮哪些因素來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng)和口感的需求？2、（本題10分）詳細(xì)說明食品中凝膠的形成條件和類型，舉例說明凝膠在食品中的應(yīng)用。3、（本題10分）簡(jiǎn)述食品加工中的熱加工方法及對(duì)食品品質(zhì)的影響。食品加工熱加工方法有蒸煮等，影響食品營(yíng)養(yǎng)、口感等品質(zhì)。4、（本題10分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題