油炸食品常見的加工工藝考核試卷

油炸食品常見的加工工藝考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.油炸食品加工中，下列哪種油最適合用于炸制食品？（）

A.棉籽油

B.花生油

C.動(dòng)物油

D.橄欖油

2.油炸食品時(shí)，油溫一般控制在多少攝氏度最為適宜？（）

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.210℃

3.下列哪種食材不適合油炸加工？（）

A.土豆

B.雞肉

C.牛奶

D.魚肉

4.油炸食品中，防止食品吸油過多的方法是什么？（）

A.提高油溫

B.降低油溫

C.增加食品水分

D.減少食品水分

5.以下哪種物質(zhì)可以用于改善油炸食品的口感？（）

A.小蘇打

B.食鹽

C.糖

D.醋

6.油炸食品加工過程中，下列哪種現(xiàn)象表示油溫過高？（）

A.食品表面顏色變淺

B.食品表面顏色變深

C.食品表面出現(xiàn)油泡

D.油鍋冒煙

7.以下哪種食材在油炸前不需要進(jìn)行預(yù)處理？（）

A.肉類

B.蔬菜

C.面粉

D.雞蛋

8.油炸食品加工中，哪種方法可以減少油煙的產(chǎn)生？（）

A.降低油溫

B.提高油溫

C.增加食品水分

D.減少食品水分

9.以下哪種油炸工藝不適合制作脆皮食品？（）

A.單次油炸

B.二次油炸

C.油煎

D.油淋

10.油炸食品加工過程中，下列哪種做法可以防止食品相互粘連？（）

A.控制油溫

B.增加食品水分

C.撒上面粉

D.使用炸籃

11.以下哪種食材在油炸時(shí)需要裹上面糊？（）

A.炸雞塊

B.炸薯?xiàng)l

C.炸魚塊

D.炸蝦球

12.油炸食品加工中，下列哪種物質(zhì)可以用于防止食品氧化變色？（）

A.食鹽

B.硼砂

C.抗氧化劑

D.糖

13.以下哪種油炸工藝適合制作油炸糕點(diǎn)？（）

A.油煎

B.油淋

C.油炸

D.烤制

14.油炸食品加工過程中，下列哪種做法可以防止食品出現(xiàn)腥味？（")

A.提高油溫

B.加入香料

C.加入料酒

D.加入醋

15.以下哪種食材在油炸時(shí)需要先進(jìn)行腌制？（")

A.炸雞塊

B.炸薯?xiàng)l

C.炸魚塊

D.炸蔬菜

16.油炸食品加工中，下列哪種方法可以減少食品中的油脂含量？（")

A.控制油溫

B.油炸時(shí)間過長(zhǎng)

C.使用低脂食材

D.烤制代替油炸

17.以下哪種油炸工藝適合制作油炸小吃？（")

A.單次油炸

B.二次油炸

C.油煎

D.爆炒

18.油炸食品加工過程中，下列哪種做法可以防止食品表面出現(xiàn)硬殼？（")

A.降低油溫

B.提高油溫

C.減少油炸時(shí)間

D.增加油炸時(shí)間

19.以下哪種食材在油炸時(shí)需要控制好油溫？（")

A.炸雞塊

B.炸薯?xiàng)l

C.炸魚塊

D.炸豆腐

20.油炸食品加工中，下列哪種方法可以延長(zhǎng)油炸食品的保質(zhì)期？（")

A.控制油溫

B.低溫儲(chǔ)存

C.高溫殺菌

D.添加防腐劑

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的口感？（）

A.油溫

B.食品種類

C.油的種類

D.油炸時(shí)間

2.以下哪些方法可以減少油炸過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)？（）

A.控制油溫

B.使用新鮮油

C.增加油炸時(shí)間

D.使用抗氧化劑

3.下列哪些食材在油炸前需要進(jìn)行預(yù)處理？（）

A.肉類

B.蔬菜

C.面粉

D.雞蛋

4.以下哪些油炸工藝適合制作口感酥脆的食品？（）

A.單次油炸

B.二次油炸

C.油煎

D.爆炒

5.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的顏色？（）

A.油溫

B.食品種類

C.油的種類

D.油炸時(shí)間

6.以下哪些食材適合作為油炸食品的面糊材料？（）

A.面粉

B.玉米淀粉

C.泡打粉

D.雞精

7.以下哪些措施可以減少油炸食品的油攝入量？（）

A.控制油溫

B.使用低脂食材

C.油炸后吸油

D.增加油炸時(shí)間

8.以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致油炸食品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.油溫過低

B.油溫過高

C.食品未預(yù)處理

D.使用變質(zhì)油

9.以下哪些油炸食品需要使用特殊的油炸工藝？（）

A.炸雞塊

B.炸魚塊

C.炸冰淇淋

D.炸蔬菜

10.以下哪些方法可以增加油炸食品的保質(zhì)期？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.高溫殺菌

C.使用防腐劑

D.控制油溫

11.以下哪些食材適合用于油炸冰淇淋？（）

A.面糊

B.雞蛋

C.糖

D.鹽

12.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的香氣？（）

A.油的種類

B.食品種類

C.油溫

D.油炸時(shí)間

13.以下哪些做法可以減少油炸過程中的油煙？（）

A.降低油溫

B.使用新鮮油

C.增加油炸時(shí)間

D.使用吸油煙機(jī)

14.以下哪些食材在油炸時(shí)容易出現(xiàn)腥味？（）

A.炸魚塊

B.炸雞肉

C.炸牛肉

D.炸蔬菜

15.以下哪些方法可以防止油炸食品相互粘連？（）

A.撒上面粉

B.使用炸籃

C.控制油溫

D.增加食品水分

16.以下哪些食材在油炸前需要進(jìn)行調(diào)味？（）

A.炸雞塊

B.炸魚塊

C.炸薯?xiàng)l

D.炸豆皮

17.以下哪些油炸工藝適合制作外酥里嫩的食品？（）

A.單次油炸

B.二次油炸

C.油煎

D.油淋

18.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的形狀？（）

A.食品種類

B.油溫

C.油炸時(shí)間

D.面糊材料

19.以下哪些食材在油炸時(shí)需要特別注意油溫的控制？（）

A.炸雞塊

B.炸魚塊

C.炸豆腐

D.炸冰淇淋

20.以下哪些方法可以提升油炸食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.使用高品質(zhì)油

B.適量添加調(diào)料

C.選擇健康食材

D.控制油炸時(shí)間

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品時(shí)，一般建議的油溫范圍是____℃至____℃。

2.在油炸食品加工中，為了提高食品的酥脆度，常常會(huì)使用____來進(jìn)行預(yù)處理。

3.油炸食品的吸油率可以通過控制____和____來減少。

4.為了防止油炸食品氧化變色，可以添加____到食品中。

5.在油炸過程中，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食品表面出現(xiàn)____。

6.油炸食品后，可以通過____的方式來減少食品的油脂含量。

7.適合油炸冰淇淋的食材一般需要先進(jìn)行____處理。

8.油炸食品的口感受到____、____和____等因素的影響。

9.為了防止油炸食品出現(xiàn)腥味，可以加入____進(jìn)行調(diào)味。

10.在油炸加工中，使用____可以幫助食品保持原有的形狀。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.油炸食品時(shí)，油溫越高，食品的吸油率越低。（）

2.油炸食品加工過程中，所有食材都可以直接進(jìn)行油炸。（）

3.油炸食品的口感可以通過調(diào)整面糊的配方來改善。（）

4.油炸過程中，油溫過低會(huì)導(dǎo)致食品吸收更多的油脂。（√）

5.油炸食品時(shí)，使用動(dòng)物油比植物油更適合。（×）

6.在油炸食品加工中，沒有必要對(duì)油進(jìn)行定期更換。（×）

7.油炸食品后，可以通過撒上面粉的方式來減少油脂吸收。（×）

8.低溫儲(chǔ)存可以延長(zhǎng)油炸食品的保質(zhì)期。（√）

9.油炸工藝對(duì)食品的營養(yǎng)價(jià)值沒有影響。（×）

10.油炸食品加工過程中，添加適量的調(diào)料可以提升食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品加工中如何控制油溫，以及油溫對(duì)油炸食品質(zhì)量的影響。

2.描述在油炸食品加工過程中，如何減少食品的吸油率，并說明為什么這樣做對(duì)健康有益。

3.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明油炸食品加工前的預(yù)處理步驟，包括腌制、裹粉等，并解釋這些步驟的作用。

4.討論油炸食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，以及如何通過加工工藝的改進(jìn)來降低這些有害物質(zhì)的生成。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.C

4.A

5.A

6.D

7.C

8.A

9.C

10.C

11.A

12.C

13.A

14.C

15.A

16.A

17.B

18.C

19.D

20.B

二、多選題

1.ABD

2.AB

3.ABCD

4.AB

5.ABCD

6.ABC

7.AC

8.ABD

9.C

10.AB

11.ABD

12.ABC

13.AB

14.A

15.ABC

16.AB

17.BD

18.ABCD

19.CD

20.ABC

三、填空題

1.160℃至180℃

2.泡打粉

3.油溫、油炸時(shí)間

4.抗氧化劑

5.油泡

6.油炸后吸油

7.凍結(jié)

8.油溫、油炸時(shí)間、食材

9.料酒

10.炸籃

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.油溫控制是油炸食品的關(guān)鍵，過高會(huì)導(dǎo)致食品