高級(jí)中式烹調(diào)師練習(xí)題庫(kù)含答案

高級(jí)中式烹調(diào)師練習(xí)題庫(kù)含答案

1、符合物體色彩形成的選項(xiàng)是（）。

A、周?chē)h(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)

B、帶有色彩的光線照射的結(jié)果

C、物體反射光在視覺(jué)中形成的感知覺(jué)

D、光源色在視覺(jué)中反映

答案：C

2、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑

答案：B

3、脂肪不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

4、觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過(guò)人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

5、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

6、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

7、植物性原料新陳代謝的基本形式是（）。

A、氧化

B、冷卻

C、呼吸

D、散熱

答案：C

8、世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是（）。

A、通體絨毛為黑色

B、頸長(zhǎng)粗額寬

C、長(zhǎng)有長(zhǎng)角，絨毛灰色

D、體型短小

答案：A

9、符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是（）。

A、采用70℃的水溫將龍蝦燙死

B、盡量保持龍蝦體中的尿水血液

C、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌

D、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗

答案：D

10、一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原材料成本,做為成本核算的基數(shù)

之一。

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

答案：C

11、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,

導(dǎo)致（）通過(guò)人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

12、關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)

B、膠原蛋白在50C的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解

C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、膠原蛋白不能水解成親水膠體

答案：A

13、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程,開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

14、影響人體味覺(jué)感受的因素有（）。

A、食物的數(shù)量

B、食物的造型

C、食物的溫度

D、食物的顏色

答案：B

15、符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是（）。

A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗

B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、清除肉組織中的血污

D、采用100C的水溫煮制20分鐘

答案：C

16、不屬于食物中毒特征的是（）。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

17、觸電事故有電擊和（）兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

18、畜肉組織中的含氮浸出物是（）。

A、乳酸

B、琥珀酸

C、喋吟

D、糖元

答案：C

19、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將

會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

20、優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是（）。

A、腰背平直

B、羊毛粗直

C、肩部發(fā)達(dá)

D、四肢較長(zhǎng)

答案：A

21、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

22、我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。

A、白羽肉雞和黃羽肉雞

B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞

C、紅羽肉雞和黃羽肉雞

D、白羽肉雞和紅羽肉雞

答案：A

23、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

24、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

25、肉類脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

26、在畜肉組織中，水分的主要存在形式是（）。

A、液體和氣體

B、自由水和結(jié)合水

C、冰晶和液體

D、晶體和氣體

答案：B

27、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

28、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

29、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

30、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

31、牛乳中的乳糖含量平均為（）。

A、8

B、12

C、23

D、31

答案：A

32、下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。

A、膻味較重的食物加入少量的香味

B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味

D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

答案：B

33、下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（）。

A、面團(tuán)醒放回力

B、肉餡攪拌上勁

C、熒汁糊精老化

D、米飯冷卻變硬

答案：C

34、牛乳中的乳糖含量平均為（）。

A、1

B、8

C、12

D、18

答案：B

35、下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（）。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

答案：A

36、表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

37、奶酪中鮮美滋味形成的原因是（）。

A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)

答案：A

38、中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

答案：B

39、蛋中的脂肪含量約為（）。

A、3-5

B、7-10

C、11-15

D、17-19

答案：C

40、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。

A、12

B、8

C、6

D、2

答案：D

41、下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是（）。

A、透刻和刻畫(huà)

B、平面雕刻

C、冰雕和立體雕刻

D、鏤空和整雕

答案：C

42、屠宰加工過(guò)程畜類動(dòng)物體中的血液組織流失（）。

A、40

B、60

C、80

D、100

答案：B

43、當(dāng)日屠宰上市，在1C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱

為（）。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

44、-1C左右，保存5-14天的魚(yú)稱為（）。

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

D、冰鮮魚(yú)

答案：A

45、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、為保證用餐者的食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲

答案：D

46、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）g。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

47、羊肉和魚(yú)肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

答案：C

48、凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門(mén)氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

49、關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是（）。

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)

B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀

D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

答案：A

50、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)（）作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

51、能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是（）。

A、紅花黃色素

B、核黃素

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

52、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

53、預(yù)防魚(yú)類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚(yú)類儲(chǔ)藏在（）以下，以控

制組胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

54、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

55、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

56、在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

57、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

58、導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是（）。

A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長(zhǎng)

B、大量糖元分解成酸性物質(zhì)

C、三磷酸腺甘物質(zhì)的增多

D、溫度逐步升高

答案：B

59、下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。

A、使用之前,檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

答案：D

60、（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

答案：B

61、我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、海南和江西

B、廣東和安徽

C、山東和遼寧

D、浙江和湖北

答案：C

62、形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

答案：B

63、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

64、蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。

A、硫化氫

B、氨基酸

C、組胺物質(zhì)

D、二肽

答案：A

65、淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

66、（）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

67、為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

68、下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、煮制

B、蒸制

C、炯制

D、燉制

答案：B

69、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條

件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

70、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開(kāi)關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周?chē)h(huán)境

答案：A

71、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

72、中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚(yú)、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

73、新鮮的牡蠣別稱叫做（）。

A、瓦楞子

B、貽貝

C、鮮蛇

D、毛蛆子

答案：C

74、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

75、沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、抗體型

答案：A

76、石斑魚(yú)的形體特征是（）。

A、背鰭無(wú)硬棘

B、魚(yú)體有白色斑點(diǎn)

C、側(cè)扁形的魚(yú)體

D、燕尾形魚(yú)尾

答案：B

77、在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過(guò)程中能夠發(fā)生一系列的（）。

A、排酸作用

B、乳酸發(fā)酵

C、自溶現(xiàn)象

D、理化變化

答案：D

78、西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是（）。

A、中國(guó)對(duì)蝦

B、白對(duì)蝦

C、褐對(duì)蝦

D、細(xì)角對(duì)蝦

答案：A

79、畜肉組織中的含氮浸出物是（）。

A、鳥(niǎo)甘酸

B、琥珀酸

C、乳酸

D、糖元

答案：A

80、某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）KJ。

A、10855-12220

B、11280-12540

C、13585-16315

D、12220-13585

答案：D

81、為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本方面的

要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

82、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

83、（）的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

84、沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（）。

A、豆豉、肉桂和沙姜

B、蝦米、海魚(yú)干和白糖

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋蔥和孜然

答案：B

85、我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在（）。

A、山東、遼寧和河南地區(qū)

B、山東、河北和山西地區(qū)

C、廣西、河南和四川地區(qū)

D、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)

答案：A

86、下列內(nèi)容關(guān)于妒魚(yú)形體特征敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、背鰭無(wú)硬棘

B、魚(yú)體有黑色斑點(diǎn)

C、紡錘形的體形

D、沒(méi)有角質(zhì)硬鱗

答案：B

87、沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（）。

A、食醋、香草粉和肉桂

B、辣椒、菠蘿汁和沙姜

C、豆豉、花生和孜然

D、蝦米、海魚(yú)干和白糖

答案：D

88、下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是（）。

A、白色羽毛

B、黑色羽毛

C、青銅色羽毛

D、黃色羽毛

答案：D

89、關(guān)于網(wǎng)狀蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、網(wǎng)狀蛋白在70C以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠

B、網(wǎng)狀蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)