第二章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)課件

第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)內(nèi)容提要

一、營(yíng)養(yǎng)的基本概念二、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀三、人體的營(yíng)養(yǎng)需要第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食中獲取必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和纖維素等七大類宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)碳水化合物（糖類）脂肪微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)素三大功能：

-

提供能量

-構(gòu)建機(jī)體

-修復(fù)組織和調(diào)節(jié)代謝第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀如何?中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查:

由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；虿黄胶馑碌穆约膊≡谠龆?，中國(guó)人維生素和礦物質(zhì)攝入不足和不均衡的現(xiàn)象普遍存在。第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀如何？營(yíng)養(yǎng)失衡的普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象！

２１，０００人１人符合標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)量每21,000人中，平均不到1人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)量1/20,000營(yíng)養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀如何？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查:我國(guó)人群最嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有維生素A、B2和鈣。普遍缺乏的有維生素B1、B6和維生素C等。此外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素C更為嚴(yán)重。國(guó)5歲兒童：體重不足檢出率為10%到20%左右，生長(zhǎng)遲緩檢出率為35%鐵、碘、維生素AD缺乏等造成的營(yíng)養(yǎng)性疾病也較多。這種狀況將嚴(yán)重影響兒童的健康和智力發(fā)育！

第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查:國(guó)民維生素A的實(shí)際攝入食只占推薦量的61.7%維生素B2只有58.4%鈣只有49.2%缺鋅、硒、鐵、B1、葉酸。。。。。。狀況令人擔(dān)憂！中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀如何？第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)需要能量宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物）微量營(yíng)養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）其他膳食成份（水、膳食纖維、OPC等)人體的營(yíng)養(yǎng)需要第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

能量是做功的動(dòng)力。它維持人體所有的生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫等）,人在從事所有活動(dòng)時(shí)均需要消耗能量。這些消耗的能量主要來(lái)源于食物中

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----能量第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)能量：能量的主要來(lái)源：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)我國(guó)建議供能三大營(yíng)養(yǎng)素的合理分配百分比為

-碳水化合物占55%-65%-脂肪供能占20%-25%-蛋白質(zhì)供能占10%-12%人體的營(yíng)養(yǎng)需要----能量第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)一般情況下,健康成年人攝入的能量與所消耗的能量經(jīng)常保持著平衡。一旦出現(xiàn)不平衡,攝入能量過(guò)多或過(guò)少就會(huì)引起人的體重增加或減輕（看得見的直接后果），而不利于人體健康。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----能量第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)生命能量的來(lái)源蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是提供機(jī)體賴以生存的物質(zhì)能量（熱量）基礎(chǔ)，它們之間有一道計(jì)算公式：能量=蛋白質(zhì)×17+碳水化合物×17+脂肪×34，例如每100克食品中，蛋白質(zhì)含量12.5g、碳水化合物60.5g、脂肪5.6g，依此可以計(jì)算出該產(chǎn)品的能量值：

12.5×17+60.5×17+5.6×34=1431.4KJ（千焦）

能量一般標(biāo)示為熱量。第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在的形式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命蛋白質(zhì)占整個(gè)人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織：

人體的每個(gè)組織、器官，蛋白質(zhì)都是其主要成分同時(shí)也是新增組織和更新組織中的重要成分。

構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：

構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、補(bǔ)體、免疫組織細(xì)胞、、、、、、

提供能量：

每克蛋白質(zhì)可提供4kcal能量，人體每天所需能量大約10%－15%由蛋白質(zhì)提供。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)蛋白質(zhì)的組成與必需氨基酸

蛋白質(zhì)的組成：由20種氨基酸通過(guò)肽鍵連結(jié)在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的大分子物質(zhì)。

氨基酸的分類：

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)功能分為

1、必需AA2、非必需AA3、條件必需AA人體的營(yíng)養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)九種必需氨基酸：苯丙AA、蛋AA、賴AA、色AA、蘇AA、亮AA、纈AA、異亮AA，還有組AA是嬰兒體內(nèi)的必需氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：

多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。人體的營(yíng)養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)蛋白質(zhì)缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺(jué)差、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭等。

蛋白質(zhì)過(guò)多：增加腎臟負(fù)擔(dān)；人體的營(yíng)養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)食物來(lái)源：肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品

人體的營(yíng)養(yǎng)需要---蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的日推薦量：嬰兒

0--1

13—35g

兒童

1--10

35--70g

青少年

11--18

70--90g

成人

70--90g

孕婦

65--95g

乳母

95--100g第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)脂類固醇類磷脂脂肪（甘油三脂）甘油三脂脂肪酸飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸人體的營(yíng)養(yǎng)需要---脂類第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要---脂類生理作用：貯存和提供能量，維持體溫正常,參與內(nèi)分泌的作用，機(jī)體重要的構(gòu)成成分等，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質(zhì)代謝，細(xì)胞膜的組成成分）增加膳食的可口感、飽腹感缺乏：必需脂肪酸缺乏?。ㄉL(zhǎng)遲緩、生殖障礙等）脂溶性維生素缺乏病

食物來(lái)源：植物油、動(dòng)物油脂、肉類。第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物也稱糖類分為：?jiǎn)翁?--葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖---蔗糖、乳糖、麥芽糖寡糖---棉子糖、水蘇糖多糖---糖原、淀粉生理作用：貯存和提供能量參與人體組織的構(gòu)成如：結(jié)締組織的粘蛋白維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生酮作用，防止酮血癥）食物來(lái)源：谷類食物.薯類食物.根莖類食物如土豆.第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)若長(zhǎng)期的能量攝入不足，人體也就長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)，機(jī)體可產(chǎn)生對(duì)于能量攝入的適應(yīng)狀態(tài)，能量代謝達(dá)到新的、低水平的平衡，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯，成人出現(xiàn)身體消瘦和工作能力下降蛋白質(zhì)在構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能等方面發(fā)揮重要作用，也是能量的來(lái)源之一，蛋白質(zhì)攝入不足，體內(nèi)蛋白質(zhì)處于負(fù)平衡，可引起低蛋白性水腫第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良“皮包骨”“蛙狀腹”“舟狀腹”第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良凹陷性水腫第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)混合型營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏（減肥）第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要---食物纖維不溶性纖維--纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維--果膠、樹膠、粘膠生理作用：增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群和促進(jìn)鈣的吸收缺乏：便秘，可能引起腸道癌,心血管疾病食物來(lái)源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要------維生素維生素是人類及動(dòng)物的健康、生長(zhǎng)、繁殖和生活必需的有機(jī)物質(zhì)，它們既不能在體內(nèi)合成，又不能充分貯存，但每種維生素都有其特殊的生理功能。按其來(lái)源分為:天然維生素和人工合成維生素按照其溶解性分為:脂溶性及水溶性兩種。脂溶性維生素:VitA,VitD,VitE,VitK水溶性維生素:B族維生素、VitC用植物化學(xué)的方法，從富含維生素的植物中提取和濃縮而獲得的天然維生素，應(yīng)該是最理想的維生素補(bǔ)充劑，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專業(yè)角度，應(yīng)該在餐時(shí)服用維生素，特別是脂溶性維生素，這樣，人體對(duì)維生素的吸收率會(huì)大大地增加。第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）生理作用：維持正常視覺(jué)，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化,維護(hù)皮膚和粘膜的健康。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維持機(jī)體正常免疫功能抗氧化、抑癌作用缺乏率61.7%缺乏癥狀：夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病?？梢鹌つw干燥、毛囊角質(zhì)化生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長(zhǎng)停滯第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、深色蔬菜和水果RNI(ug)：

嬰兒

0--1

200

兒童

1--10

300--700

成人

700-800

孕婦

800-1000

UL:成人3000ug/天，過(guò)量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。人體的營(yíng)養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)維生素A缺乏的基本特征1.眼部癥狀①畢托氏斑（Bitot’sspots）：在眼瞼裂部球結(jié)膜靠近角膜緣處，有灰白色微小泡沫狀小點(diǎn)散在于表面，隨后集結(jié)成圓形或卵圓形或三角形，表面微隆起、干燥第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)夜盲癥：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視網(wǎng)膜上維持暗視覺(jué)的視紫紅質(zhì)生產(chǎn)障礙，影響視網(wǎng)膜對(duì)暗光的敏感度，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力降低甚至導(dǎo)致夜盲癥角膜軟化：維生素A缺乏嚴(yán)重時(shí)，初期會(huì)引起角膜干燥、角化，失去光澤，后期可出現(xiàn)軟化、潰瘍、穿孔，直至失明

角膜軟化角膜潰瘍第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)2.皮膚癥狀典型癥狀：皮膚干燥主要體征：毛囊上皮角化過(guò)度，形成毛囊性丘疹；由于皮脂腺分泌減少，皮膚干燥且有皺紋，外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”；嚴(yán)重時(shí)皺紋明顯如魚鱗第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素D生理作用：

維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝缺乏癥狀：影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦化異常。佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。缺乏率18.4%食物來(lái)源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，過(guò)量引起維生素D過(guò)多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

骨軟化病的癥狀和體征重癥患者的主要表現(xiàn)：骨骼軟化、變形，易折斷，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生骨質(zhì)疏松、自發(fā)性和多發(fā)性骨折；患者步態(tài)特殊，被稱為“鴨步”第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)骨質(zhì)軟化X光片第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)佝僂病的臨床表現(xiàn)（1）神經(jīng)精神癥狀為佝僂病的初期表現(xiàn)：多汗、夜驚、以激怒等，特別是入睡后頭部汗多，與氣候無(wú)關(guān)。由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)（2）骨骼變化頭部：輕者前囟邊緣軟化，閉合延遲（可遲至2-3歲才閉合）；重者顳枕部呈乒乓球樣軟化，按壓有彈性三、上肢骨第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)“方顱”：“鞍狀頭”、“十字頭”，由于骨膜下骨樣組織增生，致額、頂骨對(duì)稱性隆起

方顱十字頭第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)胸部肋骨串珠：在肋骨與肋軟骨交界區(qū)呈鈍圓形隆起，外觀似串珠肋骨串珠第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)四肢及脊柱：由于骨骼軟化，上下肢均可因承重而彎曲變形，出現(xiàn)X或O形腿；脊柱受重力影響可發(fā)生側(cè)向或前后向彎曲，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生骨折；由于長(zhǎng)骨干骺端肥大，以腕部明顯，橈骨、尺骨端呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”“X”形腿“O”形腿佝僂病“手鐲”第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)（4）其他表現(xiàn)發(fā)育不良，神情呆滯，條件反射建立緩慢且不鞏固能直立行走的時(shí)間較晚肌痙攣或手足抽搐由于胸廓畸形，呼吸受限，患兒易繼發(fā)肺部感染，也常見消化功能障礙等手足搐搦癥的手、足痙攣第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素E（生育酚）生理作用：

●抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害●促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成●預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生●與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)●保護(hù)皮膚免受紫外線和污染的損傷缺乏癥狀：

●出現(xiàn)溶血性貧血，肌無(wú)力，神經(jīng)退行性病變●精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀●缺乏活力，提早衰老●生殖系統(tǒng)障礙第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)食物來(lái)源:

分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類RNI：成人15mgUL：成人不超過(guò)400mg/天，過(guò)量出現(xiàn)肌無(wú)力，惡心，視覺(jué)模糊等人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素E（生育酚）第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1（硫胺素）生理作用：●輔酶●維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行●促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng)●維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：●可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)●腸胃功能紊亂●水腫等皮膚疾病第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)食物來(lái)源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，過(guò)量中毒少見。人體營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B1（硫胺素）第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B2（核黃素）生理作用：

●輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝●幫助生長(zhǎng)發(fā)育●參與鐵的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲(chǔ)存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成

缺乏癥狀：

●口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病●嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長(zhǎng)發(fā)育食物來(lái)源：●谷類谷皮、胚芽、豆類及動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素B6（吡哆醇）生理作用：

●參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運(yùn)作所需，參與激素與酶合成缺乏癥狀：●抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀●若孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過(guò)度惡心、嘔吐●貧血食物來(lái)源:雞肉、魚肉、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超過(guò)RNI100倍，500mg/d,過(guò)量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

●促進(jìn)細(xì)胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系●參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：

●導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形?！裆嘌?、胃腸功能紊亂●生長(zhǎng)發(fā)育不良●記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙食物來(lái)源:綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜、杏RNI:400ugUL:1000ug，過(guò)量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素C生理作用：●抗氧化,重要的還原劑,增強(qiáng)解毒作用●防止動(dòng)脈硬化●提高免疫力●促進(jìn)鐵的吸收缺乏癥狀：●血管變脆、壞血、齒齦炎●傷口、潰瘍難愈合●易患感冒●精神不振、肌膚黑化●免疫系統(tǒng)功能低下第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----維生素C食物來(lái)源:柿子椒、番茄、菜花、各種深色葉菜，檸檬、山楂、獼猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,大劑量引起惡心、腹瀉等第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體的各種系統(tǒng)功能都需要一定的礦物質(zhì)平衡，如果一種礦物質(zhì)的比例失調(diào)或缺乏就能引致機(jī)體的系統(tǒng)功能失去平衡以致產(chǎn)生疾病。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對(duì)它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過(guò)量，否則容易引起蓄積作用或中毒。第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鈣生理作用：

●構(gòu)成骨骼和牙齒的成分●維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng).●促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)●其他功能：參與血液凝固等國(guó)人鈣的攝入量只占推薦量的49.2%缺乏癥狀：

●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會(huì)容易患上骨質(zhì)疏松癥、齲齒第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鈣食物來(lái)源：

奶和奶制品，可連殼吃的小魚小蝦等。RNI：成人：800mg

生長(zhǎng)發(fā)育少年1000mg

孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過(guò)量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鐵生理作用：●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：●導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●抵抗力低下食物來(lái)源：●豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類RNI：成年人：15-20mgUL：50mg第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅生理作用：●多種酶組成成分●促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切●維護(hù)免疫功能●維持正常味覺(jué)功能●促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育缺乏癥狀：●食欲不振，生長(zhǎng)停滯(侏儒癥)，味覺(jué)減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)第二章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)人體的營(yíng)養(yǎng)需要----鋅食物來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過(guò)細(xì)可致大量的鋅丟失。RNI: