T-ZFDSA 01-2024 當歸生姜羊肉湯制作標準

CCSH621ProductionStandardofAngelicagingermuttonsoupT/ZFDSA01—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 26技術要求 27實驗方法 8指導原則 49儲存與運輸 4參考文獻 T/ZFDSA01—2024本文件是按照《中華人民共和國標準化法》、國家標準委、民政部《團體標準管理規(guī)定》（國標委聯(lián)〔2019〕1號）和GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產(chǎn)業(yè)集團、黃河飯店、鄭州庹福中醫(yī)文化館、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司。本文件起草負責人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、庹朝彥、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風雷、馬杰、張曉峰、張香、任展、齊紀民、朱珍珍等。本文件的起草秘書：朱珍珍。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會內(nèi)所有成員單位及社會上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會負責解釋。1T/ZFDSA01—2024當歸生姜羊肉湯制作標準本標準規(guī)定了當歸生姜羊肉湯的術語定義、制備方法、技術要求、實驗方法、儲存及運輸?shù)囊?。本標準適用于在中華人民共和國境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售當歸生姜羊肉類產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件《中華人民共和國藥典》GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量GB16740-2014食品安全國家標準保健食品GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T30383-2013生姜GB/T9961-2008鮮、凍胴體羊肉3術語和定義3.1藥膳湯（Medicinaldietsoup）在中醫(yī)藥膳學、食品學、營養(yǎng)學理論指導下，遵循因人而異、因病而異、因時而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配伍,以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內(nèi)的藥材，以煮、燉、煨等方式制作而成的湯液。3.2胴體羊肉（Muttoncarcass）活羊經(jīng)屠宰放血后，去毛(去皮)、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的軀體。3.3生姜（Zingiberofficinalerosc）本品為姜科植物姜的新鮮根莖。秋、冬二季采挖，除去須根和泥沙。本品呈不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，長4~18cm，厚1~3cm。表面黃褐色或灰棕色，有環(huán)節(jié)，分枝頂端有莖痕或芽。質(zhì)脆，易折斷，斷面淺黃色，內(nèi)皮層環(huán)紋明顯。氣香特異，味辛辣。辛，微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。3.4當歸（Angelicasinensis(Oliv.)diels）本品為傘形科植物當歸的干燥根。秋末采挖，除去須根和泥沙，待水分稍蒸發(fā)后，捆成小把，上棚，用煙火慢慢熏干。本品呈類圓形、橢圓形或不規(guī)則薄片。外表皮淺棕色至棕褐色。切面淺棕黃色或黃白色，平坦，有裂隙，中間有淺棕色的形成層環(huán)，并有多數(shù)棕色的油點，香氣濃郁，味甘、辛、微苦。4分類4.1藥膳湯以當歸、生姜、羊肉和水為主要原料的固體和液體混合態(tài)的藥膳湯。2T/ZFDSA01—20245制備原料、器具及方法5.1食材羊肉，必須符合GB/T9961-2008鮮、凍羊肉對該食材的質(zhì)量要求。生姜、當歸，必須符合《中華人民共和國藥典》對該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方當歸5g羊肉750g生姜20g鹽4g水1200ml原料配方為10人份，該配方供參考，實際配方根據(jù)24節(jié)氣、不同人群適當掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料預處理羊肉汆燙，撈起沖凈；姜洗凈，切片；當歸洗凈，切成薄片。5.5.2煮砂鍋洗凈，將羊肉、生姜同入砂鍋中，加適量水，置武火上燒開煮沸。5.5.3燉煮沸后，用文火慢燉2小時，加入當歸續(xù)燉20分鐘。5.5.4混合最后加入鹽，攪拌混合均勻。5.6生產(chǎn)工藝原料驗收→（清洗分揀一原材料預處理）→煮、燉、混合→（出鍋）6技術要求6.1感官指標應符合表1的要求。表1感官要求項目要求檢驗方法色澤淺黃棕色略混濁液體取適量樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有羊肉、當歸、生姜同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對生姜、當歸的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應符合表2的規(guī)定。3T/ZFDSA01—2024表2營養(yǎng)成分原材料羊肉生姜檢驗方法蛋白質(zhì)，g/100gGB5009.5脂肪，g/100g2.40.6GB5009.6碳水化合物，g/100g244.2GB5009.7鈉，mg/100g9200GB5009.916.4微生物指標應符合表3的規(guī)定。表3微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)，CFU/g≤3X104GB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項目指標檢驗方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）≤0.05GB5009.177實驗方法7.1營養(yǎng)成分碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品安全國家標準食品中碳水化合物的測定方法進行檢測；蛋白質(zhì)的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定方法進行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定方法進行檢測；鈉的檢測按照GB5009.91-2016食品中鉀、鈉的測定方法進行檢測。4T/ZFDSA01—20248指導原則該藥膳湯四季皆可食用，冬季食用更佳；正常人皆可食用，更適宜于精血不足、腎陽虛虧的人群食用。9儲存與運輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時。9.2產(chǎn)品運輸應符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關規(guī)定。5T/ZFDSA01—2024參考文獻[1]GB/T20004.1-2016團體標準化第1部分：良好行為指南[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[S].一部.北京:中國醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對中醫(yī)飲食宜忌的探討[J].中國中醫(yī)藥現(xiàn)代遠程教育，2013，11(22):150.[5]李華.24節(jié)氣養(yǎng)生藥膳速查手冊[M].北京:化學